Terrine de coquilles Saint-Jacques

Pour : 6 personnes

Durée : 50 minutes

Difficulté :

Publiée le : 13 oct. 2012

Auteur : Chef Philippe

46 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Mousseline de Saint-Jacques :
300 g de noix de Saint-Jacques avec corail
10 g de sel
poivre
1 œuf entier
1 blanc d'œuf
350 g de crème entière liquide
100 g de saumon frais (en garniture)

Glaçage :
200 g de bisque de homard, maison ou en conserve (exemple : Liebig)
100 g de crème entière liquide
2 feuilles de gélatine
Finition :
6 noix de Saint-Jacques sans corail
100 g de beurre de cacao Mycryo
quelques fleurs comestibles
un peu de beurre blanc

Matériel utilisé :
Poche à douille jetable Comfort
Repose verre amovible pour presse-agrumes
Spatule inox
Fouet de cuisine FMC Pro
Passe-bouillon
Cornet à décor

Phases techniques pour Terrine de coquilles Saint-Jacques :

Pour réaliser cette recette de terrine de coquilles Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients.

Mousseline : Mixer les noix de Saint-Jacques...

...en purée.

Ajouter le sel, le poivre...

...l'œuf entier et le blanc d'œuf.

Mixer.

Incorporer la crème fleurette.

Mixer...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

Peler le morceau de saumon frais et le détailler...

...en petits cubes.

Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.

Remplir une poche à douille de cette préparation...

...et garnir un moule en silicone demi-sphères à hauteur.

Lisser la surface à la spatule métallique.

Cuire à four chaud, 170°C...

...pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir...

...et démouler sur une grille.

Glaçage : Verser dans une casserole la bisque de homard et la crème fleurette.

Faire chauffer à petit feu tout en mélangeant au fouet.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Lorsque la bisque est chaude...

...égoutter les feuilles de gélatine...

...les ajouter à la bisque chaude...

...et mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.

Passer ce glaçage à la bisque de homard à la passoire fine.

Glacer les terrines...

...en veillant à les napper de tous les côtés. Laisser prendre au froid.

Dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les paner au beurre de cacao Mycryo.

Les saisir à la poêle chaude...

...pendant 1 minute de chaque côté.

Au terme de la cuisson, éponger rapidement les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant...

...et les déposer sur chacune des terrines.

Servir froid, à l'assiette, accompagné d'un beurre blanc déposé en spirale au cornet à décor dans le centre de l'assiette, et agrémenté de quelques fleurs comestibles.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Délicieuses

J'ai fait cette recette pour Noël. Ce fut un réel succès. Très fines en bouche, ces terrines sont vraiment délicieuses!
La sauce au beurre blanc est indispensable.

Question

Bonjour Chef ! N'ayant pas de moule demi sphère en silicone mais en inox brossé, pourrais-je les démouler facilement ?
Merci pour toutes ces belles et succulentes recettes...
Bien cordialement à vous

Oui ça devrait convenir. Pensez simplement à les graisser au préalable et faites le démoulage à froid (sortie du frigo), surtout pas à chaud à la sortie du four.

Merci Chef ! Joyeuses fêtes à vous....

Sel

Je trouve la recette très salée, n'y a t il pas une erreur sur le poid du sel ?

Ajustez la quantité de sel si c'est trop salé pour votre palais.
Vous êtes la première personne à faire ce commentaire.

Jacques

Bonjour peut on mettre une saint Jacques entière dedans . Merci

Oui mais à mon avis c'est sans intérêt car elle va cuire trop longtemps en même temps que la mousseline, elle sera donc comme du chewing-gum lors de la dégustation.

DOIT ETRE EXCELLENT

Je souhaiterai faire cette terrine en grand format pour 10 personnes, pouvez vous me donner les proportions et quelles grandeur de moule à cake dois-je prendre. J'espère que j'aurai la chance que vous regardiez vos mails avant Pâques car je voudrai la faire pour pâques. Merci beaucoup à vous.

Multipliez les proportions par 2 pour être tranquille.
Partez sur un .

a faire

je désirai réaliser cette recette en entrée pour Noël, pourriez-vous me dire quelle sauce peut remplacer le beurre blanc? merci

une bisque.... vous voulez utiliser une autre sauce, libre à vous de la choisir. :-)

Recette expérimentée lors d'un repas de fête ! Elle a été pébliscitée par l'ensemble des convives, même si je l'avais réalisée dans des moules à muffins !

terrines de coquilles St jacques

A suivre à la lettre. Mais quelle compensation. Aussi jolies que bonnes.

magnifique

Merci Chef Philippe pour vos recettes ! je souhaiterai savoir si je peux remplacer les st jacques par du crabe frais et cuit ? Merci

Oui sans problème. L'idéal serait quand même d'avoir l'élément principal cru, ici vous me parlez de crabe.
Etant donné que la mousseline contient des œufs, elle devrait avoir la tenue nécessaire après cuisson, mais la base de la vraie mousseline de poisson est faite à partir de chair crue de .... poissons ou crustacés.

Question !

Peut on faire cette recette la veille pour le lendemain midi et si oui jusqu'à quelle étape ?est ce que la coquille st Jacques poêlée est également servie froide?
Merci beaucoup pour votre réponse!

Oui vous pouvez la faire la veille, même si le glacage sera plus joli s'il est fait le jour même.
La noix de st jacques doit se servir à température ambiante. Si vous la mettez chaude, ça va faire fondre le glaçage.

Excellent et facile

Mes moules spheriques étaient plus gros (8cm) et je craignais que les quantités soient trop importantes pour une entrée mais ces terrines se sont avérées être très légères et ce fut un regal. J'ai juste dû rallonger un peu la cuisson. Merci pour cette recette très simple dans son exécution mais tellement chic !

Bonjour, est-il possible de préparer les terrines la veille et effectuer le glaçage le jour même du repas? (le matin pour le soir) ?
Merci à vous.

Oui c'est mieux. La terrine se sera raffermie au frais.

bonjour,
avec quel autre sauce cette recette peut-elle être accompagnée? merci à vous

je l'ai fait

Mes invités ont aimé. J'ai suivi exactement la recette. Dommage je n'ai pas trouvé de fleurs comestibles fraîches pour la déco.
A refaire : merci chef

Questios?!

Bonjour à tous, cette recette me fais vraiment envie mais voila je n'ai pas de beurre de cacao, par quel ingrédient puis je le remplacer? Merci =)

Du beurre ici, pour la cuisson des Saint-Jacques.
Attention, ça n'est pas le cas pour toutes les recettes qui contiennent du Mycryo.

terrine de saint jacques

cette terrine de saint jacques est délicieuse je l'ai faite à noél
merci les st jacques qui sont panées dans le beurre de cacao ce mange chaude ou froide?

merci chef Thérése

Bonjour,
Les noix de Saint-Jacques qui sont panées dans le beurre de cacao Mycryo, se mangent chaudes.

Grace aux commentaires et conseils, j’ai pu réaliser cette très belle recette sans problème : terrines préparées la veille (dans des moules à muffins) une nuit au réfrigérateur, glaçage et dressage le lendemain.
En revanche, comme je suis toujours à la lettre les recettes de Chef Philippe, je ne me suis pas posée la question du sel. Laa l’unanimité les convives ont trouvé ces terrines délicieuses et du plus bel effet, mais quelques uns dont moi les ont trouvées un peu trop salées. C’est le seul petit bémol.
De très bonnes fêtes à tous !

Le sel est une question de dosage. Il faut gouter ce que l'on prépare lorsque l'on cuisine, même si une pesée est indiquée.

Mousseline de St Jacques

Pouvez me confirmer que l'on sert la mousseline froide avec le beurre blanc chaud ?

Oui c'est bien ça, il s'agit d'une terrine qui se sert froide ou tempérée avec un beurre blanc tiède.

Question...

J'envisage de faire cette recette. Mais j'ai des convives de confession juive, je veux donc remplacer la gélatine par de l'agar-agar est-ce possible et quel dosage?
Merci pour vos recettes et votre réponse.

1 feuille de gélatine = 2 grammes = 0,6 g d'agar-agar

Un délice bravo chef
Par contre es que je peux utilisé la recette dans des petit moule et la présenter comme du petit mise bouche en conservant les mêmes ingrédients merci pour votre réponse

Oui ben sûr.

Facile, beau, bon

Réalisée en entrée pour le repas de Noël : facile, du plus bel effet, et très appréciée !
Merci Chef de nous faire part de vos recettes.
Très bonne année à Tous !

cuisson terrine st jacques

bonjour,
pour plus de stabilité pour le moule puis-je le mettre sur tapis cuisson en silicone perforé; faudra-t-il plus de temps de cuisson que sur la grille?
merci de votre réponse
cordialement g. desmons

Bonjour,
Oui vous pouvez poser votre moule sur un tapis cuisson en silicone, sans que cela altère le temps de cuisson. Vous remarquerez que sur les photos 16 et 17, j'ai moi-même mis le moule sur une plaque à pâtisserie.

Cuisson

Bonjour, pourquoi ne cuisez vous pas la terrine au bain marie?, j'ai peur que la terrine soit sèche?.

Avec ces moules demi-sphères en silicone c'est impossible, ou alors avec de l'eau qui gicle à l'intérieur de mes terrines pendant la cuisson.
Non inutile de les cuire au bain-marie, la chaleur du four est douce.
On pourrait les cuire au bain-marie si elles étaient cuites dans une vraie terrine.

Bonjour,
Est ce que je peux faire le beurre blanc en avance et le réchauffer au bain marie?
M

Cuisson

Bonjour. Cela à l'air très appétissant. Ne serait-il pas possible de voir une photo de coupe ? est-ce que la terrine se tient bien à la coupe ? Pour un joli visuel à la coupe pensez vous que je puisse mettre le corail ? Je souhaite faire cette terrine pour 12 personnes, quelle grandeur de terrine dois je prendre ? Pour les quantités pensez vous que je multiplie par 2 ou 3 ? Et surtout pour la cuisson en grande terrine vous préconisez combien de temps ? Et dernière question puis je la faire combien de jours d'avance ? Je voudrai la faire pour mes invités de dimanche. Merci à vous.

Pour une terrine rectangulaire multipliez les proportions par deux, mais c'est bien plus joli en les faisant individuels.
Pour la cuisson vous la vérifiez en piquant une lame de couteau à coeur.
Par contre il faudra la démouler bien froide.
A faire la veille mais pas plus tôt, ça reste du poisson.

Allergie

Bonjour,
J'ai une personne allergique aux noix de st Jacques, par quoi puis-je les remplacer ?
Merci

Changez de recette, car ici la coquille Saint-Jacques est la base de la recette.

Excellent

J'ai réalisé cette recette à deux reprises ce fut un succès et je compte la refaire pour la communion de ma fille( J'ai ajouté une mayonnaise avec un petit peu de bisque, délicieux) encore une fois merci pour vos recettes chef. Je me pose une question, pensez vous qu'il serait possible de remplacer le saumon par du crabe (de qualité mais en conserve).?

Oui mais il risque de passer plus inaperçu.

un vrai bonheur !!! attention de ne pas servir trop froid..la st jacques chaude hummmm !! j'ai accompagne cette recette d'une sauce base langoustine ..

MERCI

Terrine coquille St Jacques

Bonjour ,
Concernant les fleurs comestiblesont.
Peut on les cueillir dans notre jardin ou peut on les acheter
Merci par avance
En l attente de vous lire

Oui bien sûr si vous les avez dans votre jardin, mais assurez-vous qu'elles soient comestibles.

Mousseline de St Jacques

Réalisé pour ce dimanche midi, un délice de légèreté et de saveur! Très facile d'exécution et un bel effet à table! Glacer par contre quelques heures avant, sinon il perd son brillant si on le fait la veille!

Oui exact, ces finitions s'abiment facilement. On n'est pas dans de la pâtisserie ici.

excellent mais raté

Bonjour, j'ai travaillé avec des produits frais mais dès le mixage des noix de St Jacques le résultat a été presque liquide, alors ensuite avec la crème...... dur à cuire et à démouler, ça s'écroule! où est l'erreur? trop de corail? merci de me conseiller.

Si vos noix de saint-jacques sont bien lavées et séchées avant de les mixer, vous devez obtenir une purée, mais en aucun cas liquide.

Excellent !!!!

Merci pour cette recette très facile à réaliser, suivre à la lettre, tout est parfait le visuel et surtout le régal.

c'est fait!!

Recette exécutée à la lettre ....résultat parfait! merci Chef.

Je l'ai aussi faite le 25 décembre accompagnée d'une crème fouettée citronnée, j'ai dû donner la recette tellement ils ont aimé.

Fait !

Sans glaçage mais petite sauce à la bisque de homard et mesclun aux pignons pour accompagner. Super, merci.

terrine st-jacques

Il serait préférable de noter après avoir fait et commenté la recette je pense.
Qu'es-ce que le beurre mycryo ? Je ne connais pas.
Merci Chef.

Question

Bonjour, la terrine est servie froide et le beurre blanc chaud ?
J'ai prévu la recette pour noel et ça me parait bizarre.
Merci

Le beurre blanc peut également être servi froid. Quand je dis trois c'est tempéré, pas glacé. Dans ce cas il est mis en spirale au centre de l'assiette. Il joue un double rôle, de sauce d'accompagnement et de décor.

Bonjour, est il possible de congeler cette terrine, s'il vous plait.
Merci.

Oui c'est possible, cependant je vous le déconseille car le fait qu'elle ait été congelée va se ressentir lors de la dégustation. La texture de terrine risque de devenir un peu spongieuse, moins agréable à déguster.

Terrine de coquilles st jacques

Bonjour, j'aimerai faire la recette pour Paques, pouvez vous m'indiquer la dimension des sphères. Bien cordialement merci.

Il s'agit du .

essai raté

Mon essai est totalement raté et donc ma note ne correspond pas à ce qu'elle aurait dû être. J'ai pris des coquilles st Jacques surgelées que j'ai épongée une fois dégelée. En utilisant le cutter, je n'ai pas eu une purée mais une sauce qui est devenue tout à fait liquide avec l'oeuf, la crème etc. Au four, cela a gonflé mais est devenu presque tout plat après refroidissement. Merci de me donner un conseil car je souhaite recommencer

Pourquoi utiliser des saint-Jacques surgelées ? Les produits surgelés regorgent d'eau.
Retentez la recette avec du frais, vous verrez de suite la différence.

J'ai fais cette recette!!!

Bonjour, j'ai fais cette recette ce midi, elle a eu beaucoup de succès, mais je trouve que la dose de sel est trop importante, je n'ai pas goûté et j'ai mis d'office 10g pour 300 g de Saint jacques et c'est un peu trop salé.J'ai récupéré en ajoutant dans l'assiette une crème fraiche au citron montée et dressée à la poche dans l'assiette.Mais la terrine est très fine en bouche.Une bonne idée d'entrée pour les fêtes!