Foie gras cuit à basse température

Pour : 6 personnes

Durée : 1 heure (+12 h)

Difficulté :

Publiée le : 22 oct. 2014

Auteur : Chef Philippe

31 notes

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Phases techniques pour Foie gras cuit à basse température :

Pour réaliser cette recette de foie gras cuit à basse température, commencer par préparer les ingrédients.

Mélanger le sel, le poivre, le sucre, éventuellement les épices (muscade, piment d'Espelette...) si vous en utilisez.

Dérouler une feuille de papier film sur le plan de travail et y déposer le foie gras. Ouvrir le lobe en deux et le dénerver selon la technique de déveinage d'un foie gras d'Eric Léautey.

Puis l'assaisonner avec tout le mélange préalablement préparé. Il faudra enduire le foie gras sur les deux faces de cet assaisonnement.

Puis l'arroser de Cognac.

Envelopper le foie gras dans du papier film et le laisser reposer au frais 12 heures de façon à ce qu'il macère. Le retourner régulièrement de manière à ce que toutes les faces soient bien imprégnées de l'assaisonnement.

Étirer une feuille de papier film sur le plan de travail. Et disposer des morceaux de foie gras afin de former un boudin.

Bien rouler le foie gras dans le papier film.

Enrouler les bords de façon à serrer le foie gras dans le papier film pour qu'il forme un boudin régulier. Il est conseillé de doubler le papier film une fois le boudin formé.

Emballer le boudin de foie gras dans une poche sous-vide.

Et la mettre sous-vide avec une machine à emballer sous-vide.

Faire chauffer l'eau du four à eau Suprême, à la température de 58°C. Pour cela mettre de l'eau préalablement chauffée car la montée de la température est assez lente.

Lorsque le four arrive aux alentours de 58°C...

...plonger le foie gras dans l'eau chaude...

...et le maintenir au fond à l'aide de la clayette en fil chromé vendu avec.

Recouvrir le four avec son couvercle.

Et poursuivre la cuisson pendant 47 minutes. Il faut que la température ne change pas. Elle doit rester à 58°C durant tout le temps de cuisson.

En fin de cuisson, retirer le couvercle...

...retirer la poche de foie gras...

...la poser sur une plaque à débarrasser et la placer au froid de façon à faire refiger la graisse.

Ouvrir la poche sous-vide avec une paire de ciseaux.

Retirer le papier film.

Votre foie gras est prêt à être dégusté. Veiller à le laisser au réfrigérateur de manière à ce qu'il se solidifie complètement. Il sera meilleur dégusté le lendemain. À conserver au réfrigérateur et à consommer sous 6 jours maximum.

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Cuisson Foie gras

Depuis plusieurs années je le cuis au M.O. et j'ai de très bons résultats .La 1ère fois c'était après l'achat d'1 M.O. il y avait un petit livre de recettes ou il expliquait les différentes recettes au M.O. Ensuite j'ai vu au cours d'1 émission de Julie Andrieux accompagnée du chef Christopher Hache qui montrait comment faire . Ce qui compte beaucoup c'est la qualité du foie , il vaut mieux acheter un F.G. surgelé AOP car il n'y a pas de délai entre l'abattage et la surgélation.Au cours de plusieurs cours de cuisine faits par des chefs on a eu des problèmes avec des foies de qualité de producteurs proches , les foies crachaient beaucoup de graisse , nous sommes arrivés à la conclusion qu'entre déjà l'abattage et la commercialisation les délais sont trop espacés. Donc je m'en tiens aux foies surgelés AOP Sud-Ouest , le dernier acheté chez Lidl m'a offert un sublime foie avec rien comme graisse et cuit au M.O. Ma méthode , éveiner s'il le faut (le mien était éveiné) , l'assaisonner, bien le rouler dans un film cuisson , à piquer avec une pique pour évacuer l'air , encore bien serrer , doubler . Cuire en respectant des pauses et cela donne des résultats délicieux .Donc c'est la méthode que je retiens , les rieurs sont devenus accros .

marieanna1

Bonjour...si cela peux aider il m'arrive de le cuire sous vide bien sur..dans la cuve du cooking chef avec quelque chose dessus pour qu'il reste immergé et je programme la température ..le résultat est parfait qu'en pensez vous chef PHILIPPE?

C'est une possibilité en effet.

conservation après cuisson

Cette méthode me plait beaucoup, j'ai mon appareil de cuisson sous vide, par contre je souhaiterais savoir combien de temps je puis conserver ce foie gras sans l'ouvrir, ou si je dois le remettre sous vide si je souhaite le garder plus longtemps. Merci d'avance pour la réponse

Il ne faut pas l'ouvrir si vous voulez le conserver un peu. Je dis un peu car c'est une cuisson basse température. On peut considérer que le foie gras est mi-cuit, donc à consommer dans la semaine.
S'il a été ouvert, plus vite encore.

methode du chef Eric Sapet de la petite maison de Cucuron

Au cours d'une de ses formations ce chef nous a faire cuire des foies gras en suivant le protocole suivant:
C'est le même protocole jusqu'à l'étape 9
Ensuite mettre le "boudin" dans la cuve d'une cocotte minute . remplie d'eau froide du robinet . Déposer une assiette a soupe remplie d'eau du robinet afin de maintenir le boudin au fond de la cuve.Faire chauffer sur le gaz à feu doux afin que la montée en température soit très lente ce qui permet par les échanges thermiques entre l'eau et le boudin de faire augmenter la température du foie . Lorsque le thermomètre a sonde électronique indique 60°C, stopper le feu et couvrir la cuve avec un couvercle et attendre 35 à 40 min avec un foie de 500g environ. Du fait de la grande capacité calorifique du bain, la température va décroitre très lentement . Quand le thermomètre, indique 57°C( au bout d'1/4 h au moins ), on remet un petit coup de gaz pour remonter à 59°C et on continue ainsi jusqu'à la fin de la cuisson
On ressort alors immédiatement le boudin que l'on plonge dans un bain d'eau froide d'eau du robinet pour stopper la cuisson
Puis en coupant une extrémité du boudin on vide le foie liquide dans une terrine chemisée par un film alimentaire( si on souhaite marbrer le foie, on n'en vide que la moitie , on rajoute ce qui va servir de marbrure, Eric Sapet avait utilisé cette fois là de l'anguille fumée( on peut voir la video sur le net) et on termine en versant la 2éme moitie du foie liquide
Puis on ferme la terrine avec un carton et un objet pesant pour appuyer et on met au froid
Convaincu par la technique apprise chez ce chef , je le fais toujours ainsi et je n'ai eu que des éloges depuis

Bonjour
Je n'ai pas très bien compris quand vous dites, je cite :
" dans la cuve d'une cocotte minute . remplie d'eau froide du robinet . Déposer une assiette a soupe remplie d'eau du robinet afin de maintenir le boudin au fond de la cuve "
Comment peut on mettre une assiette remplie d'eau DANS la cuve déjà REMPLIE d'eau ? ? ?
Merci de m'éclairer.
Michel

Sans systeme sous vide

Si vous n'avez pas de machine sous vide ou meme de four a eau, vous pouvez utilisez un sac congélation. Vous plonger le sac avec le boudin a l'intérieur dans un volume d'eau, jusqu'a ce que l'eau atteigne l'ouverture et fermer le sac. Veillez a ce que l'eau n'entre pas dans le sac. La pression de l'eau va expulser l'air du sac, ce qui vous donne un vide tout a fait correcte. Pour la cuisson, utiliser un thermomètre, chauffez l'eau a 60° réduire le feu, quand la température descend a 57°, augmentez le feu etc... C'est plus contraignant mais ca fonctionne.

moi je le met a froid sous vide je monte la temperature à 60 ° je baisse le feu et quand la température atteind 53 ) je reponte le feu et le laisse revenir à 60° QUAND IL A ATTEINT UNE DEUXIIEME FOIS LA TEMP2RATURE J4ETEINT LE FEU ET JE LE LAISSE REFROIDIR DEDANS JE LE SORT ET ME LET AU FRAIS TEL QUEL SANS ELLEVER LA POCHE SOUS V IDE AAPR7S 2 JOURS JE DEROULE LE TOUT ET JE ROULE DANS UN TORCHON NIQUEL §

pour le foie gras

je n'ai pas de machine à emballer sous vide, pour la cuisson on doit pouvoir gérer avec iun bain marie au four, comment faire ? Merci de votre réponse.

Attention, il faut que le fois gras soit protégé de l'eau, d'ou la nécessité de l'emballer sous-vide.

foie gras

Bonsoir chef Philippe...Je n'ais pas le four vapeur. Comment faire avec un four normal?
Pour la buche de Noel, vous ne m'avez pas répondue.
Pour la recette du foie gras, ce serait sympa de votre part de me répondre car je me prépare à la faire.
Merci de me répondre.
Cordialement.

Il faut être réaliste ! Vous voulez faire un foie gras avec un mode de cuisson très spécial, cuisson à basse température, mais vous n'avez pas le matériel nécessaire pour le faire. Ca n'est pas possible !
Il ne 'agit pas d'un four vapeur, il s'agit d'un four à eau ou le degré de cuisson doit être maitrisé au degré près. Je n'ai pas de solution à vous apporter ici. Changez de recettes de foie gras. Je suis vraiment désolé !
Pourquoi ne pas essayer ?
Facile à mettre en œuvre, rapide et elle donne d'excellents résultats.

Foie gras

A défaut de four à eau : Roulez le foie gras dans plusieurs épaisseur de film en prenant soin de bien fermer les 2 côtés ou dans un linge et faites cuire dans une grande casserole en plongeant un thermomètre pour vérifier la température. C'est pas l'idéal mais ....

Non, vous allez rencontré un problème si vous le faites de la façon dont vous le décrivez.
Le foie gras en cuisant devient très très mou. Votre boudin qui est dur lorsqu'il est cru, ne le sera plus après cuisson. Vous n'allez pas réussir à conserver une jolie forme. Avec le sous-vide, ça se ramolli également mais on conserve la forme.
Pour la cuisson, la température de l'eau ne doit pas changer, elle doit être constante. Avec un simple thermomètre, vous n'allez pas réussir à conserver une température adéquate.

Comment faire sans four à eau? Merci pour votre réponse.

Ca n'est pas possible. Même avec une casserole d'eau chaude ou un bain-marie, vous n'arriverez pas à avoir une température constante. C'est l'un des secrets de la réussite. Votre foie sera trop ou pas assez cuit sinon.

cuire le foie a la vapeur

Personnellement j'utilise toute la première partie de la recette et a la fin je l'emballe dans une bonne couche de papier film puis je le mets dans le cuit-vapeur 8'... ca donne un tres bon résultat. Après cuisson j'essaye de ne pas me brûler les doigts puis je l'emballe sans enlever encore le papier film dans du papier d'aluminium en serrant bien le tout. Ca marche ! et c'est bon !

lave-vaisselle

Je n'ai pas essayé mais il parait qu'il y a la possibilité après avoir mis sous vide, d'utiliser le lave-vaisselle. Qu'en pensez-vous

En théorie oui, en pratique non. Pas du tout hygiénique !

Mode de cuisson

Pas de problème pour l'emballage sous vide, mais comment cuire le foie sans four à eau ? Bain marie ? Merci de votre aide

Impossible, c'est là qu'est tout le secret de la recette. Il faut cuire le foie gras dans une poche sous-vide scellée pour le protéger du contact de l'eau et dans une eau à température stable, donc dans le four à eau pour une cuisson régulière.

temp de cuisson

Bonjour chef , le temp de cuisson pour des ballotins de 200 gr doit il etre le même soit 47 mn?
Merci
Yves
Bonne année chef.

Bonjour,
Je vous recommande de conserver le même temps de cuisson.
Une très bonne année à vous aussi !

comment peut on avoir de la vapeur à 58 ° ?
Chef Philippe
Vous donnez 2 indications différentes : soit on doit le consommer dans les 8 jours , soit on peut le conserver 3 semaines ?
On aimerait avoir un avis définitif sur les problèmes d'hygiène
faut il vraiment le cuire jusqu’à 60° à cœur pendant 10 mn ?
d'avance merci Philippe

C'est 3 semaines tant que le sous-vide est pas ouvert.
6 jours une fois celui-ci ouvert.

Foie gras

Très bonne recette

Trop chaud, trop long

J'ai tenté votre recette et malheureusement j'ai perdu la totalité du morceau de foie gras utilisé. 58c (136.5f) est beaucoup top chaud et 47 minutes est beaucoup trop long. Du beau gaspillage....

Ceci est une recette pour une cuisson de foie gras à basse température. Disposez-vous du matériel pour cette cuisson spéciale ? Car cette recette a été testée, et je ne comprends pas que le foie gras ait fondu entièrement. Celui-ci peut fondre un peu, mais pas totalement, à moins que cela soit du foie gras de basse qualité.

foie gras pasteurisé

bonjour
je suis à la recherche d'une recette de foie gras mi-cuit sous vide pasteurisé et cuit a basse température??? mais je galère grave!!!
je voudrais conserver mon foie gras au moins 3 mois...
merci pour votre réponse et bonne journée

Bonjour,
Le foie gras cuit à basse température est un foie gras mi-cuit, et comme indiqué dans la recette, il peut être conservé au réfrigérateur durant 6 jours. Pour une longue conservation, vous devez avoir un foie gras cuit, que vous conserverez dans des bocaux stérilisés, comme dans la recette du . Vous pourrez ainsi le conserver jusqu'à 6 mois.

Ce foie gras est une tuerie ,de plus il’est très beau quand on le démoule ,par contre il faut avoir le mareriel pour. bonnes fêtes à tous et en particulier à vous,Chef!

Petite quantité dans petites terrines (bis) : pas reçu de réponse :)

je posséde la terrine 60 cl mais il ne me reste que 200 g de foie gras, le reste ayant été utilisé pour en faire des escalopes.
Par contre j'ai plusieurs petites terrines de 100 g ou 10 cl,et si je fais cuire mon foie gras restant dans ces petites terrines, est ce que je dois adapter le temps de cuisson basse température pour 2 terrines de 100 g, en proportion du poids et si oui, à quelle durée pour chacune ?
Merci

Non pas ici car on cuit à basse température.
Si on réduit le temps de cuisson on risque d'avoir un foie gras pas assez cuit.

variante de parfun

bonsoir chef,
merci pour votre site... peut varié la recette avec des quartiers de poire à l'intérieur et remplacer l'alcool par du jurançon doux ou pacherenc. Pouvez-vous me dire si ce mode de cuisson est le plus convenable ou faut-il mieux le faire en terrine au four pour cette variante.
merci de votre disponibilité

Ce mode de cuisson peut convenir tout comme un autre. Il n'y a pas de règle à suivre.

conservation

combien de temps peut ont conserver le foie gras sous vide (sans le retirer de la poche)?

Etant donné que c'est un foie gras fait maison, je dirais 3 semaines maximum, à la condition que le sous-vide soit parfait.
Conservation au frigo bien sur.
Lorsque la poche est ouverte, à consommer rapidement.

foie gras basse température

Je pense qu'il faut un four spécial ,alors comment faire pour une ménagère qui veux faire cette recette ?

Juste arriver à maitriser la température de votre eau de cuisson avec un thermomètre.

Temps de cuisson

Bonjour,

L'année passée, suite à un cours sur le foie gras, la méthode de cuisson était sensiblement la technique était la même mais pour la cuisson, on plongeait le foie gras dans une eau à 90° et on le laissait 7 minutes. L'idée étant que la t° de l'eau baisse et soit maintenue à 80°.

Mais ma question n'est pas là. Je pratique la basse cuisson sous vide depuis quelques temps et d'habitude, on considère que la durée de cuisson n'a pas d'importance (cela reste évidemment relatif) puisque le but de cette cuisson est que la t° du bain soit la t° voulue à coeur et donc qu'une fois cette t° atteinte, elle ne changera plus. Donc, en principe, qu'on laisse le foie gras 47 minutes ou 1h47 minute, cela ne devrait rien changer.

Etes-vous d'accord sur ce point ? Je répète évidemment dans certaines limites, cela signifie qu'il ne faut pas le laisser pendant 48h par exemple.

Merci d'avance pour votre réponse.

Bien à vous,

Frédéric

Je suis d'accord sur ce principe pour un seul aliment ! l'œuf car cet aliment coagule à 82/83°C. Vous pouvez donc conserver l'œuf poché ou mollet par exemple dans une eau chaude, en dessous de cette température de coagulation une fois cuit au point de cuisson désiré. Il pourra rester ainsi chaud pendant des heures et des heures sans changer d'aspect. C'est intéressant en restauration pour un long service pour conserver les œufs à température.
Je ne suis pas d'accord pour le foie gras. Si vous le cuisez 47 mn ou 1h47, la cuisson ne sera pas la même. Le foie gras sera obligatoirement plus cuit en 1h47.
Il va aussi rendre plus de gras en 1h47.
Faites le test avec 2 foies-gras sous-vide pour comparer.

DLC 21 jours

17/12/15 : bonsoir, pouvez vous me repondre rapidement, que dois je faire avec ce foie gras ? Merci Philippe.
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15/12/15 : Bonjour, j'ai cuit au debut du mois ce foie gras sous vide à basse temperature au four vapeur dans les proportions que vous avez donné. Mon lobe petit faisait 400g à peine (390 avant déveinage) pendant 47mn a 58°.

Je constate seulement aujourd'hui qu'il fallait le consommer sous 8 jours.

Je pensais que la DLC sous vide était de 21 jours. Je prend un risque donc en le servant à noel ? Ou m'en rendrais je compte en l'ouvrant ?

Puis je le recuire plus haut pour le stériliser de nouveau ? Il a quand même plus de 15 jours de cuisson au frais.

Ou dois je le manger dés ce jour rapidement sans trop de risque ?

Merci d'avance de vos reponses à toutes ces questions...

P.S: je viens d'en recuire 2 de 600gr pour des amis, j'ai vu cela a 45mn de cuisson, du coup j'ai monté à 65°c pour 15mn de plus soit 1h au total. J'espère que pour noel/nouvel an ils pourront le conserver d'ici là avec cette longue cuisson.

C'est un foie gras mi-cuit qui doit être consommé sous 8 jours oui et conservé au frais.
S'il est impropre à la consommation vous le verrez certainement rien qu'à l'odeur, la couleur, l'aspect.
Non la stérilisation ne va pas le sauver. Si on part avec un produit périmé, le fait de le recuire ne va pas le rendre consommable.
je ne peux pas m'avancer sur les risques, pour moi il est impropre à la consommation à ce jour.
Prenez vos responsabilités à ce niveau là, j'espère seulement que des salmonelles ne se sont pas développées.
Il y a une règle à tenir : En cas de doute, ne prenez pas de risque. Poubelle !
C'est difficile à lire mais c'est mieux que de finir aux urgences !

recette simple et goûtue

En effet pour faire de la cuisine de chef il faut un matériel de chef - je possède la machine sous vide depuis des années et je viens d'investir dans le sous vide suprême acheté sur ce site
C'est magique cette machine - la recette est très bien expliquée - peut t'on par contre congeler un foie gras après cuisson sans dénaturer le goût en le laissant dans son emballage sous vide
Chef merci de votre réponse

poche sou vide

je le fait plus ou moins comme la recette mais avec une poche rétractable on la plonge 2 seconde dans l'eau bouillante et puis je la met dans un cuiseur a pâte avec réglage de la température c'est top.

Utilisation d'un Caloribac Mattfer

Bonjour,
Est il possible d'utiliser un Caloribac avec son couvercle à la place de l'appareil de cuisson sous vide svp?
D'avance merci pour votre réponse.

Oui mais en surveillant la cuisson tout de même.

Je possède ce four. Le rendu sur les produits n'est en rien comparable avec une cuisson au bain marie ou même au four. Après voir fait de nombreux essais plus ou moins à taton, un foie gras cuit de cette manière est bien plus savoureux qu'avec une autre méthode. Le bain marie ne permet pas d'obtenir une température ausssi stable.

attention!!!!

Si vous voulez ne prendre aucun risque sanitaires il faut tout simplement cuire le foie gras a 60 degrés pendant environ 3h
Et que la température à cœur reste à 60 pendant environ 10 minutes
A ce moment là votre foie gras est pasteurisé et vous pouvez avoir une bonne dlc
En cuisant a 58 pendant 47 minutes les bactéries pathogènes (si il y en a avant cuisson dans votre foie gras) ne seront certainement pas détruites mais au contraire multipliées.
Vous pouvez le faire 1000 fois comme ca et ne jamais être malade car votre produit cru n était pas infecté mais la 1001eme fois ca peut être l inverse.... Et la...

on aimerait avoir un avis de professionnel sur ce problème , chef Philippe par exemple
d'avance merci

Nous somme sur du foie gras mi-cuit qui ici doit être consommé très rapidement.
Si vous suivez les instructions de gael1267, vous obtiendrez du foie gras cuit.
D'un point de vue gustatif ça n'est pas du tout la même chose.
Alors les problèmes de bactéries existent bien sûr, mais c'est la même chose avec la viande, le poisson et tous les aliments que nous consommons au quotidien. Il ne faut pas tomber dans la paranoia, mais juste avoir un peu de bon sens à ce sujet.

swid

Si vous voulez controler la température de votre bain marie achetez un thermoplongeur et vous n'aurez plus de problèmes.