Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant

Pour : 12 barres

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 5 juil. 2013

Auteur : Chef Philippe

18 notes

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Phases techniques pour Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant :

Pour réaliser cette recette de barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel, la poudre de noisette...

...et le sucre glace.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la maryse le maximum de pâte...

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte...

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Caramel fondant : Préparer tous les ingrédients.

Verser le glucose cristal dans une casserole.

Ajouter l'eau...

...et faire fondre les deux éléments.

Ajouter le sucre en poudre...

...et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Décuire le caramel obtenu en ajoutant une cuillère à soupe de beurre mou. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Ajouter la crème fleurette tempérée...

...et bien mélanger avec une maryse.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir au frais.

Lorsque le caramel est froid, il est à l'état pateux.

Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier film...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,5 cm. Le placer au congélateur pour le faire durcir.

Abaisser la pâte sablée à la noisette.

Passer le rouleau pic-vite pour éviter qu'elle boursoufle à la cuisson.

Détailler au couteau des bandes de pâte de 10 x 1,5 cm environ.

Les positionner délicatement sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent...

...à l'aide d'une petite spatule métallique coudée.

Cuire à four chaud, 170°C pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Dans la plaque de caramel, découper des bandes de mêmes dimensions que la pâte à la noisette. Si le caramel est trop dur, patienter quelques minutes, il se ramolli rapidement à température ambiante d'où la difficulté pour le travailler. Il faut aller vite.

Poser les bandes de caramel sur les bâtonnets d'amandes caramélisées afin que ceux-ci adhèrent. Poser ensuite chacune des bandes de caramel sur les bandes de biscuit. Placer au congélateur une trentaine de minutes pour bien solidifier le caramel.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture Ghana au four micro-ondes. Lorsque celui-ci est bien fondu...

...déposer délicatement dans le chocolat une barre afin de l'enrober...

...de chocolat avec les dents d'une fourchette.

Récupérer la barre chocolatée avec une fourchette...

...et bien l'égoutter pour retirer l'excédent de chocolat. Poser les barres chocolatées sur une toile de cuisson Silpat et laisser durcir au frais.

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Caramel

Bonjour chef,
J'ai réalisé cette recette aujourd'hui... Enfin pas jusqu'au bout parce que mon caramel n'est jamais devenu pateux. Après s quelques heures au frigo il reste encore assez liquide. Oú ai-je fais l'erreur? Pour cette fois ci je vais le passer un peu au congel pour le durcir mais j.aimerai quand meme savoir ou j'ai fais l'erreur pour ne pas refaire la même la prochaine fois. Merci d'avance chef.

C'est une question de cuisson du sucre. Quelle crème avez-vous utilisée ?
Concernant la congélation, le caramel ne durcit pas dans, un congélateur. Il restera mou.

De la crème fleurette elle été à température ambiante quand je l'ai mis dans le caramel. Aurais-je mis trop de beurre ? Ah ben comme la congélation ne marche pas je vais essayer de faire autre chose avec le caramel.

Cuisson du sucre ? Je l'ai cuit sur feu moyen. C'est mieux sur feu vif ?

Quel pourcentage de matière grasse avait votre crème ?
Comment était votre cuillère à soupe de beurre ? énorme ?
Concernant la cuisson du sucre, il est préférable de cuire le caramel lentement pour éviter qu'il ne brule, foncé et devienne amer.

C'etait de la crème entière. J'ai mis une bonne cuillère à café... C'est trop ? Merci pour vos réponses rapide.

Peut-être un peu trop de beurre oui en effet. A retenter en modifiant ce critère.

Merci !!

Amandes en bâtonnets caramélisées

Dans les ingrédients, il y a des amandes en bâtonnets caramélisées. Comment fait-on pour les caraméliser ? Avec un peu de sucre dans une casserole?
Je mets cinq étoiles car ça donne très envie, j'espère que la réalisation sera aussi concluante.

Oui par exemple.
A défaut des bâtonnets caramélisés, utilisez des bâtonnets natures.

Barres chocolatées réussies et très appréciées !!!!!!

salam , par quoi peut on remplacer le glucose ? merci de me répondre .

Par rien, sinon on l'aurait pas mis. Il est indispensable pour la réalisation du caramel.

Délicieux mais un souci avec le caramel

J’ai fait les barres chocolatées. Elles sont effectivement délicieuses mais j’ai rencontré le même souci que Trinity75, à savoir que le caramel est resté complètement collé sur le film alimentaire (je l’ai raclé à la cuillère pour l'étaler sur les biscuits). Avez-vous une explication à ce problème?
Merci d’avance Chef

Bonjour,
Je pense que vous n'avez pas assez poussé la cuisson de votre caramel à l'étape 25. Si vous prolongez légèrement celle-ci, le caramel aura une meilleure tenue. Faites tout de même attention à ne pas le cuire trop longtemps, sinon vous obtiendrez un caramel au goût amer.

Caramel

A quelle temperature doit on arriver pour obtenir un caramel semi-mou, c'est a dire pour remplir des chocolats?

Je ne fais pas mon caramel au thermomètre, mais à l'oeil selon la coloration.

caramel liquide

Bonsoir,
J'ai suivi la recette à la lettre et je ne comprends pas pourquoi mon caramel reste liquide.

Super cool

Chef cette recette est super pourriez vous faire une recette dans le même genre avec du praliné merci beaucoup

Pâte sablée noisette

Bonjour Chef! Afin de gagner un peu de temps, peut on étaler la pâte dès l'étape 16, prêt à être détaillée le lendemain à l'étape 32. Merci par avance pour votre réponse! Cette recette est la gourmandise du week end prochain!!!!

Bonjour, non elle sera trop molle à l'étape 16, il est impératif de la laisser poser un peu au frais.
Sinon étalez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles silicone Silpat, et laisser durcir au frais avant de retirer les toiles ou les papiers.
Abaisser la pâte en direct sans temps de repos au frais au rouleau à pâtisserie est une perte de temps car la pâte va être très molle et elle va coller partout (plan de travail et rouleau), même en farinant avec exagération, ce qui n'est pas conseillé car on modifie les proportions de base de la recette.

Ces barres sont délicieuses!!
J'ai eu un seul petit problème à l'étape27: je pense que le caramel n'était pas assez froid car quand, une fois étalé, je n'ai jamais pu retirer le film étirable littéralement collé au caramel.
J'en ai refait un autre et faute de temps, j'en ai nappé les biscuits avant et après la pose des amandes.
Je compte bien en refaire, tout le monde a adoré et ne veut plus entendre parler des barres vendues en supermarché!!!

barre chocolatée biscuitée au caramel fondant

je bave de gourmandise mais ne m'y engagerait pas de suite

Chef j'ai du glucose chez moi mais il est brun, est-ce que ça change quelque chose à la recette ?

Qu'est ce qui fait qu'il est brun ?

Dans les magasins il a une couleur brune et non transparente comme celle que vous vendez sur votre site

Le glucose est en effet toujours translucide d'ou son nom glucose cristal.

En fait chef en regardant bien sur la boîte celui que l'on trouve dans les magasins est brun car il est aromatisé au miel vous pensez que l'on peut tout de même réaliser cette recette avec ce sirop ?

Si c'est juste une aromatisation au miel ça ne devrait pas poser de problème.

Merci pour vos réponses

le caramel

je compte la réalisée et j’espère réussir le caramel.