Bûche de Noël pomme façon tatin

Dacquoise noisette : Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les faire mousser avec l'accessoire fouet.

Lorsque les blancs d'œufs commencent à mousser, incorporer le sucre en poudre en deux ou trois fois.

Tamiser la poudre de noisettes, la poudre d'amandes et le sucre glace, en les passant dans un tamis...

...sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser la moitié de ce mélange de poudres, sur les blancs d'œufs montés et meringués.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter le restant des poudres tamisées...

...et terminer le mélange doucement à la spatule maryse.

Prendre le moule à bûche anti-adhésif de 35 cm de long et de Ø 8 cm, et tracer son contour au crayon à papier, sur une feuille de papier sulfurisé.

Pocher l'appareil à dacquoise noisette sur le papier sulfurisé, en suivant les tracés, de façon à former un rectangle.

La dacquoise sera pochée en formes de boudins qui seront posés parallèlement l'un contre l'autre, comme ici sur la photo.

Parsemer le dessus de la dacquoise avec des noisettes hachées.

...et enfourner celui-ci dans un four ventilé et préchauffé à 180°C. Cuire pendant 20 minutes.

Faire chauffer le lait avec la vanille en poudre dans une casserole. Possibilité d'utiliser de la vanille en gousse, il suffit de la fendre en deux et de gratter cette dernière, puis de l'ajouter avec ses grains dans le lait.

Verser les 3 jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis, et mélanger soigneusement.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe, c'est à dire à la façon d'une crème anglaise. Il faut monter cette préparation à 83°C, et stopper la cuisson à cette température là, afin d'éviter que les œufs coagulent.

Lorsque la température de 83°C est atteinte, transvaser la crème dans un saladier froid, au travers une passoire fine.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée, dans la crème chaude...

Au terme de la cuisson, sortir la dacquoise noisette du four, et la laisser refroidir à température ambiante.

Éplucher toutes les pommes...

...les couper en deux et en retirer le trognon.

Nous obtenons ceci.

Verser le beurre dans deux poêles anti-adhésive, et le faire fondre à feu modéré. Pour la réalisation de la garniture aux pommes, deux poêles étaient nécessaires.

Ajouter le sucre en poudre...

Saupoudrer de cassonade (ou de sucre de palme), et de vanille en poudre. Ajouter 20 cl de jus de pomme, ainsi que le jus de citron.

Cuire les pommes lentement, à feu modéré, en les retournant régulièrement. Au fur et à mesure que les jus s'évaporent, rajouter du jus de pomme...

...jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur. Elles doivent être de couleur homogène et être très tendres en fin de cuisson. Il vous faudra la valeur de 1 litre de jus de pomme, afin d'atteindre la cuisson idéale.

Verser 1/3 de la crème fouettée à la crème refroidie...

Ajouter le Calvados pour parfumer la bavaroise. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun. Bien mélanger.

Verser le tout dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement.

Filmer ces inserts au contact et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée longtemps à l'avance.

Lorsque les pommes sont cuites, les débarrasser sur une plaque...

...et les laisser refroidir à température ambiante.

Quand la dacquoise noisette est froide, la retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement la feuille de cuisson (sans abîmer le biscuit).

Couper la dacquoise aux dimensions du moule à bûche.

Chemiser le moule à bûche d'une feuille guitare. Veiller à ce que cette dernière soit plus large sur les côtés, que le moule, de façon à pouvoir la rabattre sur la bûche.

Disposer les quartiers de pommes cuits à cœur, sur les bords du moule à bûche...

...comme ceci.

Lorsque l'insert bavaroise vanille/Calvados est congelé, le démouler, le positionner au milieu des pommes...

...et bien l'enfoncer avec les doigts.

...et déposer ces morceaux de pommes sur l'insert de manière à le recouvrir.

Poser sur les pommes la dacquoise noisette (côté noisettes hachées, contre les pommes).

Refermer la bûche avec la feuille guitare qui dépasse, et faire tenir avec un bout de ruban adhésif. Bien tasser l'ensemble afin qu'il ne reste pas d'espace vide entre la dacquoise, les pommes et l'insert.

Voici le résultat obtenu. Placer au frais, jusqu'au moment du glaçage. Cette bûche peut être réalisée à l'avance et congelée à ce stade de la préparation, pendant plusieurs jours.

Nappage miroir neutre : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole, et la placer sur le feu.

Mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage.

Lorsque l'eau commence à frémir, verser la pectine et le sucre dans la casserole...

...en mélangeant au fouet sans arrêt, jusqu'à atteindre l'ébullition. Maintenir cette ébullition pendant 2 minutes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.

Transvaser le nappage miroir neutre obtenu dans un pichet verseur.

Au moment du glaçage, sortir le moule à bûche du congélateur (ou du réfrigérateur).

Retirer délicatement le moule à bûche...

...ainsi que la feuille guitare. Notre bûche est prête.

Pour faciliter le travail qui suit, la bûche aura été coupée en deux, et placée sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Réchauffer le nappage au four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 28 à 30°C. Bien le mixer avant son utilisation. Puis le verser sur la bûche.

Prendre doucement la bûche avec deux spatules coudées...

...et la déposer sur le plat de service. Réserver au frais.

Chantilly vanillée : Verser la crème fleurette ainsi que le sucre glace dans la cuve du batteur, et monter en crème fouettée.

Lorsque la crème est montée, mais pas trop serrée (il faut qu'elle se tienne)...

...la verser dans une poche à douille, munie d'une douille à Saint-Honoré.

Pocher cette chantilly vanillée sur la bûche, en formant un zig zag.

Décorer la bûche, en plaçant quelques bâtonnets en chocolat, sur la chantilly vanillée.

Déposer un peu de feuille d'or sur ces bâtonnets en chocolat, qui sera maintenue grâce à un point de nappage miroir neutre posé au cornet décor.