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    Bûche de Noël aux fruits exotiques

    Bûche de Noël aux fruits exotiques
    Pour : 6 personnes
    Durée : 40 minutes (+ 1 h)
    Difficulté :
    Publiée le : 19 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    13 notes
    25 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Composition de la bûche :
    • 50 cl de glace vanille
    • 50 cl de sorbet mangue-passion
    • Garniture de fruits :
    • 1 ananas
    • 1 mangue
    • 2 kiwis
    • 2 mandarines
    • 12 dattes
    • 50 g de pistaches non salées décortiquées
    • Sirop de pochage des fruits :
    • 1 citron
    • 1 gousse de vanille
    • 150 g de sucre en poudre
    • Décor et finition :
    • 100 g de meringue suisse
    • 250 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • 2,5 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • sujets de Noël
    • Matériel utilisé :
    • Casserole inox Excellence - Ø 28 cm
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Arôme vanille 1 litre - hydrosoluble
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Batteur plat ou feuille pour K45
    • Moule à bûche anti-adhésif - 50 cm x Ø 7 cm
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Balance de précision de poche (650 g / 0,1 g)
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Rhodoïd 150 microns - 25 feuilles
    • Peigne à décor, rayures spéciales 5 et 7 mm - Longueur 34 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël aux fruits exotiques :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche aux fruits exotiques, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Dans une casserole, mélanger le sucre en poudre avec 50 cl d'eau...

    3

    ...le zeste du citron finement râpé à l'aide d'un zesteur...

    4

    ...avec son jus...

    5

    ...et la gousse de vanille fendue en deux sur la longueur.

    6

    Porter à frémissement, en remuant avec une spatule jusqu'à complète dissolution du sucre, puis laisser cuire à feu moyen environ 8 minutes, jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

    7

    Éplucher l'ananas...

    8

    ...la mangue et les kiwis, puis les couper en petits morceaux, en réservant 3 ou 4 rondelles de kiwis. Peler les mandarines et prélever les segments. En réserver quelques uns pour le décor.

    9

    Plonger les fruits dans le sirop bouillant et laisser pocher pendant 5 minutes.

    10

    Laisser les fruits refroidir dans le sirop, en versant le tout dans un saladier placé dans un récipient rempli de glaçons, pour accélérer le refroidissement.

    11

    Dénoyauter les dattes et les tailler en petits morceaux. Sortir les fruits du sirop et les égoutter soigneusement.

    12

    Sortir la glace et le sorbet du congélateur. Dans un saladier, mêler délicatement la glace vanille, le sorbet mangue-passion (s'ils sont trop durs, il est possible de les ramollir en les mélangeant au batteur avec l'accessoire feuille. Attention, cette manipulation doit être rapide pour éviter que la glace ne fonde)...

    13

    ...les fruits pochés...

    14

    ...les morceaux de dattes ainsi que les pistaches. Mélanger.

    15

    Verser cette préparation dans une gouttière à bûche. Pour faciliter le démoulage, il est conseillé de chemiser le fond de la gouttière à bûche d'une feuille de papier sulfurisé ou de papier film plaqué dans le fond.

    16

    Lisser la surface à la spatule métallique coudée.

    17

    Ajouter une bande de génoise à la dimension du moule et envelopper le tout de papier film alimentaire. Réserver au congélateur.

    18

    Finition : Retirer le papier film.

    19

    Poser la bûche sur un plat ou une semelle à bûche, la démouler délicatement. Pour cela s'aider d'un chalumeau de cuisine pour réchauffer légèrement les parois du moule. Si le moule a été chemisé comme on l'explique plus haut, le démoulage sera plus facile.

    20

    Retirer la moule à bûche. Réserver au congélateur.

    21

    Décor en chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

    22

    Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre sonde électronique ou un thermomètre à visée laser.

    23

    Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 2,5 g (car ici nous avons fait fondre 250 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.

    24

    Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
    Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

    25

    Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat.

    26

    Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde taillée à la dimension de l'intérieur d'une gouttière à bûche de 8 cm de diamètre..

    27

    L'étaler avec une spatule coudée...

    28

    ...en une fine couche régulière. Il est important de recouvrir la totalité de la feuille rhodoïde.

    29

    Avec un peigne à décor à dents moyennes...

    30

    ...tracer des lignes parallèles dans le chocolat. Opération à faire juste avant qu'il cristallise, c'est à dire lorsqu'il n'est pas trop liquide, mais pas encore solide, de sorte que les rayures soient bien marquées.

    31

    Positionner la feuille dans la gouttière afin de lui donner une forme arrondie et laisser cristalliser le chocolat. Réserver de côté.

    32

    Finition de la bûche : Arraser au couteau avec la lame réchauffée au chalumeau le sommet de la bûche afin de lui donner une surface plane. Il ne s'agit pas de retirer beaucoup de préparation, juste donner une assise stable pour le décor final de la bûche.

    33

    Déposer un fin cordon de meringue sur la partie plane de la bûche.

    34

    Disposer délicatement, sur la meringue, les fruits frais découpés. Ici nous commençons par les segments de mandarine...

    35

    ...puis les autres fruits frais se chevauchant les uns avec les autres en jouant également avec les couleurs.

    36

    Récupérer la feuille rhodoïde avec le chocolat cristallisé...

    37

    ...et la décoller délicatement en veillant à ne pas casser les anses en chocolat.

    38

    Les disposer délicatement sur le dessus de la bûche de façon à envelopper les fruits. Réserver au congélateur jusqu'au moment du dessert. Bien entendu, la finition devra être réalisée peu de temps à l'avance, pour éviter aux fruits d'être complètement gelés.

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    bûche aux fruits exotiques.
    Très bonne recette et facile à réaliser, les fruits cuits sont très bons dans cette recette.
    J'ai réalisé un décor plus simple avec un coulis de fruits rouges. C'était très bon.
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marysedltl 25 décembre 2013
    Bonjour, je voudrais savoir si l'on peut laver et réutiliser les feuilles de rhodoïde? Merci par avance et merci pour vos recettes
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cedvivi73 25 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 26 novembre 2013
    Dans la mesure ou elles sont en bon état et qu'un simple nettoyage suffit, pourquoi pas.
    félicitation
    je tenais particulièrement à vous remerciez pour vos merveilleuse et excellente recette, qui me permette, de renouer, et me redonne l'envie de manger naturellement et de me réapprendre à déguster des produits dont je me suis interdits depuis plus de 20 ans. Alors encore merci, car grâce a votre excellent site je guéris, et je retrouve toute les meilleurs saveurs que j'aimais quand j'étais plus jeune. Pour votre site, moi je vous donne un 20/20, et j'espère recevoir des mails de votre part très souvent :) <3
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    lynda59153 23 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 24 novembre 2013
    Merci beaucoup pour votre commentaire qui ne fait que confirmer mon envie de continuer à vous proposer mes plus belles recettes et à faire vibrer vos papilles.
    Je voudrais réaliser ce type de anses en chocolat, mais il faut un peigne à dents carrés, et votre lien renvoie vers un peigne en dent de scie. Je n'arrive pas à trouver le peigne que je recherche dommage.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    emi2207 15 novembre 2013
    recette sorbet mangue passion
    Cette recette me tente mais je regrette qu'il n'y ait pas la recette des glaces particulièrement le sorbet mangue passion car glace vanille j'ai déjà une bonne recette.
    pouvez vous m'indiquer une bonne recette de ce sorbet?
    Merci beaucoup Corrine
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pickuiq 27 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2019
    Bonjour,
    Il suffit de prendre cette recette de sorbet mangue et de remplacer la totalité de la masse de purée de mangue par 50% de purée de mangue et 50% de purée de passion.
    Bonjour, est ce qu il est possible de faire cette recette avec seulement de la glace vanille (Pas trouvé de sorbet mangue/passion)?Merci d avance de votre réponse bien cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Amelie82 23 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2019
    Bonsoir,
    Oui bien sur.
    Vous pouvez aussi acheter un sorbet mangue et un sorbet passion et les mélanger.
    Hâte de goûter
    Bonjour dans le matériel utilisé vous citez Arôme vanille 1 litre, à quel moment faut il en ajouter et quelle quantité ? Merci beaucoup
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Damien68 22 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2019
    Bonjour,
    C'est pour remplacer la vanille en gousse si vous n'en avez pas.
    bûche
    Bonjour, est-il possible de réaliser la buche plusieurs jours à l'avance?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    mati131 20 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui bien sûr jusqu'à l'étape 17. Les étapes suivantes seront à faire le jour J.
    Réponse par mati131 22 décembre 2019
    merci pour votre réponse rapide. Autre petite question, je n'ai pas trouver de sorbet mangue-passion ,du coup j'ai pris deux sorbets différents. Mangue et l'autre pêche maracuja puis-je mélanger les deux sorbets ,ou vaut-il mieux utiliser soit l'un soit l'autre?
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2019
    Faites l'expérience avec une petite quantité et goutez !
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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