Sorbet au chocolat noir en coupelle

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 4 h 45

Difficulté :

Publiée le : 6 nov. 2013

Auteur : Elie Cazaussus - MOF 2004 - Champion du monde pâtissier 2003 - Tarbes (64)

5 notes

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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Sorbet au chocolat :
440 g d'eau
75 g de sucre en poudre
12 g de sucre inverti ou trimoline (staboline)
180 g de chocolat de couverture noir Tanzanie
40 g de pâte de cacao Grand Caraque
4 g de Stab 2000 (précisément)
120 g d'amandes caramélisées

Crème Cara Crakine :
200 g de Cara Crakine
300 g de crème fouettée

Dressage et finition :
6 ou 8 coupes en chocolat noir
Quelques stylos en chocolat noir et stylos en chocolat marbré

Turbine Gelato Pro 2000

6 notes

999,00 €

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Mixer/blender de bar "Santos"

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Thermomètre à visée laser

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Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200

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Film alimentaire étirable transparent

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Spatule type "Maryse" (Elvéa)

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Poche à douille jetable Comfort

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Douilles unies Copolyester

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Phases techniques pour Sorbet au chocolat noir en coupelle :

Pour réaliser cette recette de sorbet au chocolat noir en coupelle, commencer par préparer les ingrédients du sorbet.

Sirop : Verser l'eau dans une casserole.

En parallèle, mélanger le sucre en poudre et le stab 2000 ensemble.

Disperser ce mélange dans l'eau...

...afin de bien le dissoudre.

Ajouter le sucre inverti (staboline).

Bien remuer la préparation au fouet...

...et chauffer jusqu'à 90°C. Il est important d'atteindre cette température pour que les stabilisants agissent. On s'en rend compte facilement car le sirop devient trouble, légèrement lié. Vous pouvez également utiliser un thermomètre à visée laser.

Préparation du mix : Verser le chocolat de couverture Tanzanie dans la cuve du blender avec la pâte de cacao "Grand Caraque"...

...et verser par-dessus le sirop chaud, à 90°C.

Laisser fondre quelques instants...

...et mixer finement au blender pendant 1 minute environ.

A défaut de blender, le mixage peut également se faire avec un mixeur plongeant.

Débarrasser la préparation dans un récipient.

Filmer au contact du chocolat et laisser refroidir jusqu'à 20°C, l'idéal étant de laisser poser la préparation 4 heures.

Cette étape très importante porte le nom de "maturation". Ne pas la mettre au froid car il ne faut pas que la préparation se transforme en "ganache", il faut l'utiliser assez rapidement.

Verser le mix dans la cuve de la turbine à glace et turbiner pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le sorbet soit prêt.

Retirer la cuve de la turbine à glace...

...et débarrasser le sorbet dans un récipient.

Ajouter les amandes caramélisées que vous aurez préalablement concassées.

Les mélanger rapidement au sorbet chocolat. Réserver au congélateur

Crème Cara Crakine : Monter 300 g de crème fleurette en crème fouettée et les ajouter dans le Cara Crakine...

...préalablement ramolli à la spatule type maryse, de sorte qu'il ait une consistance malléable et qu'il se mélange bien.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 15 mm avec cette crème Cara Crakine.

Dresser la crème Cara Crakine à la poche à douille dans le fond des coupelles en chocolat...

...et réserver 20 à 30 minutes au congélateur.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée de 17 mm de diamètre avec le sorbet chocolat.

Dresser ensuite le sorbet en formant une belle rosace afin de remplir les coupelles. Il faut aller assez vite car la préparation fond rapidement.

Décorer les coupelles avec des stylos en chocolat noir et en chocolat marbré, coupés en deux, plantés dans le sorbet chocolat.

Terminer avec quelques amandes caramélisées entières. Bien entendu, la finition peut être interprétée de différentes façons selon les idées de chacun.

Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation...

...ou bien servir immédiatement sur un présentoir à pâtisserie.

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Bonjour
Le stab 2000 est un produis speciale pour les glaces ou on peut l'utiliser dans d'autres preparations?
Merci d'avance

C'est pour les glaces et sorbets en effet.

sorbet

bonjour chef,
par quoi peut on remplacer la pâte de cacao grand caraque ?
Merci d'avance

Bonjour,
Dans la vidéo de cette recette, à 4 minutes 45 secondes, le Chef Elie Cazaussus explique que cette pâte de cacao Grand Caraque peut être remplacée par de la poudre de cacao 100% pur cacao, et ce dans les mêmes quantités. Le rendu sera légèrement différent, sans pour autant déséquilibrer la recette.

sorbet au chocolat noir

Bonjour Chef Philippe,
Ou peut on se procurer la pate de cacao Grand caraque?
Merci dàvance

Matière grasse calcul

Sauf erreur de ma part... les 45.4% de MG sont calculé sur le poids total et non sur la teneur en cacao de 75%. Dans votre présentation et en calculant un peu on s’aperçoit que le beurre de cacao serait de 340,5 gr/1kg de chocolat, je ne vois pas comment avoir un chocolat fluide dans ces conditions, les deux tiers étant composé de sucre et poudre de cacao. Je crois le % de MG est calculé sur le poids total, soit 454 gr de Beurre de cacao sur 1kg de chocolat. Pour exemple: Depuis le 27 avril 2007, un nouveau décret sur l’étiquetage de la matière grasse rend l’information plus lisible pour le consommateur, car elle est exprimée sur le poids total du produit fini, soit le fromage tel qu’on le consomme. C’est désormais la quantité de lipides (ou matières grasses) pour 100g de fromage qui est affichée. Ce principe d’étiquetage est actuellement celui de tous les autres produits alimentaires.

Votre commentaire a été transmis à l'auteur de cette recette, MOF glacier.

Marque de la turbine

Bonjour j'aurais voulu connaître la marque de la turbine à glace rouge que vous utilisez pour avoir une aussi belle texture de glace.

Merci par avance