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    Verrine de fruits frais, meringue et sorbet glacé aux fruits rouges

    Verrine de fruits frais, meringue et sorbet glacé aux fruits rouges
    Verrine de fruits frais, meringue et sorbet glacé aux fruits rouges
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 3 août 2013
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    5 notes
    12 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Sorbet aux fruits rouges :
    • 450 g de purée de fruits rouges Ravifruit
    • 45 g de glucose déshydraté (ou glucose atomisé)
    • 3 g de Stab 2000
    • 100 g de sucre semoule
    • 185 g d'eau
    • Meringue française :
    • 150 g de blancs d'oeufs
    • 300 g de sucre semoule
    • colorant liposoluble vert
    • colorant liposoluble jaune
    • Fruits rouges :
    • 1 barquette de mûres
    • 1 barquette de framboises
    • 1 barquette de groseilles
    • 1 barquette de fraises gariguettes
    • Finition :
    • purée de fruits rouges Ravifruit

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    Phases techniques pour Verrine de fruits frais, meringue et sorbet glacé aux fruits rouges :

    1

    Pour réaliser cette recette de verrine de fruits frais, meringue et sorbet glacé aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients du sorbet aux fruits rouges.

    2

    Sorbet aux fruits rouges : Dans une casserole verser l'eau et la porter à ébullition.

    3

    Dans un récipient, mélanger le sucre en poudre, le glucose déshydraté (ou atomisé) et le Stab 2000.

    4

    Mélanger soigneusement ces trois éléments ensemble au fouet.
    Le Stab 2000 doit toujours être mélangé au préalable au sucre. Ne jamais l'incorporer pur à votre sorbet afin d'éviter la formation de grumeaux.

    5

    Ajouter ce mélange poudreux dans l'eau qui a atteint une température minimum de 65°C.

    6

    Bien mélanger au fouet. Laisser atteindre la première ébullition et stopper la cuisson.

    7

    Verser le sirop obtenu dans la cuve du blender, et mixer finement durant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit homogène et sans grumeaux.

    8

    Si vous ne disposez pas de blender, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant de type Bamix.

    9

    Au terme du mixage débarrasser dans un récipient.

    10

    Laisser reposer le sirop un minimum de 4 heures au réfrigérateur.
    Ce temps de repos est nécessaire car le sirop doit être froid avant d'être incorporé à la purée de fruits au risque de dégrader la couleur de la purée et son goût. De plus, ce repos permettra au Stab 2000 de jouer son rôle de gélifiant.

    11

    4 heures plus tard... mélanger la purée de fruits rouges au sirop gélifié. Mélanger soigneusement au fouet.

    12

    Mixer à nouveau la préparation au blender ou au mixeur plongeant.

    13

    Verser la préparation dans la turbine à glace Gelato Chef 2200 Nemox.

    14

    Positionner sur le dessus le bloc moteur. Et mettre la turbine à glace en route. Le temps de turbinage sera de 25 à 30 minutes environ (ne pas oublier de mettre en route le système de froid qui est indépendant du moteur de la pâle sur cette turbine à glace).

    15

    Meringue française : Préparer tous les ingrédients.

    16

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    17

    Ajouter le sucre en poudre.

    18

    Mélanger soigneusement au fouet.

    19

    Placer la cuve du batteur dans un bain-marie de façon à chauffer la préparation. Fouetter au fouet jusqu'à une température avoisinant les 85°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée). Si vous n'avez pas de thermomètre, il faut tremper le dos de votre doigt dans les blancs d'oeufs... la meringue est à bonne température lorsqu'on sent le picotement de la chaleur. Stopper alors la cuisson au bain-marie.

    20

    Placer la cuve sur le batteur, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

    21

    Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de 3,5 mm de diamètre, de cette meringue.

    22

    Dresser des lignes parallèles sur une toile de cuisson qui sera elle-même placée sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm.

    23

    Préparation du sucre coloré : Disposer un peu de sucre dans un saladier, ajouter une pointe de colorant jaune.

    24

    Bien mélanger du bout des doigts. L'utilisation de gants est préconisée pour ne pas se colorer les doigts.

    25

    Une fois que le colorant liposoluble jaune est bien mélangé au sucre ajouter une pointe de colorant liposoluble vert de façon à donner une couleur un peu plus acidulée.

    26

    Bien mélanger à la main. Il est important d'utiliser des colorants liposolubles et non pas hydrosolubles car ces derniers ne se dissolvent que dans l'eau. Dans ce cas la coloration du sucre déteindrait sur la meringue. Alors qu'en utilisant des colorants liposolubles, le sucre restera vert et la meringue blanche, et cela rendra une finition parfaite.

    27

    Saupoudrer les bâtonnets de meringue avec le sucre vert obtenu...

    28

    ...sur leur totalité. Puis placer au four, cuisson à 70°C dans un four à chaleur tournante pendant 3 heures. Au terme de la cuisson, ces meringuettes peuvent se conserver plusieurs jours dans une boîte hermétique.

    29

    Préparation des fruits rouges : Préparer les ingrédients nécessaires.

    30

    Découper les fruits en morceaux de façon à obtenir des morceaux de taille similaire. Couper les mûres en deux si elles sont trop grosses.

    31

    Égrainer les groseilles.

    32

    Couper les fraises en deux ou trois morceaux selon la grosseur.

    33

    Disposer les fruits rouges dans les verrines. Ici nous utilisons des verrines avec deux contenants, qui permettent de créer ce que l'on appelle un "dessert interactif", c'est à dire un dessert ou le client interviendra avant de déguster le plat. Ici il intervient en versant la purée de fruits rouges sur son sorbet et ses fruits frais.

    34

    Dans une seconde verrine, remplir le petit contenant de purée de fruits rouges.

    35

    Lorsque le turbinage est terminé et que le sorbet est prêt, former une quenelle avec une cuillère à soupe.

    36

    Et la déposer délicatement...

    37

    ...sur les fruits rouges.

    38

    Décorer la coupe avec les bâtonnets de meringue, veiller à les disposer verticalement pour donner un petit peu de volume au dessert.

    39

    Servir immédiatement.

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    sirop de base
    Bonjour chef Philippe
    J aimerais savoir si les ingrédients qui compose le sirop peuvent servir de base pour tout autre sorbets à la purée de fruits. J ai déjà réalisé cette recette pour un vacherin excellent resultat
    Merci !
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nicole73360 7 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 9 juillet 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez faire ainsi pour réaliser d'autres sorbets à la purée de fruits.
    Sucre inverti
    Bonjour Chef,
    J'ai lu dans plusieurs recettes que l'on pouvait utiliser du sucre inverti en plus du sucre semoule. Est-ce possible dans cette recette et si oui, avec quel dosage ?
    Pouvez-vous me renseigner sur l'intérêt du sucre inverti dans la préparation de sorbet et glace ?
    Merci !
    Bien à vous
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Macarodile 2 mai 2018
    verrine
    bonjour
    quelle est la marque des verrines ? merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chocolat88 3 septembre 2017
    Equivalence glucose atomisé et sirop de glucose
    Bonjour Chef, si on remplace le glucose atomisé par du sirop de glucose, c'est la même quantité de 45 g ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    frarev 14 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 14 août 2017
    Pour remplacer l'un par l'autre, je dirais de faire attention au fait que le sirop contient de l'eau et ajoute automatiquement de l'humidité à la recette contrairement au glucose atomisé donc je n'utiliserais pas l'un pour remplacer l'autre. Il vous fait avoir les deux glucoses dans votre cuisine.
    Faut-il faire une "règle de 3" ?
    Bonjour et bravo aux 2 Chefs.
    J'ai reçu tous les ingrédients et je vais faire la recette samedi. Juste une question et pour ne pas gâcher la poche de purée qui contient 1 kg. Si on fait la recette en 2 fois et à 500 g de purée de fruit, faut-il augmenter tous les autres ingrédients ou est-ce plus compliqué dans le cas du dosage des "sucres" pour les sorbets ? D'avance merci. PS Trop TOP vos recettes !!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    EmmanuelleT78 16 juin 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 juin 2017
    Oui bien sûr, si vous augmentez les quantités tirés d'un ingrédient, vous devez augmenter tous les ingrédients de la même façon.
    Réponse par EmmanuelleT78 22 juin 2017
    Merci de votre réponse, Chef. Comme dit un de vos confrères : on touchait le paradis. Et on m'a déjà demandé d'en faire à d'autres fruits.
    Purée de Groseilles et Sirop de glose
    Bonjour Chef Philippe,

    Je suis vraiment intéressé par cette recette et j’aurai deux petites questions à vous poser :

    1 – Je suis à la recherche de purée de groseilles que je n’ai pas trouvé sur le site. En commercialisez-vous ou allez le commercialiser plus tard.
    2 – Peut-on remplacer le Glucose déshydraté par du Sirop de glucose.

    Merci d’avance de votre réponse
    Cordialement
    Yves de Lille
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Yves59 19 février 2016
    Réponse par ChefPhilippe 28 février 2016
    Il n'est pas prévu que nous commercialisions de la purée de groseilles. Pas assez demandée !
    Pas de soucis pour le glucose.
    Réponse par Yves59 7 mars 2016
    Merci Chef Philippe de votre réponse.
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                • Machine à chantilly
                • Machine à glace
                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
                • Plaque induction
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Turbinage
    Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.