Bûche de Noël à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé

Pour : 8/10 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 14 déc. 2012

Auteur : Inspirée d'une recette de Chantal Descazeaux (blogueuse)

58 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé :

Pour réaliser cette recette de bûche à la mousse de marron et son coeur fondant de caramel au beurre salé, commencer par préparer les ingrédients du biscuit au chocolat.

Biscuit au chocolat : Casser les œufs entiers dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre en pluie.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter le beurre et le chocolat en pistoles préalablement fondu à feu doux.

Bien mélanger.

Ajouter enfin la farine...

...la poudre d'amandes et la levure chimique.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Graisser une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.

Verser la pâte sur le papier cuisson...

...et l'étaler avec une spatule.

Cuire à four chaud, 200°C...

...pendant 20 minutes environ (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

Mousse de marron : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine...

...dans de l'eau froide.

Quelques minutes plus tard, les égoutter et bien les essorer.

Les ajouter à la crème anglaise encore chaude.

Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.

Ajouter la crème de marrons.

Mélanger à nouveau au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.

Monter la crème fleurette bien froide...

...en crème fouettée.

Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la préparation aux marrons.

Bien mélanger au fouet.

Verser la préparation sur le restant de crème fouettée et incorporer délicatement avec une spatule.

Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé.

Verser la mousse de marron au 1/3 de la hauteur du moule.

Avec une spatule métallique, remonter les bords...

...sur tous les côtés de la gouttière et placer au réfrigérateur. Réserver le restant de préparation hors du réfrigérateur. Il ne faut pas que ce restant de mousse gélifie, pour cela la remuer régulièrement.

Caramel au beurre salé : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole.

Poursuivre la cuisson...

...jusqu'à la formation d'un caramel brun.

Décuire le caramel avec la crème fleurette...

...et bien mélanger.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.

Au bout de quelques minutes les égoutter et bien les essorer. Les ajouter au caramel chaud.

Bien mélanger afin de bien les dissoudre.

Verser le caramel sur une plaque à rebords pour qu'il refroidisse rapidement. Ne pas mettre au frais.

Lorsque le caramel est froid, le verser dans la gouttière à bûche, au dessus de la mousse de marron déjà gélifiée.

Bien la répartir sur toute la longueur du moule.

Recouvrir avec le restant de mousse de marron.

Lisser la surface...

...et terminer avec une bande de biscuit au chocolat taillée aux dimensions du moule.

Bien aplatir pour faire adhérer à la mousse, et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape, cette bûche peut être réalisée à l'avance (la veille ou quelques jours avant).

Glaçage brillant au caramel : Préparer tous les ingrédients.

Rassembler dans une casserole le sucre en poudre et le sirop de glucose.

Cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement.

En parallèle, faire chauffer la crème fleurette.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine...

...dans un récipient rempli d'eau froide.

Lorsque le sucre est devenu caramel...

...le décuire avec la crème fleurette chaude (attention aux éclaboussures et aux brûlures).

Bien mélanger.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et essorées.

Bien mélanger afin qu'elle fonde dans le caramel.

Verser ce caramel sur le chocolat noir et le chocolat blanc mélangés entre eux.

Bien mélanger avec une spatule. Laisser tiédir.

Démouler la bûche. Pour faciliter cette opération, il est possible de réchauffer légèrement le moule au chalumeau de cuisine.

Retirer le moule...

...délicatement.

Retirer la feuille de papier sulfurisé.

Verser le glaçage au caramel tiède sur la bûche encore glacée.

Celui-ci se fige immédiatement et vient envelopper la bûche.

Décorer la surface avec des perles de chocolat noir craquant "Crispearls". Terminer avec quelques paillettes d'or déposées délicatement avec la pointe d'un couteau.

Laisser l'entremets dégeler tout doucement au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Déguster bien frais !

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Biscuit et montage

Bonjour Chef! Pour cette recette je ne vois pas à quel moment on monte le biscuit ? par réveillée certainement. merci m

Bonjour Chef!
Il me reste une buche marron insert caramel. J'aurais besoin de n'en consommer que la moitié. Lorsque je vais procéder au glaçage caramel est-ce que je peux glacer la bûche en entier et remettre en congélation la moitié restante ?
Merci pour votre aimable réponse.
Bonne journée.
m

étape 48.

Il vaut mieux couper la bûche en deux avant de la glacer puis de glacer séparément les deux moitiés.

Bonjour Chef!
J'ai plusieurs questions quant au glaçage.
1- Pourquoi ne peut-on faire ce glaçage ne peut supporter la congélation. ?
2- peut-on ajouter du sucre inverti au caramel en association avec le glucose. ?
a) si oui: dans quelles proportions. b) si non , Pourquoi ?
3- J'ai du chocolat blond, puis je l'utiliser en remplacement du chocolat noir et blanc que vous utilisez, dans les mêmes proportions, sans perturber l'équilibre des saveurs?
4- Dans certaines de vos recette, le glaçage ( chocolat, fruits rouge) est préparé la veille:
c) quel est l'intérêt de la technique
b) Pourquoi ne peut on l'appliquer au glaçage caramel ? car sauf erreur de ma part vous ne le conseillez pas.
Merci pour vos conseils
Bonne journée
Cordialement
ms
ms

Bonjour,
1. Ce glaçage peut être congelé, mais il risque de s'abîmer, de perdre son brillant et d'avoir une couche de givre qui se dépose dessus. Il sera alors moins présentable.
2. Il ne faut pas ajouter du sucre inverti au caramel, je vous conseille de suivre cette recette telle qu'elle est, sinon vous allez tout déséquilibrer.
3. Le chocolat blond peut remplacer le chocolat blanc uniquement, et ce dans les mêmes quantités.
4. Il est préférable de préparer un glaçage la veille car la gélification se fera mieux au bout d'une nuit dans le réfrigérateur. De plus, ce temps passé au frais permet d'éliminer les bulles d'air. Le lendemain le glaçage sera plus lisse. Mais ceci ne s'applique pas à tous les glaçages, dans cette recette, il peut être coulé (une fois tiédi) directement sur la bûche.

Bonsoir Chef!
Une variante à cette bûche:
Je voudrais faire une bûche marron, insert cassis,
peut-être le gâteau chocolat ?
Pourriez vous me donner un conseil, des grandes lignes, sur laquelle de vos recettes je peux m'appuyer ?
A cette fin j'ai commandé de la purée de cassis
Merci Chef!
Bonne soirée
Ms

Crème de marrons

Bonjour Chef,
Je souhaitais réaliser la recette, mais j'ai une question à propos de la crème de marrons que vous utilisez. J'imagine qu'elle est déjà sucrée et non vanillée mais quel est le pourcentage de sucre par rapport aux marrons ?
Merci par avance.

La crème de marrons que j'utilise est une crème de marrons du commerce. Je privilégie la crème de marrons de la maison IMBERT, mais vous pouvez utiliser toutes les marques connues. Ne pas confondre crème de marrons et pâte de marrons.

glaçage raté

tout se déroule super bien, mais le glaçage est une vraie galère - il glisse sur la buche et ne s'accroche pas - il tombe sur le côté
autre chose : ne pas laisser cuire le biscuit au chocolat pendant 20 minutes, mais plutôt 12 à 15 minutes, pour éviter qu'il ne soit trop sec
sinon, la mousse et le caramel beurre salé : trop bin

Le glaçage doit être coulé sur la bûche gelée pour bien adhérer.

Une bûche parfaitement réussie

Merci pour cette superbe recette. En si prenant à l'avance, j'ai pu tout en travaillant le 24 décembre finaliser cette bûche pour le réveillon, je n'avais plus que le glaçage à faire.
Merci pour vos conseils et vos produits et le suivi pas à pas. Sans tout cela je n'y serais peut être pas arrivée.
Cette recette est sublime. Bonnes fêtes de fin d'année

Réalisation de recettes

Bonjour,

j'ai deux questions à vous poser par rapport à cette recette :
- Comment faites vous pour passer de l'étape 31 (préparation très liquide sur la photo : plus une crème qu'une mousse de marron) à l'étape 32 (préparation mousseuse qui permet d'épouser la forme de la gouttière) : il n'est indiqué aucune étape transitoire, ni un temps de pose, etc...
- Comment peux-t'on avoir un coeur coulant au caramel alors que la bûche doit séjourner au congélateur, puis 3h au frigo et doit être servi frais ?

Merci par avance pour vos réponses

Entre l'étape 31 et 32, un passage au froid peut être nécessaire afin de raffermir la préparation pour ensuite pouvoir masquer les bords du moule à buche.
Concernant la deuxième question, la buche séjourne au congélateur en effet. Il est important qu'elle soit gelé pour effectuer le glaçage. Mais lorsque vous la servirez à table, il faudra la servir dégelée, donc le coeur au caramel aura retrouvé une consistance coulante comme il faut. Froid ne veut pas dire compacte !

congelation?

bonjour, est-ce que le glaçage brillant au caramel supporte la congélation?

Je vous suggère cette recette équivalente au chocolat :
110 g de lait
15 g de sucre en poudre
20 g d'œufs
200 g de chocolat de couverture noir
225 g de crème fleurette 35% MG
- Blanchir le sucre et les œufs entiers.
- Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.
- Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. - Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat noir.
- Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.
- Monter la crème fleurette en crème fouettée.
- L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.
- Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
- Continuer la recette comme décrite ci-dessus.

Oui, sans aucun problème.

Une recette très facile à réaliser et bonne à déguster !

Par contre chef j'ai toujours bcp de mal à saisir l'intérêt de chemiser une gouttière ANTI-ADHESIVE ... D'autant plus que la finition n'est pas optimale, car le plus souvent, le papier sulfurisé laisse apparaître de belles "crevasses" que le glaçage ne masque pas toujours ...
Qu'en pensez vous ?

L'anti-adhésif est très intéressant si on y cuit une pâte, par exemple une génoise. Le démoulage sera aisé après cuisson.
Dans le cas de cette buche vous devez couler une préparation dans la gouttière à bûche (étape 31). c'est une préparation qui n'a pas de cuisson à subir. Une préparation collante qui même sur un revêtement anti-adhérent collera, même après gélification. D'ou la nécessité de mettre du papier sulfurisé sinon votre buche sera indémoulable.
Il vaut mieux quelques mini-crevasses masquées avec la glaçage ou bien un entremet indémoulable ?

Un régal !

Je l'ai faite à Noël dernier : elle a fait sensation et toute ma famille l'a beaucoup appréciée ! Merci pour cette recette

buche a l avance

Peut on preparer cette buche bien a l avance, et la congeler.

Bonjour,
Je compte tester cette bûche cette semaine afin de la sortir pour Noël certainement ! J'aurais voulu savoir l'intérêt de mettre du sirop de glucose dans le glaçage et s'il est vraiment indispensable à la réalisation de celui-ci ?
Merci d'avance pour les réponses ! :)

Edit : J'ai terminé ma bûche aujourd'hui ! J'ai réussi chacune des étapes sauf la dernière, qui concerne le glaçage. Au lieu d'avoir un aspect liquide, j'ai eu un aspect pâteux, qui de ce fait, ne peut être versé sur la bûche comme le montre les photos. J'ai respecté à la lettre les quantités et la recette, très bien détaillée. Ai-je trop laissé refroidir le glaçage ? Si vous pouviez me dire Chef Philippe, les erreurs que j'ai commises, je vous en serai très reconnaissant !

Il va éviter au sucre de "masser" durant la caramélisation. Il reste cependant facultatif, même s'il vaut mieux le mettre.
…suite… Il faut utiliser le glaçage tiède sur la bûche glacée. Si le glaçage est trop froid, il devient pâteux.

Bonjour, j'aimerai remplacer la gélatine par de l'agar agar ! combien de gramme dois-je mettre ?

Bonjour,
Est-il possible de mouler le caramel (dans un insert à bûche par exemple) et de le surgeler pour le placer directement dans la mousse (sans le passage au frais de la première partie de la mousse) ?
Merci d'avance.

précisions matériels

bonjour,
toujours en quête de réalisation d'une buche pour noel pouvez-vous me préciser la taille du moule pour la buche SVP
merci

ici il s'agit d'un moule à bûche de 35 x 8 x 5,5 cm

Passer du format bûche à entremet

Bonjour,
Tout d’abord je tiens à dire que cette recette a été très appréciée pendant les fêtes. Aucune difficulté. J’ai cependant réduit par deux la quantité de gélatine dans le caramel qui se tenait quand même à la découpe.
Je voulais savoir si il été possible de monter ces préparations dans un cercle et de les faire prendre au frigo. Si oui combien de temps dois je prévoir pour que tout prenne ?
Merci d’avance pour votre réponse.

Bonjour,
Comptez environ 2 heures.

La Caramel au beurre salé

Chef bonsoir,

J'ai réalisé mon insert caramel en respectant vos quantités.
Seulement je l'ai coulé dans un moule buchettes transparent, puis au congélateur. J'ai obtenu un caramel trop gélifié. Merci de votre aide.

Bonjour,
Votre gélatine a peut être un bloom trop fort. Vous pouvez réduire la quantité de gélatine si vous estimez que le caramel est trop gélifié.

Buche reussie

Réalisation facile grace aux explications très claires .les invites se sont régalés et moi aussi qui n’aime pas trop les marrons .L association avec le caramel est très fine et le glaçage chocolat caramel fait un rappel très intéressant outre son esthétique car il brille bien .Merci et bonnes fetes

glacage aux marrons

Bjr super recette mais ma mousse n'est pas assez marquee en gout marron. Du coup est il possible de faire un glacage miroir a la creme de marron? Merci bcp et joyeux noel a tous

Bonjour,
Pourquoi ne pas rajouter des morceaux de marrons glacés dans la mousse.

Biscuit

Je suis en train de faire cette bûche pour Noël, j'ai suivi à la lettre la recette pour le biscuit, 200° pendant 20mn résultat biscuit cramé dans le fond et hyper sec, je l'ai refait à 180° pendant 15mn impeccable. (Etant obligé de noter
je mets "j'aime" mais mon gâteau n'est pas fini)
Merci pour les nombreuses recettes bien expliquées avec photos cela facilite beaucoup les choses, les commentaires et vos réponses ont bien utiles aussi.

Le temps de cuisson est à titre indicatif, il peut varier d'un four à l'autre. Je vais le préciser dans cette recette, afin d'éviter que d'autres biscuits soient trop cuits ! Bonnes fêtes de fin d'année !

Moule Silikomart

Bonjour,
Un grand merci pour toutes ces merveilleuses recettes, vos pas à pas et vos précieux conseils.
Je souhaite réaliser cette bûche avec le moule Frozen de Silikomart (le tapis lisse), est-il nécessaire de le chemiser de papier sulfurisé ?? Ce moule mesure 25cm, il me semble que vous utilisez un moule de 50cm, je divise donc tous les ingrédients par 2 ?
Ensuite je souhaiterais faire cette recette à l'avance, le glaçage résistera t'il au passage au congélateur ??
Un grand merci pour vos réponses.

Le moule utilisé ici fait 35 cm de long.
Si vous comptez congeler la bûche il n'est pas nécessaire de chemiser le moule.
Divisez les proportions par 1,5.
Il est toujours préférable de faire le glaçage le jour J.

Mousse trop liquide

Bonjour,
Voilà, chaque année lorsque je réalise mes bûches, je suis confrontée au même problème. Mes mousses ne prennent pas vraiment, cela vient du fait que j'ai du mal à monter la crème en crème fouettée. Et lorsque je la mélange à l'appareil crème de marrons/crème anglaise, je me retrouve avec un mélange assez liquide, qui heureusement fige avec la gélatine. Ce qui implique un autre problème... Je n'ai jamais suffisamment de mousse pour remplir ma gouttière. Je ne suis équipée que d'un batteur à fouet electrique, cela peut-il venir de cela? Comment faire pour améliorer mes prochaines bûches? Monter la crème avec un siphon? Par avance merci

Quelques précisions : Pour réaliser ma crème fouettée, j'utilise un batteur électrique, je place le saladier et les fouets au frigo, j'utilise de la crème fraiche entière épaisse à 30% MG.
Je vous remercie pour l'aide que vous m'apporterez.

Bonjour,
Vous ne devez pas monter vos mousses à l'aide d'un siphon. Le siphon permet de faire des chantilly ou espumas au dernier moment, mais pas des mousses à l'avance, car il a un effet éphémère. Si vous avez du mal à monter la crème en crème fouettée, c'est parce que vous utilisez de la crème fraîche épaisse. Vous devez vous servir de crème fleurette, c'est à dire de la crème liquide à 30% de matière grasse minimum. Je vous recommande même de prendre de la crème liquide à 35% de matière grasse.

Merci Chef Philippe, je viens de recommencer ma mousse avec de la crème liquide et c'est une réussite totale! J'ignorais jusqu'à présent l'importance de la texture de la crème. Je suis ravie. Merci pour vos conseils et vos précieuses recettes!

je n'ai pas encore essayer mais j'ai lu toute la recette et je la trouve assez simple et bien détaillée
merci au chef Philippe

Pas ma préférée

Bonjour,
Merci pour cette recette, mais personnellement, niveau équilibre des goûts,ce n'est pas ma préférée (le caramel prend le dessus sur le reste je trouve).
Niveau quantité, pour un moule de 50cm de long, jai du refaire de la mousse aux marrons... erreur de ma part ?

Chef : pour la crème anglaise, peut on en vérifier la cuisson au thermomètre, car j'ai un peu de mal avec la technique à la nappe : quand on remet la crèmes cuire, il y a beaucoup de mousse due au fouettage précédent, et donc la cuillère se nappe dès le départ... certains disent que la cuisson est terminée quand la mousse a disparue, mais la seule fois où j'ai essayé, la crème à surcuit !

Merci et bon réveillon à tous, et bonne année :)

Matdust

Vous avez peut-être fait cuire un, peu trop longtemps caramel et celui-ci est devenu amer, avec un gout puissant, avoir désagréable.
Pour la crème anglaise la température à atteindre est 83°C.

Conseil

bonjour,

Est-ce que je peux faire une chantilly mascarpone à la place de votre préparation et si oui faut-il que je mette la gélatine .

merci d'avance

Ma chantilly macaron contient déjà de la gélatine, mais en rajouter un peu plus sera nécessaire je pense.

Un délice unanime... avec une recette suivie - presque - à la lettre !

j'ai réalisé cette buche en suivant toutes les étapes malgré quelques aménagements personnels :
- j'ai réalisé un biscuit madeleine aux épices recouvert d'un croquant au praliné amande-noisette à la place du biscuit chocolat ; il se marie super bien avec la mousse marron ;
- j'ai réalisé le caramel beurre salé sans souci (c'est vrai que l'ajout de la crème pour la décuisson fait se figer le caramel ; mais en continuant de tourner vivement il redevient lisse) puis je l'ai traité en insert (mis dans un moule à insert au congélateur, puis démoulé sur une 1ère couche de mousse au marron prise elle aussi au congél, puis j'ai recouvert avec le reste de ma mousse ;
- j'ai mis des brisures de marron glacé dans la mousse ; un régal !
- enfin je ne l'ai pas glacée mais j'ai travaillé un insert à buche de fête sur lequel j'ai coulé un chocolat tempéré lait-caramel...
j'ai décoré avec des marrons glacés entiers et qqs déco en chocolat blanc que j'ai réalisées avec des emporte-pièces à sablés

Elle était aussi belle que bonne !
Et je dois noter que les quantités sont parfaites pour une gouttière à buche de 30 x 8 cm... merci beaucoup pour cette recette.

Et une excellente année à vous, chefs !

Insert au caramel trop gélifié

J'ai fait une bûche en multipliant les proportions par 1,5. J'ai donc utilisé 3 feuilles de gélatine pour l'insert au caramel.
Est-ce pour cela que j'ai obtenu un insert qui n'était pas fondant, mais qui avait un consistance plus ferme, un peu "jelly".
Autrement, les autres parties sont très bonnes et la mousse de marron n'est ni écœurante, ni trop sucrée.

moule

bonjour chef
peut-on faire la buche dans le moule silikomart 250 avec le tapis matelassé mettre la mousse de marron directement sur le tapis matelassé
Utiliser le chocolat ocoa au lieu du chocolat inaya
Merci chef au plaisir de vous lire

Oui pas de soucis dans ce que vous me dites. Si vous terminez la bûche comme ici avec un glaçage, vous allez estomper les motifs du tapis relief. Y avez-vous pensé ?

l'insert au caramel

votre recette me fait envie, mais j'ai peur à la découpe du caramel, qu'il ne soit pas facile à tranchet et qu'il soit trop coulant ,pouvez-vous me confirmer que celui-ci reste bien en place et tranchable sans arracher la moitié de la bûche.
merci chef

Il s'agit d'un insert caramel beurre salé très souple mais qui se tient, il est donc tout a fait tranchable.

Bûche mousse marron

Bonjour chef Philippe
Dans l insert au caramel vous dites:
Mettre de la gélatine,or il ne figure pas de gélatine dans ses ingrédients pas plus que de crème fraîche pour décuire le caramel.
Ma mousse marrons est restée très molle ,elle n adhérait pas au papier sulfurisé de ma gouttière ( laquelle a été achetée sur votre site )?pouvez vous me rassurer ou ai je raté quelque chose?
Merci pour l aide que vous m apporterez

Relisez la recette car tous ces ingrédients y sont.
Caramel au beurre salé :
50 g de beurre salé
200 g de sucre en poudre
20 cl de crème fleurette
2 feuilles de gélatine

bonjour Chef

Est ce que je peux utiliser un tapis silicone matelassé dans le moule à bûche ?
Merci pour votre réponse.

Pas sur ce modèle. Il vous faut le moule en silicone blanc.

bonjour

j'ai une question pour la mousse de marron est ce que je peut la remplacer par une mousse au chocolat. merci par avance

Oui bien sûr, mais avez vous besoin de mon aval pour ce genre d'initiative ?

bonjours chef
pour la mousse au chocolat on utilise aussi 2 feuilles de gélatine ou de l'agar-agar.
je vous en remercie par avance.

Utilisez la recette de mousse au chocolat se trouvant sur cette .

Bonjour, pour le glaçage si je fait juste un glacage chocolat tiendra t il sur la mousse refroidie ou le glucose est obligatoire? Vivement que je fasse cette buche pour les fêtes ca a l air très très sympa!!!

le glucose est facultatif ici.

Merci

Merci pour toutes vos sublimes recettes.
J'aurais voulu savoir si je pouvais plutot utiliser votre moule à buche silicone 25x9x7 pour cette recette? Les proportions-elles seront similaires?
Par ailleurs puis-je mettre plutôt du chocolat au lait alunga pour le biscuit car beaucoup n'aime pas le chocolat noir ou est ce que ça risque d'être trop sucré ?
Merci d'avance!

Avec cette goutte!re à bouche, vous devrez diviser les propositions de moitié environ.
Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait pour le biscuit.

Caramel

Bonjour chef merci pour vos magnifiques recettes pour le caramel beurre salé je voulais savoir quand je poche des macarons et le temps de mettre au frigo sa coule un peu je voulais savoir si il y avait une astuce pour que sa tienne mieux sans en altérer le goût comme par ex mettre une feuille de gélatine et si oui les quantités qu il faut mettre cordialement

Il y a déjà de la gélatine dans le caramel beurre salé. Il faudrait le laisser refroidir un peu avant de le pocher que la gélatine fasse effet.

Question gouttière

Les quantités de la recette correspondent bien à la gouttière à buche de 50 cm ?

Oui c'est ca.

Caramel

Bonsoir chef ! Tout d'abord je vous remercie de tjs prendre le temps de nous répondre...je voudrais savoir si je peux couler le caramel dans un cercle et le congeler pour en faire un insert de façon à réaliser un entremet ? Merci

Oui c'est tout a fait possible. Le plus difficile risque d'être le démoulage, mais en passant la lame d'un couteau entre le cercle inox et le caramel ça devrait être possible.

Le marron et le caramel ne vont pas très bien ensemble si?ca ne risque pas d être trop sucré?

Peut-être selon vos goûts personnels, mais pas dans la majorité des avis.

Un petit problème

J'ai suivi et réussi sans souci la 1ère partie de la recette relative à la mousse aux marrons. J'ai placé ma buche au frais et attendu que la mousse se gélifie un peu, ce qui permet de tapisser les bords de la gouttière. j'ai ensuite versé mon caramel froid sur cette mousse. Malheureusement, le caramel s'est mélangé à la mousse en un très joli marbré.... Du coup, j'ai placé au congélateur une petite demi heure la buche avant de verser la fin de la mousse et de déposer le gateau...
Surprise au démoulage demain soir.... Qu'en pensez vous chef???

Je pense que ça peut fonctionner aussi. A vous de nous le dire maintenant ?

Comment faire pour épaissir le glaçage? Je voulais mettre du sucre glace mais j'ai peur que ça soit trop sucré après.

Il va se figer tout seul au contact de la bûche glacée.

bonjour,
puis je realiser le glacage aujourd hui et le rechauffer pour le couler jeudi apres midi sur la buche?
y a t il une temperature à respecter ?
merci beaucoup pour votre réponse

Oui sans problème. Gardez le au frais à couvert.
Utilisation à 25/30°C.

Glucose cristal

Bonjour je viens de faire votre buche il me reste a faire jeudi le glacage.
Pouvez vous me dire si fondant patissier c'est la meme chose que le glucose cristal?
Merci par avance

Non, il s'agit de deux produits totalement différents.
Le glucose cristal est également appelé sirop de glucose.
Le fondant est le glaçage que vous avez sur les éclairs et les religieuses.

et ou pouvons nous trouver du sirop de glucose?

Sur notre boutique =>

Gouttière à bûche silicone

Bonjour,
Merci pour cette recette. Je vais préparer cette bûche pour Noël.
J'ai une gouttière en silicone (Demarle).
Est-ce que je peux me passer du papier sulfurisé svp ?
Merci pour votre réponse.

Oui si votre moule est en silicone, donc souple, vous pouvez réaliser votre bûche directement dedans.

congélation

Bonjour,

me confirmez vous que cette recette peut être préparer à l avance?
que l on peut sans aucun souci congeler la bûche?

Oui sans problème.

finition ce jour de la Bûche à la mousse de marron

Bonjour Chef,
Petite question futile ou utile,
Pourquoi mélanger le chocolat noir et le blanc ?
Je glace tout à l'heure et nous la testons cet apès-midi, en vue des fêtes.
Merci pour tout

C'est plus pour une question de couleur.

Merci Chef,
Voilà je viens de la glacer dégustation vers 15h30/16H
Je l'ai faite n'ayant pas de moule à bûches dans un moule alu de cake habillé de papier sulfurisé, elle s'est super bien démoulée, qques plis recouverts par le glaçage.

Insert

Bonsoir chef,
Je vais la faire pour Noël, elle semble délicieuse. Peut on faire l.insert dans un moule à insert et le mettre au congélateur ? Merci

Non car l'insert est un caramel mou. Même congelé, il ne sera pas suffisamment rigide pour être moulé, puis démoulé sans problème.
Il risque de coller énormément au moule insert et donc d'être indémoulable.

un régal

Amis et collègues ont adoré
Je pense avoir fait cuire mon caramel un peu trop, il avait une petite amertume mais la mousse a bien couvert le goût

En effet si le caramel venait a être trop amer, c'est que le sucre est trop cuit. Dans ce cas il vaut mieux le recommencer.

help svp buche marron creme caramel

Bonjour chef

Auriez vous une variante pour remplacer la mousse aux marrons svp?? Si oui pourriez vous me donner la recette svp ....est ce que la buche est assez consistante et solide pour que je puisse m en servir pour en faire une buche en gravité ?? Sachant que je devrait planter une tige dedans pour venir y coller des maltesers...j attends votre reponse avec impatience...merci bonne journée. ..

Que voulez-vous dire par "faire une bûche en gravité" ?

buche pour noel

bonjour chef,
je viens de terminer cette buche qui ne m'a posé aucune difficulté, elle est très belle. Reste plus qu'à la déguster ce soir pour le réveillon. Mais je sais qu'elle sera excellente, comme la plupart de vos recettes.

moule arabesque

Oui c'est ce que j'avais envisagé concernant le perlé velours, il serait fait avec le chocolat lacté caramel, histoire de conservé l'idée d'origine de la recette et d'avoir un rappel caramel.
Merci de votre réponse.

Cette bûche n'est pas adaptée au moule silicone arabesque car la finition de la bûche est faite d'un glaçage au caramel.
Pour l'adapter, il faudrait :
- la faire sans le glaçage au caramel, mais ça serait dommage
- la mouler sans le papier sulfurisé, directement sur le tapis arabesque
- la congeler pour pouvoir la démouler
- en finition faire un perlé velours, a noter que le glaçage caramel risque de masquer le motif arabesque. C'est donc l'un ou l'autre.

moule à buche

pour ce noel je voudrai faire cette bûche mousse marron et caramel,je voudrai savoir qu'est-ce que vous pensez d'un moule jetable car je ne peux m'offrir un moule pour l'instant.
Par contre les dimensions sont plus grandes :50x8x6.5..Donc les proportions vont changer pouvez -vous m'indiquer les changements .
Merci pour votre réponse

Pas de soucis pour le moule jetable. Je vous suggère de multiplier les proportions par 1,5.

Très bonne recette, merci beaucoup!

Première fois que j'essaie cette recette pour Noël, tout d'abord bravo pour les étapes pas à pas, toutes ma famille à aimer la bûche, cependant le caramel n'était pas comme je l'attendais, en effet, lorsque je l'ai préparé et que je l'ai "décuit", des morceaux se sont formés et ont donné un goût autre que celui que j'attendais, de plus pourriez-vous me préciser ce que veut dire "décuire le caramel" et comment procéder ? De plus avec quoi travaillez-vous le caramel ? Une spatule en silicone ?
Très bonne recette, je la referai à Noël prochain, et merci au chef !

Décuire signifie stopper la cuisson en ajoutant un liquide froid ou chaud. Ici la crème fleurette chaude.
Il est normal que le sucre forme des grains, mais en apportant une cuisson pendant quelques minutes et en mélangeant avec un fouet, ces grains fondent et on obtient donc un glaçage lisse.

bûche à la mousse de marrons et son coeur fondant de caramel salé

toujours pareil un régal bien que je me sois fourvoyée car je n'ai pas laissé décongelé entièrement la bûche au moment de servir ce qui fait que le caramel a fait des paillettes et plus dur sur la langue. Il faut que je la refasse pour avoir un contentement parfait dommage car cela a été une réussite pour le palais

Remplacement glucose cristal

Bonjour,

J'aimerai réaliser cette recette pour Noël, est ce que je peux remplacer le glucose cristal par du miel?
Est-ce que je peux la préparer 1 semaine à l'avance et la terminer le jour même?
Merci

Les caractéristiques des 2 produits n'ont rien à voir en dehors de la consistance. Passez-vous plutôt du glucose mais ne le remplacez pas.

Bûche à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé

bonjour je voudrais remplacer le marron par du chocolat noir ou lait est-ce qu'il faut la même quantité ou diminuer la dose ? merci d'avance

Glaçage

Bonjour, le fait de mettre le glaçage encore chaud, ne fait il pas fondre la buche ? C'est ce qui m'est arrivé malgré avoir attendu, à la limite.... le glaçage étant devenu presque pateux, la mousse à fondu.....
Merci

A 30°C le glaçage est pas chaud, il est tempéré.

Fabuleux

Je cherchais une recette pour utiliser la crème de marrons que j'ai fabriqué cette année (16 pots!) et là recette PARFAITE! Pour ma gouttiere de 46 cm, j'ai doublé la quantité de mousse de marrons et comme il en rester un peu, j'ai fait des verrines pour le plus grand bonheur de mes loulous.
Glaçage très simple...bon il me faut encore m'entrainer pour avoir un aspect digne des professionels!
Merci encore à vous pour vos recettes très inspirantes

mousse marron sans gelatine

Bonjour,
est-il possible de preparer la mousse de marron sans gelatine en feuille ? je crois que l'Agar agar supporte mal la congélation.

Merci par avance pour vos réponses :)