Crème brûlée

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 10

Difficulté :

Publiée le : 29 août 2014

Auteur : Chef Philippe

149 notes

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Petite histoire de la recette

Et si la crème brûlée devait tout aux arabo-andalous, aux catalans et à François Massialot ? Grand classique de la pâtisserie française, l'invention de l'ancêtre de ce mets à la crème lisse et à la garniture caramélisée remonte au Moyen Age avec l'import de la crème en Catalogne par les arabo-andalous. Plus tard, la crème catalane séduit le palais du célèbre François Massialot qui la revisite. Pour la petite histoire, l'idée aurait émergée dans l'esprit de ce pâtissier suite à la remarque de Philippe d'Orléans se plaignant que sa crème était froide. Un fer chaud sur le dessus de la crème au sucre la caramélisa. Un mythe était née.

Phases techniques pour Crème brûlée :

Pour réaliser cette recette de crème brûlée, commencer par préparer tous les ingrédients.

Clarifier les œufs un à un dans un grand bol. Vous réserverez les blancs au frais pour une autre utilisation.

Ajouter le sucre en poudre en fine pluie.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.

La préparation doit blanchir légèrement.

Fendre la gousse de vanille en deux. La gratter avec la lame du couteau pour extraire les grains de vanille...

...et les rajouter aux œufs et au sucre blanchis.

Ajouter le lait froid (à température ambiante)...

...et la crème fleurette (crème liquide), elle aussi à température ambiante.

Bien mélanger au fouet.

Possibilité de terminer le mélange au mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une texture très fine (facultatif).

Remplir les plats à crème brûlée de cet appareil.

Il est important de remplir les plats au maximum.

Enfourner à four ventilé préchauffé à 100°C et cuire doucement pendant 1 heure. Si au bout d'une heure les crèmes ne semblent pas assez cuites, ne pas hésiter à prolonger la cuisson de 15 minutes et plus si nécessaire.

Il faut que la crème soit totalement figée, avec son centre légèrement tremblant lorsqu'on la secoue. Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Une fois la crème bien refroidie (vous devez la laisser durcir au frais quelques heures pour qu'elle se fige suffisamment) avant de la parsemer de sucre roux (cassonade) en surface.

Répartir le sucre en une fine couche...

...et caraméliser la surface de la crème avec un chalumeau de cuisine. Il n'est pas recommandé de caraméliser la crème au grill ou à la salamandre, car le temps que le caramel colore elle subirait une seconde cuisson.

Cette seconde cuisson trop agressive rendrait la crème moins onctueuse, voir granuleuse avec des nids d'abeilles.

Une fois la crème bien caramélisée (mais pas trop pour que le caramel ne devienne pas amer) servir immédiatement. L'idéal est de servir la crème froide avec la surface chaude, qui vient tout juste d'être caramélisée. Bon appétit !

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la recette ultime

2 ans... ça faisait 2 ans que j'essayais de faire des crèmes brûlées, jusqu'içi sans succès. jusqu'à ce que je tombe sur cette recette, qui pour moi est la recette ultime.

Voici mon retour d'expérience :
- Spoiler alert : vous n'aurez pas un résultat parfait du premier coup, car comme cela a été dit à plusieurs reprises la température du four varie fortement. Le 2e coup sera sans doute le bon
- attention aux ramequins que vous utilisez!!! avant j'utilisais des ramequins en terre cuite qui contenaient du fromage (le St-Félicien). Erreur monumentale, en y réflechissant ces ramequins sont faits pour isoler de la chaleur et garder au frais, et sont très peu conducteurs de chaleur. En utilisant des ramequins en céramique ou approchant pas de problème
- 150g de sucre est suffisant amha, la vanille apportant déjà une saveur sucrée

Big up au Chef Philippe pour cette recette!!!

Merci beaucoup d'avoir partagé votre expérience avec nous !
Une très bonne journée à vous.

crème brûlée

Bonsoir chef.....Je viens de lire tous les commentaires (1 heure 30!), en espérant avoir la réponse à ma question...A quel niveau doit-on mettre les ramequins dans le four?Hier, je me suis lancée dans la confection des crèmes brûlées...Mis au milieu du four...Après 1 heure 30 de cuisson crèmes un peu liquides...La prochaine fois je laisserais plus longtemps, mais à quel niveau?
Je pense qu'il faut mettre la crème , une fois mis les ramequins dans le four...Pas évident sinon.
Merci de me répondre.
Cordialement.

Bonjour,
Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre (du simple au double). Ce qui est important si vos crèmes brûlées ne sont pas assez cuites, c'est de prolonger le temps de cuisson toujours à 100°C, il ne faut surtout pas augmenter la température du four. Vos ramequins doivent être placés au milieu du four.

ça me fait chaud au cœur que.vous ayez pris le temps de me répondre.

Pour tous ceux qui ratent ....

Salut , pensez à très bien blanchir vos œufs, je suis chef et sa recette est juste la recette , vos causes d’échecs autre que la temp du four crème entière obligatoire ! (La base en plus c’est pas un flan )des œuf bien calibrés respectez le fait d enfourner pré chauffer et surtout surtout quand un four chauffe on l’ouvre pas toute les 10minutes !! (Dsl mais j’ai vu passer un paquet d apprenti en permanence en train d’ouvrir le four, boulets). Le sucre baissez un peu . Enfournez @ 95 pendant une 1 heure si pas de prise vous monter de 5 degrés par quart d’heure qu’en vous voyez que ça prend retenez la valeur de votre four sur le mien je suis par exemple à 95 degrés et sur ma prochaine tourné à cette valeur 1h suffira. Arrêtez avec vos com, c’est pas chef Philippe qui a décider 100 degrés c’est la température de coagulation de la lécithine du jaune d œuf dans notre cas ; Agent de coagulation, Le jaune coagule à 70°C, dilué dans un liquide il coagule vers 80/85°C. C’est de la chimie ;p y a pas débat . Peace so

Merci pour ces précisions très utiles.

Recette au top!!

J'ai prolongé un peu la cuisson surtout pas peur que ça ne soit pas cuit... la prochaine fois je tente 1h pour voir le résultat, mais la recette est top tout le monde c'est régaler!!!

Température de cuisson au four

Je souhaite réagir pour les personnes qui n'arrivent pas à faire la recette. Je connais bien les appareils électroménagers de part mon métier et je teste beaucoup de fours. Il faut savoir que certains fours ont des amplitudes de températures réelles très importantes : par exemple, pour une température réglée à 100°C, vous pouvez avoir jusqu'à 15° d'écart à l'intérieur : le four chauffe jusqu'à 115° et ensuite arrête de chauffer, et quand la température est repassée en dessous de 100°C, de nouveau chauffe.... donc, forcément, le résultat sur ce type de recette peut poser soucis. Plus le four est de qualité, moins les écarts réels de températures sont constatés. on peut même aller au degré près avec les marques hauts de gamme...

un thermomètre à four et le problème est réglé ! https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/ino-thermometre_four.html

Génial !

C’est LA recette ! 100% bon résultat.
Il faut le bon matériel :
• Un four qui chauffe à 100°c en chaleur tournante (mettre un thermomètre à viande pour vous assurer du bon étalonnage de votre four)
• Des plats à crème brulé (hauteur entre 2 à 3cm) pour une bonne cuisson
Les bons ingrédients :
• De la crème liquide entière
• Respecter les proportions (sucre, œufs, crème et lait)
Le temps de cuisson :
• C’est 1H !!! 1H à 100°C. Ni plus, ni moins. La texture et le goût est garanti

Désolé mais en ce qui concerne le temps de cuisson celui-ci peut effectivement être plus long que 1 heure, car cela dépend toujours du four (nous n'avons pas tous le même four), et chaques fours différent en fonction des différentes marques.

Je vous rejoins sur la bonne recette mais en revanche pas sur le temps de cuisson. J'ai laissé les miens une heure et tout était liquide. Apres 1h10 je les sors et liquide au milieu malgré tout. Donc le temps de cuisson dépend vrmt de chacun selon four et dimension du pot aussi.

J'adore les crèmes brûlées. J'ai utilisé cette recette à plusieurs reprises. Mes crèmes sont justement en train de cuire. Cette recette est au top. Merci chef.

super!!

cela fait deux mois que je suis venu sur ce site j'ai fait les crèmes brulée et rien à dire impeccable il faut juste laisser la crème un peu plus longtemps dans le four ça fait 5 fois que j'en fait et tout le monde trouve ça super bon je leur fait découvrir la cuisine maison.

Je suis hyper satisfaite je vous remercie de la recette

ma desset préféré au restaurant

jai pour habitude de prendre ce desset au restaurant
comme j'adore ce dessert jai voulu le réaliser moi même.
J'ai juste modifié les quantités de la recette sinon jai respecté le mode opératoire.
temps de cuisson 1h15 a 1h30 comme préconisé
certaines crèmes ont demandés quleques minutes de plus... peut être par rapport a la position dans le four bien que que la chaleur soit tournante.
résultat excellent...
je suis prêt a recommencer tellement c'était bon...

Très bonne recette !

Excellent ! J'ai mis 10 oeufs, j'ai réussi à remplir 11 ramequins à crème brûlée, ce fût un délice! Je ne comprends pas les gens qui sont mécontents!

Très rapide à faire, mais si je peux donner quelques conseils à certaines personnes souhaitant la faire :

- Il est inutile de faire la recette si vos ramequins ne sont pas adaptés, cela évitera une crème trop liquide ou pas cuite au centre. Veillez à bien utiliser des ramequins pour crème brûlée.

- Dans mes premiers pots, j'ai mis un peu trop de cassonade, et ce fut légèrement trop sucré! Je recommande d'en mettre une couche nous permettant encore de distinguer très légèrement le dessus de la crème.

- Comme expliqué dans la recette, il ne faut pas hésiter à bien remplir les ramequins, car cela aura plus tendance à rétrécir (bien que très légèrement) qu'à déborder.

La recette est parfaite, rien à redire : 1h au four, thermostat 3 + 1/3 et le tour est joué !

Les 2 trucs qu'il manque à cette recette pour obtenir une crème bien prise et réussie !

Je vois que pas mal d'entre vous sont déçus car votre crème brûlée n'est pas bien prise, voire pas du tout.
C'est normal, et ce pour 2 raisons :
- Ce n'est pas écrit dans cette recette, et pourtant c'est essentiel : Il faut porter à ébullition le mélange dans une casserole avant de le mettre dans les ramequins. Les 2 premières fois que j'ai essayé de faire des crèmes brûlées, j'ai essayé sans procéder à cette "précuisson", ce qui a abouti in fine à des crèmes liquides...
- De plus, vous pouvez mettre au bain-marie les ramequins, cad verser 2cm d'eau dans le lèchefrite où vous insérez les ramequins.

En suivant ces deux conseils, je peux vous garantir que vos crèmes seront réussies !

Merci en tout cas pour cette jolie recette bien présentée, avec de jolies photos. Ca me donne envie d'aller m'en faire sur-le-champ !
Bien cordialement ;-)

Je ne suis absolument pas d'accord. On parle de crème brulée, pas de crème renversée au caramel.
Le mélange doit se faire à froid et uniquement à froid. Si vos crèmes ne sont pas assez cuites, prolongez la cuisson, toujours à 100°C, pas plus !

Très déçu tout est parti à la poubelle je n ai pas tenu compte de ce commentaire cette reçette devrait être retirer ou corriger je suis blogueuse et franchement jeter 10 oeufs plus le lait la Creme cela m a fait mal beaucoup de sites ne prennent pas en compte les commentaires des internautes il y a longtemps qu elle aurait dû être changer cette reçette devant autant de personnes déçues on arrive d ailleurs pas à commenter c est pour cela que je isse par votre post .....

Cette recette est fiable, si la recette était mauvaise, croyez-moi, il y a longtemps qu'elle aurait été retirée. J'ai réalisé cette recette au quotidien pendant des années lorsque j'étais restaurateur entre les années 1990 et 2000 et je n'ai jamais rencontré un seul problème. La recette est juste, lue, relue et re-relue suite à certains commentaires négatifs. - Vous confondez crème renversée et crème brulée lorsque vous dites que le lait doit bouillir. Dans la crème brulée le mélange se fait à froid, aucune cuisson préalable en dehors de la cuisson au four. - Non pas de bain-marie dans cette recette, la cuisson se fait à 100°C, pas à 180°C. En suivant les directives de "anthology34" je peux vous garantir que vous aurez des crèmes qui ne seront pas réalisées dans les règles de l'art. Les raisons de vos problèmes : Soit vous n'utilisez pas la bonne crème, soit vous cuisez au bain-marie alors qu'il ne le faut pas, soit cela vient de votre four. Personnellement je fais cuire mes crèmes dans un four à air pulsé (chaleur tournante).

Ecrire des blogs (sans ponctuation) ne donne pas un avis professionnel par défaut...

Vu le peu d'ingrédients et la simplicité de la recette, les manières de rater cette préparation ne sont pas légions: température, temps de cuisson et éventuellement qualité des ingrédients, à moindre effet toutefois.

Une méthode très simple pour mettre toutes les chances de son côté quand on essaie une nouvelle recette est de la lire du début à la fin pour bien comprendre les finesses de la réalisation et surtout pour ne pas être pris(e) de court à chaque étape. Lire les avis et commentaires est toujours un plus, car ici, deux choses sont importantes: la température du four qui doit être à 100° et pas plus, et le temps de cuisson qui peut lui varier.
Bien évidemment, chaque four est différent et un thermomètre à four à 5,50$ peut être un allié de choix.

Je suis un avide utilisateur de recettes en ligne et je dois dire que ce site est bien fait et est animé par des pros qui savent ce qu'ils font. Merci chef Philippe pour ces années de partage et de patience avec vos internautes.

parfait

J'ai divisé les proportions par 2.cela m'a donné 5 coupelles pour crème brulée.th 120.Mes crèmes étaient parfaites.

8 ou 10 œufs

Bonjour je suis entrain de faire la recette et je pense qu'il y a trop de liquide lorsque l'on utilise que 8 œufs... Ça fait 1 heures 30 que je suis à 100 degré chaleur tournante et tout de même très liquide encore je vais tester sur plus longtemps et on verra mais c'est 8 ou 10 œufs... Au pire le poids aurait été utile merci tout de même

Bonjour, le temps de cuisson varie d'un four à l'autre. D'après les commentaires la cuisson peut varier de 1 heure à 2h30.
Soyez donc patiente.
N'augmentez surtout pas la température du four.
Attention pour les œufs, on ne met que les jaunes.
8 pour des gros œufs
10 pour des œufs moyens
Après ça fonctionnera pareil dans les deux cas, on peut aussi choisir la quantité de jaunes selon que l'on veut une crème plus ou moins jaune et plus ou moins riche.

Sacrée crème brûlée

Bonjour Chef
A l'étape 13 vous dite qu'il est important de remplir à ras bord. Dans les commentaires vous dite qu'il ne faut pas en mettre plus de 1.5cm à 2cm alors que les les ramequins font 2.5cm de hauteur intérieure.
J'ai tout essayé et rien ne marche, ça reste liquide. Même avec plus de 2 heures de cuisson.
J'ai un four électrique à chaleur tournante. qui à 4 ans, je positionne la grille à mi hauteur, mes ramequins sont en terre cuite. Mes ingrédients sont à température ambiante.
Cordialement Chef

FAUT PAS SE DECOURAGER
Ce matin j'ai recommencé la recette et j'y suis arrivé, avec 2h de cuisson mis c'est bien figé.
J'ai trouvé le bon programme
Courage

Délicieux et très facile !

Je n'avais jamais goûté à de la crème brûlée, mais la recette m'a fait envie.
Des œufs bio, du lait frais entier, une recette très facile à réaliser pour remplir 8 plats de 10 cm de diamètre x environ 3,5 cm de haut.
Le plus difficile est de mettre la plaque dans le four sans renverser...
Le cuisson a été allongée deux fois, d'environ 15 minutes, car les crèmes "tremblaient" un peu trop (j'ai suivi les conseils du Chef).
A la fin de la cuisson, elle étaient un peu gonflées mais sont redescendues en refroidissant.
J'ai étrenné mon chalumeau pour cette occasion, avec une très fine pellicule de sucre roux, ce qui a donné une feuille de caramel très fine à la surface.
La crème était très fine à déguster, très légère, pas de "grumeaux".
J'ai hâte de recommencer pour mes invités !
Merci beaucoup pour ces recettes très bien expliquées et détaillées.

Merci à vous pour votre commentaire.

Simple et Délicieuse !!!

Recette à suivre à la lettre pour obtenir une crème onctueuse et appréciée de toute la famille. Un vrai régal, à l'unanimité ! Comme indiqué ne pas faire chauffer le lait, ni la crème, par contre il faut en effet laisser cuire un peu plus : 1h20 à 100°C c'est parfait pour mon four. A essayer sans hésiter, car en plus c'est simple. Le plus dur est de faire le caramel au chalumeau... Bon appétit !

Délicieux!

Merci Chef Philippe pour cette recette! C'est la première fois que je faisais des crèmes (je viens de faire l'acquisition d'un chalumeau de cuisine, haha) et j'ai suivi la recette à la lettre... J'ai juste laissé cuire... 2h(!) à 100 degrés. Après lecture des différents commentaires, j'ai bien compris que la clé était de ne surtout pas augmenter la température. Résultat = après quelques heures au frais, les crèmes avaient une belle texture, fondante... Tout le monde s'est régalé! Merci!

Merveilleux!!

Recette très simple à faire!
C'est la recette préférée de mon mari! Merci ! Très simple à réaliser et excellente.

Bonjour , pour ma part, recette excellente, en suivant à la lettre les conseils du chef,
(il faut de la patience au chef) je trouve qu'il est vraiment gentil de répondre à tous les commentaires et de répéter chaque fois la même chose, moi lorsque je fais ma recette je lis la recette en entier, et aussi les avis afin de de ne pas reproduire les erreurs ci dessous , cuisson 1h15 avec mon four
Merci à vous tous

excellente recette !

Hormis le temps de cuisson que j ai du muliplier par 2 au moins.. le résultat fut vraiment très très bon !!!!

Vous découvrirez très prochainement la recette en vidéo.
Il est vrai que le temps de cuisson varie d'un four à l'autre. Il faut aussi veiller à ce que la crème soit mise dans des ramequins bas, donc sur une épaisseur de 1,5 à 2 cm maximum. Si vous verser votre préparation dans des ramequins hauts, il est sur que le temps de cuisson ne peut pas être suffisant. La solution, vous l'avez trouvé, prolongez le temps de cuisson mais en aucun cas la température du four.

Délicieux

La seule chose que jai changé dans la recette c'est que j'ai mis 150gr de sucre pour 8 jaune d'œufs au lieu de 200. Cuisson 2hrs a 100 degré, un délice

Oui la quantité de sucre c'est vraiment une histoire de goût personnel.
Vous voyez, Squatter a cuit ses crimes brulées 2 heures. Personnellement je les cuits qu'une seule heure. Ca dépend vraiment des fours. Donc si vos crèmes ne sont pas cuites au bout d'une heure, n'hésitez pas à prolonger la cuisson...

Tout est bien

J'ai respecté la recette. C'est parfait !!! j'ai juste maintenu la cuisson 15 mns de plus.

Structure pas homogène et eau dans le fond

Bonjour ,
J'ai respecté scrupuleusement votre recette : mélange à froid, cuisson à 100 ° 1h00 . Mes crèmes étaient bien prises et le goût bien vanillé , mais la structure n'était pas lisse , inhomogène avec des petits trous et de l'eau dans le fond . Déçue car je n'ai pas retrouvé l'ontuosité bien lisse de la crème brûlée . Où et mon erreur ? Merci

Si la cuisson a été faite à 100°C, vous ne devriez pas avoir cet effet "nid d'abeilles". Cela dépend vraiment des fours, j'en ai la preuve une fois de plus avec votre commentaire.
Si votre four chauffe trop, retenez l'expérience à 90°C, juste la température du four un peu plus basse.

Temps de cuisson

Bonjour,

J'ai fait cette recette plusieurs fois et je ne l'ai jamais raté. J'ajuste un peu la quantité de sucre car je trouve la recette d'origine un peu trop sucrée (je mets 160gr au lieu de 200gr).
Comme indiqué par le chef je fais le mélange à froid puis je cuis à 100° en chaleur tournante durant 1H30 (four électrique récent). Le résultat est parfait.

Merci beaucoup au Chef Philippe pour cette excellente recette !!

le petit plus qui en fait un dessert à tomber par terre...

Bonjour,
pour ma part j'utilise un litre de crème liquide entière (pas de lait) que je fais chauffer et dans laquelle je rajoute une gousse de vanille. je couvre le tout afin que la vanille infuse,je remue régulièrement pour éviter la formation de peau. J'utilise la crème lorsqu'elle est froide. J'évite de trop battre la préparation terminée, afin qu'il n'y ait pas de mousse. Lorsque je la verse dans les ramequins j'utilise un chinois.
Ma touche personnelle: je mets dans chaque ramequins 5 framboises (fraiches en saison et surgelées en cette période). mon mode de cuisson est identique au vôtre. Au moment de la dégustation de ce dessert divin, la douceur, l'onctuosité de la crème associées à la légère acidité de la framboise ravissent votre palais.
Promettez moi d'essayer Chef Philippe et surtout donnez m'en des nouvelles. Merci.

Ce ne peut être que bon c'est certain avec cette petite note d'acidité et de fruit.

eau au fond des ramequins en fin de cuisson

bonjour,
j'ai fait une 1ere fois et excellente!!
j'ai donc recommencé: après 1h 20 de cuisson à 100° la crème était encore un peu trop liquide. j'ai continué la cuisson 20 mn de plus. les crèmes étaient nickel mais en testant avec une cuillère, il y a de l'eau au fond des ramequins (ramequins larges et pas haut).
est ce que cela est due a une cuisson trop longue? mal mélangé, trop vite, pas assez? est ce que cela peut venir du fait que le lait était au frigo, pas la crème et les œufs dans le frais du garage, donc des ingrédients a des températures différentes?
ou cette recette amène forcément un peu d'eau au fond des ramequins, comme j'ai pu voir dans les avis plus bas...

Oui 100°C est suffisant, le problème que vous rencontrez peut provenir du four car des cuissons identiques peuvent être différentes selon le four utilisé.
On peut voir à la sortie du four si la crème est assez cuite en la remuant légèrement. Si le milieu de la crème est vraiment très instable (tremble beaucoup, voir encore liquide), n'augmentez surtout pas la température, mais prolongez le temps de cuisson de 15 ou 20 minutes, jusqu'à ce que le centre soit légèrement tremblotant.
Par la suite, en refroidissant, elle va se figer encore plus.

maminette

excellente recette,facile à réaliser et aucun soucis en ce qui concerne la cuisson le temps prévu était suffisant.Tout le monde c'est régalé.
encore merci chef Philippe!!
cuisson au four sans bain marie à 100°

Merci maminette. Comme quoi vous voyez, la qualité des ingrédients joue un rôle important ainsi que le four.
Donc l'astuce si vos crèmes ne sont pas cuites au bout d'une heure à 100°C, prolongez la cuisson de 30 mn, voir une heure de plus (ça s'est déjà vu). Elles sont cuites lorsque le centre de la crème est légèrement tremblotant. En refroidissant cette partie va se figer.
A ne surtout pas faire : augmenter la température du four.
Autre conseil important, un crème brulée se cuit dans des (alors si elles sont pas terre c'est pas très grave, la porcelaine ou tout autre matériau ira très bien), mais il faut que le plat soit large 12 cm de diamètre environ, voir plus, mais le détail IMPORTANT, c'est l'épaisseur de la crème qui ne doit pas dépasser 2 cm. Sinon ça n'est plus une crème brûlée et il est évident que le temps de cuisson sera plus le même si l'épaisseur est doublée voir triplée.

Excellente

Bonjour chef j ai réalisé ses crèmes brûler elle sont excellente néanmoins un petit soucis 2h de cuisson et après quelle a etais refroidi elle a énormément de liquide a l intérieur a quoi cela est ce due je pense au sucre mais je doute encore pourriez vous m éclairer sur mon erreur afin de la corriger merci chef

Bonjour,
C'est une remarque qui a souvent été faite pour cette recette de crème brûlée. Et comme je l'ai déjà mentionné, le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Je ne peux que vous conseiller de prolonger la cuisson de vos crèmes brûlées, surtout sans augmenter la température du four. Persévérez, il n'y a pas de raison que cela ne fonctionne pas, en sachant que les oeufs coagulent à 85°C, et que le four doit titrer 100°C.
Cordialement

Merci chef de votre réponse j avais effectivement bien lue tous les commentaires mais moi c etais comme du sucre liquide c etais énorme a l intérieur j ai un four ventilé et j ai effectivement cuit 2h a 100 degrés mais tous ce liquide je penser au sucre pas pris dans les crèmes je vais retenter merci

Crème brûlée

Je viens de m'inscrire sur le site.
Je souhaiterais preparer une crème brûlée demain.
J'ai bien pris en compte la température du four, les bons ustensiles, le temps de cuisson, la préparation à froid, cependant j'ai une question par rapport à la recette.
Dans la majorité des recettes il n'y a que de la crème, et vous , vous rajoutez la moitié de lait.
C'est peut être la raison qui fait qu'elle ne prend pas assez.
Mercote utilisé que de la crème.
Qu'en pensez vous ?
D'avance merci

Je connais ma recette et je l'ai pratiqué pendant de nombreuses années lorsque j'étais restaurateur.
La crème va cuire avec moitié lait et moitié crème, tout comme elle va cuire avec que de la crème mais elle sera plus lourde, plus grasse.
Chacun sa recette.
Si la crème brulée n'est pas assez cuite après de laps de temps indiqué, il faudra prolonger le temps de cuisson. La cuisson peut varier du simple au double selon le type de four utilisé.

Merci chef Philippe pour cette précision, je préfère rajouter du lait si ça marche, il faut aussi faire attention à la ligne.

Liquide (eau?) dans le fond

Bonjour,

J'ai testé cette recette hier soir car je veux la servir à un repas de famille ce week-end, un délice.
Seul petit couac, au niveau "esthétique", j'ai du liquide dans le fond de mon ramequin (de l'eau?). Je les ai mises au frigo encore chaude, ça peut-être la cause? Ou ça peut venir du lait que j'ai utilisé (demi-écrémé, du commerce).

Merci!

Combien de temps avez-vous laissé vos crèmes au frais ? Il est possible qu'un peu d'eau se forme, mais pas de la à rendre le dessert inesthétique.

Crème brûlée

Merci chef Philippe pour cette recette essayer plusieurs fois j'ai juste prolonger le temp de cuisson ,je voudrais l'essayer avec de la fleur d'oranger en quelle quantité svp merci chef

Bonjour,
Vous pouvez ajouter un peu de fleur d'oranger si vous le souhaitez. La quantité de celle-ci dépend de l'intensité de goût que vous voulez obtenir. Le dosage d'un arôme est selon le goût de chacun. Je vous conseille d'incorporer la fleur d'oranger progressivement : versez-en une petite quantité dans votre préparation, goûtez votre crème, et ajoutez-en si nécessaire.

Excellent !

J'ai donc surveillé que le centre de mes ramequins soient comme dit dans la recette légèrement tremblant, pour arriver à cet état, j'ai rajouté 20 minutes de cuisson. Aprés plusieurs heures au frigo, la crème était parfaitement prise. Les enfants et nous avons adoré !

Encore une excellente recette, merci Chef Philippe. Je suivi la recette a la lettre et apre avoir lu les commentaires, je lai mis a 100°c pendant 1hr45. Le gout est excellent cependant la texture etait toujour tres liquid pendant la degustation.
Est-ce que c'etait du a une manque de cuisson? Peut on ajouter quelque chose d'autre pour l'epaissir ?

Je l'ai refait et enfourner a 100°c pendant 2hr sans ouvrir le four. Super. La prochaine fois je vais essayer de reduire la cuisson par 15 min pour avoir la texture parfaite!

Oui c'est simplement un manque de cuisson.
Ne rien rajouter du tout dans la recette.
La cuisson est très variable d'un four à l'autre.

creme brullée

Bonjour,
Quelle sont les proportions ,pour 20 personnes SVP
merci
salutations
J D Mesnard

Bonjour,
Pour 20 personnes, il faudra multiplier les quantités par 3,5.

On a adoré

Bonjour,

j'ai toujours hésité à faire des crèmes brulées par rapport au coût de la matière 1ère, mais avec cette recette suivi à la lettre, et faite déjà 2 fois, je peux vous dire que c'est un vrai régal et toujours réussie. Pout toutes celles et ceux qui ont encore des doutes ou qui lisent des commentaires qui n'ont rien à voir avec cette recette, n'hésiter plus, lancez-vous !!!!! j'ai fait une cuisson à 100° four pulsée pendant 1 h 20 mn Merci Chef de nous délivrer vos secrets et continuer à nous régaler :)
Encore bravo

Encore une excellente recette

C'est la toute première fois que j'en faisais et ce fut un succès. Merci Chef pour ces explications claires et précises. Il n'y a qu'à suivre ! Je n'ai eu que des compliments.

cuisson en pot d'environ 4 cm de haut

bonjour ,
pour VirginieL
perso j 'ai réaliser une cuisson dans des pot de 4.5cm de haut et 6.5cm de diamètre en aluminium .
j'ai placer mets pots ,remplie jusqu'à un demi centimètre du bord, dans un moule a manqué (moule a génoise), et remplie ce moule d'eau chaude . Cuisson bain marie au four.
dans un four un peu "violent" a 145°C pendant 20 min.
la crème a pris nickel !

J ai effectué cette recette cet après midi, cuit à 100° mais après 4heures au frais au moment de la caraméliser la crème n était pas bien prise.
Est ce que 100° est vraiment suffisant ? Quelqu'un d' autre a t il eu le même problème ? Cela étant la crème est délicieuse.

crèmes brulées

Bonjour Chef
Votre recette de crèmes brûlées est très bien .
J ai juste prolongé le temps de cuisson .
Pour 4 personnes qu elle proportion je dois prendre ?
Merci

Bonjour,
Pour 4 personnes la liste des ingrédients sera la suivante :
- 5 à 7 jaunes d'œufs
- 133 g de sucre
- 1 gousse de vanille ou de l'arôme vanille
- 0,33 litre de crème entière liquide
- 0,33 litre de lait froid
- cassonade

Super

Cela fait plusieurs fois que je fais cette recette. J'avais des ramequins assez grands les premières fois...d, oú cuisson plus longue. Maintenant j'ai des ramequins ideaux et cuisson fatalement plus courte pour le même effet. Je termine avec du sucre de canne roux pour caraméliser. N' hesitez pas à laisser au four plus longtemps si ce n' est pas figé.

très bonne recette avec un petit complément.

j'ai apporté un petit plus à votre recette en rajoutant le jus de 50 grs de gingembre râpé, ce qui lui apporte une saveur complémentaire. peut être que vous ne serez pas de mon avis mais mes invités on trouvés ma façon de faire excellente. merci de me confirmer si vous pensez que j'ai commis une erreur.

Bonjour,
Non pas d'erreur, vous avez simplement aromatisé votre crème brulée et c'est très bien de personnaliser la recette selon vos gouts.

Parfait

Bonjour,

Parfait (sans porter à ébullition le lait et sans cuisson au bain-marie).

La crème semble encore liquide (tremblante) après cuisson mais fige bien au frais pour un résultat crémeux à souhait.

Merci,

Crème brûlée ratée alors que d'habitude je l'as réussis

Bonjour
J'ai fais ma crème brûlée sans aucun soucis je l'ai cuis à 100 degrés Pdt un peu plus qu'une heure . Mais à la sortie du four je l'ai mise dehors pour qu'elle refroidis plus vite et après surprise habit du liquide à l'intérieur..
Perso j'ai.mis que de l'atome de vanille, je trouve qu' il n'y a pas mieux que la vraie vanille .. mais ici en Belgique cela coûte très cher !
Merci pour cette recette

Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

D'ou vient cette eau ?

Bonjour
Je pense que c'est parce que j'ai laisser refroidir dehors alors qu'il faisait très froid? Et cela des la sortie du four... pensez vous que c est cela?

Très froid dehors ou au frigo, c'est un peu pareil. L'eau n'est pas arrivée seule...
Il n'a pas plu au moins ?

Excellent

Merci chef c’est une réussite pour moi

creme brulee

moi jai pas reussi ma creme brulee elle a fait qomme de la mousse au desus du ramaqun est liquide c est pas normal chef

Comment avez-vous procédé ?

merci

ma creme brulee est parfaite. merci pour cette excellente recette

J’ai toujours eu peur de les ratées et là impeccable.en revanche la prochaine j’utilserai du lait entier car j’avais un peu d’eau au fond du moule. Perso cuisson 2h a 100°. Texture parfaite

Crème brulée

Bonjour Chef,
Peut-on mettre que de la crème fleurette (1 litre) et la faire réchauffer comme dans certains commentaires et la cuisson au bain-marie est-ce recommandée.

Faire chauffer la crème à l'avance oui, pourquoi pas, bien que la recette originale veut que la crème soit mélangée à froid.
Pour le bain-marie, je le recommande pas, le risque que l'eau entre dans la crème durant la cuisson est trop grand.

crème brûlée Verveine du Velay

j'ai rajouter un peu de Verveine verte du Velay pour "améliorer" la recette ..et c'est fabuleux !!
faut pas trop en mettre non plus ..!!

pas de mixeur plongeant

Bonjour Chef Philippe, je note fort cette recette car j'aime les crèmes brûlées et je voudrais essayer la votre mais voilà pour ceux qui en n'ont pas de mixeur plongeant on fait comment, y-a-t-il une alternative SVP.

Sautez l'étape 11 et vous aurez le même résultat.

Dose

Bonjour,

Pour 8 personnes combien d'œufs utilisés ?
Et quel quantité pour les autres ingrédients ? SVP

J'ai déjà fait cette recette pour 6 personnes avec le respect de la quantité des ingrédients c'était parfait, donc je voudrais également réussir pour mes 8 :).

Merci pour votre aide
Cordialement

Franchement, vous avez besoin de moi pour faire ce calcul là ?

11 à 14 jaunes d'œufs
260 g de sucre
1 gousse de vanille ou de l'arôme vanille
65 cl de crème fleurette
65 cl de lait froid
cassonade

Cuisson alternative au four vapeur: 25 minutes à 95° 100% humidité

La cuisson au four conventionnel me donnait des crèmes brulées avec une consistence plus grumeleuse, plus 'omelette' que ce que je recherchais.

J'ai essayé une cuisson similaire à celle que j'utilise pour les crèmes renversées au caramel dans mon four vapeur, le résultat était ce que j'espérais: onctueux.

Chef Philippe, quelle est la consistence traditionelle pour les crèmes brulées - fais-je un blasphème?

Bonjour la consistance doit être onctueuse, j'entend par là la crème prise mais sans cet effet consistance grumeleuse.
Une cuisson a la vapeur est tout a fait possible, la preuve. Le seul inconvénient est que ça peut amener un peu beau en surface des crèmes cuites.
Pas de blasphème !

problème

cette recette que je viens de faire me semblait facile et d'habitude tout me réussit, je l'ai suivie scrupuleusement et le problème je pense vient de mon four, plus de deux heures et toujours liquide, bref je viens de les mettre au réfrigérateur, et je verrai demain, à priori ce sera raté et je ne comprends pas pourquoi, moules à crème large et pas haut, 2 cm, four à chaleur tournante 100° Alors éclairez moi svp

Recette GENIALE

J'adore la crème brûlée mais je n'avais jamais trouvé de recette qui me paraisse correcte. J'ai essayé celle-ci et le premier essai fut parfait. J'ai utilisé de la crème crue normande qui n'est pas liquide, je l'ai mélangée avec le lait avant de l'incorporer. Le truc de la cuisson à basse température est magistral. Pour la caramélisation il faut adapter la quantité de cassonade suivant qu'on veut plus ou moins d'épaisseur de couche craquante. j'ai un chalumeau de bricolage, un peu puissant mais ça marche (sauf qu'il a tendance à s'arrêter si on l'incline). Incliner le plat en le tenant avec un gant de cuisine. C'est bien aussi de signaler que le "truc" d'utiliser le gril du four ne marche pas, je le sais d'expérience, alors qu'on trouve encore cette idée dans nombre de sites et livres.
Je me demande juste si on pourrait congeler la crème avant l'étape finale pour avoir un dessert prêt rapidement? Avez-vous essayé?

Très bonne recette !

Ravie de cette recette sans bain marie ! Crème lisse et fondante. En revanche le temps de cuisson est juste. Cela dépend des fours certainement. Merci de la recette en tout cas

Question

Bonjour, j'aurais souhaitée faire une crème brûlée dans un grand plat au lieu des ramequins individuels... et utiliser la recette pour 6 personnes.
Est-ce possible et quel temps de cuisson ? (j'ai bien compris dans les différents commentaires que cela dépend des fours, je souhaite juste un ordre d'idée).
Meilleurs voeux à tous !!

Parfaite !

Très bonne crème brûlée ! Par contre 115g de sucre suffise largement pour nous, avec un temps de cuisson à 100degre pendant 1h30 dans un four à chaleur tournante. Au frais 4 heures avant dégustation . Que du bonheur ... merci !

excellentes !

Je me suis retrouvée avec des oeufs qui allaient perimer, du coup j'ai fait cette recette. Excellente. Que dire de plus, les explications sont claires, avec en prime la video. J'ai pris des moules à soufflé par contre, du coup j'ai du les faire cuire plus longtms, 1h30. Elles sont au frais, il n'y a plus qu'a les deguser ce soir....on a hate
Par contre il me reste 9 blancs d'oeufs, les meringues on n'aime pas trop ça , je ne sais pas quoi faire avec ? Est ce que l'on peut les garder au frais une journee de plus ?

Oui sans problème, sinon vous pouvez aussi les congeler.

Merci. Elles sont delicieuses, il manquait juste un peu de cuisson, le fond etant un peu liquide, mais mangeable. Pour les blancs d'oeufs j'ai trouve sur votre forum une recette de financier que je m'apprete à faire, pour passer les blancs d'oeufs. Encore merci

est ce que je peux faire une creme brulee avec du lait de sojas

La meilleure des recettes

C'est LA recette pour les crèmes brûlées. Si vous les rater c'est que vous n'avez pas bien suivi les directives du chef ou que vous n'avez pas les bons ingrédients.

Comme beaucoup et comme le répète le chef la cuisson dépend de chaque four. Personnellement je les mets environ 1h30. C'est comme tout il faut surveiller la cuisson.

Ceux qui veulent absolument un bain marie ou une cuisson casserole changer vite de page et de recette : ce ne sera pas une crème brûlée.

Encore merci chef pour vos précieux conseils.

la meilleur recette que j'ai tester

c'est la première fois que je sois satisfaite de ma crème brûlé, très bonne recette, pour ma part ça a mi 2h pour la cuisson

Crème brûlée parfaite

J'ai suivi la recette à la lettre en ajoutant 30 minutes de cuisson comme recommandé, et ce fut un régal pour tous, une crème comme on mange au restaurant !

Questions avant de réaliser la recette !!!

Bonjour,

Je souhaite faire cette recette mais quelle crème utiliser ? Minimum combien de % de matières grasses ? Pas de légère à 18% de matières grasses ?
Qu'appelez vous four ventilé ? Car mon four est un traditionnel (pas chaleur tournante). Dans ce cas quelle est donc la durée de cuisson et à combien de degrés ?

Il faut une crème à 30 ou 35% de MG.
Un four ventilé est un four à chaleur tournante.
Vous pouvez aussi les cuire dans un four statique, toujours à 100°C.

trop bon

je l'ai essayé comme indiquée dans la recette!! j'adore à refaire

J'ai fait cuire deux heures à 100 degrés, et c'était parfait, une des mieux réussies.

j'ai fait la creme brulée comme suit a part le sucre (j'ai mis de la cassonade)mais au lendemain au refrigirateur j'ai sortis mes creme qui n'etait tojours pas figé pourriez vous me dire pourquoi ? sot elles reste liquide
d'avance merci

Fantastique

Pour avoir un four à gaz, je devais laisser cuire pendant 1 1/2 h. Je suis arrivé à la texture idéale. Mes amis l'ont adoré !!
Merci beaucoup Chef Philippe!

crème et lait entiers ou demi-écrémés?

Quelle type de "crémage" est-il préférable d'utiliser pour cette crème brûlée, entier ou demi-écrémé? Merci

Crème brûlée

Recette au top. Ça fait 3 fois que je la fais et tjrs excellente. Je laisse 1h15 de cuisson à 100. Merci pour cette succulente recette

Minis ramequins ?

Merci pour cette recette !
J'ai une petite question j'ai des petits ramequins pour café gourmands. Quelle cuisson ? Quel temps de cuisson ?
Merci

Pour des mini-crèmes, 20 à 30 minutes de cuisson devraient suffire.

Parfait

.Merci beaucoup chef Philippe du partage de votre savoir faire!

bain marie

Mais dans des autres recette de crème brûlée il faut mettre les ramequins sur une plaque avec un peu d'eau (cuire au main marie) et pourquoi pas dans cette recette ?

Parceque la température du four est douce donc le bain-marie est inutile.

Un délice ! Cette Crème Brûlée

C'est la première fois que je la réussie aussi bien !
J'ai un petit chalumeau cuisine, résultat au top.
Et pour répondre à certains.....elle n'a pas cuit au bain marie.

Non, pas de bain-marie.
Merci Yapuka.

Réussite assurée à chaque fois!

J'ai préparée des financiers et je ne savais pas quoi faire de mes jaunes d'œufs . Je me suis souvenue de cette recette que je réussissais à chaque fois. Et cette fois ci, pour changer j'ai utilisé le mixer plongeant, j'ai obtenu une crème onctueuse, fine. Par contre, avant d'utiliser le chalumeau, j'avais comme une petite mousse au dessus de mes crèmes , pouvez-vous m'expliquer pourquoi? En caramélisant elle disparaît bien sur. Je vous remercie.

Petite écume ! Rien de grave, c'est tout à fait normal.

Bon mais

Bonjour ca fait 2 fois que je fais cette recette niveau goût rien à dire par contre a la cuisson j ai une croute qui se forme sur le dessus de la crème est ce normal ? De plus la cuisson est très très longue minimum 2 heures à 100 degrés Pourriez m expliquer ces deux problèmes ? Merci

Non il ne doit pas y avoir de croûte sur la crème.Le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.Quel four utilisez-vous ? chaleur tournante ? autres ?

crème brulée,

après plusieurs essaye non conforme.je ne comprend pas pourquoi
Je suis la recette a la lettre et a chaque fois c est raté.
La seule différence est que j 'utilise des plats en terre cuite est ce que ça peut venir
de cela? Qu'en pensez vous
J'utilise beaucoup votre site que je trouve très bien fais.Merci

Non ça ne vient pas des plats en terre cuite car on utilise très fréquemment ce type de plat pour cette recette.
Je pense que votre problème vient de la crème utilisée ou de votre four.
Qu'avez-vous comme four ?
Qu'utilisez-vous comme crème ?

j'aie utilisé de la crème liquide entière.
four électrique avec chaleur tournante.Ma crème ne prend pas au milieu elle reste liquide.
Je vous remercie pour vos conseils.

Prolongez la cuisson dans ce cas.

Changer de goût

Bonjour chef j'aimerais faire la même recette mais au lieu de la vanille je voudrais la faire à la pistache. Quelle quantité de pâte à pistache dois je mettre ?

Merci d'avance et merci pour vos superbes recettes.

C'est selon le goût, votre goût.
Goutez jusqu'à ce que vous obteniez le goût désiré.

j'ai effectué cette recette avec succès grace aux judicieux conseils donnés . Bravo et un grand merci

recette parfaite

Etant d'origine espagnole je connais bien "las natillas".
Aux raleurs, donneurs de coneils, sachez que c'est la texture axacte.
L'appareil doit être crémeux et non ferme.
Bravo Chef continuez, donnez-nous de bonnes recettes

Excelente receta

Je ne suis pas très due dans la pastisserie, alors je ai suivi la recette à la lettre et le résultat était impeccable, la première partie de la cuisson je la fait à 100°C et les 30 dernières minutes je monte la temp à 150°C parce que mon four ne est pas très puissant, Merci

remplissage

J'ai fait cette recette de nombreuses fois et tout le monde a toujours aimé. Simple, pas cher.

En la relisant ce matin je me demandais pourquoi il est important de remplir les ramequins au max ?
merci

Le ramequin est pas très haut donc s'il est pas bien rempli, il y a pas grand chose à manger.

Rien à redire !!

La pâtisserie demande une grande précision et ne propose pas de place à l'improvisation. J'ai respecté scrupuleusement la recette, mais j'ai versé ma préparation dans des ramequins classiques ce qui a entraîné la formation d'une crème en "nid d"abeille" avec formation d'eau au fond. Après avoir acheté les ramequins à crème brûlée (larges et peu profonds), le résultat fut impeccable : cuisson 1 heure à 100°C. Attention de bien surveiller que la préparation ne rentre pas en ébullition au bout de 50 minutes car je pense que c'est cela qui entraîne la mauvaise consistance de la crème et la formation d'eau. Même pour des recettes simples en apparence, il faut les réaliser plusieurs fois avant de les maîtriser, je le constate systématiquement.

Recette excellent rien à redire !!!!

Bonjour a vous et au chef Philippe!

J'ai hésité au début à faire cette recette après lu tout les avis. mais après coup je l'ai fait pour une réunion de famille.

Et c'est une super recette il faut bien suivre chaque étape et pour la cuisson j'ai mis à 100°C pendant 1h15. Rien à redire tout le monde a adoré !!!!

je l'a conseille à tout le monde !!!!

Merci luna42110.

bonjour
la premiere fois j'ai fait la moitié de la quantité et la crème a été excellente ,la deuxième fois j'ai fait la quantité pour 6 pers et la crème est restée liquide meme avec une surcuisson de 30 min à 100°C.Vous croyez que c'est possible si les jaunes étaient trop petits ? vous avez une recette avec toutes les quantités en grammes ? merçi beaucoup

Pas très logique tout ça. En divisant les proportions par deux tout se passe bien et en faisant la recette pour 6, la crème brulée reste liquide. Je pense qu'il y a une erreur de mesure des ingrédients.

Mon four n'est pas ventilé

Merci beaucoup pour la recette je veux absolument l'essayer mais j'ai un four a gaz sans ventilation et le minimum que mon thermometre donne c'est 140 degré. Est ce que je devrai utiliser un bain marie dans mon cas?

Oui dans ce cas le bain-marie est fortement conseillé.
A 140°C le dessus de vos crème risque de dorer légèrement.

Crème brûlée

Je n'ai pas de four à chaleur tournante. Comment procéder pour la cuisson. Merci

Ca marche aussi dans un four traditionnel mais la cuisson dans ce cas au bain-marie.

Pour ma part je n'avais pas de crème fleurette à l'étranger , j'ai donc utilisé une crème liquide , et le résultat était tout aussi bon ! Délicieux ! Tout le monde s'est régalé . Pas de gousse de vanille mais 3 sachets de sucre vanillé et 1 CàS de vanille liquide , j ai coupé le sucre a 100 g . Si j'avais pu avoir les bons ingrédients le résultat n'aura été que meilleur! Petit four donc cuisson de 1h 45 mn . Au bout d'une heure de cuisson la crème n'était pas du tout prise , je me suis inquiétée , mais j'ai rajouté par 1/4 de timing jusqu'à obtenir la bonne substance . Soyez patient

Crème liquide et crème fleurette c'est la même chose.

Ne changer rien

super recette, merci Philippe

creme brulée augmenter le temps de cuisson suivant votre four

Recette excellente . J'ai respecté les doses conseillées . Uniquement une différence sur le temps de cuisson : après 1h15 toujours liquide . J'ai mis une feuille de papier alu , juste posée sur les ramequins , et ai monté la température a 180. J'ai "sacrifié" un ramequin pour gouter régulierement ...
Total 2 heures . Refroidissement a lair libre , La nuit au frigidaire.
C'était PARFAIT !!! Gout extra et texture exactement celle que l'on attend d'une creme caramel ! Super recette . merci

Crème à la verveine

j'aimerai la parfumer à la verveine. faut il faire chauffer le lait et le laisser réfroidir.
Merci d'avance

Quelle verveine comptez vous utiliser ? Infusion ? arôme ?
Dans le cas de l'infusion il faudra en effet faire chauffer le lait et y faire infuser la verveine.
Si vous utilisez un arôme, il suffira de le rajouter à la préparation sans chauffage préalable.

beaucoup trop liquide !!!

ça va faire 2 heures que mes ramequins sont dans le four à 100° et la préparation reste tout à fait liquide ... j'ai finalement décidé d'augmenter la t° à 120° ... wait and see

Vous êtes très nombreux à me faire cette remarque. Ca dépend vraiment des fours de chacun. Dans mon four une heure suffit, à noter que la crème brulée doit cuire dans un plat large sur une faible épaisseur de 2 cm maximum. Si vous la cuisez dans un ramequin sur une épaisseur de 5/6 cm, c'est tout à fait normal que vos crèmes soient pas cuites.
La seule préconisation que je peux faire, c'est de rallonger le temps de cuisson. De 15, 30, 45 mn s'il le faut. Votre four est à faible température ça ne va pas faire rater la recette. Lorsqu'elles sont cuites elles sont tremblotantes. Elles deviennent solides seulement lorsqu'elles ont refroidies quelques heures au frigo.
Il est important de respecter cette température de cuisson pour avoir une crème homogène, onctueuse ou il n'y aura pas de "nid d'abeilles" très disgracieux à la vue et signifiant que la cuisson a été trop vite, que la crème est entré en légère ébullition durant la cuisson.

ne rien changer

Un délice, et comme dit dans recette selon four ajouter 15 minutes à plus si besoin comme jai fait.

EXTRA

Très bonne recette, je l'ai faite plusieurs fois depuis Noël et toujours autant de succès. Toute la difficulté réside dans la cuisson, j'ai un four pas très performant elles cuisent pendant au moins 2 heures. Il faut juste vérifier leur consistance. Merci pour cette recette.

Bien

Alors pour moi j'ai testé cette recette à la lettre le résultat n'était pas au top la crème était bonne mais pas lisse comme vous dites il y avait des nid-d'abeilles et avait un peu d'eau aussi donc voilà alors vu que j'étais déçu aujourd'hui j'ai un petit peu modifié la recette j'ai fait six jaunes d'eufs 80 g de sucre parce que j'ai trouvé qu'elle était un peu trop sucré une gousse de vanille c'est quand centilitres de crème entière par contre je les brouiller avec la gousse de vanille et j'ai mis tout ça dans mes petits ramequins et je les ai fait cuire par compte au bain-marie à 160° pendant 35mn et là .... C'était juste parfait une vraie crème bien lis bien onctueuse voilà c'est mon expérience je pense que mon four y est pour quelque chose pour un gaze c'est difficile à maîtriser au niveau du réglage donc je pense que je vais adopter cette méthode pour ma part .

A l'orange?

Très bonne recette :)
Je souhaiterais réaliser des crèmes brûlées parfumées à l'orange.
Comment dois-je procéder?Merci;)

Avec de l'arôme naturel à l'orange. Vous pouvez agilement y rajouter des zestes coupés très fins.

un délice

j'ai suivi la recette à la lettre comme j'avais des récipients de différentes hauteur j'ai juste rajouté un peu de temps de cuisson pour mes pots un peu plus épais ,c'était parfait!!!!!!!!!!!

bof

Pour moi ce fut un terrible échec .
J'ai respecté au gramme près la recette ( oui je regarde des émissions culinaires et j'écoute les conseils de base sur la pâtisserie ), j'ai respecté tout ce qui était dit dans la recette , j'ai fait ça dans des ramequins spécial crème brûlée et malgré tout ça j'arrive à quelque chose qui ne ressemble pas à une crème brûlée .
J'ai cuit mes crèmes pendant 2h30 à 100° en chaleur tournante dans un four siemens de 2015. Alors oui 2h30 car je suis restée les surveiller toutes les 10 min . Je n'ai jamais changé la température . Et même au bout de 2h30 , la crème n'avait pas prise, à part la surface qui tenait on voyait bien qu'en dessous c'était encore liquide .
Après avoir lu les différents commentaires , je comprends qu'on puisse remettre en cause le four , mais bon la on est à 2h30 de cuisson quand même.
Les laisser reposer 4h ne semble pas suffisant , on verra demain après une nuit au frigo.
Bref je ne vois pas d'où vient le pb , car le goût est la ( quoi que peut être un peu trop sucré )au final.

Il y a obligatoirement un problème quelque part ! 2h30 c'est énorme ! Mon four n'est pas un SIEMENS dans la cuisine de Meilleur du Chef, mais ça en est un dans ma cuisine privée et la cuisson reste la même que je suis à un endroit ou à un autre.
Quelle type de crème avez-vous utilisé ? % de matière grasse ?
Pour le sucre, si c'est trop sucré, réduisez-le. Ca reste une question de goût mais c'est pas ça qui fait rater la recette.
Si la crème sort du four tremblotante c'est tout a fait normal. Après une nuit au frais elle sera figée.

Four du gaz?

Bonjour chef Philippe,

Mon four est du gaz, et ne peut pas inférieur à 125 degrés. Je puis utiliser un bain-marie avec de l'eau froide? Merci.

Oui essayez au bain-marie normal à 125°C.

Excellente recette

J’ai réalisé les crèmes comme dessert pour ma petite famille.
Tous ont apprécié.
Vraiment succulent, je recommande ☺

parfait, suivre à la lettre les conseils du chef

il aura bien fallu 2 heures de cuisson mais on était prévenus ! plus le temps de refroidissement : impeccable et délicieux mais du coup plutot à faire la veille !

parfaite !

Parfaite mais seulement dans des moules très bas pour la crème brulée !
Vous ne pourrez pas les cuire facilement avec des ramequins haut de type flan, il est bien indiqué : 1,5 à 2cm !
J'ai respecté a la lettre les indications, aucun soucis.
Un délice.

creme brulée

j'ai testé cette recette 2 fois, elle est bien mais la deuxième fois j'ai rajoute un jaune en plus.
effectivement la première fois elle était juste en cuisson même en prolongeant la cuisson.
et je suis d'accord, la creme brulée n'est pas des œufs au lait.

Bonjour,
J'ai une recette de Pierre Hermé qui m'indique de porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille et de laisser infuser par la suite 45 minutes.
Pourriez-vous m'indiquer la différence avec votre recette et pourquoi vous ne portez pas à ébullition les trois éléments?
Merci pour votre site

Excellente

Je craignais de la rater au vu des commentaires négatifs et c'est un véritable succès.
Je les cuis 1 heure et elles sont parfaites. C'est un régal. J'avais essayé la cuisson au bain marie dans le four et j'avais été déçue car cela ressemblait davantage à des crèmes renversées .

Merci pour votre commentaire. Ca montre bien que la recette est réalisable. :-))

crême brulée

je fais depuis très longtemps cette recette de cette façon et je ne l'ais jamais ratée attention à la faire dans des ramequins assez bas spéciaux pour cette crème merci pour vos recettes

Alors j'ai tester la recette , comme elle est bien préciser . Et au bout du compte , mon mélange c'est coloré légèrement mai est toujours aussi liquide. y-a t-il vraiment besoin d'auttend de lait ? , car le mélange pour moi est vraiment trop liquide pour que sa soi homogène.

non les proportions sont bonnes. Si la crème est pas cuite au bout d'une heure, n'hésitez pas à prolonger le temps de cuisson.
Je précise le mélange doit se faire à froid.
Réponse générale : Non non et non, la crème ne doit pas être chauffée dans ma recette. Le mélange se fait à froid.
Si vos crèmes ne sont pas cuites au bout d'1 heure, cela vient du four qui doit être moins puissant que le mien, dans ce cas prolonger la cuisson de 15 ou 20 minutes… même 30 mn s'il le faut !
Vos crèmes brulées seront ainsi réussies.
N'augmenter en aucun cas la température du four.

bonne recette mais..

plus de 2 heures de cuisson a 100 degrés en chaleur tournante et crème encore liquide.
Sur certain site il indique d'enfourner au bain marie.
Quelle est la différence?
Cordialement.

Vous ne devez pas utiliser la bonne crème fleurette. Crème à 35% MG. Le bain marie est destiné à la crème caramel qui elle cuit à 180°C. Ici à 100°C si vous mettez votre crème au bien-marie elle ne va pas cuire ou alors en beaucoup beaucoup de temps. La crème brulée doit également être versé dans des plats adaptés sur une fine épaisseur (1 à 1,5 cm maxi), donc si vous la cuisez sur 5 ou 6 cm d'épaisseur, c'est normal qu'elle ne cuise pas.

Effectivement je suis sur une fleurette 30%MG.
Hauteur 2cms
Le lait et la crème sortait du réfrigérateur.

Si vos produits sortent du frigo, il faut deux fois plus de temps de cuisson, que le four réchauffe les ingrédients.
Il faut mélanger tous les ingrédients tempérés.

presque parfait

recette presque réussie car un peu d'eau dans le fond du ramequin. mais ma question est la suivante faut il utiliser du lait entier ou 1/2 écrémé.
merci pour la belle présentation de la recette. je vais réessayer.

Les deux laits peuvent convenir.
La version au lait entier sera plus riche.

Variante

Essayez dont avec uniquement de la crème liquide 30%, 1 litre , 9 jaunes + un oeuf entier, 200g de sucre roux, vanille ou une pointe de cannelle. 1 h à 1h15 pour la cuisson surtout pile poil à 100 degrés. Quand la cuisson est parfaitement réussie, la texture est parfaitement lisse, exactement comme un beurre qui commence à ramollir !

Au bout de 2 heure 30 de cuisson a 100 degrés la crème était toute liquide,le gout y était mais la texture non,très déçu.

Posez-vous les bonnes questions ! Qu'avez-vous utilisé comme crème ? est-ce de la fleurette ? à quel pourcentage de matière grasse ? D'un point de vue physique, l'œuf coagule à partir de 57°C pour le blanc et 65°C pour le jaune. Ca n'est donc pas possible qu'après 2h30 de cuisson à 100°C votre crème soit encore liquide. - Soit il y a une erreur de dosage - Soit une erreur de qualité des ingrédients - Soit le four indique 100°C mais il est loin de l"être Une question : Quel est le type de four utilisé ?

crème brûlée

Sa fait plusieurs fois que je suis cette c'est une merveille. je dois la laisser cuire 45 minutes de plus que prévu es ce que je dois augmenter le thermostat ? De combien ?je voudrais mettre moins de sucre possible ? Et pour finir je voudrais mettre de la chicorée possible ou pas quelle quantité ? Merci d'avance

Non, n'augmentez surtout pas le thermostat. Pour ma part 1 heure de cuisson suffit, dans votre cas c'est 1h45... c'est pas grave. Ca dépend vraiment du four de chacun. Il y a pas deux fours identiques et la cuisson joue un rôle très important.
Vous pouvez réduire la quantité de sucre sans aucun problème, la texture de la crème n'en sera modifiée si la cuisson est bien menée.
Vous pouvez mettre de la chicorée ou tout autre arôme ou parfum dans la recette. La quantité est selon le gout de chacun. L'idéal est d'en mettre un peu, puis de gouter et si nécessaire d'en rajouter. Mais goutez, c'est important de gouter en cuisine !

cuisson

Bonjour,
Je viens d'essayer la recette, les cremes sont sorties dorée du four et j'ai remarque qu'elles ont bouilli. Ceci ne devrait pas arriver n'est ce pas?
D'autre part il y a comme de l'eau au fond de la creme..

Votre four était trop chaud car la crème doit rester jaune (sans coloration).

Thermostat 2 =100degrés...???? On m aurai mentit? Se n ai pas x30 thermo3=90degré non?
Perso je les cuits thermo3 et l eau du bain marie ne bou pas.....

Thermostat 3 correspond à 90°C. Il est normal que l'eau du bain marie ne soit pas en ébullition.

Oui oui sa je suis au courant mais ds un précédent commentaire vous avez écrit thermos.2 correspond à 100degré.... Thermo 2 c est 60 degré.

Crème de Soja

Bonjour, j'aimerais savoir si je pourrais utilisé de la crème d soja plutot que de la crème.
Merci par avance.

Oui pourquoi pas !

Parfait!

Merci beaucoup pour cette recette! Elles sont délicieuses, et très jolies à chaque fois!
Je les fais dans des plats fins et cuisson à 100 °. Seul bémol : 2h mini de cuisson... :(

Ca dépend vraiment des fours ! Chez moi une heure suffit !

Petite question

Bonjour,

Tout d'abord, un grand merci pour cette recette que je vais faire aujourd'hui.

Cependant une question me chiffone:

Pourquoi avez-vous écrit: Parsemer de sucre roux (cassonade) ? Alors qu'il s'agit de deux ingrédients qui n'ont RIEN (et j'insiste sur les majuscules, permettez-moi) à voir avec le même goût... ? Du sucre roux n'est pas de la cassonade, ni un équivalent. En attendant je vais opter pour le sucre roux.

Je donne un exemple: Je fais un mojito avec du sucre roux, et je mange des crêpes avec de la cassonade. Je ne me vois pas faire un mojito avec de la cassonade (Bouahhhh) ni manger mes crêpes avec du sucre roux (Re BOUAHHH) :)

Ensuite, 8 à 10 jaunes d'oeufs... c'est vaste. Je fais actuellement des cours de cuisine. Mon professeur parle en gramme, pour tout (liquide, oeufs, viande, etc...). Pour (par exemple 200 grammes d'oeufs, si un oeuf fait 80 grammes, on ne va pas en mettre deux (160gr), ni trois (240gr)! Il a expliqué qu'il fallait en casser trois, les fouetter et mesurer 200 grammes d'oeufs. J'ai trouver cette technique géniale.

Pourquoi entre 8 à 10 oeufs ? que conesillez-vous ? (8 gros ne valent pas non plus 10 petits lol)

Merci pour ces petites précisions ;)

Je vous souhaite plein de bonheur en cette nouvelle année.

Bonsoir, la cassonade est un sucre roux de canne, donc ou est le problème ? Je ne l'invente pas, c'est indiqué noir sur blanc sur l'emballage du fabricant (sucre roux) => voir lien dans les ingrédients.
Concernant le poids des œufs, un peu d'astuce.... si les œufs sont gros, mettez-en 8, s'ils sont petits, mettez-en 10. Lorsque l'on parle en grammes (exemple : 200 g d'œufs), j'ai la même réflexion que la votre aujourd'hui mais dans l'autre sens. Pourquoi ne parlez-vous pas à la pièce plutôt qu'en grammes ? Adaptez-vous...
Très bonne année à vous aussi ainsi qu'à vos proches.

petite question

puis-je la faire la veille?

Non, il convient d'utiliser de la crème fleurette pour cette recette.

C'est même recommandé.

pour cuire la crème à 100°c je voudrais savoir si je dois utiliser le thermostat 3 ou 4 de mon four?
merci.

100°C correspond au thermostat 2.

Bonjour, j'ai réaliser cette recette avec 40 minutes de cuisson en plus à 100° chaleur tournante (dans des petits pots en verre un peu haut type "la laitière" c'est peu être pour sa qu'il ont mis beaucoup plus de temps à avoir une texture tremblotante) j'ai déposer une pistole de chocolat noir dans le fond de certain pour essayer a voir des qu'il auront refroidit :p mais je n'ai pas de chalumeau...
Comment puis-je grillé la cassonade en surface svp?
Ou par quoi le remplacer qui donnerais un coter croustillant?
Si je fait des opalines et que les dépose dessus sa passe :s ?
Merci

Oui en effet, si les crèmes ont cuites dans des pots en verre, type "'La Laitière", il est normal qu'elles aient cuites plus longtemps. Normalement une crème brulée est assez fine, 2 cm d'épaisseur grand maximum.
Pour caraméliser la surface, il y a pas 36 solutions. Le chalumeau ou le grill du four. Le chalumeau reste la méthode la plus adaptée, la plus rapide, la plus sûre.
Je pense que les opalines vont fondre rapidement avec l'humidité de la crème, je dirais donc que ça n'est pas une bonne solution. Mais peut-être que ça vaudrait le coup d'essayer.

probleme de four

Pour les personnes qui ont eu un échec avec cette recette cela est peut être du à votre four. avec la chaleur tournante votre crème ne va jamais cuire donc c'est tout à fait normal
Je l'ai passé au four pendant une heure avec chaleur tournante à 140 degrés je pouvais toujours attendre que ça prenne , j'ai changé pour mettre sur air pulsée et en une demie heure mes crèmes étaient prêtes.
Ce n'est pas la recette qui ne va pas c'est vous qui ne savaient pas les cuire ;)

Deception

J'ai suivi la recette à la lettre, mon four est très récent, et au bout de 01h45, mes crèmes brûlées etaient complètement liquides !
Pour moi cette recette est trop approximative Car il est impensable de lire que les crèmes brûlées sont réussies selon le temps laissé dans le four, entre 01h00 et 02h00 c'est hallucinant et pas normal, quelle consommation excessive d'énergie !
Par conséquent, j'ai testé une recette thermomix sans lait, et seulement 20mn de cuisson au bain-marie...y a pas eu photo, les crèmes étaient réussies, délicieuses !
Conclusion, avec ou sans thermomix, éviter de mettre du lait et privilégier surtout la cuisson au bain-marie, il n'y a rien de mieux !

Le jaune d'œuf coagule à 85°C, si votre four chauffe correctement vos œufs doivent coaguler, c'est une loi physique de la nature. Ne dites pas que cette recette est approximative car je l'ai appliquée pendant des années lorsque j'exerçais mon métier dans la restauration.
Il est vrai qu'avec certain four une heure suffise, avec d'autres il faut deux heures. Je ne sais l'expliquer, en ce qui me concerne cette crème cuit très bien en une heure à 100°C.
Si j'ai rajouté une fourchette de temps pour la cuisson, c'est par rapport aux retours qui me sont faits.
Maintenant qu'utilisez-vous comme crème ? comme lait ?
Il faut aussi dire que le la préparation est mise froide dans le four, il faut lui laisser le temps de monter en température.
Si vous êtes une adepte du Thermomix, je vous en prie, mais je n'appelle pas ça cuisiner !

CREME BRULEE

j'ai fait infusé de la lavande alimentaire avec la crème et le lait, puis une fois refroidit j'ai suivi la recette. Les crèmes étaient parfaitement cuites. Un vrai régal :)

Crème brulée

quelle sera la conséquence si on met du lait chaud à la crème?

Aucune. La recette serait identique. C'est juste une manipulation en moins dans la recette.

Cuisson

J'ai suivi scrupuleusement la recette. Je suis à 2 heures de cuisson et la crème me semble encore trop liquide. Je vais donc poursuivre la cuisson pendant 1/2 heure.

Conseil svp

Bonjour. Je n'es pas de mixeur plongant. Es ce que je peut faire sens ou sinon une autre astuce. Quel et la quantité juste pour 4 ramequin et pas 10 comme dans votre recette.

Vous pouvez vous passer du mixeur, il suffit de bien battre au fouet et de filtrer dans une passoire fine.
Divisez la quantité par 2.

Je teste demain la recette pour dimanche; Jesper pas louper la cuisson. Une bonne astuce a tester, avant de pouvoir macheter un mixeur. Merci beaucoup pour vos conseil.

Quel et le symbole. A four ventiler. Je ne connais pas bien mon four a par la chaleur tournante sais tout se que je connais pour l'instant.

Parfaite

Je réalise cette recette chaque fois que je fais des crèmes brûlées je ne suis jamais déçue j utilise les ingrédients recommandés ma crème liquide est entière à 30% de matière grasse minimum il ne faut pas utilisé de la creme fluide légère et mon lait est entier le resultat est au top la crème est très onctueuse et lisse
je tiens à remercier le chef Philippe pour le detail des recettes les images et vidéos ainsi que les termes techniques qui sont très bien expliqués

Crème fleurette

Bonjour chef
C est quoi la crème fleurette ?

C'est de la crème liquide à 35% MG.

J'ai fait cette recette hier en faisant très attention à la cuisson au vu des commentaires! Excellent!! Pour ma part j'ai un petit four électrique d'étudiante et j'ai quand même réussit à obtenir une super texture ! Je trouve ça tout à fait logique de dire que la cuisson dépend du four... j'ai utilisé des mini ramequins à crème brûlée, rajouté de l'eau sur la plaque pour avoir une cuisson plus homogène (vu le four que j'ai) et ça à cuit plus d'une heure à 130°! Je pense que le secret c'est vraiment de ne jamais laisser bouillir ! Mais un vrai régal. Astuce = j’ai rajouté des framboises fraîches entières dans la crème avant cuisson c’est top !

crème brûlée

trop de sucre.
Pour 5 jaunes je mets 70 g de sucre. 250 mL de lait et 250 ml de crème Fleurette, une gousse
Four préchauffé à chaleur tournante 100° , cuisson de 1h 20
Laisser refroidir quelques h au frigo.
C'est parfait

variante

Bonjour à tous j'ai suivi la recette de chef Philippe avec des petites modifications. j'ai rajouté 10 à 15 cl de pineau et un peut de lavande mais vraiment en petite quantité pour le reste j'ai suivi la recette à la lettre. Sa vous donne une crème brûlée au pineau et lavande esquisse.

Délectable !

Vraiment une recette merveilleuse. J'en avait essayé d'autre, mais celle là est tout simplement parfaite.
Moi aussi, comme beaucoup de personne, j'ai dû laisser cuire plus d'une heure (vous devez avoir un four spécial, Chef Philippe !) mais à partir du moment où on le sais, c'est facile de laisser plus longtemps. Plus facile que l'inverse...
En résumé, merci beaucoup pour cette recette ! Maintenant... Si je savais quoi faire des blancs d'oeufs... ^^'

crème brulée

ce fut un délice je l'ai fait cuire 30 mn en plus elle était parfaite merci de transmettre votre savoir...

remplir ramequin à moitié

j'ai fait cette recette mais avec des ramequins hauts, du coup j'ai dû doubler le temps de cuisson.Si je remplis les ramequins de moitié cela ne changerait pas la texture ou le gout ? ça serait certes moins présentable, mais on reviendrait à un temps de cuisson de 1 heures