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salut,
la temperature de démoulage peut jouer un rôle puisque si elle est trop chaude, le chocolat vas se ramolire dangereusement et du coup beaucoup moins briller
le temps de refroidissement est important, plus tu laisse ton moulage longtemps dans le moule( faut pas exagerer non plus au dela d'un jours il n'y a plus de benefice) plus il brilleras
a éviter toutefois les temperatures trop basse, les endrois humide, poussiereux ou trop chaud il faut savoir qu'au dela de 24° le chocolat ne fige pas.
pour le test c'est pour verifier si ton chocolat n'est pas trop chaud si il fige bien et rapidement, si il brille si il n'y a pas de trace qui laisserai penser que le chocolat n'est pas assez melangé .....
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n'importe quoi, mais c'est toujour du chocolat.
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Bonjour,
Merci pour la réponse. je note plusieurs élément dans ta réponse qui m’interpellent:
- la témpératre de démoulage peut elle altérer le mode de crystalisation?
- le temps de refroidissement - y a -t-il des précautions spécifiques?
- te test bout de papier - je ne comprends pas très bien ce que je dois voir
Merci pour cette réponse qui me donne des axes d'investigation ...
davhor2000
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salut,
es ce que ton chocolat rétracte bien dans le moule une fois froid,
es ce que ta temperature de labo est elle sufisament basse (optimale 17° pour le démoulage )
il existe de nombreux signe qui démontre i un chocolat est au point ou non: le test sur un bour de papier ou une spatule, la consistance doit être tel que si on laisse couler du chocolat au dessus de la conche les marques de forme et de couleur vont être largement apparent sur le reste du chocolat
après il y a peut être d'autre problème comme humidité excessive, mais le chocolat blanchit et ne se démoule pas
un chocolat trop vieux, mais il blanchit aussi
mais je pense aussi a un autre truc, laisse tu ton chocolat refoidir suffisament avant de le prendre en main ? ? ?
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Bonjour,
La (les) méthodes de tempérage ont toutes leurs avantages et inconvénients. j'applique la méthode de montée, descente et remontée en température à 32°C avec du chocolat de couverture et ne suis toujours pas satisfait du résultat.
En effet, le chocolat n'est pas croquant, et fond légèrement sur le doigt lors de la prise en main malgré une bonne structuration.
quelle est la solution pour se rendre compte que le chocolat n'est plus dans sa phase crystaline lorsqu'on le travaille (et par conséquent il faut reprendre le cycle de tempérage) ?
en effet, je suis obligé d'attendre que le chocolat refroidisse pour me rendre compte effectivement de sa qualité croquante ou pas ...
Merci de vos réponse
Cordialement,
davhor2000
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salut,
dans la pur pate de cacao il y a du beurre de cacao présent naturellemment
c'est dans le tourteau ( cacao en poudre ) qu'il y en a moins , puisqu'il a été presser
psyco_mantis
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oui, il a raison. par contre on peut utiliser le beurre de cacao s'il s'agit de pate de cacao dans ces cas la, dans la pete de cacao tout le beurre a été retiré et on peut en rajoiter pour faire un converture moins amère. ^^
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Ok, j'essaye ainsi
et grand merci pour les conseils de pro
Anne MV
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salut,
vérifie ça doit être marquer dessu,
de tout façon tu le verras tout de suite quand tu vas le fondre
la couverture est fluide et le chocolat ordinaire non
je ne connais pas les proportioins , car moi j'utilise de la couverture déjas toute prete a l'emplois
il faut y aller comme ça en mêtre dabord un peu , puis plus si nessésaire
psyco_mantis
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alors ce ne doit pas être du chocolat de couverture car on m'a dit qu'il valait mieux l'utiliser avec du beurre de cacao.
alors dans ce cas là quelle serait la proportion ?
je pense que 100 g de beurre c'est beaucoup, et je veux faire des coques en chocolat (noir, blanc et au lait) donc il faut que le chocolat soit bien fluide dans un premier temps mais qu'il durcisse bien dans un deuxième temps.
merci
Anne MV
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salut ,
le chocolat de couverture contien déjas sufisamment de beurre de cacao , il n'y a pas besoin d'en rajouter plus
psyco_mantis
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pour travailler le chocolat de couverture il faut :
200 gr de chocolat pour 100 gr de beurre. pour le beurre de cacao je ne sais pas s'il faut le même dosage. Bon chocolat. Sandracuisine
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je souhaite travailler du chocolat, donc j'ai acheté du beurre de cacao, du chocolat de couverture. là j'ai les courbes de température à respecter avec les remarques faites sur ce forum....mais il me manque la proportion de beurre de cacao à utiliser et quand (à quelle température) l'introduire.
si quelqu'un peut me conseiller
grand merci
Anne MV
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merci pout les conseils et j'en prends notes. au plaisir de se rendre service à bientot.
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j'ajoute juste une petite précision : ne jamais remettre au froid pour aller plus vite le chocolat tempéré.
souvent on a tendance à proceder ainsi pour accelerer le processus.
le chocolat sera terne et même pourra devenir blanc.
sinon, par experience j'utilise le chocolatier electrique qui permet pour la menagere de moins de 50 ans que je suis de pouvoir réaliser de beaux chocolats. Il permet de maintenir la température idéale pour le travail.
en revanche il nepermet pas de faire de grosses quantités.
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salut,
j'utilise de la couverture de chocolat , c'est plus fluide (il y a plus de beurre de cacao dedant )
et je respecte scrupuleusemment la courbe de temperature décrite plus haut
et c'est tout , rien besoin d'autre pour le chocolat
bon après y'a des trucs pour que ça brille encors plus, mais c'est pas une question de produit , plus de matos et de savoir faire
psyco_mantis
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bonjour et merci pour ton conseil. moi je le fait et j'ai toujours un beau chocolat qui brille et il se démoule, je doit avoir de la chance. mai dit moi alors, comment avoir un beau chocolat pour mouler et couvir sans beurre pour le fondre?
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salut,
le problême du beurre, c'est qu'il y a de l'eau dedant (et oui il y a 17%d'eau dans le beurre )
et que la couverture n'est totalemment pas compatible avec l'eau :
ça empèche de brier , ça annule le retrait , ça le fait durcire brutallemment , et au final il devien jamais rééllemment dure et quand il est mouler colle et ne se démoule pas
sauf certaine utilisation spécifique (cf J.P.) il ne faut jamais mêtre de l'eau dans le chocolat
psyco_mantis
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c'est comme un chocolat de couverture, il faut le maintenir à 30° C popur qu'il ne perde pas sa brillance ou alors, fondre du beurre et mettre le chocolat en morceaux dans le beurre. les doses sont: pour 200 gr de chocolat il faut 100 gr de beurre. c'est pas plus compliquer que ça. bonne crêche. cela me ferai plaisir de voir le résultat.
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je voudrai savoir la temrature du chocolat pour pouvoir faire une crèche a Noel
