Bûche aux fruits exotiques

Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre avec 50 cl d'eau...

...le zeste du citron finement râpé à l'aide d'un zesteur...

...avec son jus...

...et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

Porter à frémissement, en remuant avec une spatule jusqu'à complète dissolution du sucre, puis laisser cuire à feu moyen environ 8 minutes, jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Éplucher l'ananas...

...la mangue et les kiwis, puis les couper en petits morceaux, en réservant 3 ou 4 rondelles de kiwis. Peler les mandarines et prélever les segments. En réserver quelques uns pour le décor.

Plonger les fruits dans le sirop bouillant et laisser pocher pendant 5 minutes.

Laisser les fruits refroidir dans le sirop, en versant le tout dans un saladier placé dans un récipient rempli de glaçons, pour accélérer le refroidissement.

Sortir la glace et le sorbet du congélateur. Dans un saladier, mêler délicatement la glace vanille, le sorbet mangue-passion (s'ils sont trop durs, il est possible de les ramollir en les mélangeant au batteur avec l'accessoire feuille. Attention, cette manipulation doit être rapide pour éviter que la glace ne fonde)...

...les morceaux de dattes ainsi que les pistaches. Mélanger.

Verser cette préparation dans une gouttière à bûche. Pour faciliter le démoulage, il est conseillé de chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille de papier sulfurisé ou de papier film plaqué dans le fond.

Lisser la surface à la spatule métallique coudée.

Finition : Retirer le papier film.

Retirer la moule à bûche. Réserver au congélateur.

Décor en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C. Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde taillée à la dimension de l'intérieur d'une gouttière à bûche de 8 cm de diamètre..

L'étaler avec une spatule coudée...

...en une fine couche régulière. Il est important de recouvrir la totalité de la feuille rhodoïde.

...tracer des lignes parallèles dans le chocolat. Opération à faire juste avant qu'il cristallise, c'est à dire lorsqu'il n'est pas trop liquide, mais pas encore solide, de sorte que les rayures soient bien marquées.

Finition de la bûche : Arraser au couteau avec la lame réchauffée au chalumeau le sommet de la bûche afin de lui donner une surface plane. Il ne s'agit pas de retirer beaucoup de préparation, juste donner une assise stable pour le décor final de la bûche.

Déposer un fin cordon de meringue sur la partie plane de la bûche.

Disposer délicatement, sur la meringue, les fruits frais découpés. Ici nous commençons par les segments de mandarine...

...puis les autres fruits frais se chevauchant les uns avec les autres en jouant également avec les couleurs.

Récupérer la feuille rhodoïde avec le chocolat cristallisé...

Les disposer délicatement sur le dessus de la bûche de façon à envelopper les fruits. Réserver au congélateur jusqu'au moment du dessert. Bien entendu, la finition devra être réalisée peu de temps à l'avance, pour éviter aux fruits d'être complètement gelés.