Turbot à la mousseline de Saint-Jacques et girolles sur son écrasé de potimarron

Pour réaliser cette recette de turbot à la mousseline de Saint-Jacques et girolles sur son écrasé de potimarron, commencer par lever les filets de turbot.

Habiller le turbot.

Lever les filets à l'aide d'un couteau filet de sole. Pour cela positionner le turbot à plat sur une planche, peau noire vers le haut. Inciser avec le couteau le long de l'arête centrale, côté gauche de l'arête de façon à prélever le filet gauche en premier.

Le principe est de faire glisser le couteau filet de sole qui est un couteau à lame souple contre l'arête de façon à décoller le filet sans perdre de chair.

Retourner le turbot de manière à ce que la tête soit la plus proche de vous, et décoller le filet autour de la tête afin de prélever la partie où il n'y a que de la chair.

Faire comme pour l'étape 3 et 4, en faisant glisser la lame du couteau sur l'arête centrale pour décoller le filet sans perte de chair.

Lorsque les deux filets côté peau noire sont levés, positionner le turbot sur l'autre face de façon à ce que la peau blanche soit face à vous.

Procéder de la même manière que dans les étapes 3 à 6, afin de prélever les deux filets de ce côté du turbot. On commence donc par faire glisser le couteau filet de sole contre l'arête de façon à décoller le filet sans perdre de chair.

Retourner le turbot de manière à ce que la tête soit la plus proche de vous, et découper le filet autour de la tête afin de prélever la partie où il n'y a que de la chair.

Faire glisser la lame du couteau sur l'arête centrale pour décoller le filet sans perte de chair.

Retirer les franges (partie de chair qui se trouve au bord du filet) de chaque filet, à l'endroit où était attachée la nageoire.

Faire de même sur les quatre filets.

Peler les filets de turbot. Pour cela tenir le filet par le bout de la queue, et inciser sur le bout de la queue avec le couteau filet de sole en tenant la lame bien à plat...

...faire glisser la lame contre la peau.

Une fois arrivé au bout le filet va se séparer tout seul de la peau.

Terminer jusqu'à ce que le filet soit entièrement levé. Il ne doit rester aucun morceau de chair sur la peau. Le filet est propre et net.

Recouvrir une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm de papier film.

Y disposer quatre cercles à tarte haut de Ø 10 cm.

Couper les filets de turbot en bandes de la même largeur que la hauteur des cercles.

Faire de même avec tous les filets.

Chemiser l'intérieur des cercles inox avec les bandes de filet de turbot. Réserver au frais.

Préparer tous les ingrédients pour la mousseline de Saint-Jacques.

Verser les Saint-Jacques dans la cuve du mixeur.

Mixer finement.

Ajouter en cours de mixage la crème fleurette bien froide et un blanc d'oeuf.

On obtient une préparation très fine.

Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Débarrasser dans un cul de poule.

Dans une poêle anti-adhésive, faire rissoler les girolles préalablement nettoyées dans une noix de beurre ou un peu d'huile d'olive, de façon à leur faire subir une pré-cuisson. Dans le cas de girolles séchées, les faire réhydrater pendant une heure dans un bol d'eau chaude, et bien les égoutter avant de les faire revenir dans la poêle.

Une fois les girolles précuites et refroidies, les hacher grossièrement et les incorporer à la mousseline de Saint-Jacques.

Mélanger soigneusement avec une spatule type maryse.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Sortir du réfrigérateur la plaque à pâtisserie avec les cercles. Et remplir l'intérieur des cercles avec la préparation de mousseline à la Saint-Jacques.

Jusqu'au ras du cercle.

Lisser à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Recouvrir avec du papier film.

Cuire à four chaud 150°C...

...pendant 20/25 minutes. La mousseline de Saint-Jacques va gonfler durant la cuisson, ce qui est tout à fait normal. En refroidissant elle va retomber et revenir au niveau d'avant cuisson. Sortir du four et laisser refroidir.

Préparer tous les ingrédients pour l'écrasé de potimarron.

Peler le potimarron...

...le découper en quartiers.

Retirer la partie à l'intérieur, où se trouvent tous les pépins.

Débiter le potimarron en gros morceaux.

Dans une poêle, faire fondre une ou deux grosses noix de beurre.

Lorsque le beurre est fondu et grésillant, y ajouter les morceaux de potimarron.

Et les laisser étuver à feu modéré durant 15 à 20 minutes.

Assaisonner de sel fin, de poivre et de quatre épices.

Pour la sauce au champagne : disposer les jaunes d'oeufs dans une sauteuse en inox y ajouter la valeur de 15 cl de champagne. Assaisonner de sel fin et de poivre.

Fouetter vigoureusement à feu modéré avec un fouet, en formant des 8 dans le fond de la sauteuse...

...jusqu'à ce que la préparation épaississe, et permette que l'on voie le fond de la casserole. Ce que nous réalisons ici s'appelle un sabayon.

Incorporer le beurre clarifié en un petit filet. Tout en mélangeant au fouet.

Cette sauce ne doit plus bouillir, elle doit rester au chaud, mais surtout pas à chaleur trop forte pour ne pas que le beurre se sépare et que la sauce tourne.

Incorporer 10 cl de champagne de manière à améliorer le goût de la sauce. Goûter et réserver au chaud.

Bien rincer les coques et les faire dégorger une heure dans de l'eau froide salée pour qu'elles recrachent les petits gravillons qui pourraient subsister dans le fruit de mer. Puis les ouvrir avec 5 cl de champagne ou de vin blanc sec dans une casserole à feu vif. Une fois ouvertes, réserver de côté.

Assaisonner les noix de Saint-Jacques (ici nous utilisons les noix mises de côté pour la présentation) de sel fin et de poivre du moulin sur les deux faces.

Les passer dans le beurre de cacao Mycryo sur toutes les faces.

Les saisir dans une poêle anti-adhérente chaude de façon à ce qu'elles soient bien dorées...

...sur les deux faces (la cuisson dure entre 2 et 3 minutes maximum).

Sur l'assiette de dressage, disposer en plein centre le cercle inox ayant servi à préparer les mousselines de Saint-Jacques. Etaler la crème de potimarron sur 1/2 cm (voire 1 cm) d'épaisseur.

Retirer délicatement le cercle inox.

Démouler sur le dessus un gâteau de turbot et de la mousseline de Saint-Jacques.

Dresser sur la mousseline de Saint-Jacques une petite salade roquette légèrement assaisonnée de vinaigre balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre.

Terminer le dressage en mettant un cordon de sauce au champagne tout autour de la mousseline de Saint-Jacques, quelques coques ouvertes chaudes. Et disposer sur la roquette une noix de Saint-Jacques fraîchement poêlée. Servir immédiatement.