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Bûche de Noël fraises/framboises

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

13 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Biscuit :
100 g de spéculoos
50 g de beurre
Mousse de framboises :
300 g de purée de framboises Capfruit
3 feuilles de gélatine
15 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre

Mousse de fraises :
300 g de purée de fraises Capfruit
3 feuilles de gélatine
15 cl de crème fleurette
50 g de sucre en poudre
Glaçage pistache :
100 g de sucre glace
70 g de beurre pommade
2 cuil. à café de pâte de pistache
5 cl de crème fleurette
Garniture :
1 barquette de framboises fraiches
1 barquette de myrtilles ou autres fruits rouges
Finition :
framboises fraiches
flocons d'or
sujets de Noël

Phases techniques pour Bûche de Noël fraises/framboises :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël fraises/framboises, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mousse à la framboise : Verser la purée de framboises dans une casserole. Ajouter le sucre en poudre et faire chauffer (sans ébullition).

Pendant ce temps, mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Au bout de quelques minutes, lorsqu'elles sont ramollies, les égoutter.

Hors du feu, les dissoudre dans la purée de framboises chaude. Laisser refroidir en veillant à ce que la gélatine ne se solidie pas.

Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette en chantilly.

Verser 1/3 de la chantilly dans la purée de framboise froide. Bien mélanger au fouet.

Ajouter les 3/4 restant et l'incorporer à la maryse.

Chemiser un moule à bûche de papier film.

Verser la mousse à la framboise dans le moule à bûche...

...et le remplir à mi-hauteur.

Bien égaliser la surface et y piquer quelques framboises fraiches. Laisser prendre au frais.

Mousse à la fraise : Procéder de la même façon que pour la mousse à la framboise. Ajouter la chantilly à la purée de fraises froide. (étape 2 à 8)

Bien l'incorporer à la maryse.

Verser la mousse aux fraises dans le moule à bûche...

...afin de compléter son remplissage. Cette opération doit se faire délicatement dans le cas ou la mousse à la framboise ne soit pas totalement gélifiée. Enfin, piquer quelques myrtilles fraiches.

Lisser la surface à la spatule. Laisser prendre au frais.

Glaçage à la pistache : Malaxer le beurre pommade et le sucre glace avec une spatule.

Ajouter la pâte d'arômatisation à la pistache...

...et la crème fleurette.

Bien mélanger. Les ingrédients doivent tous être à la même température (ambiante) pour obtenir un mélange homogène.

Biscuit : Broyer les spéculoos avec un rouleau à pâtisserie.

Ajouter le beurre ramolli...

...et malaxer du bout des doigts pour obtenir une pâte grossière de type crumble.

Refermer la bûche en répartissant cette pâte sur la mousse à la fraise. Laisser prendre au frais 3 heures minimum, l'idéal étant une nuit entière.

Le lendemain démouler la bûche...

...en retirant le moule.

Décoller délicatement le papier film.

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille à bûche, masquer la surface de l'entremets avec la crème à la pistache. Décorer le dessus avec quelques framboises fraiches et quelques paillettes d'or.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Bûche de Noël fraises /framboises

Bonjour Chef
J'ai fait cette Bûche que nous avons dégusté aujourd'hui.
Parfaite après un repas copieux .
Merci pour toutes vos recettes.
Joyeux Noel.
Cordialement

merci pour votre recette qui a épaté tous le monde. je n'ai pas trouvé de purées de fruit, je les ai donc faites avec des fruits surgelés. Comment faire pour remplacer le glaçage au beurre par un glaçage avec du citron par exemple?

GLACAGE

Bonjour je n'aime pas la pistache comment je peux faire mon glaçage svp

Avec une parfumée selon vos goûts.

précisions proportions

je désire réaliser cette recette par contre j'ai acheté la gouttière à bûche de 35 cm; les proportions de votre recette correspondent bien à la gouttière de 50 cm ? Donc je les adapte à mon moule ?
Merci

Non le utilisé ici est du 35 cm de long.

La cata

J étais ravie de faire cette bûche er c était la cata. Les mousses, facile. Mais ensuite le biscuit speculos à eu du mal à adhérer j ai fait ce que j ai pu. Pareil pour la crème à la pistache. La crème au beurre n adhère pas du tout à la mousse et c est une vraie galère à démouler. J appréhende le découpage ce midi :-( j espère que ce sera bon mais la présentation ce ne sera pas ça. Même faire des macarons me semble un jeu d enfants à côté. Avez vous des astuces?

Purée de fraises

Merci pour votre réponse. Non je n'ai rien trouvé en magasin spécialisés en surgelés. Mais du coup j'ai pris de la purée de framboises et de poires sur votre site. On verra si cela est bon.
Est-ce que je peux préparer cette bûche à l'avance et mettre ma crème au beurre au dernier moment ?
Par contre j'utilise des feuilles de gélatines industrielle, font-elles le même poids que celle que vous utilisez ?
Merci

Suite et fin : très bonne bûche, tout le monde c'est régalé. Pour les personnes allergique au gluten et aux oeufs elle est top. Il faut juste changer les speculos. Et en effet les purées capfruits sont delicieuses.
Merci pour votre aide et cette recette.

Vous n'avez pas bien cherché ! :-)) Avez-vous essayé les magasins spécialisés en surgelés ? Ou bien acheté un mélange de fruits rouges surgelés que vous pouvez mixer une fois dégelés ?
…suite… très bon choix nos purées e fruits Capfruit. Elles sont excellentes, vous verrez.
Oui vous pouvez préparer la bûche à l'avance. Si vous mettez des fruits frais dedans, évitez de la congeler. Surtout si c'est des fraises !
Mes feuilles de gélatine font 2 grammes.

Ludivine

Bonjour Chef, Est-ce que je peux congeler la bûche entre chaque étape et surtout une fois terminée avec la crème de pistache?
Merci pour votre réponse. Ludivine

Oui sans aucun problème.

Comme toujours....

Merci Chef comme toujours recettes merveilleuses cette bûche sera sur notre table à Noël ainsi que celle passion noisette <3 testé et approuvé :-)
Aurore

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette recette ce soir, pour le 24 au soir.
Donc je vais tout congeler.
Je compte faire le glaçage à la crème au beurre le soir même.
De ce fait, quand dois-je sortir ma bûche du congélateur ? Le matin du 24 sera-t-il suffisant ?
Par avance, merci.
Cordialement

Puis, à l'étape 12 et 17, entre chaque mousse, vous dites qu'il faut laisser prendre au frais.
Vous entendez par là au congélateur ? Combien de temps environ ?
Par avance, merci.

Oui le matin du 24 ça suffira.
Faites dégeler votre bûche au frais. Il faut compter entre 4 et 6 heures.
----
Au frais = au frigo.
Pour gagner du temps vous pouvez le faire au congélateur oui. Que les deux couches ne se mélangent pas entre elles.

Merci beaucoup pour ces précisions chef.
Au frigo, combien de temps faut-il laisser prendre chaque mousse ?
Et au congelateur ?
Merci pour toutes ces recettes :)

Vous le voyez vous-même, jusqu'à ce que la première mousse soit suffisamment rigide pour soutenir la seconde mousse.
Comptez entre 45 mn et 1 heure.
Au congélateur comptez 20 à 30 mn.

Super, j'avais peur qu'il faille plus de temps.
Encore merci Chef Philippe.
Passez de bonnes fêtes de fin d'année.

buche de Noël fraises framboises

bonjour,
merci beaucoup pour cette merveilleuse recette reussit du premier coup
faite mercredi matin pour être deguster le soir du reveillon
je pense qu'elle fera l'unanimité auprès des convives.
je vous ferais un compte rendu après la degustation.
en vous souhaitant de très joyeuses fêtes de fin d'années
merci encore
cordialement