Terrine de coquilles Saint-Jacques

Mousseline : Mixer les noix de Saint-Jacques...

...en purée.

Ajouter le sel, le poivre...

...l'œuf entier et le blanc d'œuf.

Mixer.

Incorporer la crème fleurette.

Mixer...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène.

Peler le morceau de saumon frais et le détailler...

Mélanger ces cubes à la mousseline de Saint-Jacques.

...et garnir un moule en silicone demi-sphères à hauteur.

Lisser la surface à la spatule métallique.

Cuire à four chaud, 170°C...

Au terme de la cuisson, laisser refroidir...

Glaçage : Verser dans une casserole la bisque de homard et la crème fleurette.

Faire chauffer à petit feu tout en mélangeant au fouet.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

...égoutter les feuilles de gélatine...

...les ajouter à la bisque chaude...

...et mélanger au fouet afin de bien les dissoudre.

Passer ce glaçage à la bisque de homard à la passoire fine.

Glacer les terrines...

Dressage : Assaisonner les noix de Saint-Jacques et les paner au beurre de cacao Mycryo.

...pendant 1 minute de chaque côté.

Au terme de la cuisson, éponger rapidement les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant...

...et les déposer sur chacune des terrines.

Servir froid, à l'assiette, accompagné d'un beurre blanc déposé en spirale au cornet à décor dans le centre de l'assiette, et agrémenté de quelques fleurs comestibles.