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Crème brûlée
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 10
Difficulté :
Publiée le :
29 août 2014
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Ingrédients pour 6 personnes :
- 8 à 10 jaunes d'œufs
- 200 g de sucre
- 1 gousse de vanille ou de l'arôme vanille
- 1/2 litre de crème entière liquide
- 1/2 litre de lait froid
- cassonade
- Matériel utilisé :
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Cassolette en terre cuite
- Chalumeau de cuisine à Gaz Express
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Et si la crème brûlée devait tout aux arabo-andalous, aux catalans et à François Massialot ? Grand classique de la pâtisserie française, l'invention de l'ancêtre de ce mets à la crème lisse et à la garniture caramélisée remonte au Moyen Age avec l'import de la crème en Catalogne par les arabo-andalous. Plus tard, la crème catalane séduit le palais du célèbre François Massialot qui la revisite. Pour la petite histoire, l'idée aurait émergée dans l'esprit de ce pâtissier suite à la remarque de Philippe d'Orléans se plaignant que sa crème était froide. Un fer chaud sur le dessus de la crème au sucre la caramélisa. Un mythe était née.
Phases techniques pour Crème brûlée :
1
Pour réaliser cette recette de crème brûlée, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Clarifier les œufs un à un dans un grand bol. Vous réserverez les blancs au frais pour une autre utilisation.
3
Ajouter le sucre en poudre en fine pluie.
4
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.
5
La préparation doit blanchir légèrement.
6
Fendre la gousse de vanille en deux. La gratter avec la lame du couteau pour extraire les grains de vanille...
7
...et les rajouter aux œufs et au sucre blanchis.
8
Ajouter le lait froid (à température ambiante)...
9
...et la crème fleurette (crème liquide), elle aussi à température ambiante.
10
Bien mélanger au fouet.
11
Possibilité de terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une texture très fine (facultatif).
12
Remplir les plats à crème brûlée de cet appareil.
13
Il est important de remplir les plats au maximum.
14
Enfourner à four ventilé préchauffé à 100°C et cuire doucement pendant 1 heure. Si au bout d'une heure les crèmes ne semblent pas assez cuites, ne pas hésiter à prolonger la cuisson de 15 minutes et plus si nécessaire.
15
Il faut que la crème soit totalement figée, avec son centre légèrement tremblant lorsqu'on la secoue. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
16
Une fois la crème bien refroidie (vous devez la laisser durcir au frais quelques heures pour qu'elle se fige suffisamment) avant de la parsemer de sucre roux (cassonade) en surface.
17
Répartir le sucre en une fine couche...
18
...et caraméliser la surface de la crème avec un chalumeau de cuisine. Il n'est pas recommandé de caraméliser la crème au grill ou à la salamandre, car le temps que le caramel colore elle subirait une seconde cuisson.
19
Cette seconde cuisson trop agressive rendrait la crème moins onctueuse, voir granuleuse avec des nids d'abeilles.
20
Une fois la crème bien caramélisée (mais pas trop pour que le caramel ne devienne pas amer) servir immédiatement. L'idéal est de servir la crème froide avec la surface chaude, qui vient tout juste d'être caramélisée. Bon appétit !
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
27 août 2021
Bonjour,
La cuisson à basse température évite une cuisson au bain-marie.
La cuisson à basse température évite une cuisson au bain-marie.
Réponse par
Luden06
18 septembre 2021
Merci pour cette réponse éclairée Chef! J'ai réussi ces crèmes brûlées au deuxième essai et ma réputation n'est plus à faire maintenant en matière de cuisine grace à vos conseils !
Crème brûlée fait la Veille ?
Bonjour j'aimerais réaliser cette recette la veille est ce possible ?
Merci
Merci
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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virgkun57
26 août 2021
Réponse par
Luden06
27 août 2021
Oui, je le fais sans problemes pour gagner du temps le jour J.
Réponse par
ChefPhilippe
7 septembre 2021
D'autant plus qu'il faut qu'elle soit bien froide pour pouvoir la caraméliser plus facilement.
Très bon mais
Elles sont très bonne au niveau du goût,
mais Je n'arrive pas à comprendre à qu'elle moment il faut sortir les crèmes du four. La texture qu'elles doivent avoir ?
Au bout d'une heure à 100/110 degré elles sont encore liquide.. Je les laisse donc plus longtemps en surveillant Mais je les sort à chaque fois trop tard..
mais Je n'arrive pas à comprendre à qu'elle moment il faut sortir les crèmes du four. La texture qu'elles doivent avoir ?
Au bout d'une heure à 100/110 degré elles sont encore liquide.. Je les laisse donc plus longtemps en surveillant Mais je les sort à chaque fois trop tard..
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Marinem
15 février 2021
Réponse par
ChefPhilippe
18 février 2021
Bonjour,
Il est vrai que la cuisson des crèmes brûlées est délicate, d'autres internautes ont également posté des avis similaires au votre. Et comme j'ai pu répondre à arahopwd, le 4 février 2020 : "Le temps de cuisson varie d'un four à l'autre, et peut aller de 1 heure à 2 heures 30 minutes. Il faut s’armer de patience et prolonger la cuisson sans augmenter la température, c’est important de ne pas dépasser les 100°C. En sachant que lorsque vos crèmes brûlées sont cuites elles restent tremblotantes. Elles ne se solidifient qu’en refroidissant dans le réfrigérateur."
C'est en persévérant, que vous y arriverez. Étant donné que le temps de cuisson n'est pas le même selon les fours, il faut réaliser plusieurs fois cette recette, ainsi votre four n'aura plus de secrets pour vous, et vous finirez par savoir le temps de cuisson approprié ;-)
Il est vrai que la cuisson des crèmes brûlées est délicate, d'autres internautes ont également posté des avis similaires au votre. Et comme j'ai pu répondre à arahopwd, le 4 février 2020 : "Le temps de cuisson varie d'un four à l'autre, et peut aller de 1 heure à 2 heures 30 minutes. Il faut s’armer de patience et prolonger la cuisson sans augmenter la température, c’est important de ne pas dépasser les 100°C. En sachant que lorsque vos crèmes brûlées sont cuites elles restent tremblotantes. Elles ne se solidifient qu’en refroidissant dans le réfrigérateur."
C'est en persévérant, que vous y arriverez. Étant donné que le temps de cuisson n'est pas le même selon les fours, il faut réaliser plusieurs fois cette recette, ainsi votre four n'aura plus de secrets pour vous, et vous finirez par savoir le temps de cuisson approprié ;-)
la recette ultime
2 ans... ça faisait 2 ans que j'essayais de faire des crèmes brûlées, jusqu'içi sans succès. jusqu'à ce que je tombe sur cette recette, qui pour moi est la recette ultime.
Voici mon retour d'expérience :
- Spoiler alert : vous n'aurez pas un résultat parfait du premier coup, car comme cela a été dit à plusieurs reprises la température du four varie fortement. Le 2e coup sera sans doute le bon
- attention aux ramequins que vous utilisez!!! avant j'utilisais des ramequins en terre cuite qui contenaient du fromage (le St-Félicien). Erreur monumentale, en y réflechissant ces ramequins sont faits pour isoler de la chaleur et garder au frais, et sont très peu conducteurs de chaleur. En utilisant des ramequins en céramique ou approchant pas de problème
- 150g de sucre est suffisant amha, la vanille apportant déjà une saveur sucrée
Big up au Chef Philippe pour cette recette!!!
Voici mon retour d'expérience :
- Spoiler alert : vous n'aurez pas un résultat parfait du premier coup, car comme cela a été dit à plusieurs reprises la température du four varie fortement. Le 2e coup sera sans doute le bon
- attention aux ramequins que vous utilisez!!! avant j'utilisais des ramequins en terre cuite qui contenaient du fromage (le St-Félicien). Erreur monumentale, en y réflechissant ces ramequins sont faits pour isoler de la chaleur et garder au frais, et sont très peu conducteurs de chaleur. En utilisant des ramequins en céramique ou approchant pas de problème
- 150g de sucre est suffisant amha, la vanille apportant déjà une saveur sucrée
Big up au Chef Philippe pour cette recette!!!
19 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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lalounator
5 mars 2019
Réponse par
ChefPhilippe
19 mars 2019
Merci beaucoup d'avoir partagé votre expérience avec nous !
Une très bonne journée à vous.
Une très bonne journée à vous.
Température de cuisson au four
Je souhaite réagir pour les personnes qui n'arrivent pas à faire la recette. Je connais bien les appareils électroménagers de part mon métier et je teste beaucoup de fours. Il faut savoir que certains fours ont des amplitudes de températures réelles très importantes : par exemple, pour une température réglée à 100°C, vous pouvez avoir jusqu'à 15° d'écart à l'intérieur : le four chauffe jusqu'à 115° et ensuite arrête de chauffer, et quand la température est repassée en dessous de 100°C, de nouveau chauffe.... donc, forcément, le résultat sur ce type de recette peut poser soucis. Plus le four est de qualité, moins les écarts réels de températures sont constatés. on peut même aller au degré près avec les marques hauts de gamme...
36 internaute(s) sur 43 ont trouvé ce commentaire utile.
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isado44
14 avril 2016
Réponse par
fredtampa
20 novembre 2016
un thermomètre à four et le problème est réglé ! https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/ino-thermometre_four.html
Pour tous ceux qui ratent ....
Salut , pensez à très bien blanchir vos œufs, je suis chef et sa recette est juste la recette , vos causes d’échecs autre que la temp du four crème entière obligatoire ! (La base en plus c’est pas un flan )des œuf bien calibrés respectez le fait d enfourner pré chauffer et surtout surtout quand un four chauffe on l’ouvre pas toute les 10minutes !! (Dsl mais j’ai vu passer un paquet d apprenti en permanence en train d’ouvrir le four, boulets). Le sucre baissez un peu . Enfournez @ 95 pendant une 1 heure si pas de prise vous monter de 5 degrés par quart d’heure qu’en vous voyez que ça prend retenez la valeur de votre four sur le mien je suis par exemple à 95 degrés et sur ma prochaine tourné à cette valeur 1h suffira. Arrêtez avec vos com, c’est pas chef Philippe qui a décider 100 degrés c’est la température de coagulation de la lécithine du jaune d œuf dans notre cas ; Agent de coagulation, Le jaune coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85°C. C’est de la chimie ;p y a pas débat . Peace so
23 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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spvanille
16 novembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
28 novembre 2018
Merci pour ces précisions très utiles.
ma desset préféré au restaurant
jai pour habitude de prendre ce desset au restaurant
comme j'adore ce dessert jai voulu le réaliser moi même.
J'ai juste modifié les quantités de la recette sinon jai respecté le mode opératoire.
temps de cuisson 1h15 a 1h30 comme préconisé
certaines crèmes ont demandés quleques minutes de plus... peut être par rapport a la position dans le four bien que que la chaleur soit tournante.
résultat excellent...
je suis prêt a recommencer tellement c'était bon...
comme j'adore ce dessert jai voulu le réaliser moi même.
J'ai juste modifié les quantités de la recette sinon jai respecté le mode opératoire.
temps de cuisson 1h15 a 1h30 comme préconisé
certaines crèmes ont demandés quleques minutes de plus... peut être par rapport a la position dans le four bien que que la chaleur soit tournante.
résultat excellent...
je suis prêt a recommencer tellement c'était bon...
5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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rescator1970
14 février 2016
crème brûlée
Bonsoir chef.....Je viens de lire tous les commentaires (1 heure 30!), en espérant avoir la réponse à ma question...A quel niveau doit-on mettre les ramequins dans le four?Hier, je me suis lancée dans la confection des crèmes brûlées...Mis au milieu du four...Après 1 heure 30 de cuisson crèmes un peu liquides...La prochaine fois je laisserais plus longtemps, mais à quel niveau?
Je pense qu'il faut mettre la crème , une fois mis les ramequins dans le four...Pas évident sinon.
Merci de me répondre.
Cordialement.
Je pense qu'il faut mettre la crème , une fois mis les ramequins dans le four...Pas évident sinon.
Merci de me répondre.
Cordialement.
7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
TitAnick
14 février 2019
Réponse par
ChefPhilippe
19 février 2019
Bonjour,
Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre (du simple au double). Ce qui est important si vos crèmes brûlées ne sont pas assez cuites, c'est de prolonger le temps de cuisson toujours à 100°C, il ne faut surtout pas augmenter la température du four. Vos ramequins doivent être placés au milieu du four.
Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre (du simple au double). Ce qui est important si vos crèmes brûlées ne sont pas assez cuites, c'est de prolonger le temps de cuisson toujours à 100°C, il ne faut surtout pas augmenter la température du four. Vos ramequins doivent être placés au milieu du four.
Réponse par
TitAnick
19 février 2019
ça me fait chaud au cœur que.vous ayez pris le temps de me répondre.
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Merci !
Réponse par
Je suis curieux de savoir pourquoi cette recette ne le requiert pas?