Name: Fingers à la fraise
Total time: 3 h
Yield: 10 à 12 personnes
Ingredients: 300 g de purée de fraise Capfruit; 75 g de sucre en poudre; 2 feuilles de gélatine soit 4 g; 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse; 250 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr; 38 g d'huile de pépins de raisins; 55 g de praliné grains

Fingers à la fraise

Pour : 10 à 12 personnes

Durée : 3 heures (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 27 mars 2015

Auteur : Chef Philippe

4 notes

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Phases techniques pour Fingers à la fraise :

Pour réaliser cette recette de fingers à la fraise, il vous faudra d'abord préparer les ingrédients de l'insert à la fraise.

Insert à la fraise (à préparer la veille) : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide.

Verser la purée de fraise Capfruit dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre.

Lorsque la purée est chaude, elle vient juste d'atteindre une petite ébullition, égoutter la gélatine ramollie dans la main, bien la presser pour extraire le maximum d'eau et l'ajouter dans la purée chaude. Bien mélanger.

Verser la purée dans un plat à rebord pour obtenir un refroidissement rapide. Ne pas mettre au frais, il ne faut pas que le purée gélifie.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. La crème doit être entière donc contenir 30 à 35% de matière grasse.

Transvaser la purée de fraise dans un cul de poule lorsque celle-ci est froide (température ambiante), et ajouter la crème fouettée. La mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

La transvaser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Couper la pointe de la poche à douille et garnir les empreintes d'un moule Flexipan 24 cylindres 8,5 x 1,7 x 1,5 cm jusqu'à hauteur.

Couvrir avec un papier film et placer au congélateur jusqu'au lendemain.

Enrobage : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc au four micro-ondes ou au bain-marie. Il ne faut pas que le chocolat dépasse la température de 40/45°C.

Ajouter l'huile de pépins de raisins lorsque le chocolat est fondu.

Bien mélanger.

Ajouter enfin le praliné grains et mélanger de nouveau.

Retirer la plaque Flexipan du congélateur et retirer le papier film de protection.

Démouler délicatement les inserts à la fraise, sans les casser.

A l'aide d'une fourchette à tremper, positionner un finger sur les 4 dents.

Le faire tomber délicatement dans l'enrobage au chocolat blanc.

L'enrober et le retirer délicatement. Laisser s'écouler l'excédent. L'enrobage va se solidifier en quelques secondes.

Positionner les fingers sur une toile Silpat et laisser prendre le glaçage. Placer la plaque au frais et laisser dégeler tout doucement le cœur des fingers pour obtenir un coeur crémeux.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.