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    Cloche de Pâques

    Cloche de Pâques
    Cloche de Pâques
    Cloche de Pâques
    Cloche de Pâques
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 2 mars 2013
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    11 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise:
    • 4 œufs
    • 120 g de sucre
    • 120 g de farine
    • 80 g de couverture noire
    • Garniture:
    • 4 cuil. à soupe de confiture d'abricot
    • 200 g de crème entière liquide
    • 100 g de chocolat de couverture noire
    • Décor:
    • pâte d'amande blanche
    • colorant rouge
    • framboises fraiches
    • crispearls blancs
    • crispearls noirs
    • colorant rose métallique
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Spatule Elveo (R 260°C)
    • Plaque tourtière ronde
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Pinceau pâtisserie
    • Chocolat noir Saint Domingue 70%
    • Lot de 4 colorants alimentaires
    • Chalumeau de cuisine à gaz
    • Colorant alimentaire en poudre rose
    • Feuilles guitare
    • Perles croustillantes de chocolat noir
    • Perles croustillantes de chocolat blanc
    • Cornet à écriture

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    Phases techniques pour Cloche de Pâques :

    1

    Pour réaliser cette recette de cloche de Pâques, commencez par préparer tous les ingrédients.

    2

    Génoise : Casser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Fouetter au bain-marie jusqu'à ce que la préparation titre 60/65°C (sans dépasser les 80°C).

    5

    Terminer de battre au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation soit totalement froide.
    Elle aura doublée de volume et sera de couleur jaune clair.

    6

    Tamiser la farine...

    7

    ...et l'incorporer délicatement avec une maryse.

    8

    Disposer un cercle en forme de cloche sur une plaque à pâtisserie. La graisser légèrement.

    9

    Verser la pâte à génoise dans le cercle...

    10

    ...et cuire 20 minutes à four préchauffé...

    11

    ...à 180°C.

    12

    Au terme de la cuisson...

    13

    ...décoller délicatement le cercle avec la pointe d'un couteau.

    14

    Retirer doucement...

    15

    ...et laisser refroidir.

    16

    Diviser la génoise en 3 dans le sens de l'épaisseur. Il est recommandé d'utiliser un couteau scie pour cette opération.

    17

    Disposer le fond du biscuit sur une plaque.

    18

    Chablonner sa surface au pinceau avec 80 g de chocolat prélablement fondu au bain-marie. Laisser prendre au frigo.

    19

    Mousse au chocolat : Faire chauffer la crème...

    20

    ...et la verser sur le chocolat en pistoles.

    21

    Bien mélanger pour obtenir un mélange lisse. Laisser refroidir à température ambiante...

    22

    ...puis fouetter au batteur électrique...

    23

    ...jusqu'à ce que la préparation se transforme en mousse légère. Réserver au frais.

    24

    Récupérer le morceau de biscuit préalablement chablonné.

    25

    Le retourner sur la plaque.

    26

    Positionner à nouveau le cercle en forme de cloche sur le biscuit et répartir la confiture d'abricots sur le fond de génoise.

    27

    Bien l'étaler sur toute la surface.

    28

    Garnir ensuite de mousse au chocolat jusqu'à la moitié.

    29

    Etaler la mousse au chocolat sur toute la surface.

    30

    Ranger tout autour des framboises fraiches.

    31

    Disposer au centre des amandes caramélisées...

    32

    ...préalablement broyées au mortier.

    33

    Garnir avec le restant de mousse au chocolat.

    34

    Lisser la surface.

    35

    Recouvrir avec l'autre moitié de génoise. (A noter qu'il vous restera un morceau de génoise non utilisé, qui pourra vous servir lors de la réalisation d'une autre recette. Exemple : pudding, tiramisu...)

    36

    Aplatir délicatement. Réserver au frais.

    37

    Prendre la pâte d'amande blanche et la colorer avec quelques gouttes de colorant rouge.

    38

    Malaxer du bout des doigts pour colorer la masse uniformément.

    39

    Abaisser la pâte d'amande rose obtenue sur une fine épaisseur. Il est conseiller d'utiliser du sucre glace pour éviter que la pâte d'amande n'accroche au plan de travail.

    40

    Découper la pâte à la forme de le cloche. Pour cela, se servir du cercle inox comme emporte-pièce.

    41

    Réserver.

    42

    Décercler le gâteau...

    43

    ...en faisant glisser le contour en inox de façon verticale. Pour faciliter le démoulage, il est possible de réchauffer légèrement les parois du cercle avec un chalumeau de cuisine.

    44

    Positionner la pâte d'amande en forme de cloche sur le gâteau.

    45

    Nacrer la surface de la pâte d'amande en appliquant au pinceau du colorant rose métallique.

    46

    Aligner une rangée de framboises fraiches à la base de la cloche. Le gâteau peut-être terminée à ce stade là.

    47

    Autre amélioration possible : Découper plusieurs bandes de feuille guitare de la largeur du gateau. Les ajuster aux dimensions du gateau. Ici nous avons besoin de 4 bandes.

    48

    Etaler une fine couche de chocolat tempéré...

    49

    ...sur les bandes de feuille guitare...

    50

    ...et les appliquer délicatement sur les contours.

    51

    Presser pour bien faire adhérer.

    52

    Faire de même avec les autres côtés et laisser durcir au frigo.

    53

    Lorsque le chocolat sera cristallisé (dur), retirer délicatement les bandes de feuille guitare sur tous les côtés.

    54

    Veiller à ne pas abimer le chocolat. Le contour doit être brillant.

    55

    Terminer la décoration en appliquant des paillettes d'or en spray sur tout le pourtour. Possibilité de décorer la surface avec des crispearls noirs et blancs, d'écrire un message au cornet à écriture avec du chocolat fondu, de décorer la surface du gâteau avec une rose en pâte d'amande.

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    Délicieux!
    J'ai vraiment galéré à faire cette recette mais le résultat en valait la peine! J'ai remplacé la confiture d'abricots par de la confiture de framboises, c'était succulent! Bravo!
    8 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    inesao12 24 mars 2013
    Dimension du moule
    Bonjour Chef,
    à défaut du cercle en forme de cloche pourriez-vous me dire quelle taille de moule à manqué utiliser?
    Merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MichelePrado 25 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 25 mars 2018
    Ø 24 ou 26 cm
    Amandes caramélisées
    Bonjour chef. Le détail de la recette indique l'ajout d'une couche d'amandes caramélisées, mais je ne les vois pas mentionnées dans la liste des ingrédients. Quelles sont les quantités s'il vous plait? Quelle est la procédure pour les caraméliser? Merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Tellou 9 mars 2018
    J'ai utilisé le moule oeuf acheté l'année derniere, joli rendu aussi
    Biscuit très léger, le melange confiture abricot et mousse chocolat tres bon aussi.
    La pate d'amande avait un aspect marbré et de l'huile coulait en melangeant le colorant.

    Il faut travailler la pâte froide ou à temperature ambiante ?

    Merci de votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marianagolosa 28 avril 2017
    Bonjour chef

    Peut on préparer ce dessert la veille?
    Merci
    Catherine
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    soignolles 9 avril 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 avril 2017
    Oui bien sûr.
    Moule en forme de cloche
    Bonjour chef
    Où peut-on trouver le moule en forme de cloche ?
    - la réponse devient urgente - Pâques approche à grand pas !
    merci d'avance
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    adinette 17 mars 2016
    Réponse par MeilleurduChef 17 mars 2016
    Bonjour, Le moule cloche était vendu sur le site lors de la réalisation de cette recette en 2013.
    Il n'est désormais plus disponible chez le fabricant.
    Nous sommes désolés mais nous n'avons pas, pour le moment, de produit de forme "cloche" en remplacement.
    Vous pouvez néanmoins utiliser d'autres formes...
    Réponse par marianagolosa 1 mars 2017
    Je voudrais aussi l'acheter.
    BIEN ...
    J'ai fait cette recette pas à pas pour les fêtes de Pâques et l'ai plutôt pas mal réussie. La seule chose est que je n'ai pas trouvé de paillettes d'or en spray pour finir la déco et que cela fasse plus fête ! (si vous pouviez me dire où je peux trouver ce spray pour une prochaine fois - merci).
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    BRIGITTEBRIGITTE 7 avril 2015
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Chablonner
    Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).