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Terrine de coquilles Saint-Jacques
Pour : 6 personnes
Durée : 50 minutes
Difficulté :
Publiée le :
13 oct. 2012
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Mousseline de Saint-Jacques :
- 300 g de noix de Saint-Jacques avec corail
- 10 g de sel
- poivre
- 1 œuf entier
- 1 blanc d'œuf
- 350 g de crème entière liquide
- 100 g de saumon frais (en garniture)
- Glaçage :
- 200 g de bisque de homard, maison ou en conserve (exemple : Liebig)
- 100 g de crème entière liquide
- 2 feuilles de gélatine
- Finition :
- 6 noix de Saint-Jacques sans corail
- 100 g de beurre de cacao Mycryo
- quelques fleurs comestibles
- un peu de beurre blanc
- Matériel utilisé :
- Poche à douille jetable Comfort
- Repose verre amovible pour presse-agrumes
- Spatule inox
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Passe-bouillon
- Cornet à décor
Phases techniques pour Terrine de coquilles Saint-Jacques :
1
Pour réaliser cette recette de terrine de coquilles Saint-Jacques, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Mousseline : Mixer les noix de Saint-Jacques...
3
...en purée.
4
Ajouter le sel, le poivre...
5
...l'œuf entier et le blanc d'œuf.
6
Mixer.
7
Incorporer la crème fleurette.
8
Mixer...
9
...jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.
10
Peler le morceau de saumon frais et le détailler...
11
...en petits cubes.
12
Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.
13
Remplir une poche à douille de cette préparation...
14
...et garnir un moule en silicone demi-sphères à hauteur.
15
Lisser la surface à la spatule métallique.
16
Cuire à four chaud, 170°C...
17
...pendant 20 minutes environ.
18
Au terme de la cuisson, laisser refroidir...
19
...et démouler sur une grille.
20
Glaçage : Verser dans une casserole la bisque de homard et la crème fleurette.
21
Faire chauffer à petit feu tout en mélangeant au fouet.
22
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
23
Lorsque la bisque est chaude...
24
...égoutter les feuilles de gélatine...
25
...les ajouter à la bisque chaude...
26
...et mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.
27
Passer ce glaçage à la bisque de homard à la passoire fine.
28
Glacer les terrines...
29
...en veillant à les napper de tous les côtés. Laisser prendre au froid.
30
Dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les paner au beurre de cacao Mycryo.
31
Les saisir à la poêle chaude...
32
...pendant 1 minute de chaque côté.
33
Au terme de la cuisson, éponger rapidement les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant...
34
...et les déposer sur chacune des terrines.
35
Servir froid, à l'assiette, accompagné d'un beurre blanc déposé en spirale au cornet à décor dans le centre de l'assiette, et agrémenté de quelques fleurs comestibles.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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Question
Bonjour Chef ! N'ayant pas de moule demi sphère en silicone mais en inox brossé, pourrais-je les démouler facilement ?
Merci pour toutes ces belles et succulentes recettes...
Bien cordialement à vous
Merci pour toutes ces belles et succulentes recettes...
Bien cordialement à vous
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Nanou38
16 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
16 décembre 2015
Oui ça devrait convenir. Pensez simplement à les graisser au préalable et faites le démoulage à froid (sortie du frigo), surtout pas à chaud à la sortie du four.
Réponse par
Nanou38
17 décembre 2015
Merci Chef ! Joyeuses fêtes à vous....
Sel
Je trouve la recette très salée, n'y a t il pas une erreur sur le poid du sel ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Cynats
1 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
1 décembre 2015
Ajustez la quantité de sel si c'est trop salé pour votre palais.
Vous êtes la première personne à faire ce commentaire.
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Jacques
Bonjour peut on mettre une saint Jacques entière dedans . Merci
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
emilie78270
29 novembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
29 novembre 2015
Oui mais à mon avis c'est sans intérêt car elle va cuire trop longtemps en même temps que la mousseline, elle sera donc comme du chewing-gum lors de la dégustation.
DOIT ETRE EXCELLENT
Je souhaiterai faire cette terrine en grand format pour 10 personnes, pouvez vous me donner les proportions et quelles grandeur de moule à cake dois-je prendre. J'espère que j'aurai la chance que vous regardiez vos mails avant Pâques car je voudrai la faire pour pâques. Merci beaucoup à vous.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
BRIGITTEBRIGITTE
2 avril 2015
Réponse par
ChefPhilippe
15 avril 2015
Multipliez les proportions par 2 pour être tranquille.
Partez sur un moule de 26 cm de long par 9,5 cm de large.
Partez sur un moule de 26 cm de long par 9,5 cm de large.
a faire
je désirai réaliser cette recette en entrée pour Noël, pourriez-vous me dire quelle sauce peut remplacer le beurre blanc? merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
nachy42
16 décembre 2014
Réponse par
ChefPhilippe
17 décembre 2014
une bisque.... vous voulez utiliser une autre sauce, libre à vous de la choisir. :-)
Recette expérimentée lors d'un repas de fête ! Elle a été pébliscitée par l'ensemble des convives, même si je l'avais réalisée dans des moules à muffins !
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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alsacorses
23 avril 2014
terrines de coquilles St jacques
A suivre à la lettre. Mais quelle compensation. Aussi jolies que bonnes.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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excellence77
14 décembre 2013
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
La sauce au beurre blanc est indispensable.