Cake de voyage au chocolat

Placer la pâte d'amande crue dans le bol du batteur en la découpant avec les doigts en petits morceaux.

Ajouter le sucre en poudre (70 g) dans le bol du batteur.

Malaxer les deux ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur. Ils doivent être parfaitement bien mélangés, il ne faut plus qu'il reste de morceaux de pâte d'amande.

Si nécessaire, augmenter la vitesse du batteur de manière à casser la consistance de la pâte d'amande et à obtenir un mélange homogène.

Lorsque le mélange est blanchi, ajouter le restant des jaunes d'oeufs et des œufs entiers...

...stopper le batteur quand le mélange est crémeux et homogène.

Monter les blancs d'oeufs en neige.

Pendant que les blancs montent, tamiser sur une feuille de papier sulfurisé la farine et le cacao en poudre.

Stopper le batteur et réserver de côté.

Mélanger délicatement les deux préparations entre elles à l'aide d'une spatule type maryse...

...en donnant un mouvement de rotation avec la maryse de manière à ne pas faire retomber la préparation.

Incorporer le mélange tamisé de farine et de cacao en poudre dans la préparation, en l'ajoutant progressivement. En parallèle, mélanger délicatement avec une spatule type maryse. Il vaut mieux être deux pour réaliser cette opération : un qui mélange et un qui verse.

On fait ce pré-mélange pour éviter de faire plonger la préparation, c'est-à-dire qu'elle devienne liquide (cela donnerait un cake plus dur et plus sec).

Mettre cette pâte à cake dans une poche à douille. Une douille n'est pas nécessaire pour cette opération car la poche servira uniquement à dresser proprement le mélange dans les moules.

Garnir le fond d'un moule à cake avec cette préparation. Attention à ne remplir qu'aux 3/4.

Faire de même avec le second moule.

Puis enfoncer le Gianduja dans la préparation avec le dos d'une cuillère.

Faire de même avec le second cake. Il faut que le Gianduja soit bien recouvert de pâte à cake afin d'être le moins possible en contact direct avec la chaleur du four.

Faire cuire au four à 160°C durant 35 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four et la recouvrir d'une plaque de façon à aplatir la surface des cakes encore chaud. Laisser refroidir.

Ainsi au démoulage les cakes seront plats et pourront donc avoir une tenue plus stable sur le plat de service.

Chantilly chocolat : (à ne pas faire si le cake est destiné à voyager) Préparer tous les ingrédients.

...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...

...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.

Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est-à-dire laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la crème pendant une minute environ...

...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Laisser enfin poser au frais, à couvert, pendant 4 à 5 heures minimum.

Mélanger ces deux ingrédients ensemble. Il faut savoir que s'il vous reste de ce mélange, vous pouvez vous en resservir, en le réchauffant à 35/40°C (il gardera toutes ses propriétés d'enrobage et de brillance).

Transvaser le glaçage dans un pichet avec bec verseur (pour un enrobage plus hygiénique et plus soigné).

Démouler les cakes refroidis sur une grille, elle-même posée sur un plaque creuse. La température idéale des cakes pour l'application du glaçage est environ de 20°C.

...veiller à ce que le glaçage enrobe parfaitement bien les cakes, sur le dessus et sur les côtés.

10 à 15 minutes plus tard, lorsque le glaçage est raffermi...

...sortir la chantilly chocolat du réfrigérateur. Soit vous la gardez telle quelle avec une texture ganache, soit vous pouvez la fouetter au batteur avec l'accessoire feuille afin d'obtenir une chantilly montée. Ici nous avons gardé la crème avec une texture ganache.

Dresser la chantilly chocolat sur les cakes en positionnant la fente de la douille sur le dessus et en zigzagant d'un bout à l'autre des cakes.

Terminer le dressage de la chantilly chocolat par un geste brusque de façon à couper le cordon et à former une pointe.

Dans le cas où cet entremets est destiné à voyager, il est préférable de ne pas mettre la chantilly chocolat sur le dessus.

Vous pouvez constater que la finition en pointe de la chantilly chocolat, donne un côté très élégant à l'entremets !

Piquer les chips de chocolat dans la chantilly chocolat, en les disposant un peu dans tous les sens de manière à finir l'entremet.

...puis disposer chaque tranche dans une feuille de cristal de façon à protéger la partie coupée afin qu'elle ne sèche pas à l'air libre.

Dresser enfin le cake de voyage avec sa chantilly chocolat sur un plat de service avant dégustation.
Je vous invite à visionner la vidéo qui donne tous les tours de main et toutes les astuces pour réussir parfaitement ce dessert qui reste à la portée de tous.