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Bûche de Noël PomPom
Pour : 2 entremets de 6 à 8 personnes
Durée : 3 heures (+ 24 heures au frais)
Difficulté :
Publiée le :
25 nov. 2020
Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
7 notes
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Ingrédients pour 2 entremets de 6 à 8 personnes :
- Biscuit chocolat/sarrasin (étapes 1 à 15) :
- 85 g d'œufs entiers
- 45 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 25 g de sucre inverti ou de miel
- 25 g d'huile de pépins de raisins
- 1 g de sel fin
- 45 g de sucre en poudre
- 25 g de poudre d'amandes
- 20 g de cacao en poudre Plein Arôme
- 40 g de farine de sarrasin
- 4 g de levure chimique
- Crémeux chocolat tonka (étapes 16 à 24) :
- 2 fèves tonka
- 320 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 40 g de jaunes d'œufs
- 60 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
- 80 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
- 16 g de masse de gélatine
- Compotée de pommes caramélisées (étapes 37 à 58) :
- 65 g de sucre en poudre (50 + 15 g)
- 50 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 350 g de pommes Belchard ou Chantecler
- 1/2 gousse de vanille
- 6 g de pectine NH nappage
- Crumble amande* (étapes 59 à 66) :
- 40 g de farine de sarrasin
- 50 g de poudre d'amandes
- 40 g de sucre en poudre
- 40 g de beurre
- 1 g de sel fin
- Praliné sarrasin* (étapes 67 à 76) :
- 90 g de sucre en poudre
- 90 g de sarrasin torréfié
- 180 g de praliné amandes noisettes
- Chantilly sarrasin (à faire la veille) (étapes 77 à 93 + 110 + 116) :
- 325 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 1 gousse de vanille
- 50 g de praliné sarrasin*
- 75 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 20 g de masse de gélatine
- Croustillant sarrasin (étapes 97 à 109) :
- 60 g de beurre de cacao Mycryo
- 55 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ à 41%
- 135 g de crumble amande*
- 60 g de pailleté feuilletine
- 165 g de praliné sarrasin*
- Décor (étapes 114 à 126) :
- 50 g de nappage miroir neutre
- 20 g de sarrasin torréfié
- embouts de bûche
- quartiers de pomme taillés très fins
- anses en chocolat
Le Chef a utilisé pour cette recette :
On vous recommande
Phases techniques pour Bûche de Noël PomPom :
1
Pour réaliser cette recette de bûche de Noël PomPom, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit chocolat/sarrasin.
2
Biscuit chocolat/sarrasin : Verser les œufs entiers dans un pichet verseur.
3
Ajouter la crème fleurette...
4
...et le sucre inverti. Celui-ci est exhausteur de goûts et donne du moelleux au biscuit. À défaut de sucre inverti, il est possible de le remplacer par du miel.
5
Ajouter également l'huile de pépins de raisins...
6
...le sel fin et le sucre en poudre.
7
Ajouter enfin la poudre d'amandes...
8
...le cacao en poudre...
9
...ainsi que la farine de sarrasin et la levure chimique.
10
Commencer à mélanger tous ces éléments ensemble avec une spatule type maryse.
11
Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation chocolatée lisse et homogène.
12
Verser cet appareil à biscuit chocolat/sarrasin sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone...
13
...et l'étaler sur une épaisseur régulière et sur toute la surface de la toile silicone avec une spatule métallique coudée.
14
Passer le pouce sur tout le pourtour de la plaque afin de bien égaliser le biscuit.
15
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 7 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
16
Crémeux chocolat tonka : Préparer tous les ingrédients.
17
À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper les fèves tonka au-dessus d'une casserole.
18
Verser la crème fleurette dans la casserole et porter à ébullition. Dès la première ébullition sortir la casserole du feu, filmer la surface de cette dernière avec une feuille de papier film, et laisser infuser à couvert durant 30 minutes dans la crème chaude.
19
Placer à nouveau la casserole sur la plaque de cuisson, mettre à chauffer et ajouter les jaunes d'œufs dans la crème chaude.
20
Cuire à la nappe cette préparation, comme une crème anglaise. Il faudra arrêter la cuisson de cette crème à 82°C car les œufs coagulent à 85°C et vous risqueriez d'obtenir des œufs brouillés. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
21
Verser un premier tiers de cette crème anglaise sur le chocolat noir et le chocolat au lait, et mélanger vigoureusement au fouet.
22
Puis ajouter le restant de crème anglaise sur la préparation chocolatée...
23
...et mélanger soigneusement au fouet.
24
Ajouter la masse de gélatine et mixer le tout avec le mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'un crémeux chocolat tonka lisse et homogène.
25
Au terme de la cuisson du biscuit chocolat/sarrasin, le retirer du four. Celui-ci ne doit pas adhérer aux doigts. Laisser refroidir à température ambiante.
26
Prendre le moule à bûche à revêtement anti-adhérent et le poser sur le plan de travail.
27
Retirer le biscuit de la plaque à pâtisserie et le déposer sur une grille pour un refroidissement optimal.
28
Recouvrir le biscuit avec une feuille de papier sulfurisé...
29
...et retourner le tout sur la grille.
30
Puis ôter doucement le tapis de cuisson, en faisant attention à ne pas abîmer le biscuit.
31
Laisser le biscuit chocolat/sarrasin refroidir ainsi posé sur la grille.
32
Découper le biscuit aux dimensions de votre moule à bûche. Pour le moule préconisé ici, le rectangle de biscuit doit être de 34,5 x 14,5 cm.
33
Détailler un rectangle de papier sulfurisé aux mêmes dimensions (34,5 x 14,5 cm). Ce dernier restera sous le biscuit.
34
Déposer le biscuit chocolat/sarrasin dans le fond du moule à bûche en laissant le papier sulfurisé entre le biscuit et le moule.
35
Poser le moule à bûche sur une balance électronique...
36
...et verser 230 g de crémeux chocolat tonka sur le biscuit chocolat/sarrasin. Placer le tout au congélateur. Les quantités indiquées pour cette recette sont pour 2 bûches.
37
Compotée de pommes caramélisées : Préparer tous les ingrédients.
38
Verser une première partie des 50 g de sucre en poudre dans une casserole préchauffée...
39
...et faire chauffer pour obtenir un caramel à sec, tout en mélangeant de temps en temps avec un fouet.
40
Petit à petit le sucre va se transformer en sirop, puis ce sirop en caramel.
41
Lorsque le sucre commence à devenir sirop, ajouter du sucre en poudre au fur et à mesure jusqu'à épuisement de la quantité nécessaire.
42
Le sirop colore progressivement. La puissance de chauffe doit être modérée.
43
Quand le caramel est blond et commence à buller en surface...
44
...le décuire avec la crème fleurette préalablement chauffée dans le four à micro-ondes. Attention aux éclaboussures (il y a des risques de brûlure).
45
Retirer la casserole de la plaque de cuisson pour terminer le mélange au fouet.
46
Puis ajouter les 350 g de pommes épluchées, épépinées et coupées en petits cubes de 1 cm de côté.
47
Placer à nouveau la casserole sur la plaque de cuisson et cuire le tout en mélangeant avec la spatule maryse, de façon à bien envelopper les pommes de caramel.
48
Fendre la demi gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et la gratter avec la lame du couteau afin d'en extraire les grains.
49
Ajouter les grains et la demi gousse de vanille sur les pommes caramélisées dans la casserole, et mélanger.
50
Puis couvrir avec un couvercle réalisé à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé...
51
...et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes soient cuites, rendent leur eau de végétation et deviennent légèrement translucides. Attention nous ne devons pas obtenir une compote, les morceaux de pommes doivent rester entiers.
52
Lorsque les pommes sont cuites, nous obtenons ce résultat-là.
53
Mélanger les 15 g de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, et ajouter ces deux ingrédients aux pommes caramélisées.
54
Mélanger soigneusement le tout avec la spatule maryse.
55
Maintenir la cuisson pendant quelques secondes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine. Puis retirer la demi gousse de vanille.
56
Sortir le moule à bûche du congélateur. Le crémeux chocolat tonka doit être figé (pas obligatoirement gelé à cœur, mais au moins figé).
57
Verser les pommes caramélisées dans le moule à bûche, directement au contact du crémeux chocolat tonka...
58
...et bien égaliser la surface avec la spatule maryse, comme ceci. Placer à nouveau au congélateur.
59
Crumble amande : Préparer tous les ingrédients.
60
Placer tous les ingrédients dans la cuve du batteur...
61
...et malaxer le tout avec l'accessoire feuille jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ce processus prendra quelques minutes.
62
Pendant ce temps, poser une plaque à pâtisserie sur le plan de travail et la recouvrir d'un tapis de cuisson. Prendre une grille à spätzle qui servira à passer notre pâte à crumble amande à travers les trous afin d'obtenir un sablage régulier.
63
Quand la pâte est presque homogène, terminer le mélange à la main.
64
Passer la pâte à travers les trous de la grille à spätzle...
65
...en répartissant les morceaux de pâte sur toute la surface de la plaque afin d'obtenir une couche fine et régulière.
66
Nous obtenons ceci. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 minutes.
67
Praliné sarrasin : Préparer tous les ingrédients.
68
Verser la moitié du sucre en poudre dans une casserole préchauffée, afin de réaliser un caramel à sec.
69
Comme précédemment, le caramel va se transformer en sirop et va légèrement colorer. La puissance de la plaque de cuisson doit toujours être modérée. Lorsque la caramélisation a lieu, ajouter le restant de sucre progressivement jusqu'à ce que tout le sucre soit incorporé...
70
...et jusqu'à l'obtention d'un caramel homogène.
71
Nous obtenons un caramel brun clair.
72
Ajouter le sarrasin torréfié...
73
...et mélanger avec une spatule de façon à bien envelopper les grains de sarrasin avec le caramel.
74
Puis débarrasser le tout sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...
75
...et l'étaler à l'aide de la spatule sur une fine couche pour un refroidissement rapide.
76
Une fois le praliné refroidi, le mixer dans un petit mixeur, pour obtenir un praliné sarrasin en poudre, comme ici sur la photo. Plus le praliné est mixé, plus il se présentera sous forme de pâte. Puis verser 180 g de praliné amandes/noisettes sur les 180 g de praliné sarrasin en poudre, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Réserver de côté.
77
Chantilly sarrasin (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
78
Verser la crème fleurette dans une casserole et faire chauffer.
79
Fendre la gousse de vanille en deux et la gratter avec la pointe du couteau, afin d'en extraire les grains.
80
Ajouter les grains de vanille dans la casserole et couper la gousse en petits morceaux.
81
Ajouter les morceaux de gousse de vanille dans la crème qui est en train de chauffer...
82
...ainsi que le praliné sarrasin...
83
...mélanger soigneusement au fouet et porter à ébullition.
84
Dès la première ébullition obtenue, retirer la casserole de la plaque de cuisson et mixer le tout au mixeur plongeant.
85
Filmer le dessus de la casserole avec une feuille de papier film et laisser infuser pendant 30 minutes.
86
Sortir le moule à bûche du congélateur et verser une fine couche d'1/2 cm de crémeux sur les pommes caramélisées gelées...
87
...et lisser la surface du crémeux à l'aide de la spatule maryse. Puis placer le moule à bûche au congélateur.
88
Lorsque la crème a bien infusé avec le praliné sarrasin et la vanille, retirer la feuille de papier film, mélanger au fouet...
89
...et filtrer la préparation dans une passoire fine, au-dessus d'un saladier.
90
Bien écraser dans la passoire, avec la spatule maryse, afin d'extraire toutes les saveurs.
91
Ajouter les pistoles de chocolat blanc dans la crème chaude et mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat.
92
Ajouter la masse de gélatine et mixer le tout à l'aide du mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.
93
Filmer cette crème sarrasin au contact avec une feuille de papier film et placer au frais jusqu'au lendemain.
94
Sortir le moule à bûche du congélateur lorsque l'entremets est gelé à cœur.
95
Recouvrir la bûche d'un second biscuit chocolat/sarrasin taillé aux dimensions du moule (34,5 x 7 cm)...
96
...en le déposant directement au contact du crémeux. Le biscuit doit rentrer parfaitement bien dans la gouttière à bûche et ne pas dépasser. Filmer le tout et placer à nouveau le moule dans le congélateur.
97
Croustillant sarrasin : Préparer tous les ingrédients.
98
Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans une casserole à feu doux...
99
...tout en mélangeant au fouet.
100
Lorsque le beurre de cacao Mycryo est entièrement fondu, ajouter le chocolat au lait...
101
...et mélanger énergiquement au fouet de façon à dissoudre le chocolat dans le beurre de cacao Mycryo fondu.
102
Verser 135 g de crumble amande préalablement réalisé et pesé dans la cuve du batteur.
103
Ajouter le pailleté feuilletine et les 165 g de praliné sarrasin...
104
...ainsi que le beurre de cacao Mycryo et le chocolat au lait fondu...
105
...et malaxer le tout avec l'accessoire feuille, à vitesse modérée.
106
Nous obtenons une préparation relativement liquide, ce qui est tout à fait normal.
107
Sortir le moule à bûche du congélateur, et verser ce croustillant sarrasin sur le second biscuit chocolat/sarrasin, en une fine couche (nous aurons besoin d'environ 150 g de croustillant sarrasin pour 1 moule à bûche).
108
À l'aide de la spatule métallique coudée, étaler le croustillant sarrasin sur toute la surface du biscuit.
109
Voici le résultat obtenu. Placer la bûche dans le congélateur.
110
Chantilly sarrasin (suite) : Le lendemain, verser la préparation qui aura gélifié, dans la cuve du batteur.
111
Sortir la bûche du congélateur et la démouler sur une planche à découper.
112
Le démoulage est facile grâce au papier sulfurisé qui se trouve entre le moule et le biscuit chocolat/sarrasin, que nous voyons sur la photo.
113
Ici la bûche a été découpée en deux. Vous pouvez la laisser entière ou faire deux bûches de taille identique.
114
Badigeonner la surface des bûches avec du nappage miroir neutre froid qui sera appliqué au pinceau pâtissier.
115
Le nappage miroir neutre apportera du brillant à l'entremets.
116
En même temps, mettre le batteur en marche pour monter la chantilly sarrasin.
117
Saupoudrer la surface des bûches de sarrasin torréfié. Celui-ci va adhérer sur le glaçage miroir neutre. Puis déposer l'entremets sur une semelle à bûche.
118
Nous obtenons ce résultat-là.
119
Placer une douille à Saint-Honoré dans une poche à douille.
120
Garnir cette poche pâtissière avec la chantilly sarrasin.
121
Pocher trois cordons de chantilly sarrasin sur la bûche...
122
...comme ceci.
123
Verser le restant de praliné sarrasin dans une seconde poche à douille. Et pocher celui-ci dans les deux sillons qui se trouvent entre les trois cordons de chantilly.
124
Placer deux embouts de bûche aux extrémités de l'entremets.
125
Déposer des petits quartiers de pomme fraîchement taillés à la surface de la bûche. Ces morceaux de pomme auront été préalablement citronnés afin d'éviter qu'ils noircissent.
126
Terminer la décoration en piquant des anses en chocolat dans la chantilly sarrasin. Notre bûche de Noël PomPom est prête ! Il ne restera plus qu'à la laisser décongeler dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures minimum, pour une décongélation à cœur. Bonne dégustation !
Astuce(s) du Chef :
Pour obtenir la masse de gélatine demandée, partez sur le grammage indiqué en gélatine poudre (ex : 25 grammes). Vous ajouterez cette poudre de gélatine à 5 ou 6 fois son poids en eau.
5 x 25 = 125 g d'eau + 25 g de gélatine = 150 g de masse de gélatine.
Laisser hydrater 15 minutes minimum à température ambiante. Au delà placer au frais.
Dans l'idéal, il faudrait réaliser une grande quantité de masse de gélatine, la laisser bien s'hydrater, puis la faire fondre dans le four à micro-ondes, et le refaire gélifier. Ainsi vous pourrez peser et utiliser les quantités de masse de gélatine dont vous avez besoin, au fur et à mesure de la recette.
La masse de gélatine sera transparente et aura une meilleure gélification. Elle emprisonnera mieux l'eau libre qui circule dans les différentes préparations.
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Une super recette
Bravo au chef Thierry Bamas, et bravo également à vous Chef Philippe pour votre site qui est une mine d'inspirations pour moi. J'ai réalisé cette recette, aucun problème particulier à signaler si ce n'est une petite coquille qui s'est glissé dans la liste des ingrédients de la crème chantilly sarrasin. En effet vous mentionnez 50 g de sarrasin torréfié, or dans la vidéo Thierry Bamas utilise le "praliné sarrasin" c'est donc 50 g de praliné sarrasin plutôt que 50 g de sarrasin torréfié, pour m'être fait avoir je tenais à le préciser en effet le sarrasin torréfié une fois mixé avec la crème donnera une espèce de bouillie totalement inutilisable... ;). À part cette petite erreur encore merci et un grand bravo pour votre site.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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vincents69
9 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
9 décembre 2020
Bonjour,
Oupsss... effectivement une erreur de frappe s'est glissée dans la liste des ingrédients. Elle va être modifiée de ce pas ! Heureusement nous pouvons compter sur votre vigilance !
Bien cordialement
Oupsss... effectivement une erreur de frappe s'est glissée dans la liste des ingrédients. Elle va être modifiée de ce pas ! Heureusement nous pouvons compter sur votre vigilance !
Bien cordialement
Magnifique dessert
Bonjour Chef,
Je m’apprête a realiser cette buche qui a l’air succulente et originale. J’ai réalisé le praline Sarrazin hier, Je reste étonné car mélanger la poudre avec le praliné amande noisette ne donne pas vraiment une texture relativement liquide mais au contraire beaucoup plus pâteuse que dans la video... Je me demandais si les quantités de Sarrazin en poudre n’étaient trop importante par rapport au 180g de praline amande noisette.
Ce praline se mélangera bien mais il me semble difficile de l’utiliser pour la decoration ...
Merci de vos conseils
Je m’apprête a realiser cette buche qui a l’air succulente et originale. J’ai réalisé le praline Sarrazin hier, Je reste étonné car mélanger la poudre avec le praliné amande noisette ne donne pas vraiment une texture relativement liquide mais au contraire beaucoup plus pâteuse que dans la video... Je me demandais si les quantités de Sarrazin en poudre n’étaient trop importante par rapport au 180g de praline amande noisette.
Ce praline se mélangera bien mais il me semble difficile de l’utiliser pour la decoration ...
Merci de vos conseils
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cliodhna
3 décembre 2020
Réponse par
faridaaaa
3 décembre 2020
Bonsoir, j'ai moi aussi très envie d'essayer cette bûche. Comme vous avez réalisé le praliné au sarrasin, je suppose que vous l'avez goûté, comment l'avez vous trouvé ??. Vous pensez que ces saveurs peuvent plaire à un grand nombre ?
Réponse par
cliodhna
3 décembre 2020
Bonsoir j”ai suivi la recette. Mélange de la poudre avec praline. Oui le goût est excellent.
Réponse par
ChefPhilippe
5 décembre 2020
Bonjour,
Le praliné sarrasin et poudreux au départ comme tous les pralinés puis en mixant longuement on obtient une pâte.
C'est cette pâte que vous allez mélanger au praliné amande/noisette pour obtenir le praliné final à pocher sur votre bûche.
Le praliné sarrasin et poudreux au départ comme tous les pralinés puis en mixant longuement on obtient une pâte.
C'est cette pâte que vous allez mélanger au praliné amande/noisette pour obtenir le praliné final à pocher sur votre bûche.
Réponse par
ChefPhilippe
5 décembre 2020
Pour répondre à faridaaaa, nous avons ici ses saveurs qui sortent un peu de l'ordinaire ce qui en fait une bûche originale qui ne plaira pas à tout le monde.
J'en ai fais l'expérience entre collaborateurs et amis, je dirais que 75% des personnes ont aimées.
Ca reste une question de goût après.
J'en ai fais l'expérience entre collaborateurs et amis, je dirais que 75% des personnes ont aimées.
Ca reste une question de goût après.
Réponse par
faridaaaa
5 décembre 2020
Merci pour cette information bonne a savoir.. Je vais faire un sondage auprès de ma famille avant de me lancer :)
Questions moule différent et quantités
Bonjour,
Je vous remercie pour cette recette sans gluten qui a l'air succulente !
J'aimerais faire cette bûche pour ma soeur qui est allergique au gluten.
J'ai un moule à bûche Silikomart (25 x 9 cm).
Est-ce possible de réaliser cette bûche dans ce moule et si oui, comment dois adapter les quantités pour chaque étape ?
Un grand merci d'avance.
Nadia
Je vous remercie pour cette recette sans gluten qui a l'air succulente !
J'aimerais faire cette bûche pour ma soeur qui est allergique au gluten.
J'ai un moule à bûche Silikomart (25 x 9 cm).
Est-ce possible de réaliser cette bûche dans ce moule et si oui, comment dois adapter les quantités pour chaque étape ?
Un grand merci d'avance.
Nadia
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Merci !
balnad
13 juin 2021
Réponse par
ChefPhilippe
17 juin 2021
Bonjour,
Le moule utilisé dans cette recette a les dimensions suivantes : 35 x 8 x ht 5,5 cm. Et le moule que vous souhaitez utiliser fait : 25 x 9 x ht 7 cm. Ce dernier est certes moins long, mais il est plus large et plus haut. Donc vous pouvez conserver les mêmes quantités que celles indiquées dans la liste des ingrédients. N'oubliez pas que ces quantités sont faites pour réaliser deux bûches !
Bonne continuation :-)
Le moule utilisé dans cette recette a les dimensions suivantes : 35 x 8 x ht 5,5 cm. Et le moule que vous souhaitez utiliser fait : 25 x 9 x ht 7 cm. Ce dernier est certes moins long, mais il est plus large et plus haut. Donc vous pouvez conserver les mêmes quantités que celles indiquées dans la liste des ingrédients. N'oubliez pas que ces quantités sont faites pour réaliser deux bûches !
Bonne continuation :-)
Réponse par
balnad
21 juin 2021
Parfait, merci :-)
Quantité d’ingrédients
Bonjour, avant de me lancer dans cette recette je voudrais savoir si toutes les préparations sont prévues pour deux bûches au format indiqué ou seulement certaines s’il vous plaît ??? Merci d’avance.
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
lili40
9 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
9 décembre 2020
Bonjour, toutes les préparations sont pour 2 bûches.
Un délice
Bonsoir Chef, c’est la première fois que je poste un commentaire alors que je réalise depuis quelques semaines toutes vos bûches. Je l’ai réalisée ce week-end et ma chantilly sarrasin pochée sur le dessus de la bûche glissait sur les côtés, je n’ai donc poché qu’une seule bande. Le croustillant était un peu dur au découpage. La bûche était excellente et nous nous sommes régalés Depuis que je vous ai découvert je vous regarde dès que j’ai un moment et je commence à me passionner pour la pâtisserie. Bravo
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Merci !
Mamounettedu78
7 décembre 2020
Réponse par
ChefPhilippe
8 décembre 2020
Bonjour,
Vous avez surement fait le croustillant trop épais.
Si la chantilly a glissée sur le dessus, je vois 2 raisons possibles :
1 - Vous avez mis trop de nappage miroir neutre sur le biscuit donc la chantilly a glissée.
2 - Votre chantilly était trop soupe donc elle n'accrochait pas.
Vous avez surement fait le croustillant trop épais.
Si la chantilly a glissée sur le dessus, je vois 2 raisons possibles :
1 - Vous avez mis trop de nappage miroir neutre sur le biscuit donc la chantilly a glissée.
2 - Votre chantilly était trop soupe donc elle n'accrochait pas.
Bûche qui sort des sentiers battus !
Bonsoir chef,
À chaque fois j'ai trouvé mon bonheur sur votre site pour réaliser ma bûche, et je vous en remercie ainsi que les MOF et pâtissiers qui ont la gentillesse de partager leur savoir faire. J'avoue que cette bûche avec du sarrasin m'intrigue beaucoup !. J'adore les bûches aux saveurs plus "classiques" , ou exotiques, mais j'ai bien envie d'essayer celle ci. Le bémol pour moi c'est que je ne sais pas si c'est le genre de bûche qui va faire l'unanimité. Si le mélange des saveurs va rebuter certains palais ou pas. Je suppose que vous l'avez dégusté, l'avez vous trouvé délicieuse ?. Peut elle plaire à un grand nombre d'après vous ?. Et par ailleurs j'aurais voulu savoir s'il était possible de remplacer le mycryo par du beurre, ou pas. Merci bien.
À chaque fois j'ai trouvé mon bonheur sur votre site pour réaliser ma bûche, et je vous en remercie ainsi que les MOF et pâtissiers qui ont la gentillesse de partager leur savoir faire. J'avoue que cette bûche avec du sarrasin m'intrigue beaucoup !. J'adore les bûches aux saveurs plus "classiques" , ou exotiques, mais j'ai bien envie d'essayer celle ci. Le bémol pour moi c'est que je ne sais pas si c'est le genre de bûche qui va faire l'unanimité. Si le mélange des saveurs va rebuter certains palais ou pas. Je suppose que vous l'avez dégusté, l'avez vous trouvé délicieuse ?. Peut elle plaire à un grand nombre d'après vous ?. Et par ailleurs j'aurais voulu savoir s'il était possible de remplacer le mycryo par du beurre, ou pas. Merci bien.
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Merci !
faridaaaa
28 novembre 2020
sarasin
peut-on remplacer le sarasin par des cacahuetes
merci de votre réponse
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Merci !
leliepault
26 novembre 2020
