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Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant

Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant
Pour : 12 barres
Durée : 1 h 30
Difficulté :
Publiée le : 5 juil. 2013
Auteur : Chef Philippe
13 notes
32 commentaires
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Ingrédients pour 12 barres :

Phases techniques pour Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant :

1

Pour réaliser cette recette de barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

2

Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

3

Incorporer le sel, la poudre de noisette...

4

...et le sucre glace.

5

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

6

Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

7

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

8

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

9

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

10

...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

11

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

12

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

13

Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la maryse le maximum de pâte...

14

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

15

Filmer la pâte...

16

...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

17

Caramel fondant : Préparer tous les ingrédients.

18

Verser le glucose cristal dans une casserole.

19

Ajouter l'eau...

20

...et faire fondre les deux éléments.

21

Ajouter le sucre en poudre...

22

...et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

23

Décuire le caramel obtenu en ajoutant une cuillère à soupe de beurre mou. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.

24

Ajouter la crème fleurette tempérée...

25

...et bien mélanger avec une maryse.

26

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir au frais.

27

Lorsque le caramel est froid, il est à l'état pâteux.

28

Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier film...

29

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,5 cm. Le placer au congélateur pour le faire durcir.

30

Abaisser la pâte sablée à la noisette.

31

Passer le rouleau pic-vite pour éviter qu'elle boursoufle à la cuisson.

32

Détailler au couteau des bandes de pâte de 10 x 1,5 cm environ.

33

Les positionner délicatement sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent...

34

...à l'aide d'une petite spatule métallique coudée.

35

Cuire à four chaud, 170°C pendant 15 minutes.

36

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

37

Dans la plaque de caramel, découper des bandes de mêmes dimensions que la pâte à la noisette. Si le caramel est trop dur, patienter quelques minutes, il se ramolli rapidement à température ambiante d'où la difficulté pour le travailler. Il faut aller vite.

38

Poser les bandes de caramel sur les bâtonnets d'amandes caramélisées afin que ceux-ci adhèrent. Poser ensuite chacune des bandes de caramel sur les bandes de biscuit. Placer au congélateur une trentaine de minutes pour bien solidifier le caramel.

39

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture Ghana au four micro-ondes. Lorsque celui-ci est bien fondu...

40

...déposer délicatement dans le chocolat une barre afin de l'enrober...

41

...de chocolat avec les dents d'une fourchette.

42

Récupérer la barre chocolatée avec une fourchette...

43

...et bien l'égoutter pour retirer l'excédent de chocolat.
Poser les barres chocolatées sur une toile de cuisson et laisser durcir au frais.

Avis des internautes :

Caramel
Bonjour chef,
J'ai réalisé cette recette aujourd'hui... Enfin pas jusqu'au bout parce que mon caramel n'est jamais devenu pateux. Après s quelques heures au frigo il reste encore assez liquide. Oú ai-je fais l'erreur? Pour cette fois ci je vais le passer un peu au congel pour le durcir mais j.aimerai quand meme savoir ou j'ai fais l'erreur pour ne pas refaire la même la prochaine fois. Merci d'avance chef.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
Jeannine68 18 février 2018
Réponse par ChefPhilippe 18 février 2018
C'est une question de cuisson du sucre. Quelle crème avez-vous utilisée ?
Concernant la congélation, le caramel ne durcit pas dans, un congélateur. Il restera mou.
Réponse par Jeannine68 19 février 2018
De la crème fleurette elle été à température ambiante quand je l'ai mis dans le caramel. Aurais-je mis trop de beurre ? Ah ben comme la congélation ne marche pas je vais essayer de faire autre chose avec le caramel.
Réponse par Jeannine68 19 février 2018
Cuisson du sucre ? Je l'ai cuit sur feu moyen. C'est mieux sur feu vif ?
Réponse par ChefPhilippe 19 février 2018
Quel pourcentage de matière grasse avait votre crème ?
Comment était votre cuillère à soupe de beurre ? énorme ?
Concernant la cuisson du sucre, il est préférable de cuire le caramel lentement pour éviter qu'il ne brule, foncé et devienne amer.
Réponse par Jeannine68 20 février 2018
C'etait de la crème entière. J'ai mis une bonne cuillère à café... C'est trop ? Merci pour vos réponses rapide.
Réponse par ChefPhilippe 20 février 2018
Peut-être un peu trop de beurre oui en effet. A retenter en modifiant ce critère.
Réponse par Jeannine68 21 février 2018
Merci !!
Amandes en bâtonnets caramélisées
Dans les ingrédients, il y a des amandes en bâtonnets caramélisées. Comment fait-on pour les caraméliser ? Avec un peu de sucre dans une casserole?
Je mets cinq étoiles car ça donne très envie, j'espère que la réalisation sera aussi concluante.
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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amelie.anger 5 novembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 5 novembre 2015
Oui par exemple.
A défaut des bâtonnets caramélisés, utilisez des bâtonnets natures.
Réponse par amelie.anger 22 décembre 2015
Barres chocolatées réussies et très appréciées !!!!!!
Pâte sablée
Bonjour Chef,
Tout d'abord je tenais à vous remercier pour votre site qui est très bien construit et qui est alimenté par des recettes justes savoureuses.
Je suis équipée uniquement d'un vieux batteur électrique. Je souhaite donc faire la pâte à la main. Dois-je utiliser la méthode de la pâte sablée?
Encore merci pour vos conseils et vos recettes!
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Joana65 1 mai 2020
salam , par quoi peut on remplacer le glucose ? merci de me répondre .
16 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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nimabrahimi 28 août 2013
Réponse par ChefPhilippe 29 août 2013
Par rien, sinon on l'aurait pas mis. Il est indispensable pour la réalisation du caramel.
Délicieux mais un souci avec le caramel
J’ai fait les barres chocolatées. Elles sont effectivement délicieuses mais j’ai rencontré le même souci que Trinity75, à savoir que le caramel est resté complètement collé sur le film alimentaire (je l’ai raclé à la cuillère pour l'étaler sur les biscuits). Avez-vous une explication à ce problème?
Merci d’avance Chef
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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Noute85 10 juin 2019
Réponse par ChefPhilippe 30 juillet 2019
Bonjour,
Je pense que vous n'avez pas assez poussé la cuisson de votre caramel à l'étape 25. Si vous prolongez légèrement celle-ci, le caramel aura une meilleure tenue. Faites tout de même attention à ne pas le cuire trop longtemps, sinon vous obtiendrez un caramel au goût amer.
Caramel
A quelle temperature doit on arriver pour obtenir un caramel semi-mou, c'est a dire pour remplir des chocolats?
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Bebette 18 octobre 2017
Réponse par ChefPhilippe 20 octobre 2017
Je ne fais pas mon caramel au thermomètre, mais à l'oeil selon la coloration.
caramel liquide
Bonsoir,
J'ai suivi la recette à la lettre et je ne comprends pas pourquoi mon caramel reste liquide.
3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Sophia.A 23 septembre 2014
Super cool
Chef cette recette est super pourriez vous faire une recette dans le même genre avec du praliné merci beaucoup
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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davidnee 2 avril 2017
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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