Entremets Piña Colada

Pour réaliser cette recette d'entremets "Piña Colada", commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux à la noix de coco.

Biscuit mœlleux à la noix de coco : Verser les blancs dans la cuve du batteur.

Dans un récipient, mélanger 50 g de sucre en poudre et le blanc d'œuf séché.

Bien mélanger au fouet. Ce pré-mélange est nécessaire pour éviter les grumeaux.

Verser ce mélange dans la cuve du batteur.

Dans un récipient mélanger les poudres, à savoir le sucre restant, la poudre d'amandes, la noix de coco torréfiée, la farine...

...et bien mélanger au fouet.

Monter les blancs d'œufs à vitesse modérée pour obtenir une meringue souple, surtout pas ferme (le sucre ajouté aux blancs dès le départ a pour but de "graisser" les blancs, pour éviter que les blancs grainent).

Les blancs sont montés, souples. Le temps de fouettement a duré environ 3 minutes.

Incorporer les poudres aux blancs d'œufs meringués en mélangeant délicatement avec une spatule de type maryse.

Il faut éviter de faire retomber les blancs. Ainsi on va garder un biscuit régulier, qui ne va pas trop souffler, qui va garder sa forme initiale.

Préparer une poche à douille munie d'une douille unie Ø 10 mm.

Remplir la poche à douille de préparation à l'aide d'une corne.

Tracer deux rectangles sur une feuille de papier sulfurisé. Ces rectangles correspondent à la dimension du moule.

Pocher la préparation en formant des zigzags et en accolant entre elles les boudins de préparation.
Les tracés effectués sur le papier sulfurisé servent juste de guide. Le biscuit risque de s'étaler très légèrement à la cuisson, il sera donc retaillé.

Faire de même avec le second rectangle.

Ce second rectangle n'est pas nécessaire à la recette. Il pourra donc être congelé et utilisé ultérieurement. Il faut savoir que la recette du biscuit moelleux ne peut pas être divisée en deux, sinon vous n'obtiendrez pas le résultat escompté, d'où l'obligation de faire deux biscuits.

Cuire à 170°C dans un four ventilé pendant 12 minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Crémeux d'ananas, citron vert : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans une casserole la purée d'ananas, le jus de citron vert ainsi que le zeste prélevé à l'aide du zesteur-râpe Classic Microplane.

En même temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Faire chauffer la casserole.

Dans un récipient, blanchir au fouet les jaunes et les œufs entiers avec le sucre en poudre.

Lorsque le contenu de la casserole frémit (ne pas aller chercher le gros bouillon), le verser sur les œufs blanchis et bien mélanger.

Reverser tout dans la casserole et cuire jusqu'à 85°C en mélangeant au fouet sans arrêt. Ici nous appliquons la technique de la crème anglaise, à savoir une cuisson à la nappe.

Lorsque la crème est cuite, elle a légèrement épaissi. La passer au chinois étamine ou à la passoire fine.

Bien mélanger au fouet pour récupérer le maximum de préparation et extraire les zestes.

Ajouter la gélatine égouttée...

...bien mélanger avec la maryse...

...ajouter le beurre froid coupé en morceaux...

...et mixer la préparation avec un mixeur plongeant.

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble jaune en poudre...

...et une toute petite pointe de colorant hydrosoluble vert en poudre. Attention au dosage qui doit être très léger.

Mixer jusqu'à parfaite homogénéité.

...et mixer une dernière fois. La couleur du crémeux doit être d'un vert très pâle, accentué par le jaune pour donner une couleur légèrement acidulée.

Verser le crémeux dans le moule silicone. Compter 380 g de préparation.

Compotée ananas, citron vert : Verser la purée d'ananas dans une casserole.

Ajouter le jus de citron vert...

...les zestes de citron vert, et cuire jusqu'à 50°C environ.

Ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre dans la préparation tiède (50°C) et cuire la préparation (sans atteindre l'ébullition) pendant 2 à 3 minutes pour activer les propriétés de la pectine.

Passer la préparation au chinois étamine ou à la passoire fine dans un récipient haut et étroit (verre doseur).

Ajouter le rhum brun...

...et mixer au mixeur plongeant.

Ajouter le colorant jaune en premier (une petite pointe de couteau)...

...mixer à nouveau...

...et le colorant vert en quantité infime. Attention au dosage des colorants : la couleur sera bien interprétée si le dosage est maîtrisé. Trop de colorant donnera de suite une apparence chimique à votre préparation.

Mixer à nouveau.

Verser la préparation dans l'empreinte silicone noire...

...jusqu'à hauteur du moule et placer au congélateur.

Mousseux chocolat/vanillé : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une petite casserole.

Ajouter la vanille en poudre. À défaut de vanille en poudre, vous pouvez gratter une gousse de vanille et utiliser les grains qui s'y trouvent.

Verser le chocolat blanc dans un récipient.

Verser le lait pas trop chaud sur les pistoles. Laisser poser quelques instants.

Mélanger au fouet le chocolat blanc afin de le faire fondre dans le lait tiède.

Égoutter la feuille de gélatine.

Faire fondre la gélatine ramollie dans une petite casserole, à feu très doux...

...et l'incorporer à la préparation au chocolat blanc. Bien mélanger au fouet.
À ce stade, la préparation doit titrer 28/30°C maximum, pas au-delà sinon notre mousseux sera trop liquide.

Ajouter un tiers de la crème fouettée et mélanger au fouet.

Il n'est pas nécessaire de prendre de précautions particulières pour ce premier mélange.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Montage : Remplir une poche à douille de mousseux chocolat blanc.

Garnir l'intérieur du moule de crémeux au chocolat.

Point important : On utilise le même moule que pour le crémeux ananas/citron vert, prenez donc soin de le démouler au préalable pour libérer le moule, et de le conserver au congélateur jusqu'à utilisation.

Faire remonter la crème sur les bords du moule avec une maryse.

Positionner sur le crémeux chocolat blanc, le crémeux ananas/citron vert. Ce dernier aura été légèrement taillé en longueur et en largeur de façon à pénétrer dans la moule sans toucher les bords.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de crémeux au chocolat blanc. Veiller cependant à ne pas remplir le moule jusqu'en haut car il reste le biscuit à positionner.

Placer le biscuit mœlleux à la noix de coco sur le dessus et bien faire adhérer au crémeux.

Combler les bords avec le restant de crémeux.

Lisser la surface à la spatule.

Filmer et placer au congélateur.
Cet entremets peut être réalisé à l'avance jusqu'à cette étape, et conservé ainsi au congélateur.

Glaçage vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et le sirop de glucose. Porter à ébullition et cuire le mélange jusqu'à 103°C.

Pendant ce temps, mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Lorsque le sirop titre 103°C...

Ajouter enfin le lait concentré...

...la vanille en poudre...

...le colorant blanc en poudre. Bien mélanger.

Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc en pistoles.

Finition : Démouler l'entremets gelé sur une grille.

Glacer l'entremets avec la glaçage blanc débullé (mixé dans un verre doseur pour retirer le maximum de bulles d'air). Commencer par glacer les côtés...

...et terminer par le centre.

Lisser la surface avec une spatule coudée.

Laisser l'entremets gélifier et s'égoutter. La gélification va se faire en quelques secondes étant donné que l'entremets est congelé.

Positionner l'entremets sur une semelle en carton.

Le motif du tapis relief est imprimé en surface.

Lustrer au pinceau la surface au nappage miroir neutre légèrement ramolli au four micro-ondes. Il est important que la compotée soit bien froide pour ne pas abîmer le décor avec le pinceau.

Poser délicatement la compotée sur l'entremets.

Coller sur toute la base de l'entremets de la noix de coco râpée.

Réaliser des copeaux de noix de coco avec un éplucheur à légumes.

Les positionner délicatement sur l'entremets.
Placer au frais jusqu'à complète décongélation. Compter environ 4 heures de temps.
Excellent appétit !