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Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 12 barres :
- Pâte sablée à la noisette :
- 95 g de farine
- 65 g de beurre pommade
- 35 g de sucre glace
- 35 g de poudre de noisette brute
- 1 g de sel
- 30 g de jaunes d'œufs
- 3 g de levure chimique
- Caramel fondant :
- 50 g de glucose cristal
- 10 g d'eau
- 130 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de beurre mou
- 100 g de crème fleurette
- Autre élément :
- 50 g d'amandes en bâtonnets caramélisées
- Enrobage :
- 200 g de chocolat de couverture Ghana
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Noisettes brutes en poudre 1 kg
- Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg
- Baking Powder (levure chimique) 1 kg - Louis François
- Spatule Elveo (25 cm) (R 260°C)
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
- Casserole Excellence Ø 24 cm
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Rouleau pic-vite "Matfer" 12,5 cm
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Chocolat de couverture au lait Ghana en pistoles 40,5% en 1 kg - Cacao Barry
- Toile cuisson Silpat (52 x 31,5 cm)
Phases techniques pour Barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant :
Pour réaliser cette recette de barre chocolatée, biscuitée au caramel fondant, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.
Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Incorporer le sel, la poudre de noisette...
...et le sucre glace.
Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.
Dès que le beurre, la poudre de noisette et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...
...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la maryse le maximum de pâte...
...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
Filmer la pâte...
...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.
Caramel fondant : Préparer tous les ingrédients.
Verser le glucose cristal dans une casserole.
Ajouter l'eau...
...et faire fondre les deux éléments.
Ajouter le sucre en poudre...
...et poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.
Décuire le caramel obtenu en ajoutant une cuillère à soupe de beurre mou. Bien mélanger et poursuivre la cuisson quelques minutes.
Ajouter la crème fleurette tempérée...
...et bien mélanger avec une maryse.
Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir au frais.
Lorsque le caramel est froid, il est à l'état pateux.
Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de papier film...
...et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 0,5 cm. Le placer au congélateur pour le faire durcir.
Abaisser la pâte sablée à la noisette.
Passer le rouleau pic-vite pour éviter qu'elle boursoufle à la cuisson.
Détailler au couteau des bandes de pâte de 10 x 1,5 cm environ.
Les positionner délicatement sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent...
...à l'aide d'une petite spatule métallique coudée.
Cuire à four chaud, 170°C pendant 15 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Dans la plaque de caramel, découper des bandes de mêmes dimensions que la pâte à la noisette. Si le caramel est trop dur, patienter quelques minutes, il se ramolli rapidement à température ambiante d'où la difficulté pour le travailler. Il faut aller vite.
Poser les bandes de caramel sur les bâtonnets d'amandes caramélisées afin que ceux-ci adhèrent. Poser ensuite chacune des bandes de caramel sur les bandes de biscuit. Placer au congélateur une trentaine de minutes pour bien solidifier le caramel.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat de couverture Ghana au four micro-ondes. Lorsque celui-ci est bien fondu...
...déposer délicatement dans le chocolat une barre afin de l'enrober...
...de chocolat avec les dents d'une fourchette.
Récupérer la barre chocolatée avec une fourchette...
...et bien l'égoutter pour retirer l'excédent de chocolat. Poser les barres chocolatées sur une toile de cuisson Silpat et laisser durcir au frais.
Avis des internautes :
A défaut des bâtonnets caramélisés, utilisez des bâtonnets natures.
J'ai suivi la recette à la lettre et je ne comprends pas pourquoi mon caramel reste liquide.
Sinon étalez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux toiles silicone Silpat, et laisser durcir au frais avant de retirer les toiles ou les papiers.
Abaisser la pâte en direct sans temps de repos au frais au rouleau à pâtisserie est une perte de temps car la pâte va être très molle et elle va coller partout (plan de travail et rouleau), même en farinant avec exagération, ce qui n'est pas conseillé car on modifie les proportions de base de la recette.
J'ai eu un seul petit problème à l'étape27: je pense que le caramel n'était pas assez froid car quand, une fois étalé, je n'ai jamais pu retirer le film étirable littéralement collé au caramel.
J'en ai refait un autre et faute de temps, j'en ai nappé les biscuits avant et après la pose des amandes.
Je compte bien en refaire, tout le monde a adoré et ne veut plus entendre parler des barres vendues en supermarché!!!
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Je mets cinq étoiles car ça donne très envie, j'espère que la réalisation sera aussi concluante.