Bûche de Noël PomPom

Biscuit chocolat/sarrasin : Verser les œufs entiers dans un pichet verseur.

Ajouter la crème fleurette...

...et le sucre inverti. Celui-ci est exhausteur de goûts et donne du moelleux au biscuit. À défaut de sucre inverti, il est possible de le remplacer par du miel.

Ajouter également l'huile de pépins de raisins...

...le sel fin et le sucre en poudre.

Ajouter enfin la poudre d'amandes...

...le cacao en poudre...

...ainsi que la farine de sarrasin et la levure chimique.

Commencer à mélanger tous ces éléments ensemble avec une spatule type maryse.

Verser cet appareil à biscuit chocolat/sarrasin sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...

Passer le pouce sur tout le pourtour de la plaque afin de bien égaliser le biscuit.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 7 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Crémeux chocolat tonka : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans la casserole et porter à ébullition. Dès la première ébullition sortir la casserole du feu, filmer la surface de cette dernière avec une feuille de papier film, et laisser infuser à couvert durant 30 minutes dans la crème chaude.

Cuire à la nappe cette préparation, comme une crème anglaise. Il faudra arrêter la cuisson de cette crème à 82°C car les œufs coagulent à 85°C et vous risqueriez d'obtenir des œufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.

Verser un premier tiers de cette crème anglaise sur le chocolat noir et le chocolat au lait, et mélanger vigoureusement au fouet.

Puis ajouter le restant de crème anglaise sur la préparation chocolatée...

Ajouter la masse de gélatine et mixer le tout avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un crémeux chocolat tonka lisse et homogène.

Au terme de la cuisson du biscuit chocolat/sarrasin, le retirer du four. Celui-ci ne doit pas adhérer aux doigts. Laisser refroidir à température ambiante.

Prendre le moule à bûche à revêtement anti-adhérent et le poser sur le plan de travail.

Retirer le biscuit de la plaque à pâtisserie et le déposer sur une grille pour un refroidissement optimal.

Recouvrir le biscuit avec une feuille de papier sulfurisé...

Puis ôter doucement le tapis de cuisson, en faisant attention à ne pas abîmer le biscuit.

Découper le biscuit aux dimensions de votre moule à bûche. Pour le moule préconisé ici, le rectangle de biscuit doit être de 34,5 x 14,5 cm.

Détailler un rectangle de papier sulfurisé aux mêmes dimensions (34,5 x 14,5 cm). Ce dernier restera sous le biscuit.

Déposer le biscuit chocolat/sarrasin dans le fond du moule à bûche en laissant le papier sulfurisé entre le biscuit et le moule.

Poser le moule à bûche sur une balance électronique...

...et verser 230 g de crémeux chocolat tonka sur le biscuit chocolat/sarrasin. Placer le tout au congélateur. Les quantités indiquées pour cette recette sont pour 2 bûches.

Verser une première partie des 50 g de sucre en poudre dans une casserole préchauffée...

...et faire chauffer pour obtenir un caramel à sec, tout en mélangeant de temps en temps avec un fouet.

Petit à petit le sucre va se transformer en sirop, puis ce sirop en caramel.

Le sirop colore progressivement. La puissance de chauffe doit être modérée.

...le décuire avec la crème fleurette préalablement chauffée dans le four à micro-ondes. Attention aux éclaboussures (il y a des risques de brûlure).

Retirer la casserole de la plaque de cuisson pour terminer le mélange au fouet.

Puis ajouter les 350 g de pommes épluchées, épépinées et coupées en petits cubes de 1 cm de côté.

Fendre la demi gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et la gratter avec la lame du couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter les grains et la demi gousse de vanille sur les pommes caramélisées dans la casserole, et mélanger.

Puis couvrir avec un couvercle réalisé à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé...

...et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes soient cuites, rendent leur eau de végétation et deviennent légèrement translucides. Attention nous ne devons pas obtenir une compote, les morceaux de pommes doivent rester entiers.

Lorsque les pommes sont cuites, nous obtenons ce résultat-là.

Mélanger soigneusement le tout avec la spatule maryse.

Maintenir la cuisson pendant quelques secondes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Puis retirer la demi gousse de vanille.

Sortir le moule à bûche du congélateur. Le crémeux chocolat tonka doit être figé (pas obligatoirement gelé à cœur, mais au moins figé).

Verser les pommes caramélisées dans le moule à bûche, directement au contact du crémeux chocolat tonka...

...et bien égaliser la surface avec la spatule maryse, comme ceci. Placer à nouveau au congélateur.

Placer tous les ingrédients dans la cuve du batteur...

Pendant ce temps, poser une plaque à pâtisserie sur le plan de travail et la recouvrir d'un tapis de cuisson. Prendre une grille à spätzle qui servira à passer notre pâte à crumble amande à travers les trous afin d'obtenir un sablage régulier.

Quand la pâte est presque homogène, terminer le mélange à la main.

Passer la pâte à travers les trous de la grille à spätzle...

...en répartissant les morceaux de pâte sur toute la surface de la plaque afin d'obtenir une couche fine et régulière.

Nous obtenons ceci. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 minutes.

Verser la moitié du sucre en poudre dans une casserole préchauffée, afin de réaliser un caramel à sec.

Comme précédemment, le caramel va se transformer en sirop et va légèrement colorer. La puissance de la plaque de cuisson doit toujours être modérée. Lorsque la caramélisation a lieu, ajouter le restant de sucre progressivement jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé...

...et jusqu'à l'obtention d'un caramel homogène.

Ajouter le sarrasin torréfié...

Puis débarrasser le tout sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide de la spatule sur une fine couche pour un refroidissement rapide.

Une fois le praliné refroidi, le mixer dans un petit mixeur, pour obtenir un praliné sarrasin en poudre, comme ici sur la photo. Plus le praliné est mixé, plus il se présentera sous forme de pâte. Puis verser 180 g de praliné amandes/noisettes sur les 180 g de praliné sarrasin en poudre, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Réserver de côté.

Chantilly sarrasin (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette dans une casserole et faire chauffer.

Ajouter les grains de vanille dans la casserole et couper la gousse en petits morceaux.

Ajouter les morceaux de gousse de vanille dans la crème qui est en train de chauffer...

...ainsi que le praliné sarrasin...

Dès la première ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer le dessus de la casserole avec une feuille de papier film et laisser infuser pendant 30 minutes.

Sortir le moule à bûche du congélateur et verser une fine couche d'1/2 cm de crémeux sur les pommes caramélisées gelées...

...et lisser la surface du crémeux à l'aide de la spatule maryse. Puis placer le moule à bûche au congélateur.

Lorsque la crème a bien infusé avec le praliné sarrasin et la vanille, retirer la feuille de papier film, mélanger au fouet...

Bien écraser dans la passoire, avec la spatule maryse, afin d'extraire toutes les saveurs.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc dans la crème chaude et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat.

Ajouter la masse de gélatine et mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Filmer cette crème sarrasin au contact avec une feuille de papier film et placer au frais jusqu'au lendemain.

Sortir le moule à bûche du congélateur lorsque l'entremets est gelé à cœur.

Recouvrir la bûche d'un second biscuit chocolat/sarrasin taillé aux dimensions du moule (34,5 x 7 cm)...

...en le déposant directement au contact du crémeux. Le biscuit doit rentrer parfaitement bien dans la gouttière à bûche et ne pas dépasser. Filmer le tout et placer à nouveau le moule dans le congélateur.

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans une casserole à feu doux...

...tout en mélangeant au fouet.

Lorsque le beurre de cacao Mycryo est entièrement fondu, ajouter le chocolat au lait...

Verser 135 g de crumble amande préalablement réalisé et pesé dans la cuve du batteur.

...ainsi que le beurre de cacao Mycryo et le chocolat au lait fondu...

...et malaxer le tout avec l'accessoire feuille, à vitesse modérée.

Nous obtenons une préparation relativement liquide, ce qui est tout à fait normal.

À l'aide de la spatule métallique coudée, étaler le croustillant sarrasin sur toute la surface du biscuit.

Chantilly sarrasin (suite) : Le lendemain, verser la préparation qui aura gélifié, dans la cuve du batteur.

Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une planche à découper.

Le démoulage est facile grâce au papier sulfurisé qui se trouve entre le moule et le biscuit chocolat/sarrasin, que nous voyons sur la photo.

Badigeonner la surface des bûches avec du nappage miroir neutre froid qui sera appliqué au pinceau pâtissier.

Le nappage miroir neutre apportera du brillant à l'entremets.

En même temps, mettre le batteur en marche pour monter la chantilly sarrasin.

Saupoudrer la surface des bûches de sarrasin torréfié. Celui-ci va adhérer sur le glaçage miroir neutre. Puis déposer l'entremets sur une semelle à bûche.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer une douille à Saint-Honoré dans une poche à douille.

Garnir cette poche pâtissière avec la chantilly sarrasin.

...comme ceci.

Verser le restant de praliné sarrasin dans une seconde poche à douille. Et pocher celui-ci dans les deux sillons qui se trouvent entre les trois cordons de chantilly.

Placer deux embouts de bûche aux extrémités de l'entremets.

Déposer des petits quartiers de pomme fraîchement taillés à la surface de la bûche. Ces morceaux de pomme auront été préalablement citronnés afin d'éviter qu'ils noircissent.

Terminer la décoration en piquant des anses en chocolat dans la chantilly sarrasin. Notre bûche de Noël PomPom est prête ! Il ne restera plus qu'à la laisser décongeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimum, pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !