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Pour réaliser cette recette de bûche à la mousse de marron et son coeur fondant de caramel au beurre salé, commencer par préparer les ingrédients du biscuit au chocolat.
Biscuit au chocolat : Casser les œufs entiers dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre en pluie.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter le beurre et le chocolat en pistoles préalablement fondu à feu doux.
Bien mélanger.
Ajouter enfin la farine...
...la poudre d'amandes et la levure chimique.
Mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Graisser une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
Verser la pâte sur le papier cuisson...
...et l'étaler avec une spatule.
Cuire à four chaud, 200°C...
...pendant 20 minutes environ (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
Mousse de marron : Préparer tous les ingrédients.
Faire tremper les feuilles de gélatine...
...dans de l'eau froide.
Quelques minutes plus tard, les égoutter et bien les essorer.
Les ajouter à la crème anglaise encore chaude.
Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.
Ajouter la crème de marrons.
Mélanger à nouveau au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
Monter la crème fleurette bien froide...
...en crème fouettée.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la préparation aux marrons.
Bien mélanger au fouet.
Verser la préparation sur le restant de crème fouettée et incorporer délicatement avec une spatule.
Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé.
Verser la mousse de marron au 1/3 de la hauteur du moule.
Avec une spatule métallique, remonter les bords...
...sur tous les côtés de la gouttière et placer au réfrigérateur. Réserver le restant de préparation hors du réfrigérateur. Il ne faut pas que ce restant de mousse gélifie, pour cela la remuer régulièrement.
Caramel au beurre salé : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole.
Poursuivre la cuisson...
...jusqu'à la formation d'un caramel brun.
Décuire le caramel avec la crème fleurette...
...et bien mélanger.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
Au bout de quelques minutes les égoutter et bien les essorer. Les ajouter au caramel chaud.
Bien mélanger afin de bien les dissoudre.
Verser le caramel sur une plaque à rebords pour qu'il refroidisse rapidement. Ne pas mettre au frais.
Lorsque le caramel est froid, le verser dans la gouttière à bûche, au dessus de la mousse de marron déjà gélifiée.
Bien la répartir sur toute la longueur du moule.
Recouvrir avec le restant de mousse de marron.
Lisser la surface...
...et terminer avec une bande de biscuit au chocolat taillée aux dimensions du moule.
Bien aplatir pour faire adhérer à la mousse, et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape, cette bûche peut être réalisée à l'avance (la veille ou quelques jours avant).
Glaçage brillant au caramel : Préparer tous les ingrédients.
Rassembler dans une casserole le sucre en poudre et le sirop de glucose.
Cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement.
En parallèle, faire chauffer la crème fleurette.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine...
...dans un récipient rempli d'eau froide.
Lorsque le sucre est devenu caramel...
...le décuire avec la crème fleurette chaude (attention aux éclaboussures et aux brûlures).
Bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et essorées.
Bien mélanger afin qu'elle fonde dans le caramel.
Verser ce caramel sur le chocolat noir et le chocolat blanc mélangés entre eux.
Bien mélanger avec une spatule. Laisser tiédir.
Démouler la bûche. Pour faciliter cette opération, il est possible de réchauffer légèrement le moule au chalumeau de cuisine.
Retirer le moule...
...délicatement.
Retirer la feuille de papier sulfurisé.
Verser le glaçage au caramel tiède sur la bûche encore glacée.
Celui-ci se fige immédiatement et vient envelopper la bûche.
Décorer la surface avec des perles de chocolat noir craquant "Crispearls". Terminer avec quelques paillettes d'or déposées délicatement avec la pointe d'un couteau.
Laisser l'entremets dégeler tout doucement au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Déguster bien frais !
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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