Entremets d'Halloween butternut/mandarine

Pour réaliser cette recette d'entremets d'Halloween butternut/mandarine, commencer par préparer tous les ingrédients du confit à la mandarine.

Confit à la mandarine : Verser le jus de mandarine dans une casserole et mettre à chauffer. Ajouter les zestes d'une mandarine...

...ainsi que les 3/4 du sucre en poudre.

Verser le 1/4 restant de sucre dans la pectine NH nappage...

...et mélanger ces deux poudres ensemble afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée de mandarine commence à chauffer et que les premières fumées blanches apparaissent, verser le mélange sucre et pectine dans la casserole...

...tout en mélangeant au fouet.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ébullition tout en fouettant la préparation. Et maintenir cette ébullition pendant au moins 1 minute afin d'activer les propriétés gélifiantes de la pectine.

Verser le confit à la mandarine obtenu dans le moule silicone 15 mini truffes préalablement posé sur une plaque à pâtisserie de façon à faciliter sa manipulation.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Biscuit spéculoos : Préparer les ingrédients.

Verser le spéculoos concassé dans un saladier...

...et y ajouter les zestes d'une mandarine, prélevés avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

Mélanger ces deux éléments ensemble.

Puis ajouter le beurre fondu...

...et mélanger de nouveau à la spatule type maryse.

Placer un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Garnir l'intérieur de l'emporte-pièce de biscuit spéculoos...

...et bien le tasser au fond, de manière à obtenir une épaisseur de 0,5 cm.

Retirer l'emporte-pièce, et faire ainsi de suite...

...jusqu'à l'obtention de 6 petits disques de biscuit spéculoos. Placer ces derniers dans le congélateur.

Mousse butternut : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Laisser reposer pendant 15 minutes minimum.

Prendre un butternut (cette recette peut être réalisée avec de la citrouille, du potimarron...), et le couper pour obtenir un gros morceau de 450 à 500 g avec la peau.

Le peler à l'aide d'un couteau d'office en retirant le minimum de pulpe.

Ôter les pépins qui sont au centre du butternut.

Puis le détailler en petits cubes réguliers, pour obtenir 350 g de chair crue.

Placer les cubes de butternut dans une casserole avec un fond d'eau (1 cm de hauteur).

Porter à ébullition, et poursuivre la cuisson à feu modéré durant 10 minutes, jusqu'à ce que les morceaux de butternut deviennent tendres. Ajouter de l'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Contrôler la cuisson du butternut en plantant la lame d'un couteau au cœur des cubes, celle-ci doit rentrer facilement dans la chair.

Quand les morceaux de butternut sont cuits, retirer l'excédent d'eau et les débarrasser sur une plaque à pâtisserie...

...en les étalant sur une fine couche.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et laisser sécher pendant 10 à 15 minutes. Cette opération est importante pour retirer l'excédent d'eau.

Au bout de 15 minutes, l'eau s'est évaporée.

Nous obtenons nos morceaux de butternut totalement cuits.

Les verser dans une passoire tamis posée au-dessus d'un saladier...

...et presser avec la spatule maryse pour réduire le butternut en purée.

À l'aide d'une corne, bien faire passer tout le butternut...

...sans oublier de racler le fond de la passoire, comme ceci, pour récupérer toute la chair et obtenir une purée fine.

Placer 200 g de purée de butternut dans une casserole.

Ajouter la cannelle en poudre...

...ainsi que le sucre en poudre et mixer de nouveau, tout en mélangeant la préparation à la spatule.

Faire chauffer la purée jusqu'à ce qu'elle titre 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Ajouter la gélatine hydratée dans la purée chaude. Possibilité de faire fondre cette masse de gélatine au préalable dans le four à micro-ondes.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser la purée de butternut dans un bac alimentaire et laisser refroidir à température ambiante (surtout pas dans le réfrigérateur).

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée.

Pendant ce temps, placer la purée de butternut dans un cul de poule. La préparation aura légèrement gélifié, ce qui n'est pas gênant, l'important est que la gélatine ne soit pas complètement prise.

Mélanger soigneusement au fouet, de manière à bien lisser la purée.

Puis verser 1/3 de la crème fouettée dans la purée de butternut...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée dans la préparation...

...et mélanger délicatement le tout au fouet...

...jusqu'à l'obtention de notre mousse butternut lisse et homogène.

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Placer le moule silicone 6 sphères Supernova sur une plaque à pâtisserie, et sortir le moule silicone 15 mini truffes du congélateur.

Retirer la feuille de papier film et démouler les inserts de confit à la mandarine qui doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal.

Pocher la mousse butternut au centre des empreintes du moule Supernova, comme ceci.

À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords des empreintes, ceci afin d'éviter la formation de bulles d'air sur les bords du moule.

Ajouter une grosse noix de mousse dans chaque empreinte...

...et enfoncer les inserts à la mandarine en plein centre, la partie plane sur le dessus.

Obturer les empreintes du moule avec de le restant de mousse butternut.

Sortir les disques de biscuit spéculoos du congélateur...

...et placer un disque dans chaque sphère directement au contact de la mousse, en appuyant légèrement du bout des doigts.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

Placer le moule au congélateur. Ces entremets peuvent être réalisés plusieurs jours à l'avance et conservés ainsi dans le congélateur. Pour un démoulage optimal, ils doivent être gelés à cœur (si votre congélateur est muni de la fonction boost, il faudra l'activer).

Une fois que les entremets sont gelés à cœur, les démouler délicatement...

...et les déposer sur un présentoir tournant recouvert d'une feuille de papier film afin de le protéger du colorant.

Pulvériser le colorant en spray effet velours orange sur tous les côtés des entremets, en faisant tourner le plateau.

Les sphères doivent être entièrement floquées (on ne doit plus voir la couleur de la mousse butternut). L'effet perlé velours se fera à la surface des entremets uniquement si ceux-ci sont entièrement gelés.

Puis débarrasser doucement les entremets sur une plaque à pâtisserie.

Finition : Prendre un petit bout de pâte d'amande blanche et ajouter une pointe de couteau de colorant hydrosoluble vert Royal.

Malaxer soigneusement la pâte d'amande du bout des doigts...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amande verte, comme ceci. Attention à ne pas obtenir un vert trop intense. Il vaut mieux ajouter du colorant que de trop en mettre dès le départ.

Saupoudrer un peu de Maïzena sur une feuille de papier sulfurisé...

...et déposer la pâte d'amande verte dessus.

Recouvrir la pâte d'amande avec une seconde feuille de papier sulfurisé, et abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie.

Prendre les réglettes à niveler pour obtenir une abaisse régulière de 3 mm d'épaisseur.

Prendre un emporte-pièce uni étoile de Ø 3 cm, et détailler 6 étoiles de pâte d'amande verte.

Pocher une goutte de chocolat fondu au sommet de chaque entremets en forme de citrouille...

...et y déposer dessus les étoiles qui représentent les pédoncules (le chocolat fera office de colle).

Nous obtenons ce résultat-là. Pour plus de précision le pédoncule peut être placé à l'aide d'une pique en bois de façon à pouvoir le positionner correctement.

Façonner des queues de citrouilles en faisant rouler des petits boudins de pâte d'amande verte entre l'index et le plan de travail.

Placer ces queues de citrouilles au centre des pédoncules

Voici nos entremets d'Halloween butternut/mandarine obtenus. Laisser dégeler dans le réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Bonne dégustation !