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    Bûche de Noël pomme façon tatin

    Bûche de Noël pomme façon tatin
    Bûche de Noël pomme façon tatin
    Bûche de Noël pomme façon tatin
    Bûche de Noël pomme façon tatin
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 3 heures (+24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 8 mars 2019
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    20 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Dacquoise noisette (étapes 1 à 18) :
    • 2 blancs d'œufs
    • 25 g de sucre en poudre
    • 35 g de poudre d'amandes
    • 15 g de poudre de noisettes
    • 50 g de sucre glace
    • 2 cuillères à soupe de noisettes hachées
    • Bavaroise vanille/Calvados (2 inserts) (étapes 19 à 29 + 41 à 48) :
    • 3 jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • un peu de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
    • 25 cl de lait
    • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 24 g d'eau d'hydratation
    • 180 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 3 cl de Calvados (facultatif)
    • Garniture aux pommes (étapes 31 à 40) :
    • 2 kg de pommes Fuji (10)
    • 40 g de beurre
    • 80 g de sucre en poudre
    • 2 cuillères à café de cassonade ou de sucre de palme
    • un peu de vanille en poudre
    • 1 cuillère à soupe de jus de citron
    • 1 litre de jus de pommes
    • Nappage miroir neutre (étapes 65 à 73) :
    • 375 g d'eau
    • 75 g de sirop de glucose
    • 135 g de sucre en poudre
    • 15 g de pectine NH nappage
    • 15 g de jus de citron
    • Chantilly vanillée (étapes 82 à 86) :
    • 20 cl de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 30 g de sucre glace
    • 1 pointe de couteau de vanille en poudre
    • Finition (étapes 87 et 88) :
    • bâtonnets en chocolat
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Tamis inox - Ø 25 cm - Maille 1,28 mm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche anti-adhésif - 35 cm x Ø 8 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Passe-bouillon - Ø 18 cm
    • Poêle Scanpan - gamme CTX - Ø 24 cm
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Douilles à Saint-Honoré - Copolyester - Ø 1 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël pomme façon tatin :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël pomme façon tatin, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise noisette.

    2

    Dacquoise noisette : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

    3

    ...et commencer à les faire mousser avec l'accessoire fouet.

    4

    Lorsque les blancs d'œufs commencent à mousser, incorporer le sucre en poudre en deux ou trois fois.

    5

    Tamiser la poudre de noisettes, la poudre d'amandes et le sucre glace, en les passant dans un tamis...

    6

    ...sur une feuille de papier sulfurisé.

    7

    Verser la moitié de ce mélange de poudres, sur les blancs d'œufs montés et meringués.

    8

    Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    9

    Ajouter le restant des poudres tamisées...

    10

    ...et terminer le mélange doucement à la spatule maryse.

    11

    Nous obtenons ceci. Verser cette dacquoise noisette obtenue dans une poche à douille.

    12

    Prendre le moule à bûche anti-adhésif de 35 cm de long et de Ø 8 cm, et tracer son contour au crayon à papier, sur une feuille de papier sulfurisé.

    13

    Retourner la feuille de façon à ce que le carbone du crayon soit en dessous, et la déposer sur une plaque à pâtisserie.

    14

    Pocher l'appareil à dacquoise noisette sur le papier sulfurisé, en suivant les tracés, de façon à former un rectangle.

    15

    La dacquoise sera pochée en formes de boudins qui seront posés parallèlement l'un contre l'autre, comme ici sur la photo.

    16

    Parsemer le dessus de la dacquoise avec des noisettes hachées.

    17

    Saupoudrer généreusement le biscuit de sucre glace...

    18

    ...et enfourner celui-ci dans un four ventilé et préchauffé à 180°C. Cuire pendant 20 minutes.

    19

    Bavaroise vanille/Calvados : Préparer tous les ingrédients.

    20

    Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre dans une casserole. Possibilité d'utiliser de la vanille en gousse, il suffit de la fendre en deux et de gratter cette dernière, puis de l'ajouter avec ses grains dans le lait.

    21

    Verser les 3 jaunes d'œufs dans un cul de poule.

    22

    Ajouter le sucre en poudre...

    23

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    24

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis, et mélanger soigneusement.

    25

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    26

    ...et cuire à la nappe, c'est à dire à la façon d'une crème anglaise. Il faut monter cette préparation à 83°C, et stopper la cuisson à cette température là, afin d'éviter que les œufs coagulent.

    27

    Lorsque la température de 83°C est atteinte, transvaser la crème dans un saladier froid, au travers une passoire fine.

    28

    Ajouter la gélatine préalablement hydratée, dans la crème chaude...

    29

    ...et mélanger vigoureusement au fouet, de manière à bien dissoudre la gélatine.

    30

    Au terme de la cuisson, sortir la dacquoise noisette du four, et la laisser refroidir à température ambiante.

    31

    Garniture aux pommes : Préparer tous les ingrédients.

    32

    Éplucher toutes les pommes...

    33

    ...les couper en deux et en retirer le trognon.

    34

    Nous obtenons ceci.

    35

    Verser le beurre dans deux poêles anti-adhésive, et le faire fondre à feu modéré. Pour la réalisation de la garniture aux pommes, deux poêles étaient nécessaires.

    36

    Ajouter le sucre en poudre...

    37

    ...et déposer les demi pommes coupées encore en deux, dans les poêles.

    38

    Saupoudrer de cassonade (ou de sucre de palme), et de vanille en poudre. Ajouter 20 cl de jus de pomme, ainsi que le jus de citron.

    39

    Cuire les pommes lentement, à feu modéré, en les retournant régulièrement. Au fur et à mesure que les jus s'évaporent, rajouter du jus de pomme...

    40

    ...jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur. Elles doivent être de couleur homogène et être très tendres en fin de cuisson. Il vous faudra la valeur de 1 litre de jus de pomme, afin d'atteindre la cuisson idéale.

    41

    Bavaroise vanille/Calvados (suite) : Lorsque la crème précédemment réalisée est à température ambiante (mais non gélifiée), monter la crème fleurette en crème fouettée.

    42

    Verser 1/3 de la crème fouettée à la crème refroidie...

    43

    ...et mélanger doucement au fouet.

    44

    Ajouter le Calvados pour parfumer la bavaroise. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun. Bien mélanger.

    45

    Verser le tout dans le restant de crème fouettée...

    46

    ...et mélanger délicatement.

    47

    Verser cette bavaroise vanille/Calvados dans deux mini-inserts à bûche. Cette préparation permet de réaliser deux inserts.

    48

    Filmer ces inserts au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée longtemps à l'avance.

    49

    Lorsque les pommes sont cuites, les débarrasser sur une plaque...

    50

    ...et les laisser refroidir à température ambiante.

    51

    Quand la dacquoise noisette est froide, la retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement la feuille de cuisson (sans abîmer le biscuit).

    52

    Couper la dacquoise aux dimensions du moule à bûche.

    53

    Nous obtenons ceci.

    54

    Chemiser le moule à bûche d'une feuille guitare. Veiller à ce que cette dernière soit plus large sur les côtés, que le moule, de façon à pouvoir la rabattre sur la bûche.

    55

    Disposer les quartiers de pommes cuits à cœur, sur les bords du moule à bûche...

    56

    ...comme ceci.

    57

    Lorsque l'insert bavaroise vanille/Calvados est congelé, le démouler, le positionner au milieu des pommes...

    58

    ...et bien l'enfoncer avec les doigts.

    59

    Couper le restant des pommes en deux...

    60

    ...et déposer ces morceaux de pommes sur l'insert de manière à le recouvrir.

    61

    Faire ainsi sur toute la longueur.

    62

    Poser sur les pommes la dacquoise noisette (côté noisettes hachées, contre les pommes).

    63

    Refermer la bûche avec la feuille guitare qui dépasse, et faire tenir avec un bout de ruban adhésif. Bien tasser l'ensemble afin qu'il ne reste pas d'espace vide entre la dacquoise, les pommes et l'insert.

    64

    Voici le résultat obtenu. Placer au frais, jusqu'au moment du glaçage. Cette bûche peut être réalisée à l'avance et congelée à ce stade de la préparation, pendant plusieurs jours.

    65

    Nappage miroir neutre : Préparer tous les ingrédients.

    66

    Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole, et la placer sur le feu.

    67

    Ajouter 90% du sucre en poudre, et faire chauffer.

    68

    Mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage.

    69

    Lorsque l'eau commence à frémir, verser la pectine et le sucre dans la casserole...

    70

    ...en mélangeant au fouet sans arrêt, jusqu'à atteindre l'ébullition. Maintenir cette ébullition pendant 2 minutes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.

    71

    Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu, et ajouter le jus de citron préalablement passé à la passoire tamis, afin de ne pas incorporer la pulpe.

    72

    Transvaser le nappage miroir neutre obtenu dans un pichet verseur.

    73

    Puis mixer finement le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de façon à obtenir une préparation lisse et homogène. Filmer au contact et réserver au frais.

    74

    Au moment du glaçage, sortir le moule à bûche du congélateur (ou du réfrigérateur).

    75

    Retirer délicatement le moule à bûche...

    76

    ...ainsi que la feuille guitare. Notre bûche est prête.

    77

    Pour faciliter le travail qui suit, la bûche aura été coupée en deux, et placée sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

    78

    Réchauffer le nappage au four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 28 à 30°C. Bien le mixer avant son utilisation. Puis le verser sur la bûche.

    79

    Laisser l'excédent de nappage s'écouler. Tout cet excédent pourra être utilisé pour glacer la seconde moitié de la bûche.

    80

    Prendre doucement la bûche avec deux spatules coudées...

    81

    ...et la déposer sur le plat de service. Réserver au frais.

    82

    Chantilly vanillée : Verser la crème fleurette ainsi que le sucre glace dans la cuve du batteur, et monter en crème fouettée.

    83

    En cours de montage, y ajouter une pointe de couteau de vanille en poudre.

    84

    Lorsque la crème est montée, mais pas trop serrée (il faut qu'elle se tienne)...

    85

    ...la verser dans une poche à douille, munie d'une douille à Saint-Honoré.

    86

    Pocher cette chantilly vanillée sur la bûche, en formant un zig zag.

    87

    Décorer la bûche, en plaçant quelques bâtonnets en chocolat, sur la chantilly vanillée.

    88

    Déposer un peu de feuille d'or sur ces bâtonnets en chocolat, qui sera maintenue grâce à un point de nappage miroir neutre posé au cornet décor.

    89

    Notre bûche de Noël pomme façon tatin est prête ! À conserver au frais jusqu'au moment du dessert. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Bonjour Chef, je voudrais faire cette buche sous la forme d'un gateau rond de 26 cm de diametre et 6 cm de hauteur. J'utiliserais donc un insert rond de 20 cm de diametre. Quelle quantite de creme bavaroise me faudrait il ? Merci a vous
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    YPSI07 1 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 février 2021
    Bonjour,
    Les quantités indiquées pour la bavaroise vanille/Calvados sont pour 2 inserts. Si vous souhaitez réaliser un insert de 20 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, je pense que vous pouvez conserver les mêmes quantités.
    Cordialement
    Réponse par YPSI07 2 février 2021
    Merci beaucoup pour votre conseil et toutes les belles recettes que vous nous présentez
    Garder les marqueurs
    Bonjour Chef
    Je voudrais me lancer dans la réalisation de cette bûche, mais en remplaçant la dacquoise par une base de feuilleté, sur lequel la buche sera posée après glaçage.
    Pour réussir la tenue de l'ensemble, je suppose que la buche devra être congelée et nappée en sortie de froid ! et ensuite posée sur le feuilletté qui pourrait être plus large que la buche pour recevoir sur les cotés un crumble ou tout autre déco.
    Qu'en pensez-vous ?
    et comment apporter une note de caramel beurre salé à cette buche ? peut être via l'insert ?

    Merci

    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    narnarchef 17 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui votre montage de bûche me parait tout a fait cohérent avec le pâte feuilletée.
    Je mettrais un caramel beurre salée dont vous trouverez la recette ici (caramel onctueux), entre les pommes et l'insert (étape 56/57).
    Ainsi vous aurez ce que vous recherchez en saveur.
    décoration
    Question bête, peut-on éventuellement remplacer la chantilly de décoration du dessus de la bûche par le restant de bavaroise, est ce que cela peut se tenir suffisamment ?
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    emilie13402 24 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2021
    Bonjour,
    La bavaroise n'aura pas la tenue suffisante pour la pocher avant gélification et elle sera trop ferme pour la pocher après gélification.
    Moule
    Bonjour Chef,
    Je voudrais savoir si cette bûche peut être faite dans un moule à bûche en silicone Silikomart si oui dois-je garder les mêmes proportions ou est-il préférable d’acheter le moule anti-adhésif de la liste ? Merci pour votre réponse cordialement et bonnes fêtes de fin d’année à tous
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    isapaul10 11 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait la réaliser dans un moule en silicone.
    Vous devrez réduire les quantités de 25% environ car le moule Silikomart est plus petit que celui utilisé ici.
    Bûche de Noël pomme façon tatin
    Merci chef
    C'est une exelente recette il faut avoir tout le moule chose pas tre évident
    Je vais essayer
    Merci
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    Juanamonte 10 décembre 2020
    Pomme
    Bonjour chef,
    Quelles variétés de pomme possèdent les mêmes caractéristiques, qui je pense doivent avoir une certaine tenue tout en restant fondante.
    Merci
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    Christophecellier 28 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2019
    Bonjour,
    Les pommes qui tiennent bien à la cuisson sont les pommes Ariane, Elstar, Golden du Limousin, Pink Lady, Reine des reinettes et les Braeburn par exemple.
    Cordialement
    Dacquoise
    Par quoi peut on remplacer la dacquoise ? Je suis allergique aux fruits à coques
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    stef84170 21 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2019
    Bonjour,
    Par une pâte sablée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte brisée.... Au choix.
    Insert
    Bonjour Chef,
    Question bête mais pourquoi faire 2 inserts si un seul est nécessaire...?
    Merci
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    matdust 20 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2019
    Bonjour,
    Parce que les quantités sont tellement ridicules qu'il est difficile de réussir la recette de l'insert si vous divisez les proportions par 2.
    C'est l'étape 26 qui est très compliqué.
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                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
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                • Philippe Bertrand
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                • Patrice Ibarboure
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
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    Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm - Matfer
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
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    Tamis inox - Ø 25 cm - Maille 1,28 mm
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    Bâtonnets en chocolat
     1 note
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Chemiser
    Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Consultez notre recette
    Couronne de Noël Caramel, Chocolat et Cacahuètes
     6 notes