Foie gras cuit à basse température

En effet pour faire de la cuisine de chef il faut un matériel de chef - je possède la machine sous vide depuis des années et je viens d'investir dans le sous vide suprême acheté sur ce site
C'est magique cette machine - la recette est très bien expliquée - peut t'on par contre congeler un foie gras après cuisson sans dénaturer le goût en le laissant dans son emballage sous vide
Chef merci de votre réponse

Depuis plusieurs années je le cuis au M.O. et j'ai de très bons résultats .La 1ère fois c'était après l'achat d'1 M.O. il y avait un petit livre de recettes ou il expliquait les différentes recettes au M.O. Ensuite j'ai vu au cours d'1 émission de Julie Andrieux accompagnée du chef Christopher Hache qui montrait comment faire . Ce qui compte beaucoup c'est la qualité du foie , il vaut mieux acheter un F.G. surgelé AOP car il n'y a pas de délai entre l'abattage et la surgélation.Au cours de plusieurs cours de cuisine faits par des chefs on a eu des problèmes avec des foies de qualité de producteurs proches , les foies crachaient beaucoup de graisse , nous sommes arrivés à la conclusion qu'entre déjà l'abattage et la commercialisation les délais sont trop espacés. Donc je m'en tiens aux foies surgelés AOP Sud-Ouest , le dernier acheté chez Lidl m'a offert un sublime foie avec rien comme graisse et cuit au M.O. Ma méthode , éveiner s'il le faut (le mien était éveiné) , l'assaisonner, bien le rouler dans un film cuisson , à piquer avec une pique pour évacuer l'air , encore bien serrer , doubler . Cuire en respectant des pauses et cela donne des résultats délicieux .Donc c'est la méthode que je retiens , les rieurs sont devenus accros .

je n'ai pas de machine à emballer sous vide, pour la cuisson on doit pouvoir gérer avec iun bain marie au four, comment faire ? Merci de votre réponse.

Si vous n'avez pas de machine sous vide ou meme de four a eau, vous pouvez utilisez un sac congélation. Vous plonger le sac avec le boudin a l'intérieur dans un volume d'eau, jusqu'a ce que l'eau atteigne l'ouverture et fermer le sac. Veillez a ce que l'eau n'entre pas dans le sac. La pression de l'eau va expulser l'air du sac, ce qui vous donne un vide tout a fait correcte. Pour la cuisson, utiliser un thermomètre, chauffez l'eau a 60° réduire le feu, quand la température descend a 57°, augmentez le feu etc... C'est plus contraignant mais ca fonctionne.

Pour avoir je pense la maitrise de la cuisson il faut tenir compte non pas du poids (non précisé dans la recette) mais du diamétre du boudin qui doit-etre de entre 6 et 7 cm pour la migration de la température au centre du foie gras.
un bon foie gras fais 500gr en qualité extra condition pour ne pas avoir trop de gras.
Votre réponse SVP.
Merci

Cette méthode me plait beaucoup, j'ai mon appareil de cuisson sous vide, par contre je souhaiterais savoir combien de temps je puis conserver ce foie gras sans l'ouvrir, ou si je dois le remettre sous vide si je souhaite le garder plus longtemps. Merci d'avance pour la réponse

Au cours d'une de ses formations ce chef nous a faire cuire des foies gras en suivant le protocole suivant:
C'est le même protocole jusqu'à l'étape 9
Ensuite mettre le "boudin" dans la cuve d'une cocotte minute . remplie d'eau froide du robinet . Déposer une assiette a soupe remplie d'eau du robinet afin de maintenir le boudin au fond de la cuve.Faire chauffer sur le gaz à feu doux afin que la montée en température soit très lente ce qui permet par les échanges thermiques entre l'eau et le boudin de faire augmenter la température du foie . Lorsque le thermomètre a sonde électronique indique 60°C, stopper le feu et couvrir la cuve avec un couvercle et attendre 35 à 40 min avec un foie de 500g environ. Du fait de la grande capacité calorifique du bain, la température va décroitre très lentement . Quand le thermomètre, indique 57°C( au bout d'1/4 h au moins ), on remet un petit coup de gaz pour remonter à 59°C et on continue ainsi jusqu'à la fin de la cuisson
On ressort alors immédiatement le boudin que l'on plonge dans un bain d'eau froide d'eau du robinet pour stopper la cuisson
Puis en coupant une extrémité du boudin on vide le foie liquide dans une terrine chemisée par un film alimentaire( si on souhaite marbrer le foie, on n'en vide que la moitie , on rajoute ce qui va servir de marbrure, Eric Sapet avait utilisé cette fois là de l'anguille fumée( on peut voir la video sur le net) et on termine en versant la 2éme moitie du foie liquide
Puis on ferme la terrine avec un carton et un objet pesant pour appuyer et on met au froid
Convaincu par la technique apprise chez ce chef , je le fais toujours ainsi et je n'ai eu que des éloges depuis

Bonjour...si cela peux aider il m'arrive de le cuire sous vide bien sur..dans la cuve du cooking chef avec quelque chose dessus pour qu'il reste immergé et je programme la température ..le résultat est parfait qu'en pensez vous chef PHILIPPE?