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Pour réaliser cette recette de terrine de coquilles Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients.
Mousseline : Mixer les noix de Saint-Jacques...
...en purée.
Ajouter le sel, le poivre...
...l'œuf entier et le blanc d'œuf.
Mixer.
Incorporer la crème fleurette.
Mixer...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.
Peler le morceau de saumon frais et le détailler...
...en petits cubes.
Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.
Remplir une poche à douille de cette préparation...
...et garnir un moule en silicone demi-sphères à hauteur.
Lisser la surface à la spatule métallique.
Cuire à four chaud, 170°C...
...pendant 20 minutes environ.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir...
...et démouler sur une grille.
Glaçage : Verser dans une casserole la bisque de homard et la crème fleurette.
Faire chauffer à petit feu tout en mélangeant au fouet.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Lorsque la bisque est chaude...
...égoutter les feuilles de gélatine...
...les ajouter à la bisque chaude...
...et mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.
Passer ce glaçage à la bisque de homard à la passoire fine.
Glacer les terrines...
...en veillant à les napper de tous les côtés. Laisser prendre au froid.
Dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les paner au beurre de cacao Mycryo.
Les saisir à la poêle chaude...
...pendant 1 minute de chaque côté.
Au terme de la cuisson, éponger rapidement les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant...
...et les déposer sur chacune des terrines.
Servir froid, à l'assiette, accompagné d'un beurre blanc déposé en spirale au cornet à décor dans le centre de l'assiette, et agrémenté de quelques fleurs comestibles.
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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La sauce au beurre blanc est indispensable.