Éclair au chocolat

Pour : 12 éclairs

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 20 juin 2014

Auteur : Chef Philippe

61 notes

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Petite histoire de la recette

Tout de pâte à choux, de crème pâtissière et de glaçage vêtu, l'éclair est l'une des pâtisseries françaises les plus emblématiques au monde. Inspiré par le pain à la duchesse du 18ème siècle, Carême décide de lui redonner une nouvelle jeunesse en supprimant les amandes, et en fourrant la pâte de crème pâtissière parfumée au chocolat ou au café. L'éclair - qui ne portait pas encore ce nom - était né ! A ce propos, d'où vient son nom ? Du fait qu'il se mange en un éclair, du glaçage aussi brillant qu'un éclair ou de sa forme allongée ? Peut-être bien qu'il vient de la vitesse à laquelle cette spécialité sucrée s'est répandue...

Phases techniques pour Éclair au chocolat :

Pour réaliser cette recette d'éclair au chocolat, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition.

Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long

J'utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers. Par expérience je me suis aperçu qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.

Cuire dans un four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

Crème pâtissière au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

Blanchir la préparation.

Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

Dès l'ébullition du lait...

...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.

Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.

Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

Pendant ce temps, les éclairs sont cuits.

Les sortir du four et laisser refroidir.

Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

Trois points de perçage seront nécessaires pour s'assurer un remplissage optimal des éclairs.

Verser la crème pâtissière au chocolat dans une poche à douille munie d'une douille à garnir Ø 6 ou 8 mm de préférence.

Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. Introduire la tige jusqu'au plus profond de l'éclair (sans le transpercer pour autant)...

...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème chocolatée. Renouveler l'opération avec les autres trous de façon à ce que l'éclair soit garni intégralement.

Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement. Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair.

Si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n'est pas grave. Garnir l'éclair jusqu'au bout et essuyer le surplus de crème qui s'est échappé. Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais.

Glaçage au chocolat : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc. On peut démarrer la préparation du glaçage avec du fondant blanc, neutre comme ici.

Mais on peut également le préparer avec un restant de glaçage parfumé au café. S'il vous en manque, rajouter un peu de fondant blanc de façon à obtenir suffisamment de glaçage pour glacer tous les éclairs. Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

Je vous montre volontairement cette astuce, cela évite de gaspiller du fondant que l'on aurait préparé en trop grosse quantité. Dans le cas où l'on doit faire du glaçage au café et au chocolat, il faut toujours commencer par l'arôme café. Avec le surplus de glaçage café, on rajoute simplement du cacao en poudre qui masquera le goût du café et qui permettra d'obtenir un glaçage marron foncé chocolaté. Attention, l'inverse n'est pas possible, on ne peut pas passer du chocolat au café.

Commencer par une cuillère à soupe de cacao en poudre, puis deux (si nécessaire). Cela dépend vraiment de l'intensité du chocolat que vous voulez obtenir.

Mélanger délicatement avec une spatule...

...jusqu'à ce que tout le chocolat soit incorporé et qu'il ne subsiste aucun grumeau.

Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts...

...et le tremper délicatement dans le glaçage chocolaté chauffé à 40°C maximum.

Lorsque l'éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à sa surface.

Retirer l'éclair et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

Enfin, vite après et avant que le glaçage durcisse...

...passer délicatement la tranche de la spatule sur la surface de l'éclair, pour égaliser l'épaisseur du fondant.

Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au chocolat.

Déposer de façon bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser car il est encore légèrement liquide à ce stade, se figer... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant. Faire de même avec les autres éclairs. Veiller à bien remuer le glaçage avant de tremper les éclairs, car une pellicule se forme vite à la surface du glaçage. Et celle-ci peut vous faire râter cette étape. Donc je le répète, remuer à chaque fois le glaçage avant de tremper les éclairs.

L'astuce du Chef :

Pour faciliter le glaçage de vos éclairs, je peux vous proposer cette autre solution qui donne de très bons résultats :

Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d'eau. Pour cela, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et laisser refroidir.
Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide. Il doit titrer 40°C environ (plutôt moins que plus).
Ajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse).
Ajouter quelques gouttes d'arôme pour aromatiser le fondant (extrait de café, cacao en poudre par exemple).
La bonne température d'utilisation est de 37°C. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie.
Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d'un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu'il se craquelle.

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éclairs aux marrons

Bonjour,
Pensez-vous qu'il est possible d'adapter cette recette en remplaçant le chocolat fondu par de la crème de marrons? Ou est-ce que je risque rencontrer des problèmes de consistence?

Vous pouvez mais je pense que vous ne devrez pas mettre autant de crème de marrons que de chocolat.
Par contre pour le glaçage au fondant, je doute que ça fonctionne. Vous aurez un glaçage granuleux.

Préparation la veille

Bonjour ChefPhilippe !

J'aimerais savoir s'il est possible de préparer les éclairs la veille. Seulement la pâte sans garniture et les stocker dans un endroit sec et protégé ?

Oui c'est possible.
Conservation a température ambiante couvert d'un torchon.
Surtout pas de boite hermétique qui risquerait de les ramollir.

Merci !

Par contre, je n'ai pas le temps de commander le fondant blanc (décision de ce dessert tardive) comment puis je faire mes glaçage ? J'en ai au chocolat et au café.

Comment faire un glaçage pour éclair sans l'ingrédient principal qui est le fondant blanc ? Il faut se rendre à l'évidence que pour obtenir le rendu escompté, il faut au minimum les ingrédients nécessaires.
Si vous voulez faire le vrai éclair, qu'il soit au café ou au chocolat, il vous faut impérativement cet ingrédient.
Sinon il est toujours possible de faire une glace royale (mélange de sucre glace et de blanc d'œuf). Reste à doser les deux ingrédients pour obtenir la texture souhaitée, mais ça ne sera pas le glaçage attendu.

Je me doutais de cette réponse.
La prochaine fois que je réaliserais des éclairs, j'aurais les ingrédients mais là par faute de temps, je ne peux commander le fondant blanc. Je ferais donc une glace royale. Merci pour vos conseils Chef !

Sans dessus dessous

Bonjour Chef Philipe :)

J'ai lu la recette avec attention, et je me pose une question qui est la suivante :

Pourquoi ne pas effectuer le glaçage sur le côté de l'éclair où les trous ont été faits pour la crème ? Ceci dans le but de les masquer.

Bien sûr, il faudrait imaginer les garnir par le dessus, et ensuite faire le glaçage.

Est-ce pour une question de tenue lors de la dégustation ?

Merci ! :)

Les trous se font pas sur le côté. Ils se font dans les bouts ou dessous. Si le glaçage entre en contact avec la crème, l'humidité de la crème va faire fondre le glaçage à la longue. Ça ne sera pas beau !

Délicieux!!!!

Tout a été parfait! depuis la pâte à choux jusqu'au glaçage, seulement j'ai utilisé du maïzena à la place de la poudre à crème lors de la préparation de la crème patissière, avec la même quantité de 50g mais avec 5 min de cuisson à feu modéré... et ça marche aussi!!! Je ne sais comment vous remercier Chef! Vous méritez bien votre nom!

Pate à choux

Bonjours/bonsoir,
Alors voilà, j'ai une famille très nombreuse qui adorent les éclairs aux chocolats (moi la première). J'aimerais doubler voir tripler les doses de la recette pour en faire assez pour tout le monde mais j'ai un doute. Comme ma plaque n'est pas assez grande, je vais devoir faire cuire les eclairs en plusieurs fois et je me demandais si la pâte pouvait rester autant longtemps a l'air libre sans avoir de second effet (pate dure a travailler, ne gonflera pas, etc...) par ce que du coup je fais la pâte petit à petit et je trouve que c'est vraiment une perte de temps... Merci !

Oui la pâte à choux peut attendre sans problème, 1 heure, même 2 voir plus.
La condition est de la cuire le jour même mais de ne pas la faire la veille pour le lendemain, et encore...

Pistoles de chocolat

Bonjour,
Est ce que l'on est obligés d'incorporer des pistoles de chocolat ou bien l'on peut mettre du chocolat en tablette ??

Oui du chocolat en tablette fera très bien l'affaire ici.

Très bon

Bonjour
Pourriez vous nous dire comment faire un fondant blanc maison ? Merci

Glaçage

A CHOCOLAT, vous avez répondu qu'il ne faut pas faire le glaçage avec du chocolat. Je me pose la question du Sachertorte. Je suppose que le fait de mettre du chocolat rendra le glaçage plus liquide pour le couler sur un gâteau et qu'il va durcir en séchant. Il faudra sans doute compter 300g de fondant pour 100g de chocolat, consistance à équilibrer avec un sirop (moitié sucre et moitié eau, le tout porté à ébullition et refroidi). De plus, le fondant on peut le faire soi-même (je le fais et ça marche super). Il y a des sites qui en proposent la recette, mais il vaut mieux avoir un thermomètre. Avoir du glucose est un +, mais j'en ai déjà fait sans et ça marche aussi.

type douille

bonjour
quelle type de douille et quelle diametre faut t il utiliser pour la confection en patte a choux de l'eclair lui meme;?
les douille a garnir serve uniquement a remplir les eclairs?
cordialement

douille unie de diamètre 10 à 15 mm. Choisir la grosseur en fonction de la taille des éclairs désirés.
Penser que la pâte gonfle à la cuisson. :-)

petite question par rapport au glaçage

Bonjour chef Philippe, tout d'abord je vous remercie pour toutes les bonnes recettes que vous nous présentez et aussi pour les bonnes explications, les résultats sont tout simplement magnifiques je continue à suivre ce merveilleux site et voudrait tester tous vos recettes.

J'ai un seul souci avec le glaçage des éclairs, je ne sais pas si il est possible de le faire autrement qu'avec le fondant blanc.
Est-il possible de le faire avec les ingrédients que je possède à la maison; tablettes de chocolat noir ou au lait, cacao en poudre, crème liquide et/ou beurre?
Ou alors peut-on juste faire fondre les pépites de chocolat au bain marie avec de la crème liquide ou autre afin d'avoir un bon glaçage? En bref, mon but serait d'avoir un bon glaçage à la même brillance et au même goût que dans les boulangeries, sans pour autant utiliser du fondant blanc, mais des ingrédients simples?

Je vous remercie d'avance pour votre réponse ;)

Si vous voulez la même chose qu'en pâtisseries, vous n'avez pas le choix que d'utiliser le fondant blanc. C'est le glaçage traditionnel de l'éclair, choux, religieuse.... Sinon, autre possibilité, prendre le glaçage au chocolat de cette . Il est simple à préparer et vous donnera un beau rendu. Pour l'appliquer, rien de plus simple. Utilisez la .

Un grand merci Chef Philippe !
Je vais tester le glaçage que vs m'avez conseillé en attendant d'acheter le fondant blanc..
Seulement je n'ai denouveau pas de sirop de glucose, si je fais sans ce n'est pas un problème? La texture sera tj la même à appliquer avec la douille ruban, ou est-ce que du coup la texture sera moins consistante et faudra alors trempez les Éclairs ds le glaçage?
Encore une question le chocolat noir doit absolument avoir 65% de cacao ou n'importe lequel serait bon?
Merci bcp!!!

Pour cette recette de glaçage vous pouvez vous passer du glucose cristal, ou bien le remplacer par du miel. Vous pouvez utiliser un chocolat avec un pourcentage différent. Cela ne fera que changer le caractère en chocolat de votre glaçage. Cependant prenez toujours du chocolat noir. Si vous prenez du chocolat au lait ou blanc vous n'aurez pas du tout le résultat attendu.

Question

Je m'apprête à commander la poudre à crème et le fondant pour faire les éclair ce weekend et je me demandais si la recette est réalisable avec des pistoles de chocolat au lait s'il vous plaît ? Merci d'avance.

Bonjour,
Si vous préférez le chocolat au lait, vous pouvez très bien réaliser une crème pâtissière au chocolat au lait. Au final, le goût du chocolat sera moins intense.

Bonjour Chef
Puis je préparer la crème la veille ? Puis garnir le lendemain mes éclairs.?
(cette fois ci mes éclairs ne sont pas du tout réguliers malheureusement Chef :( ils ont débordés en gonflant pourtant j utilise comme vous dite la douille cannelée comment je peux remédier à ça prochainement ?)
Merciiii

Bonjour,
Oui vous pouvez préparer votre crème pâtissière au chocolat la veille en la plaçant au frais jusqu'au lendemain. Avant son utilisation, je vous conseille de bien la fouetter de façon à la lisser et à la rendre brillante.
En ce qui concerne la pâte à choux, c'est une pâte difficile à maîtriser, non pas par sa réalisation mais elle gonfle de manière aléatoire dans le four, on ne sait donc jamais à l'avance si le résultat sera bien régulier ou d'une forme anarchique. Le type de four utilisé peut influer sur le résultat final.

dessous d'éclairs

bonjour,
je vous remercie pour la recette, les éclairs sont réussis au dessus, mais j'ai beau les refaire et certain ne sont pas plats en dessous, ce qui fait qu'ils sont difficiles à garnir et je vois pas d'où cela peut venir mis à part le couchage . si tel est le cas pouvez vous m'expliquer comment bien les coucher.
merci pour votre réponse.

ECLAIRS AU chocolat

Bonjour
Quels sont les ingrédients pour faire ces éclairs au café
D'avance merci

Recette des .

conservation

Bonsoir Chef,

J'aimerais si l'on peut conserver la pâte cuite (choux ou éclairs...) sans garniture au congélateur et les sortir au besoin ? et combien de temps ? merci par avance.

Bonjour,
Oui, vous pouvez cuire votre pâte à choux, puis congeler vos choux ou éclairs pour vous en servir plus tard. Il ne faudra pas les laisser à l'air libre, en contact direct avec le froid. Emballez-les dans une boîte hermétique ou dans du papier film, ils se conserveront mieux. Vous pouvez les faire décongeler dans un four tiède pendant quelques minutes (attention ça va très vite) ou bien à température ambiante. Je recommande une décongélation au four qui donnera un côté croquant.
Sachez tout de même que votre pâte à choux perdra en qualité suite à la congélation, car le froid sèche la pâte. Rien ne vaut des choux frais ! Donc ne les conservez pas trop longtemps au congélateur (quelques jours) afin qu'ils ne perdent pas trop de leur qualité gustative.

eclair au chocolat

Glaçage

Bonjour,
Excellente recette. Néanmoins j'ai eu un problème lors du glaçage. Il a refroidi très rapidement. Est-ce parce que j'ai fait en petite quantité (+/- 200 g de fondant blanc) ?
Bien à vous

Il faut le garder au bain-marie sinon il se solidifie de suite, c'est normal.

merci chef

Excellent

Bonjour chef

Je viens de finir mes éclairs et c'est 1 parfaite reussite. Même s'il faut que j'investisse dans une douille pour fourrer les éclairs et même si c'était un peu compliqué de travailler le fondant pour qu'il soit comme il faut, j'ai reussi et mon mari qui n'est pas vraiment pâtisserie les a mangé et a adoré idem pour les enfants. J'ai également fait des chouquettes avec le restant de pates, elles ont toutes étaient mangé.
Merci chef de partager avec nous vos connaissances de manière si pédagogue.

Eclairs

Superbe recette que j'ai essayé de refaire mais mes éclairs se craquelent sur toute la longueur du dessus ..
Qu'en pensez vous chef?

Donnez moi plus de détails sinon ile sera difficile de vous aider. Je ne vois pas ce que vous faites.
Qu'utilisez-vous comme douille ?

Merci pour votre réponse chef , en fait, j'utilise une douille à petites cannelures comme citée dans votre recette .
Est ce que je ne dessèche pas assez ma panade( dans certaines recettes on parle de 5 mn)?
je les cuis à 170 en réglant ma ventilation au minimum (sur1) et ils éclatent sur le dessus ...

Quelle recette de pâte à choux utilisez-vous ? celle de cette recette d'éclairs ?

Oui c'est cette recette .

Essayez cette recette :
125 g de lait
125 g d’eau
100 g de beurre
1 belle pincée de sel fin
165 g de farine (type 55)
250 g d’œufs
un peu de lait froid (si nécessaire)

Mettre dans une casserole le lait, l’eau froide, le beurre, le sel fin.
Porter à ébullition.
Lorsque le beurre est entièrement fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois.
Bien mélanger avec une spatule de façon à former une boule (sans grumeaux).
Dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache des parois de la casserole.
(Une fine pellicule blanchâtre doit se former sur le fond de la casserole)
Ajouter les œufs battus en 3 ou 4 fois dans la panade tiède.
Ajouter un peu de lait froid en fin de mélange si nécessaire.
Au final la pâte doit être souple et brillante.
(Pour vérifier la souplesse de la pâte, passer une spatule dans la pâte pour former un sillon.
Le sillon doit se refermer très lentement).

Merci beaucoup chef pour votre dévouement
Je vais l'essayer. .

glaçage sans fondant blanc.

merci encore une super recette. Par contre est il possible de faire un glaçage sans fondant blanc ?
merci pour l'astuce. C’était juste une question pratique. Pas de fondant à la maison !!

et toujours bravo pour votre site!!

Pourquoi sans fondant ? C'est une question de goût ou une question d'argent ? Si c'est juste pour une question d'argent, remplacez-le par de la glace royale aromatisée (recette sur le site).

Crème

La recette est très bien mais j'aimerais savoir s'il est possible de remplacer la poudre à crème ? Si oui, par quoi ?

bonjour,
pour commencer bonne année, oui vous pouvez très bien replacer la poudre a crème par de l'amidon ou de la fécule, mais il faut savoir que votre crème sera moins jaune et moins parfumé car la poudre a crème contiens des arome et du colorant que la fécule ou l'amidon n'a pas.

Bonjour, oui vous pouvez la remplacer par de la maïzéna.

ECLAIRS AU CHOCOLAT

Super, la pate à choux a très bien gonflé et je vais faire moitié choux à la chantilly et moitié éclair.
Je laisse les coques à l'air et demain je les remplirai et je ferai les crèmes. Je suis très satisfaite de vos recettes et enfin ! je réussis les gâteaux. Il faut s'appliquer évidemment mais le résultat est parfois si bon que je m'étonne moi-même. Merci Chef.

Pâte à choux et pâte à éclair

Bonjour,
Je viens de tester la pâte à choux pour effectuer une série de chouquettes selon votre recette et c'était une réussite !!! je me demandais simplement pourquoi je ne pourrais pas utiliser la recette de la pâte à choux des chouquettes plutôt que celle-ci ? (La première comporte du sucre) ?
Par avance, Merci
Christelle

Vous pouvez utiliser les deux recettes.

Douille à petite cannelure

Bonjour chef, je cherche désespérément la douille que vous utilisez pour coucher vos éclairs. Pourriez vous me donner le lien afin que je puisse la commander ? Merci d'avance

Vous l'avez en lien dans la liste du matériel utilisé, à côté des ingrédients.

Dosage

Bonjour Chef, je vais pas tarder à commencer à faire cette jolie recette mais pour seulement 3 personnes est-ce que si je divise tout par deux ça ira ? Merci

Il existe une quantité minimum en dessous duquel on ne peut pas descendre. Je ne vous recommande pas de réduire les quantités. Il vaut mieux faire les quantités indiquées et congeler l'excédent de préparation.

Crème patissiere

Bonsoir Chef, j'ai effectué la crème pâtissière pas à pas. Îl se fait tard et mes choux de sont pas faits...doit-elle être utilisée prête à l'emploi ? car là elle est entreposée au frigidaire filmée au contact pour la nuit. Demain matin je l'assouplirai au fouet pour garnir mes choux, j'espère ne pas avoir fait de bêtises ça m'embêterait qu'elle soit fichue elle est tellement délicieuse ! Merci pour tous vos conseils vous m'êtes d'une grande aide Chef.

Non pas d'inquiétude. Il faudra juste la fouetter, de préférence au batteur électrique pour la lisser et tout sera parfait.

Crème pâtissière

Bonjour Chef,
J'ai fait une crème pâtissière. J'ai congelé la quantité supérieure à mes besoins.
Mes questions.
1- la crème étant nature puis je la parfumer après décongélation ?
2- j'ai précédemment parfumer la crème avec de la pâte NUTELLA /R. La crème s'est un peune débitée ce qui a donné des éclairs bons mais désagréables à manger . Aurais-je du utiliser de la gélatine.
Bonne journée à toute vote équipe.
M.

1 - Oui sans problème.
2 - La crème s'est débitée ? Vous voulez dire qu'elle était tranchée ? granuleuse ? Merci de me donner plus de détails pour vous apporter une réponse.

Bonjour chef!
1- Effectivement à l'oeil, il me semblait que la crème avait tranché, sans en être bien sûre : il y avait des sortes de grumeaux que j'ai ôté.
2- la consistance de la crème n'avait plus la tenue de la pâtissière avant l'ajout la pâte Nutella/R.
J'espère vous avoir apporté des éléments permettant de résoudre cet impair pâtissier.
Bonne journée Chef Philippe.
m

PS:
1 - lire: " la crème s'est délitée".
2 - j'ai ajouté 170g de pâte Nutella/R qui est assez compacte

Faire les éclairés la veille

Bonjour je voulais savoir si elle était possible de préparer et de garnir les éclairs la veille et de mettre le fondant que le jour même? Si oui dois je les conserver au frais ?

Oui vous pouvez les faire et la garnir la veille. ET oui il fait les conserver au frais. La pâte ne risque rien mais la crème... SI !

Cuisson pate à choux

La recette est super. Mais j'ai un souci avec la cuisson des éclairs. Ils gonflent bien dans le four, mais se fissurent presque tous par en bas seulement pendant qu'ils sont dans le four. Je les ai d'abord fait cuire à 180 pendant 35 minutes, mais ils se fissurent en bas. J'ai donc essayé de les cuire à 165 pendant 35 minutes, mais il y a toujours un creux en bas. Je ne rencontre pas ce problème avec la cuisson de la pate à choux pour les religieuses. Pourriez vous m'aider?

Auriez-vous une photo à me faire parvenir ?
Passez par la messagerie du site. Merci.

Demande

Bonjour Chef
Très belle recette. Je voudrais réaliser des éclairs au caramel au beurre salé. Pourriez-vous me donner les proportions pour la crème pâtissière et pour le glaçage. Merci bcp Chef.

Fabuleux!!

Quantité

Bonjour,
Peut-on congeler les éclairs en surnombre, ou en préparer beaucoup lorsqu'on a le temps et les congeler? Et si oui, faut-il les glacer avant ou après?
Merci de votre réponse.

Vous voulez les congeler finis ou juste la pâte cuite ?

Choux a la crème

Bonsoir;
Au lieu des éclairs, j' ai fait des choux. Mais la crème est rudement liquide! Ai-je raté un épisode?
Bonsoir
Gégé04

Oui je pense que vous n'avez pas assez cuite votre crème pâtissière.

Bonjour;
C' est ce que je pensais. Aussi, je l' ai reprise sur le feu, en incorporant 2 feuilles de gélatines et après une nuit au frigo, la crème était impeccable. J' ai pu garnir les choux.
Maintenant, une question sur les choux et leur cuisson:
Quand ils sont dans le four, bien au chaud, ils sont gonflés, mais quand on les sort, ils deviennent tout mou et dégonflé.
J' ai lu, parmi les commentaires d' amateurs de pâtisserie, qu' en ouvrant un peu la porte du four, l' humidité dégagée par les choux s' évacuait et permettait de mieux les sécher et les laisser gonflés. Est-ce le bon truc?
Merci pour vos infos
Gégé04

Vos choux sont tout simplement pas assez cuits.
Ouvrir la porte oui mais c'est 2 secondes pas plus, jute de quoi évacuer la vapeur d'eau qu'il y a dans le four.
Sinon prolongez aussi la cuisson de 10 mn à 150°C pour le sécher et faire en sorte qu'ils ne retombent pas.

Bonjour;
Merci, Chef, pour vos conseils
Gégé04

Problème de cuisson des éclairs

Bonjour Chef, cela fait de nombreuses fois que j’utilise cette recette de pâte à choux , et jusqu'à présent je ne l'avais utilisée que pour faire des choux, qui ont toujours été très réussis, en cuisson à 180 pendant 20 min et 130 pour 10 min en fin de cuisson.

Aujourd'hui je pratique de la même façon avec des éclairs, et catastrophe la pâte cuit à l'extérieur mais ne lève pas alors que les choux cuits en même temps sur une autre grille dans le même four à chaleur tournante sont réussis !
J'ai ouvert un éclair et constaté que la pâte n'était pas assez cuite à l'intérieur.
Pourquoi les choux sont bien cuits et bien gonflés, et sonnent creux, et les éclairs sont plats ?

Avez vous une explication à me donner, et surtout une solution.
Merci Chef

Ce qui vous arrive est inexplicable.
Il n'est pas normal que votre pâte donne des choux parfaitement formés et pas les éclairs.

Pâte à chou

Peut on réaliser les eclairs avec une presse à gâteaux en ne mettant pas de Douille?

Non à la poche à douille, avec une douille.

fondant qui se fissure

Très bonne recette, mais mon fondant s'est fissuré, ce qui n'était pas très joli!
Est-ce que quelqu'un sait pourquoi ?
Merci

Vous avez la possibilité de rajouter un peu de sirop à 30°B (froid) dans le fondant pour obtenir la bonne texture de fondant avant de glacer vos éclairs.

Pour la 1 ère fois , c'est pas mal!!!!

Mon experience commence aujourd'hui avec la pâte à choux . franchement la recette est inratable. seulement leur cuisson m'a pris plus de 25 mns ??????
Chef merci pour cette recette. et pour la même occasion, pourrais-je congeler mes éclairs car je n'ai pas la douille pour les remplir ????

Le temps de cuisson peut varier selon le voir.
Je ne comprend pas le rapport entre la congélation et la douille ?

Bonjour,
Peut-on mettre du papier sulfurisé à la place de graisser la plaque???
Merci beaucoup.

Oui sans aucun problème

Remuer à la feuille

Bonjour chef, que veut dire remuer à la feuille la pâte à choux ?
Merci d'avance..

La feuille est l'accessoire que vous voyez photo 8 et 9.
Si vous réalisez la pâte à la main, on ne parlera plus de feuille, mais de spatule.

Éclair môle et fragile.

Bonjour chef. Merci pour les conseils.
J'ai réalisé pour la première fois des éclairs et de la pâte à choux. J'ai rencontrer le problème suivant :
Mes eclairs sont fragile et môle. De quelle étape cela pourrait venir, du dessèchement ? Ou cuisson.
Cordialement

Je pense que le problème vient de la cuisson de la pâte choux. Vous n'avez pas laissé cuire assez longtemps votre pâte.
Un choux doit sortir du four sec et il dot sonner creux.

Très bon mais pas très présentable

Bonjour,
J'ai effectué cette recette en ajoutant du praliné dans la crème pâtissière et ce fut un délice !
Par contre ma pâte à choux était très ferme avant cuisson, j'ai du rajouter un oeuf mais je n'ai pas obtenu la texture habituelle. Le résultat était très bon en goût mais mes choux étaient beaucoup craquelés/fissurés.
Nous avons tout mangé en 24h :-) mais la conservation au frigo ne s'est pas très bien passée... En effet le glaçage au fondant a rendu beaucoup d'eau. Est ce normal ? Si non d'où peut venir le problème ?

Vous dites ne pas avoir obtenu la texture habituelle ce qui sous entend qu'habituellement vous obtenez un meilleur résultat. La cause ne peut être qu'une erreur de pesée des ingrédients.
Avec l'humidité du frigo, le glaçage (fondant) peut en effet se dissoudre. Le fondant est constitué de sucre, uniquement de sucre.
A quoi avez vous aromatisé votre fondant ?

degonflé

bonjour Chef, je voulais savoir d'après-vous pourquoi mes éclairs sont retombés après la sortie du four? C est une première pour moi! merci pour votre aide.

Un manque de cuisson dans 99% des cas.

Comme pour les choux je laisse s'échapper la vapeur avant de les sortir du four porte entrouverte 2 à 3 mn et je les pose ensuite sur une grille en principe ils ne retombent pas .

Conservation

Bonjour,
Je m'apprête à essayer cette recette, je voulais savoir combien de temps les éclairs se conservent une fois garni et s'il faut les garder au frigo?
Merci pour toutes ces recettes

Bien entendu plus vite vous les dégusterez, mieux ça sera. Ceci dit vous pouvez vous permettre de les conserver 3 jours au frais bien sur.
La crème ne pourra pas se conserver hors du frigo.

Un peu difficile cette première fois, enfin surtout le glaçage qui n'a jamais atteint la bonne consistance. Pourtant j'ai vraiment bien respecté la température, mais le fondant est resté trop dur donc impossible à étaler. Je n'ai pas osé essayer, mais peut on le diluer, avec de l'eau ou un sirop?

Vous pouvez rajouter la valeur d'une ou deux cuillerées a soupe d'eau selon la quantité de fondant que vous utilisez.

Chocolat

Bonsoir,
Pour le glaçage peut on utiliser les pistoles de la crème plutôt que le cacao en poudre ?
Merci

Je ne le recommande pas.
En ajoutant une matière sèche (cacao poudre) dans le fondant vous allez déstructurer les propriétés du fondant blanc.
En ajoutant du chocolat fondu c'est l'inverse et vous n'aurez surement pas la texture attendue.
Je n'ai pas dis que c'est pas possible, mais je ne le recommande pas si on veut obtenir le glaçage de l'éclair tel qu'on le trouve dans la recette originale.

PATISSIERE AROMATISEE

J'AVAIS REALISE LA CREME PATISSIERE QUI AVAIT UNE BONNE CONSISTANCE,JE L'AI AROMATISE AVEC DE L'EXTRAIT DE CAFE ELLE ETAIT TRES BIEN ,MISE AU FRIGO POUR LE LENDEMAIN ET LA SURPRISE ELLE EST DEVENUE TOUTE LIQUIDE ,DONC INUTILISABLE MERCI DE ME DIRE POURQUOI

Vous avez pris les proportions de cette recette d'éclair ? Ce changement de texture n'est pas normal d'autant plus qu'elle contient du beurre.

Bonjour chef,

Je n'ai pas de batteur avec la feuille (type Kitchenaid). Est-il possible de réaliser la pâte à choux avec un batteur électrique classique?

Merci

Dans ce as faites le à la main avec une spatule. La fouet va pas être assez solide et ne fera pas le mélange comme il le faut.

Très bon

Bonjour, très très bonne recette; c'était délicieux.
Cependant, j'ai un conseil à vous demander: je souhaite faire une religieuse à l'ancienne avec des éclairs à la framboise et une autre saveur sucrée (pas acide comme la framboise) autre que le chocolat. Pourriez-vous me conseiller?
Cordialement et merci d'avance.

La vanille ou alors si vous optez pour un fruit, prenez un fruit jaune (mangue ou autre...)

très bon principe merci

Beurre et crème patissière

Bonjour,
Si je ne m'abuse, vous indiquez qu'il faut 100G de beurre pour la crème pâtissière mais dans les instructions je ne les trouve nulle part...
Merci de votre aide

eclair au chocolat

pas trop dificile a faire si je suis bien la creme anglaise et le chocolat je vais la faire surement

Éclair au chocolat

bonjour Chef

Je viens de réaliser ces éclairs qui sont très appétissant j'ai eu cependant un petit souci avec le glaçage une fois posée sur mes éclair il est devenu vraiment dur et se craquelle quand on le mange pouvez-vous m'en dire plus de l'erreur que j'ai pu faire pour ne pas la reproduire la prochaine fois je vous en serais reconnaissante merci beaucoup

Bonjour,
Pour faciliter le glaçage de vos éclairs, je peux vous proposer cette autre solution qui donne de très bons résultats :
- Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d’eau. Pour cela, faire bouillir l’eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et laisser refroidir.
- Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu’à ce qu’il prenne une texture fluide. Il doit titrer 40°C environ (plutôt moins que plus).
- Ajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse).
- Ajouter quelques gouttes d’arôme pour aromatiser le fondant (extrait de café, cacao en poudre par exemple).
- La bonne température d’utilisation est de 37°C. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie.
- Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d'un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu'il se craquelle.

Merci beaucoup chef j'en prend note et je fait faire a la lettre merci de m'avoir répondu

excellente recette

c'est la première fois que je réussis les éclairs j'ai utilisé de la maïzéna à la place de la poudre à crème c'est un peu long à faire mais cela vaut la peine merci pour cette recette Chef Philippe

Crème pâtissière praliné

Bonjour chef.
Comme d'habitude, j'adore reproduire vos recettes.
Cette fois j'aurai juste une question. Je ne trouve pas de recette de crème pâtissière au praliné sur votre site.
Comment puis je en faire une ? Simplement incorporer du praliné à la crème pâtissière refroidie ? Ou plutôt partir sur un chocolat praliné à faire fondre ?

Merci beaucoup chef !

Il est préférable d'incorporer du praliné en fin de recette.

Choux

Bonjour,
Pour ma part, ce sera des choux à la crème demain mais en finissant avec le même type de glaçage (je me suis procuré le fondant). Je vais préparer les choux et la crème le matin et garnir en fin de journée (je pense que ce n'est pas gênant) et finir par le glaçage. Cependant, les choux seront préparés afin de les offrir à mes collègues de bureau lundi. Je voudrais donc savoir comment je peux les conserver jusque là ? Merci d'avance.