Cheesecake aux fruits rouges

Pour : 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

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Phases techniques pour Cheesecake aux fruits rouges :

Pour réaliser cette recette de cheesecake aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients.

La veille : Casser les biscuits Petit Beurre® en morceaux, et les placer dans la cuve d'un mixeur. À défaut de Petit Beurre®, vous pouvez utiliser une pâtea sablée faite maison, qui aura été préalablement cuite, puis cassée et broyée grossièrement au mixeur.

Mixer les biscuits de façon à obtenir un mélange sablonneux.

Verser ce mélange dans un cul de poule...

...ajouter le beurre fondu et encore tiède...

...puis mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule.

Chemiser un moule à manqué uni démontable de Ø 24 cm, avec du beurre pommade appliqué au pinceau pâtissier.

Verser le mélange sablé et beurre dans le fond du moule à manqué.

Bien tasser ce mélange. Ici j'utilise un petit carton or, qui me sert à faire une couche compacte et régulière.

Appareil au fromage blanc : Verser le fromage Philadelphia® dans un cul de poule, et y ajouter le sucre en poudre.

Ajouter la vanille liquide...

...ainsi que les zestes d'un citron jaune...

...et mélanger à l'aide d'une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Ajouter la farine...

...et mélanger au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.

Ajouter les oeufs entiers préalablement battus, en trois fois. Commencer avec une première partie d'oeufs battus...

...et fouetter vigoureusement, afin que l'oeuf soit totalement incorporé.

Ajouter une seconde partie d'oeufs, et mélanger à nouveau. Puis le restant d'oeufs, et fouetter afin que l'appareil à cheesecake soit lisse et homogène.

Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur, et la monter très légèrement (pas au stade de crème fouettée).

Incorporer cette crème à la préparation au fromage blanc précédemment obtenue, en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.

Verser l'appareil à cheesecake dans le moule à manqué, sur le fond de biscuit sablé, et lisser la surface.

Voici le résultat obtenu.

Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C. Puis baisser immédiatement la température à 150°C...

...et laisser cuire pendant 50 minutes.

Au terme de la cuisson, le laisser dans le four éteint, la porte entrouverte, pendant 30 minutes, de manière à ce que la cuisson se termine à coeur.

Sortir le cheesecake du four, et le laisser refroidir entièrement, à température ambiante. Puis, filmer le dessus du moule, et le réserver au frais toute une nuit.

Confit de fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée de fruits rouges dans une casserole, ajouter les 3/4 du sucre en poudre et mettre à chauffer.

Verser le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage dans un bol, et mélanger avec une cuillère. Ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la purée de fruits rouges commence à chauffer et à fumer légèrement, ajouter le mélange sucre et pectine tout en fouettant.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine. Ceci tout en continuant à mélanger au fouet.

Verser le confit de fruits rouges dans une plaque à débarrasser...

...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Placer le confit dans un cul de poule...

...et le lisser au fouet.

Voici le résultat obtenu.

Verser le confit de fruits rouges dans une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire). Placer au réfrigérateur jusqu'au moment du montage.

Le lendemain : Sortir le cheesecake du réfrigérateur.

Ôter le papier film...

...dégrafer la charnière du moule à manqué démontable, et retirer les côtés. Si le moule a bien été beurré au départ, l'appareil à cheesecake se décolle tout seul de celui-ci, et il n'est pas nécessaire d'utiliser la lame d'un couteau.

Retirer le cerclage métallique du moule.

Nous obtenons notre cheesecake.

Placer le cheesecake doucement sur le plat de service, à l'aide de deux spatules coudées. Puis pocher en spirale le confit de fruits rouges sur le dessus de l'entremets. Le confit a une texture très souple, c'est tout à fait normal.

Étaler le confit avec une mini spatule coudée, sur une épaisseur régulière.

Pour les besoins de la photo, nous avons prélevé deux parts de cheesecake. Le dessus de ce dernier sera décoré indépendamment, afin d'avoir un visuel parfait.