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Bûche de Noël fraises/framboises
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le :
26 oct. 2012
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Biscuit :
- 100 g de spéculoos
- 50 g de beurre
- Mousse de framboises :
- 300 g de purée de framboises Capfruit
- 3 feuilles de gélatine
- 15 cl de crème entière liquide
- 50 g de sucre en poudre
- Mousse de fraises :
- 300 g de purée de fraises Capfruit
- 3 feuilles de gélatine
- 15 cl de crème fleurette
- 50 g de sucre en poudre
- Glaçage pistache :
- 100 g de sucre glace
- 70 g de beurre pommade
- 2 cuil. à café de pâte de pistache
- 5 cl de crème fleurette
- Garniture :
- 1 barquette de framboises fraiches
- 1 barquette de myrtilles ou autres fruits rouges
- Finition :
- framboises fraiches
- flocons d'or
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Purée de framboise
- Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom
- Fouet de cuisine en inox
- Spatule Elveo (R 260°C)
- Moule à bûche anti-adhésif
- Sucre glace (spécial pâtisserie)
- Pâte de pistache
- Rouleau à pâtisserie 50 cm
- Film étirable alimentaire
- Poche à douille jetable Comfort
- Douille à bûche de Noël
- Flocons d'or 200 mg
Phases techniques pour Bûche de Noël fraises/framboises :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël fraises/framboises, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Mousse à la framboise : Verser la purée de framboises dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre et faire chauffer (sans ébullition).
3
Pendant ce temps, mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
4
Au bout de quelques minutes, lorsqu'elles sont ramollies, les égoutter.
5
Hors du feu, les dissoudre dans la purée de framboises chaude. Laisser refroidir en veillant à ce que la gélatine ne se solidie pas.
6
Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
7
Verser 1/3 de la chantilly dans la purée de framboise froide. Bien mélanger au fouet.
8
Ajouter les 3/4 restant et l'incorporer à la maryse.
9
Chemiser un moule à bûche de papier film.
10
Verser la mousse à la framboise dans le moule à bûche...
11
...et le remplir à mi-hauteur.
12
Bien égaliser la surface et y piquer quelques framboises fraiches. Laisser prendre au frais.
13
Mousse à la fraise : Procéder de la même façon que pour la mousse à la framboise. Ajouter la chantilly à la purée de fraises froide. (étape 2 à 8)
14
Bien l'incorporer à la maryse.
15
Verser la mousse aux fraises dans le moule à bûche...
16
...afin de compléter son remplissage. Cette opération doit se faire délicatement dans le cas ou la mousse à la framboise ne soit pas totalement gélifiée. Enfin, piquer quelques myrtilles fraiches.
17
Lisser la surface à la spatule. Laisser prendre au frais.
18
Glaçage à la pistache : Malaxer le beurre pommade et le sucre glace avec une spatule.
19
Ajouter la pâte d'arômatisation à la pistache...
20
...et la crème fleurette.
21
Bien mélanger. Les ingrédients doivent tous être à la même température (ambiante) pour obtenir un mélange homogène.
22
Biscuit : Broyer les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
23
Ajouter le beurre ramolli...
24
...et malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte grossière de type crumble.
25
Refermer la bûche en répartissant cette pâte sur la mousse à la fraise. Laisser prendre au frais 3 heures minimum, l'idéal étant une nuit entière.
26
Le lendemain démouler la bûche...
27
...en retirant le moule.
28
Décoller délicatement le papier film.
29
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à bûche, masquer la surface de l'entremets avec la crème à la pistache. Décorer le dessus avec quelques framboises fraiches et quelques paillettes d'or.
Astuce(s) du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette ce soir, pour le 24 au soir.
Donc je vais tout congeler.
Je compte faire le glaçage à la crème au beurre le soir même.
De ce fait, quand dois-je sortir ma bûche du congélateur ? Le matin du 24 sera-t-il suffisant ?
Par avance, merci.
Cordialement
Je souhaite réaliser cette recette ce soir, pour le 24 au soir.
Donc je vais tout congeler.
Je compte faire le glaçage à la crème au beurre le soir même.
De ce fait, quand dois-je sortir ma bûche du congélateur ? Le matin du 24 sera-t-il suffisant ?
Par avance, merci.
Cordialement
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Amelie26061991
22 décembre 2015
Réponse par
Amelie26061991
22 décembre 2015
Puis, à l'étape 12 et 17, entre chaque mousse, vous dites qu'il faut laisser prendre au frais.
Vous entendez par là au congélateur ? Combien de temps environ ?
Par avance, merci.
Vous entendez par là au congélateur ? Combien de temps environ ?
Par avance, merci.
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2015
Oui le matin du 24 ça suffira.
Faites dégeler votre bûche au frais. Il faut compter entre 4 et 6 heures.
----
Au frais = au frigo.
Pour gagner du temps vous pouvez le faire au congélateur oui. Que les deux couches ne se mélangent pas entre elles.
Faites dégeler votre bûche au frais. Il faut compter entre 4 et 6 heures.
----
Au frais = au frigo.
Pour gagner du temps vous pouvez le faire au congélateur oui. Que les deux couches ne se mélangent pas entre elles.
Réponse par
Amelie26061991
22 décembre 2015
Merci beaucoup pour ces précisions chef.
Au frigo, combien de temps faut-il laisser prendre chaque mousse ?
Et au congelateur ?
Merci pour toutes ces recettes :)
Au frigo, combien de temps faut-il laisser prendre chaque mousse ?
Et au congelateur ?
Merci pour toutes ces recettes :)
Réponse par
ChefPhilippe
22 décembre 2015
Vous le voyez vous-même, jusqu'à ce que la première mousse soit suffisamment rigide pour soutenir la seconde mousse.
Comptez entre 45 mn et 1 heure.
Au congélateur comptez 20 à 30 mn.
Comptez entre 45 mn et 1 heure.
Au congélateur comptez 20 à 30 mn.
Réponse par
Amelie26061991
22 décembre 2015
Super, j'avais peur qu'il faille plus de temps.
Encore merci Chef Philippe.
Passez de bonnes fêtes de fin d'année.
Encore merci Chef Philippe.
Passez de bonnes fêtes de fin d'année.
Ludivine
Bonjour Chef, Est-ce que je peux congeler la bûche entre chaque étape et surtout une fois terminée avec la crème de pistache?
Merci pour votre réponse. Ludivine
Merci pour votre réponse. Ludivine
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ludivinewauters
2 juin 2015
Réponse par
ChefPhilippe
2 juin 2015
Oui sans aucun problème.
glaçage
bonjour c'était pour savoir si on pouvait faire un glaçage classique blanc au lieu de celui à la pistache ?
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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noireau00
3 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
4 décembre 2018
Bonjour,
Si vous n'aimez pas la pistache, il est tout à fait possible de faire un glaçage classique avec une crème au beurre que vous pouvez parfumer selon vos goûts.
Si vous n'aimez pas la pistache, il est tout à fait possible de faire un glaçage classique avec une crème au beurre que vous pouvez parfumer selon vos goûts.
remplacer les spéculos
Bonjour chef
Je voudrais faire cette recette mais je voudrais remplacer les spéculos par des biscuit de reins.Puis je le faire.Merci pour toute ces bonne recette que vous nous donner et surtout faire envie de les faire grâce a vos image.
Je voudrais faire cette recette mais je voudrais remplacer les spéculos par des biscuit de reins.Puis je le faire.Merci pour toute ces bonne recette que vous nous donner et surtout faire envie de les faire grâce a vos image.
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%+*!$?
17 novembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
28 novembre 2018
Pas de soucis pour les biscuits roses de Reims.
peut-on congeler la bûche plusieurs jours
Bonjour chef,
pour Noël je dois réaliser 4 bûches. J'aimerais faire la bûche plusieurs jours à l'avance. J'aimerais savoir si je peux la congeler après l'étape 17.
Merci pour toutes vos délicieuses recettes et vos explications bien détaillées.
pour Noël je dois réaliser 4 bûches. J'aimerais faire la bûche plusieurs jours à l'avance. J'aimerais savoir si je peux la congeler après l'étape 17.
Merci pour toutes vos délicieuses recettes et vos explications bien détaillées.
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miblanc
10 décembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
11 décembre 2017
Bonjour,
Oui vous pouvez congeler la bûche après l'étape 17, et même après que vous ayez appliqué le glaçage à la pistache. Avant de la déguster, il faudra placer la bûche au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures pour une décongélation à coeur.
Oui vous pouvez congeler la bûche après l'étape 17, et même après que vous ayez appliqué le glaçage à la pistache. Avant de la déguster, il faudra placer la bûche au réfrigérateur pendant 4 à 6 heures pour une décongélation à coeur.
La cata
J étais ravie de faire cette bûche er c était la cata. Les mousses, facile. Mais ensuite le biscuit speculos à eu du mal à adhérer j ai fait ce que j ai pu. Pareil pour la crème à la pistache. La crème au beurre n adhère pas du tout à la mousse et c est une vraie galère à démouler. J appréhende le découpage ce midi :-( j espère que ce sera bon mais la présentation ce ne sera pas ça. Même faire des macarons me semble un jeu d enfants à côté. Avez vous des astuces?
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Carojpitre
25 décembre 2016
précisions proportions
je désire réaliser cette recette par contre j'ai acheté la gouttière à bûche de 35 cm; les proportions de votre recette correspondent bien à la gouttière de 50 cm ? Donc je les adapte à mon moule ?
Merci
Merci
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patisserie23
14 décembre 2016
Réponse par
ChefPhilippe
15 décembre 2016
Non le moule utilisé ici est du 35 cm de long.
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Merci !
Réponse par
J'ai fait cette Bûche que nous avons dégusté aujourd'hui.
Parfaite après un repas copieux .
Merci pour toutes vos recettes.
Joyeux Noel.
Cordialement