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    Éclair au chocolat

    Éclair au chocolat
    Éclair au chocolat
    Pour : 12 éclairs
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 20 juin 2014
    Auteur : Chef Philippe
    80 notes
    164 commentaires
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    Ingrédients pour 12 éclairs :

    • Pâte à choux :
    • 1/4 litre d'eau
    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 4 œufs entiers
    • Crème pâtissière au chocolat :
    • 1/2 litre de lait entier
    • 100 g de sucre en poudre
    • 50 g de poudre à crème
    • 1 œuf entier ou 2 jaunes d'œufs
    • 100 g de beurre
    • 150 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70% en pistoles
    • Glaçage au chocolat (voir les astuces) :
    • 500 g de fondant blanc
    • 2 à 3 cuillères à soupe de cacao en poudre
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Douille à petits fours - Copolyester - PF 18 - Ø 18 mm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Douille à garnir - lot de 3 pièces
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Douille à garnir - lot de 3 pièces

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    Tout de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage vêtu, l'éclair est l'une des pâtisseries françaises les plus emblématiques au monde. Inspiré par le pain à la duchesse du 18ème siècle, Carême décide de lui redonner une nouvelle jeunesse en supprimant les amandes, et en fourrant la pâte de crème pâtissière parfumée au chocolat ou au café. L'éclair - qui ne portait pas encore ce nom - était né ! A ce propos, d'où vient son nom ? Du fait qu'il se mange en un éclair, du glaçage aussi brillant qu'un éclair ou de sa forme allongée ? Peut-être bien qu'il vient de la vitesse à laquelle cette spécialité sucrée s'est répandue...

    Phases techniques pour Éclair au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette d'éclair au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

    2

    Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    3

    Porter à ébullition.

    4

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    5

    Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    6

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    7

    Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

    8

    Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

    9

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    10

    Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

    11

    Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long

    12

    J'utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçu qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.

    13

    Cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

    14

    Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

    16

    Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

    17

    Blanchir la préparation.

    18

    Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, ainsi que de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

    19

    Dès l'ébullition du lait...

    20

    ...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

    21

    Mélanger.

    22

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    23

    ...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

    24

    Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.

    25

    Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.

    26

    Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

    27

    Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

    28

    Pendant ce temps, les éclairs sont cuits.

    29

    Les sortir du four et laisser refroidir.

    30

    Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

    31

    Trois points de perçage seront nécessaires pour s'assurer un remplissage optimal des éclairs.

    32

    Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

    33

    Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. Introduire la tige jusqu'au plus profond de l'éclair (sans le transpercer pour autant)...

    34

    ...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème chocolatée. Renouveler l'opération avec les autres trous de façon à ce que l'éclair soit garni intégralement.

    35

    Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement.
    Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair.

    36

    Si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n'est pas grave. Garnir l'éclair jusqu'au bout et essuyer le surplus de crème qui s'est échappé.
    Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais.

    37

    Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.

    38

    Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les éclairs. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

    39

    Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.

    40

    Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.

    41

    Mélanger délicatement avec une spatule...

    42

    ...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeau.

    43

    Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts...

    44

    ...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.

    45

    Lorsque l'éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à sa surface.

    46

    Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

    47

    Enfin, vite après et avant que le glaçage durcisse...

    48

    ...passer délicatement la tranche de la spatule sur la surface de l'éclair, pour égaliser l'épaisseur du fondant.

    49

    Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.

    50

    Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant.
    Faire de même avec les autres éclairs. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les éclairs, car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Et celle-ci peut vous faire râter cette étape. Donc je le répète, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les éclairs.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour faciliter le glaçage de vos éclairs, je peux vous proposer cette autre solution qui donne de très bons résultats :

    • Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d'eau. Pour cela, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et laisser refroidir.
    • Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide. Il doit titrer 40°C environ (plutôt moins que plus).
    • Ajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse).
    • Ajouter quelques gouttes d'arôme pour aromatiser le fondant (extrait de café, cacao en poudre par exemple).
    • La bonne température d'utilisation est de 37°C. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie.
    • Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d'un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu'il se craquelle.

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    Poudre à crème
    Bonjour Chef
    Par quoi remplacer la poudre à crème quand on en a pas , et est-ce pareil ?
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Suzon21 18 octobre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2022
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la Maïzena. Comme je l'explique à l'étape 18 : "La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, ainsi que de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon.
    Taille du duille
    Bonjour,
    Quel est la taille ou diametre recommendé pour la douille? Entre 10 et 16 mm?
    Merci !
    39 internaute(s) sur 46 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    laucbecerra 6 mai 2020
    Préparation en avance des éclairs
    Bonjour,

    Est-il possible de préparer et garnir les éclairs en avance (pour pouvoir en réaliser 40 ou 50), puis de les congeler ? Pour ensuite les glacer uniquement le jour de la consommation (les glacer le matin pour le soir par exemple) ?
    Un congélateur est-il suffisant ou n'est-ce possible qu'avec une cellule de refroidissement ?

    Merci d'avance
    26 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ToyToy40 21 octobre 2019
    Préparation la veille
    Bonjour ChefPhilippe !

    J'aimerais savoir s'il est possible de préparer les éclairs la veille. Seulement la pâte sans garniture et les stocker dans un endroit sec et protégé ?
    37 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Niiko62 9 juin 2015
    Réponse par ChefPhilippe 10 juin 2015
    Oui c'est possible.
    Conservation a température ambiante couvert d'un torchon.
    Surtout pas de boite hermétique qui risquerait de les ramollir.
    Réponse par Niiko62 10 juin 2015
    Merci !

    Par contre, je n'ai pas le temps de commander le fondant blanc (décision de ce dessert tardive) comment puis je faire mes glaçage ? J'en ai au chocolat et au café.
    Réponse par ChefPhilippe 11 juin 2015
    Comment faire un glaçage pour éclair sans l'ingrédient principal qui est le fondant blanc ? Il faut se rendre à l'évidence que pour obtenir le rendu escompté, il faut au minimum les ingrédients nécessaires.
    Si vous voulez faire le vrai éclair, qu'il soit au café ou au chocolat, il vous faut impérativement cet ingrédient.
    Sinon il est toujours possible de faire une glace royale (mélange de sucre glace et de blanc d'œuf). Reste à doser les deux ingrédients pour obtenir la texture souhaitée, mais ça ne sera pas le glaçage attendu.
    Réponse par Niiko62 11 juin 2015
    Je me doutais de cette réponse.
    La prochaine fois que je réaliserais des éclairs, j'aurais les ingrédients mais là par faute de temps, je ne peux commander le fondant blanc. Je ferais donc une glace royale. Merci pour vos conseils Chef !
    Conservation
    Bonjour chef
    Peut on congeler les éclairs après leur confection?
    7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tendre8 22 avril 2020
    Réponse par jtruchot 25 avril 2020
    Bonjour,
    Les professionnels fabriquent souvent la pâte à choux (cuite en forme d'éclair - jusqu'à l'étape 29) en grande quantité et la congèlent.
    Ils décongèlent ensuite leur production au fur et à mesure de leurs besoins et réalisent les étapes de fourrage et de glaçage (après 29).
    Certains industriels comme Picard savent congeler les éclairs, mais je n'ai pas connaissance de professionnels (pâtissiers) ou de particuliers sachant réaliser cette opération avec succès.
    Réponse par tendre8 27 avril 2020
    Merci jtruhot
    Demande
    Bonjour Chef
    Très belle recette. Je voudrais réaliser des éclairs au caramel au beurre salé. Pourriez-vous me donner les proportions pour la crème pâtissière et pour le glaçage. Merci bcp Chef.
    11 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 4 juillet 2017
    Délicieux!!!!
    Tout a été parfait! depuis la pâte à choux jusqu'au glaçage, seulement j'ai utilisé du maïzena à la place de la poudre à crème lors de la préparation de la crème patissière, avec la même quantité de 50g mais avec 5 min de cuisson à feu modéré... et ça marche aussi!!! Je ne sais comment vous remercier Chef! Vous méritez bien votre nom!
    87 internaute(s) sur 100 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Infinity 25 juillet 2014
    Sans dessus dessous
    Bonjour Chef Philipe :)

    J'ai lu la recette avec attention, et je me pose une question qui est la suivante :

    Pourquoi ne pas effectuer le glaçage sur le côté de l'éclair où les trous ont été faits pour la crème ? Ceci dans le but de les masquer.

    Bien sûr, il faudrait imaginer les garnir par le dessus, et ensuite faire le glaçage.

    Est-ce pour une question de tenue lors de la dégustation ?

    Merci ! :)
    20 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    TheJerem76 8 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 9 décembre 2015
    Les trous se font pas sur le côté. Ils se font dans les bouts ou dessous. Si le glaçage entre en contact avec la crème, l'humidité de la crème va faire fondre le glaçage à la longue. Ça ne sera pas beau !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Dresser
    Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.