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Terrine de coquilles Saint-Jacques

Terrine de coquilles Saint-Jacques
Pour : 6 personnes
Durée : 50 minutes
Difficulté :
Publiée le : 13 oct. 2012
Auteur : Chef Philippe
54 notes
91 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Phases techniques pour Terrine de coquilles Saint-Jacques :

1

Pour réaliser cette recette de terrine de coquilles Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients.

2

Mousseline : Mixer les noix de Saint-Jacques...

3

...en purée.

4

Ajouter le sel, le poivre...

5

...l'œuf entier et le blanc d'œuf.

6

Mixer.

7

Incorporer la crème fleurette.

8

Mixer...

9

...jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

10

Peler le morceau de saumon frais et le détailler...

11

...en petits cubes.

12

Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.

13

Remplir une poche à douille de cette préparation...

14

...et garnir un moule en silicone demi-sphères à hauteur.

15

Lisser la surface à la spatule métallique.

16

Cuire à four chaud, 170°C...

17

...pendant 20 minutes environ.

18

Au terme de la cuisson, laisser refroidir...

19

...et démouler sur une grille.

20

Glaçage : Verser dans une casserole la bisque de homard et la crème fleurette.

21

Faire chauffer à petit feu tout en mélangeant au fouet.

22

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

23

Lorsque la bisque est chaude...

24

...égoutter les feuilles de gélatine...

25

...les ajouter à la bisque chaude...

26

...et mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.

27

Passer ce glaçage à la bisque de homard à la passoire fine.

28

Glacer les terrines...

29

...en veillant à les napper de tous les côtés. Laisser prendre au froid.

30

Dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les paner au beurre de cacao Mycryo.

31

Les saisir à la poêle chaude...

32

...pendant 1 minute de chaque côté.

33

Au terme de la cuisson, éponger rapidement les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant...

34

...et les déposer sur chacune des terrines.

35

Servir froid, à l'assiette, accompagné d'un beurre blanc déposé en spirale au cornet à décor dans le centre de l'assiette, et agrémenté de quelques fleurs comestibles.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Délicieuses
J'ai fait cette recette pour Noël. Ce fut un réel succès. Très fines en bouche, ces terrines sont vraiment délicieuses!
La sauce au beurre blanc est indispensable.
6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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karoline13 13 février 2016
Sel
Je trouve la recette très salée, n'y a t il pas une erreur sur le poid du sel ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Cynats 1 décembre 2015
Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2015
Ajustez la quantité de sel si c'est trop salé pour votre palais.
Vous êtes la première personne à faire ce commentaire.
Recette expérimentée lors d'un repas de fête ! Elle a été pébliscitée par l'ensemble des convives, même si je l'avais réalisée dans des moules à muffins !
9 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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alsacorses 23 avril 2014
terrines de coquilles St jacques
A suivre à la lettre. Mais quelle compensation. Aussi jolies que bonnes.
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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excellence77 14 décembre 2013
Bonjour, est-il possible de préparer les terrines la veille et effectuer le glaçage le jour même du repas? (le matin pour le soir) ?
Merci à vous.
6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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marie2523 23 octobre 2016
Réponse par ChefPhilippe 23 octobre 2016
Oui c'est mieux. La terrine se sera raffermie au frais.
Réponse par marie2523 30 octobre 2016
bonjour,
avec quel autre sauce cette recette peut-elle être accompagnée? merci à vous
Question !
Peut on faire cette recette la veille pour le lendemain midi et si oui jusqu'à quelle étape ?est ce que la coquille st Jacques poêlée est également servie froide?
Merci beaucoup pour votre réponse!
15 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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labaule2011 26 avril 2013
Réponse par ChefPhilippe 27 avril 2013
Oui vous pouvez la faire la veille, même si le glacage sera plus joli s'il est fait le jour même.
La noix de st jacques doit se servir à température ambiante. Si vous la mettez chaude, ça va faire fondre le glaçage.
Excellent et facile
Mes moules spheriques étaient plus gros (8cm) et je craignais que les quantités soient trop importantes pour une entrée mais ces terrines se sont avérées être très légères et ce fut un regal. J'ai juste dû rallonger un peu la cuisson. Merci pour cette recette très simple dans son exécution mais tellement chic !
13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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drfeufeu 27 décembre 2012
Terrine saint Jacques
Bonjour chef, puis-je utiliser autre chose que le bisque de Homard? Je n'aime pas trop le bisque
Merci d'avance
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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melodie60 21 juin 2024
Réponse par ChefPhilippe 24 juin 2024
Bonjour,
Vous pouvez remplacer la bisque de homard par une mayonnaise ou de la sauce béchamel. En sachant que si vous souhaitez glacer les terrines à l'avance et les réserver au frais en attendant le service, il faudra incorporer de la gélatine afin que ces préparations aient la tenue suffisante. Pour la quantité de gélatine, vous devez faire des essais.
Bonne réalisation !
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