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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël fraises/framboises, commencer par préparer tous les ingrédients.
Mousse à la framboise : Verser la purée de framboises dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre et faire chauffer (sans ébullition).
Pendant ce temps, mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Au bout de quelques minutes, lorsqu'elles sont ramollies, les égoutter.
Hors du feu, les dissoudre dans la purée de framboises chaude. Laisser refroidir en veillant à ce que la gélatine ne se solidie pas.
Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.
Verser 1/3 de la chantilly dans la purée de framboise froide. Bien mélanger au fouet.
Ajouter les 3/4 restant et l'incorporer à la maryse.
Chemiser un moule à bûche de papier film.
Verser la mousse à la framboise dans le moule à bûche...
...et le remplir à mi-hauteur.
Bien égaliser la surface et y piquer quelques framboises fraiches. Laisser prendre au frais.
Mousse à la fraise : Procéder de la même façon que pour la mousse à la framboise. Ajouter la chantilly à la purée de fraises froide. (étape 2 à 8)
Bien l'incorporer à la maryse.
Verser la mousse aux fraises dans le moule à bûche...
...afin de compléter son remplissage. Cette opération doit se faire délicatement dans le cas ou la mousse à la framboise ne soit pas totalement gélifiée. Enfin, piquer quelques myrtilles fraiches.
Lisser la surface à la spatule. Laisser prendre au frais.
Glaçage à la pistache : Malaxer le beurre pommade et le sucre glace avec une spatule.
Ajouter la pâte d'arômatisation à la pistache...
...et la crème fleurette.
Bien mélanger. Les ingrédients doivent tous être à la même température (ambiante) pour obtenir un mélange homogène.
Biscuit : Broyer les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.
Ajouter le beurre ramolli...
...et malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte grossière de type crumble.
Refermer la bûche en répartissant cette pâte sur la mousse à la fraise. Laisser prendre au frais 3 heures minimum, l'idéal étant une nuit entière.
Le lendemain démouler la bûche...
...en retirant le moule.
Décoller délicatement le papier film.
A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à bûche, masquer la surface de l'entremets avec la crème à la pistache. Décorer le dessus avec quelques framboises fraiches et quelques paillettes d'or.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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