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    Entremets d'Halloween butternut/mandarine

    Entremets d'Halloween butternut/mandarine
    Entremets d'Halloween butternut/mandarine
    Entremets d'Halloween butternut/mandarine
    Entremets d'Halloween butternut/mandarine
    Pour : 6 entremets individuels
    Durée : 2 heures (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 19 oct. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    6 commentaires
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    Ingrédients pour 6 entremets individuels :

    • Confit à la mandarine (étapes 1 à 10) :
    • 190 g de purée de mandarine Ravifruit
    • 1 zeste de mandarine
    • 25 g de sucre en poudre
    • 4 g de pectine NH nappage
    • Biscuit spéculoos (étapes 11 à 21) :
    • 50 g de spéculoos concassé
    • 1 zeste de mandarine
    • 16 g de beurre fondu
    • Mousse butternut (étapes 22 à 53) :
    • 200 g de purée de butternut cuit (base 350 g cru)
    • cannelle en poudre
    • 40 g de sucre en poudre
    • 6,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 40 g d'eau d'hydratation
    • 200 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • un peu de cannelle en poudre (selon votre goût)
    • Flocage (étapes 68 et 69) :
    • 1 colorant en spray effet velours orange
    • Finition (étapes 71 à 84) :
    • 50 g de pâte d'amande blanche 50% ou de pâte d'amande verte
    • colorant en poudre hydrosoluble vert Royal (si base blanche)
    • un peu de chocolat noir fondu dans un cornet décor
    • Matériel utilisé :
    • Moule silicone - 15 mini truffes Ø 3,2 cm - 30 x 17,5 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 3,5 cm
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule 6 sphères Supernova - Ø 6,4 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Présentoir tournant en plastique Ø 32 cm

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    Des bonbons oui, mais pas que : ces entremets permettront de fêter la soirée d'Halloween dans la bonne humeur. Les enfants aimeront ces petites citrouilles surprises qui nous cachent bien des saveurs ! Pour une fin de repas et un début de soirée endiablés !

    Phases techniques pour Entremets d'Halloween butternut/mandarine :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets d'Halloween butternut/mandarine, commencer par préparer tous les ingrédients du confit à la mandarine.

    2

    Confit à la mandarine : Verser le jus de mandarine dans une casserole et mettre à chauffer. Ajouter les zestes d'une mandarine...

    3

    ...ainsi que les 3/4 du sucre en poudre.

    4

    Verser le 1/4 restant de sucre dans la pectine NH nappage...

    5

    ...et mélanger ces deux poudres ensemble afin d'éviter la formation de grumeaux.

    6

    Lorsque la purée de mandarine commence à chauffer et que les premières fumées blanches apparaissent, verser le mélange sucre et pectine dans la casserole...

    7

    ...tout en mélangeant au fouet.

    8

    Poursuivre la cuisson jusqu'à ébullition tout en fouettant la préparation. Et maintenir cette ébullition pendant au moins 1 minute afin d'activer les propriétés gélifiantes de la pectine.

    9

    Verser le confit à la mandarine obtenu dans le moule silicone 15 mini truffes préalablement posé sur une plaque à pâtisserie de façon à faciliter sa manipulation.

    10

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

    11

    Biscuit spéculoos : Préparer les ingrédients.

    12

    Verser le spéculoos concassé dans un saladier...

    13

    ...et y ajouter les zestes d'une mandarine, prélevés avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

    14

    Mélanger ces deux éléments ensemble.

    15

    Puis ajouter le beurre fondu...

    16

    ...et mélanger de nouveau à la spatule type maryse.

    17

    Placer un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    18

    Garnir l'intérieur de l'emporte-pièce de biscuit spéculoos...

    19

    ...et bien le tasser au fond, de manière à obtenir une épaisseur de 0,5 cm.

    20

    Retirer l'emporte-pièce, et faire ainsi de suite...

    21

    ...jusqu'à l'obtention de 6 petits disques de biscuit spéculoos. Placer ces derniers dans le congélateur.

    22

    Mousse butternut : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes minimum.

    23

    Prendre un butternut (cette recette peut être réalisée avec de la citrouille, du potimarron...), et le couper pour obtenir un gros morceau de 450 à 500 g avec la peau.

    24

    Le peler à l'aide d'un couteau d'office en retirant le minimum de pulpe.

    25

    Ôter les pépins qui sont au centre du butternut.

    26

    Puis le détailler en petits cubes réguliers, pour obtenir 350 g de chair crue.

    27

    Placer les cubes de butternut dans une casserole avec un fond d'eau (1 cm de hauteur).

    28

    Porter à ébullition, et poursuivre la cuisson à feu modéré durant 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de butternut deviennent tendres. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.

    29

    Contrôler la cuisson du butternut en plantant la lame d'un couteau au cœur des cubes, celle-ci doit rentrer facilement dans la chair.

    30

    Quand les morceaux de butternut sont cuits, retirer l'excédent d'eau et les débarrasser sur une plaque à pâtisserie...

    31

    ...en les étalant sur une fine couche.

    32

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et laisser sécher pendant 10 à 15 minutes. Cette opération est importante pour retirer l'excédent d'eau.

    33

    Au bout de 15 minutes, l'eau s'est évaporée.

    34

    Nous obtenons nos morceaux de butternut totalement cuits.

    35

    Les verser dans une passoire tamis posée au-dessus d'un saladier...

    36

    ...et presser avec la spatule maryse pour réduire le butternut en purée.

    37

    À l'aide d'une corne, bien faire passer tout le butternut...

    38

    ...sans oublier de racler le fond de la passoire, comme ceci, pour récupérer toute la chair et obtenir une purée fine.

    39

    Placer 200 g de purée de butternut dans une casserole.

    40

    Ajouter la cannelle en poudre...

    41

    ...ainsi que le sucre en poudre et mixer de nouveau, tout en mélangeant la préparation à la spatule.

    42

    Faire chauffer la purée jusqu'à ce qu'elle titre 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

    43

    Ajouter la gélatine hydratée dans la purée chaude. Possibilité de faire fondre cette masse de gélatine au préalable dans le four à micro-ondes.

    44

    Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    45

    Débarrasser la purée de butternut dans un bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas dans le réfrigérateur).

    46

    Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée.

    47

    Pendant ce temps, placer la purée de butternut dans un cul de poule. La préparation aura légèrement gélifié, ce qui n'est pas gênant, l'important est que la gélatine ne soit pas complètement prise.

    48

    Mélanger soigneusement au fouet, de manière à bien lisser la purée.

    49

    Puis verser 1/3 de la crème fouettée dans la purée de butternut...

    50

    ...et mélanger rapidement au fouet.

    51

    Ajouter le restant de crème fouettée dans la préparation...

    52

    ...et mélanger délicatement le tout au fouet...

    53

    ...jusqu'à l'obtention de notre mousse butternut lisse et homogène.

    54

    Débarrasser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    55

    Placer le moule silicone 6 sphères Supernova sur une plaque à pâtisserie, et sortir le moule silicone 15 mini truffes du congélateur.

    56

    Retirer la feuille de papier film et démouler les inserts de confit à la mandarine qui doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal.

    57

    Pocher la mousse butternut au centre des empreintes du moule Supernova, comme ceci.

    58

    À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords des empreintes, ceci afin d'éviter la formation de bulles d'air sur les bords du moule.

    59

    Ajouter une grosse noix de mousse dans chaque empreinte...

    60

    ...et enfoncer les inserts à la mandarine en plein centre, la partie plane sur le dessus.

    61

    Obturer les empreintes du moule avec de le restant de mousse butternut.

    62

    Sortir les disques de biscuit spéculoos du congélateur...

    63

    ...et placer un disque dans chaque sphère directement au contact de la mousse, en appuyant légèrement du bout des doigts.

    64

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

    65

    Placer le moule au congélateur. Ces entremets peuvent être réalisés plusieurs jours à l'avance et conservés ainsi dans le congélateur. Pour un démoulage optimal, ils doivent être gelés à cœur (si votre congélateur est muni de la fonction boost, il faudra l'activer).

    66

    Une fois que les entremets sont gelés à cœur, les démouler délicatement...

    67

    ...et les déposer sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film afin de le protéger du colorant.

    68

    Pulvériser le colorant en spray effet velours orange sur tous les côtés des entremets, en faisant tourner le plateau.

    69

    Les sphères doivent être entièrement floquées (on ne doit plus voir la couleur de la mousse butternut). L'effet perlé velours se fera à la surface des entremets uniquement si ceux-ci sont entièrement gelés.

    70

    Puis débarrasser doucement les entremets sur une plaque à pâtisserie.

    71

    Finition : Prendre un petit bout de pâte d'amande blanche et ajouter une pointe de couteau de colorant hydrosoluble vert Royal.

    72

    Malaxer soigneusement la pâte d'amande du bout des doigts...

    73

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande verte, comme ceci. Attention à ne pas obtenir un vert trop intense. Il vaut mieux ajouter du colorant que de trop en mettre dès le départ.

    74

    Saupoudrer un peu de Maïzena sur une feuille de papier sulfurisé...

    75

    ...et déposer la pâte d'amande verte dessus.

    76

    Recouvrir la pâte d'amande avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie.

    77

    Prendre les réglettes à niveler pour obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur.

    78

    Prendre un emporte-pièce uni étoile de Ø 3 cm, et détailler 6 étoiles de pâte d'amande verte.

    79

    Pocher une goutte de chocolat fondu au sommet de chaque entremets en forme de citrouille...

    80

    ...et y déposer dessus les étoiles qui représentent les pédoncules (le chocolat fera office de colle).

    81

    Nous obtenons ce résultat-là. Pour plus de précision le pédoncule peut être placé à l'aide d'une pique en bois de façon à pouvoir le positionner correctement.

    82

    Façonner des queues de citrouilles en faisant rouler des petits boudins de pâte d'amande verte entre l'index et le plan de travail.

    83

    Placer ces queues de citrouilles au centre des pédoncules

    84

    Voici nos entremets d'Halloween butternut/mandarine obtenus. Laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour obtenir une purée de butternut extra-fine, il est possible également d'utiliser un petit robot-mixer comme celui utilisé dans la vidéo de la recette. Dans ce cas le butternut cuit et désêché au four sera mixé chaud avec le robot mixer et fluidifié avec la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes.

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    Excellente recette très facile
    Je l’ai faite en réalisant moi même la purée mandarine dans 1 cercle pâtisserie et nappage chocolat car pas trouvé le velours. Tout le monde a adoré !!!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Karen34 11 décembre 2021
    conversion en buche?
    Je souhaiterai faire cette recette, mais en version buche , pour noël, est ce possible? La texture de l'insert et de la mousse seront elles adaptées? Est ce que le temps de décongélation avant dégustation, reste le même?
    je vous remercie d'avance de votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    deborahhelle 9 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2021
    Bonjour,
    Oui pas de soucis pour la texture des préparations.
    Vous pouvez tout a fait faire cette recette en version bûche.
    Fait pour ce midi dans un moule à manquer classique. J'ai fait un insert avec un mélange de marmelade de clémentine et du jus de clémentine. Pour le reste j'ai respecté la recette et c'est délicieux, la mousse de butternut est un délice, les plus jeunes ont moins aimé l'insert de clémentine. Je le referai.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sandrinep1971 31 octobre 2021
    OUI,mais...;
    Recette suivie à la lettre , comme d'habitude. Je voulais essayer les moules pour voir l'effet obtenu. Jusque là...rien à redire. Démoulage facile et poudrage au top.
    J'ai fait mes propres spéculoos et j'ai rajouté un biscuit aux zests de mandarines entre le fond et l'insert car je trouvais qu'il y avait beaucoup de mousse autour de l'insert.
    La mousse était très réussie, l'insert aussi.
    Mais, lorsqu'on mange l'ensemble , cela reste un peu fade et perd en goût.Cela vient-il de la congélation?....
    je compte réessayer cet entremet en remplaçant la mousse butternut par une mousse au chocolat ALUNGA ou au chocolat DULCEY pour faire mieux ressortir le goût de l'insert . Qu'en pensez-vous chef Philippe?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patissiere64 29 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2021
    On a peut-être aussi pas l'habitude de manger du butternut en sucré, ça peut être un peu déroutant pour les personnes non initiées.
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                • Conserverie
                • Éclat croustillant (crispy)
                • Extrait de café
                • Farine et fécule
                • Fève tonka
                • Fruit confit
                • Fruit sec
                • Gianduja
                • Lait
                • Les Préparations pour Gâteau
                • Marron
                • Miel
                • Pâte à tartiner
                • Pâte d'amande
                • Pâte de fruits
                • Pâte de fruits secs
                • Poudre d'amande
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
                • Purée de fruit
                • Sauce dessert
                • Sirop et jus
                • Thé
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                • Graine
                • Huile
                • Marinade
                • Moutarde
                • Olive
                • Pâte et féculents
                • Piment
                • Poivre
                • Poudre
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                • Macaron
                • Madeleine
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                • Sac à pain
                • Sac kraft
                • Sandwich
                • Scelleuses et adhésifs
                • Semelle à bûche
                • Support carton
                • Viennoiserie
            • Appareil électrique
                • Voir tout
                • Appareil à hot-dog
                • Bain-marie professionnel
                • Blixer professionnel
                • Cuiseur à oeuf professionnel
                • Cutter professionnel
                • Découpe polystyrène
                • Distributeur de boisson réfrigérée
                • Four
                • Friteuse professionnelle
                • Grill à viande et panini
                • Grille-pain
                • Hachoir électrique
                • Lampe chauffante
                • Machine à café
                • Machine à chantilly
                • Machine à glace
                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
                • Plaque induction
                • Râpe à fromage
                • Réchaud gaz
                • Robot coupe légume
                • Robot multifonction
                • Salamandre
                • Tamis automatique
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            • Pâte à tarte
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            • Entrées
                • Beignets
                • Cakes salés
                • Cocotte salée
                • Crêpes salées
                • Foie gras
                • Pâtés et terrines
                • Salades composées
                • Salades de légumes
                • Salades de pâtes
                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
                • Garnitures
                • Gratins
                • Légumes verts
                • Pâtes et semoule
                • Pommes de terre
                • Riz
                • Légumes oubliés
            • Desserts
                • Babas et savarins
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                • Brownies
                • Bûches de Noël
                • Cakes sucrés
                • Cannelés
                • Charlottes
                • Moulages et bonbons en chocolat
                • Choux
                • Clafoutis
                • Confiseries
                • Confitures et Chutneys
                • Crumble
                • Gâteau au Yaourt
                • Gaufre
                • Crèmes et mousses
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