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J'ajoute cette recette
C'est à partir de 1842 que l'aventure commence en Afrique pour Charles Barry... Une expédition qui a pour but de sélectionner des fèves de cacao de grande qualité. Chaque chocolat est conçu à partir des meilleures fèves de cacao cultivées en quantités limitées et provenant exclusivement d'un pays possédant un sol, un climat et une variété de cacao particulier. C'est ainsi que Cacao Barry a découvert une gamme d'incroyables fèves de cacao dans les endroits les plus isolés des régions tropicales. Le goût du chocolat, c'est avant tout le goût du voyage. Le voyage est donc au départ de l'histoire du chocolat, et ce cake en est entièrement inspiré.
Pour réaliser cette recette de cake de voyage au chocolat, commencer par graisser les moules à cake à l'aide d'une bombe à graisse.
Placer la pâte d'amande crue dans le bol du batteur en la découpant avec les doigts en petits morceaux.
Ajouter le sucre en poudre (70 g) dans le bol du batteur.
Malaxer les deux ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur. Ils doivent être parfaitement bien mélangés, il ne faut plus qu'il reste de morceaux de pâte d'amande.
Lorsque le mélange devient homogène, ajouter petit à petit le jaune d'oeuf de façon à délayer un peu.
Si nécessaire, augmenter la vitesse du batteur de manière à casser la consistance de la pâte d'amande et à obtenir un mélange homogène.
Lorsque le mélange est blanchi, ajouter le restant des jaunes d'oeufs et des œufs entiers...
...stopper le batteur quand le mélange est crémeux et homogène.
Monter les blancs d'oeufs en neige.
Pendant que les blancs montent, tamiser sur une feuille de papier sulfurisé la farine et le cacao en poudre.
Lorsque les blancs d'oeufs sont montés en neige, ajouter le sucre en poudre afin de bien les serrer.
Stopper le batteur et réserver de côté.
A ce stade de la recette, on se retrouve avec deux préparations : les blancs d'oeufs montés en neige serrés avec le sucre, et la pâte d'amande battue avec le sucre et les oeufs.
Mélanger délicatement les deux préparations entre elles à l'aide d'une spatule type maryse...
...en donnant un mouvement de rotation avec la maryse de manière à ne pas faire retomber la préparation.
Incorporer le mélange tamisé de farine et de cacao en poudre dans la préparation, en l'ajoutant progressivement. En parallèle, mélanger délicatement avec une spatule type maryse. Il vaut mieux être deux pour réaliser cette opération : un qui mélange et un qui verse.
Lorsque le mélange est presque homogène, prélever la valeur d'une petite louche de préparation chocolatée et la mélanger avec le beurre fondu refroidi.
On fait ce pré-mélange pour éviter de faire plonger la préparation, c'est-à-dire qu'elle devienne liquide (cela donnerait un cake plus dur et plus sec).
Ajouter le beurre mélangé à la préparation chocolatée, et incorporer délicatement.
Mettre cette pâte à cake dans une poche à douille. Une douille n'est pas nécessaire pour cette opération car la poche servira uniquement à dresser proprement le mélange dans les moules.
Garnir le fond d'un moule à cake avec cette préparation. Attention à ne remplir qu'aux 3/4.
Faire de même avec le second moule.
Ajouter le Gianduja coupé en morceaux sur la pâte à cake. Il faut compter environ 35 g de Gianduja par cake.
Puis enfoncer le Gianduja dans la préparation avec le dos d'une cuillère.
Faire de même avec le second cake. Il faut que le Gianduja soit bien recouvert de pâte à cake afin d'être le moins possible en contact direct avec la chaleur du four.
Faire cuire au four à 160°C durant 35 à 40 minutes. Au terme de la cuisson, sortir du four et la recouvrir d'une plaque de façon à aplatir la surface des cakes encore chaud. Laisser refroidir.
Ainsi au démoulage les cakes seront plats et pourront donc avoir une tenue plus stable sur le plat de service.
Chantilly chocolat : (à ne pas faire si le cake est destiné à voyager) Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans une casserole. Ajouter le glucose cristal. Pour manipuler le glucose avec les doigts, pensez à les tremper dans de l'eau froide au préalable. Le glucose adhèrera moins aux doigts.
Porter la crème et le glucose à ébullition. Ici le glucose a pour effet d'apporter de la souplesse à la chantilly.
Sitôt l'ébullition obtenue, retirer la casserole du feu et laisser refroidir légèrement jusqu'à 80°C...
...puis verser la crème sur les pistoles de chocolat Inaya et Alunga...
...de façon à ce qu'elles soient totalement immergées dans le liquide.
Laisser assoir les pistoles dans le liquide, c'est-à-dire laisser fondre les pistoles sans y toucher par la seule chaleur de la crème pendant une minute environ...
...puis mélanger délicatement au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Laisser enfin poser au frais, à couvert, pendant 4 à 5 heures minimum.
Préparation de l'enrobage : Faire fondre la pâte à glacer de votre choix (blonde ou brune) à 35/40°C au bain-marie ou au micro-ondes. Ajouter dans la pâte à glacer fondue le praliné grains (mélange de noisettes concassées caramélisées).
Mélanger ces deux ingrédients ensemble. Il faut savoir que s'il vous reste de ce mélange, vous pouvez vous en resservir, en le réchauffant à 35/40°C (il gardera toutes ses propriétés d'enrobage et de brillance).
Transvaser le glaçage dans un pichet avec bec verseur (pour un enrobage plus hygiénique et plus soigné).
Démouler les cakes refroidis sur une grille, elle-même posée sur un plaque creuse. La température idéale des cakes pour l'application du glaçage est environ de 20°C.
Verser le glaçage sur les cakes en commençant d'un bout à l'autre...
...veiller à ce que le glaçage enrobe parfaitement bien les cakes, sur le dessus et sur les côtés.
Utiliser une spatule métallique pour égaliser la surface et enlever l'excédent de glaçage.
Tapoter la plaque pour faire couler l'excédent. Au bout de 10 minutes le glaçage sera raffermi et conservera un aspect brillant. Dans le cas où ce cake doit être amené à voyager, la recette se termine ici. Pour un dessert servi à l'assiette, vous pouvez allez plus loin...
10 à 15 minutes plus tard, lorsque le glaçage est raffermi...
...sortir la chantilly chocolat du réfrigérateur. Soit vous la gardez telle quelle avec une texture ganache, soit vous pouvez la fouetter au batteur avec l'accessoire feuille afin d'obtenir une chantilly montée. Ici nous avons gardé la crème avec une texture ganache.
Remplir une poche à douille munie d'une douille Saint Honoré, avec la chantilly chocolat non montée.
Dresser la chantilly chocolat sur les cakes en positionnant la fente de la douille sur le dessus et en zigzagant d'un bout à l'autre des cakes.
Terminer le dressage de la chantilly chocolat par un geste brusque de façon à couper le cordon et à former une pointe.
Dans le cas où cet entremets est destiné à voyager, il est préférable de ne pas mettre la chantilly chocolat sur le dessus.
Vous pouvez constater que la finition en pointe de la chantilly chocolat, donne un côté très élégant à l'entremets !
Piquer les chips de chocolat dans la chantilly chocolat, en les disposant un peu dans tous les sens de manière à finir l'entremet.
Une fois terminé, le cake peut être coupé en parts individuelles. Veiller à trancher les parts légèrement en biais...
...puis disposer chaque tranche dans une feuille de cristal de façon à protéger la partie coupée afin qu'elle ne sèche pas à l'air libre.
Dresser enfin le cake de voyage avec sa chantilly chocolat sur un plat de service avant dégustation. Je vous invite à visionner la vidéo qui donne tous les tours de main et toutes les astuces pour réussir parfaitement ce dessert qui reste à la portée de tous.
Dans le cas où ce dessert est amené à voyager, arrêtez vous à l'étape 44 de cette recette. À ce moment-là, le cake peut être filmé et facile à transporter... d'où son nom « cake de voyage ». En revanche, avec la décoration à la chantilly chocolat, ce dessert deviendrait un entremets difficilement transportable.
