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Bûche de Noël à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé
Pour : 8/10 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le :
14 déc. 2012
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Ingrédients pour 8/10 personnes :
- Biscuit au chocolat :
- 2 œufs entiers
- 50 g de sucre en poudre
- 45 g de chocolat de couverture noir Inaya™
- 70 g de beurre
- 50 g de farine
- 1 cuillère à soupe d'poudre d'amandes
- 1/2 sachet de levure chimique (soit 6 grammes)
- Mousse de marron :
- 120 g de crème de marron
- 20 cl de crème anglaise fraîchement préparée
- 2 feuilles de gélatine
- 15 cl de crème entière liquide
- Caramel au beurre salé :
- 50 g de beurre salé
- 200 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème entière liquide
- 2 feuilles de gélatine
- Glaçage brillant au caramel :
- 180 g de sucre
- 20 g de sirop de glucose (ou glucose cristal)
- 200 g de crème entière liquide
- 70 g de chocolat de couverture noir Inaya™
- 70 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 3 feuilles de gélatine
- Finition :
- Crispearls au chocolat noir
- paillettes d'or
- sujets de Noël
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Phases techniques pour Bûche de Noël à la mousse de marron et son cœur fondant de caramel au beurre salé :
1
Pour réaliser cette recette de bûche à la mousse de marron et son coeur fondant de caramel au beurre salé, commencer par préparer les ingrédients du biscuit au chocolat.
2
Biscuit au chocolat : Casser les œufs entiers dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre en pluie.
3
Blanchir la préparation au fouet.
4
Ajouter le beurre et le chocolat en pistoles préalablement fondu à feu doux.
5
Bien mélanger.
6
Ajouter enfin la farine...
7
...la poudre d'amandes et la levure chimique.
8
Mélanger au fouet...
9
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
10
Graisser une feuille de papier cuisson posée sur une plaque à pâtisserie.
11
Verser la pâte sur le papier cuisson...
12
...et l'étaler avec une spatule.
13
Cuire à four chaud, 200°C...
14
...pendant 20 minutes environ (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
15
Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir sur une grille.
16
Mousse de marron : Préparer tous les ingrédients.
17
Faire tremper les feuilles de gélatine...
18
...dans de l'eau froide.
19
Quelques minutes plus tard, les égoutter et bien les essorer.
20
Les ajouter à la crème anglaise encore chaude.
21
Bien mélanger pour bien dissoudre la gélatine.
22
Ajouter la crème de marrons.
23
Mélanger à nouveau au fouet...
24
...jusqu'à l'obtention d'une texture homogène.
25
Monter la crème fleurette bien froide...
26
...en crème fouettée.
27
Incorporer 1/3 de la crème fouettée à la préparation aux marrons.
28
Bien mélanger au fouet.
29
Verser la préparation sur le restant de crème fouettée et incorporer délicatement avec une spatule.
30
Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé.
31
Verser la mousse de marron au 1/3 de la hauteur du moule.
32
Avec une spatule métallique, remonter les bords...
33
...sur tous les côtés de la gouttière et placer au réfrigérateur. Réserver le restant de préparation hors du réfrigérateur. Il ne faut pas que ce restant de mousse gélifie, pour cela la remuer régulièrement.
34
Caramel au beurre salé : Préparer tous les ingrédients.
35
Faire fondre le beurre et le sucre dans une casserole.
36
Poursuivre la cuisson...
37
...jusqu'à la formation d'un caramel brun.
38
Décuire le caramel avec la crème fleurette...
39
...et bien mélanger.
40
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
41
Au bout de quelques minutes les égoutter et bien les essorer. Les ajouter au caramel chaud.
42
Bien mélanger afin de bien les dissoudre.
43
Verser le caramel sur une plaque à rebords pour qu'il refroidisse rapidement. Ne pas mettre au frais.
44
Lorsque le caramel est froid, le verser dans la gouttière à bûche, au dessus de la mousse de marron déjà gélifiée.
45
Bien la répartir sur toute la longueur du moule.
46
Recouvrir avec le restant de mousse de marron.
47
Lisser la surface...
48
...et terminer avec une bande de biscuit au chocolat taillée aux dimensions du moule.
49
Bien aplatir pour faire adhérer à la mousse, et placer au congélateur. Jusqu'à cette étape, cette bûche peut être réalisée à l'avance (la veille ou quelques jours avant).
50
Glaçage brillant au caramel : Préparer tous les ingrédients.
51
Rassembler dans une casserole le sucre en poudre et le sirop de glucose.
52
Cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement.
53
En parallèle, faire chauffer la crème fleurette.
54
Mettre à tremper les feuilles de gélatine...
55
...dans un récipient rempli d'eau froide.
56
Lorsque le sucre est devenu caramel...
57
...le décuire avec la crème fleurette chaude (attention aux éclaboussures et aux brûlures).
58
Bien mélanger.
59
Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et essorées.
60
Bien mélanger afin qu'elle fonde dans le caramel.
61
Verser ce caramel sur le chocolat noir et le chocolat blanc mélangés entre eux.
62
Bien mélanger avec une spatule. Laisser tiédir.
63
Démouler la bûche. Pour faciliter cette opération, il est possible de réchauffer légèrement le moule au chalumeau de cuisine.
64
Retirer le moule...
65
...délicatement.
66
Retirer la feuille de papier sulfurisé.
67
Verser le glaçage au caramel tiède sur la bûche encore glacée.
68
Celui-ci se fige immédiatement et vient envelopper la bûche.
69
Décorer la surface avec des perles de chocolat noir craquant "Crispearls". Terminer avec quelques paillettes d'or déposées délicatement avec la pointe d'un couteau.
70
Laisser l'entremets dégeler tout doucement au réfrigérateur pendant 3 heures minimum. Déguster bien frais !
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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Bonjour Chef, Puis-je vous demander le grammage des feuilles de gélatine. J'en ai de 2 gr et de 4gr. Pour pouvoir réaliser votre bûche, j'ai besoin de la précision. Et je voudrais aussi le poids de la crème pâtissière qu'il faut. Désolé mais je travaille plus au poids que par dosage. Même chose pour la crème fleurette. Merci beaucoup
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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renard.christine
24 novembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
24 novembre 2020
Bonjour,
Les feuilles de gélatine font 2 grammes et sont en 200 bloom.
Je ne vois pas de quelle crème pâtissière vous me parlez. Il n'y en a pas dans cette recette.
Les feuilles de gélatine font 2 grammes et sont en 200 bloom.
Je ne vois pas de quelle crème pâtissière vous me parlez. Il n'y en a pas dans cette recette.
Réponse par
renard.christine
25 novembre 2020
Excusez-moi, c'est de la crème anglaise dont je parlais, ainsi que de la crème entière liquide.
Merci pour votre réponse.
Merci pour votre réponse.
Réponse par
ChefPhilippe
25 novembre 2020
Bonjour,
20 cl équivalent à 200 g de crème anglaise, et donc 15 cl équivalent à 150 g de crème entière liquide ;-)
20 cl équivalent à 200 g de crème anglaise, et donc 15 cl équivalent à 150 g de crème entière liquide ;-)
Crème de marrons
Bonjour Chef,
Je souhaitais réaliser la recette, mais j'ai une question à propos de la crème de marrons que vous utilisez. J'imagine qu'elle est déjà sucrée et non vanillée mais quel est le pourcentage de sucre par rapport aux marrons ?
Merci par avance.
Je souhaitais réaliser la recette, mais j'ai une question à propos de la crème de marrons que vous utilisez. J'imagine qu'elle est déjà sucrée et non vanillée mais quel est le pourcentage de sucre par rapport aux marrons ?
Merci par avance.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Kaelya
21 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2015
La crème de marrons que j'utilise est une crème de marrons du commerce. Je privilégie la crème de marrons de la maison IMBERT, mais vous pouvez utiliser toutes les marques connues. Ne pas confondre crème de marrons et pâte de marrons.
glaçage raté
tout se déroule super bien, mais le glaçage est une vraie galère - il glisse sur la buche et ne s'accroche pas - il tombe sur le côté
autre chose : ne pas laisser cuire le biscuit au chocolat pendant 20 minutes, mais plutôt 12 à 15 minutes, pour éviter qu'il ne soit trop sec
sinon, la mousse et le caramel beurre salé : trop bin
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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solaxe06
27 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
28 décembre 2014
Le glaçage doit être coulé sur la bûche gelée pour bien adhérer.
Une bûche parfaitement réussie
Merci pour cette superbe recette. En si prenant à l'avance, j'ai pu tout en travaillant le 24 décembre finaliser cette bûche pour le réveillon, je n'avais plus que le glaçage à faire.
Merci pour vos conseils et vos produits et le suivi pas à pas. Sans tout cela je n'y serais peut être pas arrivée.
Cette recette est sublime. Bonnes fêtes de fin d'année
Merci pour vos conseils et vos produits et le suivi pas à pas. Sans tout cela je n'y serais peut être pas arrivée.
Cette recette est sublime. Bonnes fêtes de fin d'année
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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MOM-odile
26 décembre 2013
Réalisation de recettes
Bonjour,
j'ai deux questions à vous poser par rapport à cette recette :
- Comment faites vous pour passer de l'étape 31 (préparation très liquide sur la photo : plus une crème qu'une mousse de marron) à l'étape 32 (préparation mousseuse qui permet d'épouser la forme de la gouttière) : il n'est indiqué aucune étape transitoire, ni un temps de pose, etc...
- Comment peux-t'on avoir un coeur coulant au caramel alors que la bûche doit séjourner au congélateur, puis 3h au frigo et doit être servi frais ?
Merci par avance pour vos réponses
j'ai deux questions à vous poser par rapport à cette recette :
- Comment faites vous pour passer de l'étape 31 (préparation très liquide sur la photo : plus une crème qu'une mousse de marron) à l'étape 32 (préparation mousseuse qui permet d'épouser la forme de la gouttière) : il n'est indiqué aucune étape transitoire, ni un temps de pose, etc...
- Comment peux-t'on avoir un coeur coulant au caramel alors que la bûche doit séjourner au congélateur, puis 3h au frigo et doit être servi frais ?
Merci par avance pour vos réponses
4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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sfellah
10 décembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
11 décembre 2013
Entre l'étape 31 et 32, un passage au froid peut être nécessaire afin de raffermir la préparation pour ensuite pouvoir masquer les bords du moule à buche.
Concernant la deuxième question, la buche séjourne au congélateur en effet. Il est important qu'elle soit gelé pour effectuer le glaçage. Mais lorsque vous la servirez à table, il faudra la servir dégelée, donc le coeur au caramel aura retrouvé une consistance coulante comme il faut. Froid ne veut pas dire compacte !
Concernant la deuxième question, la buche séjourne au congélateur en effet. Il est important qu'elle soit gelé pour effectuer le glaçage. Mais lorsque vous la servirez à table, il faudra la servir dégelée, donc le coeur au caramel aura retrouvé une consistance coulante comme il faut. Froid ne veut pas dire compacte !
congelation?
bonjour, est-ce que le glaçage brillant au caramel supporte la congélation?
17 internaute(s) sur 18 ont trouvé ce commentaire utile.
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didine63
9 octobre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
10 octobre 2013
Je vous suggère cette recette équivalente au chocolat :
110 g de lait
15 g de sucre en poudre
20 g d'œufs
200 g de chocolat de couverture noir
225 g de crème fleurette 35% MG
- Blanchir le sucre et les œufs entiers.
- Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.
- Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. - Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat noir.
- Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.
- Monter la crème fleurette en crème fouettée.
- L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.
- Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
- Continuer la recette comme décrite ci-dessus.
110 g de lait
15 g de sucre en poudre
20 g d'œufs
200 g de chocolat de couverture noir
225 g de crème fleurette 35% MG
- Blanchir le sucre et les œufs entiers.
- Ajouter le lait bouillant. Bien mélanger au fouet.
- Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire "à la nappe", jusqu'à 85°C. - Au terme de la cuisson, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat noir.
- Bien mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée homogène.
- Monter la crème fleurette en crème fouettée.
- L'incorporer délicatement à la crème chocolatée lorsque celle-ci titre 35°C.
- Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
- Continuer la recette comme décrite ci-dessus.
Réponse par
ChefPhilippe
10 octobre 2013
Oui, sans aucun problème.
Une recette très facile à réaliser et bonne à déguster !
Par contre chef j'ai toujours bcp de mal à saisir l'intérêt de chemiser une gouttière ANTI-ADHESIVE ... D'autant plus que la finition n'est pas optimale, car le plus souvent, le papier sulfurisé laisse apparaître de belles "crevasses" que le glaçage ne masque pas toujours ...
Qu'en pensez vous ?
Qu'en pensez vous ?
10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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podo12
7 décembre 2013
Réponse par
ChefPhilippe
8 décembre 2013
L'anti-adhésif est très intéressant si on y cuit une pâte, par exemple une génoise. Le démoulage sera aisé après cuisson.
Dans le cas de cette buche vous devez couler une préparation dans la gouttière à bûche (étape 31). c'est une préparation qui n'a pas de cuisson à subir. Une préparation collante qui même sur un revêtement anti-adhérent collera, même après gélification. D'ou la nécessité de mettre du papier sulfurisé sinon votre buche sera indémoulable.
Il vaut mieux quelques mini-crevasses masquées avec la glaçage ou bien un entremet indémoulable ?
Dans le cas de cette buche vous devez couler une préparation dans la gouttière à bûche (étape 31). c'est une préparation qui n'a pas de cuisson à subir. Une préparation collante qui même sur un revêtement anti-adhérent collera, même après gélification. D'ou la nécessité de mettre du papier sulfurisé sinon votre buche sera indémoulable.
Il vaut mieux quelques mini-crevasses masquées avec la glaçage ou bien un entremet indémoulable ?
Un régal !
Je l'ai faite à Noël dernier : elle a fait sensation et toute ma famille l'a beaucoup appréciée ! Merci pour cette recette
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
lesoph
17 novembre 2013
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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