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    Tarte Tropézienne

    Tarte Tropézienne
    Tarte Tropézienne
    Tarte Tropézienne
    Tarte Tropézienne
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 h 25
    Difficulté :
    Publiée le : 7 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    63 notes
    128 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte à brioche :
    • 400 g de farine
    • 15 g de levure de boulanger fraîche
    • 10 g de sel
    • 30 g de sucre
    • 2 œufs entiers
    • 100 g de beurre
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • Crème Tropézienne : (à faire la veille)
    • 280 g de lait
    • 170 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1 gousse de vanille
    • 50 g de sucre roux
    • 20 g de poudre à crème
    • 4 jaunes d'œufs
    • 3 feuilles de gélatine
    • 250 g de mascarpone
    • 3 cl d'eau de fleur d'oranger
    • 2 cl de kirsch
    • 200 g de crème entière liquide (en finition)
    • Sablage/strudel de finition :
    • 50 g de beurre demi-sel
    • 50 g de sucre roux
    • 50 g de poudre d'amandes
    • 50 g de farine
    • 50 g de sucre en grains
    • Punchage : (facultatif)
    • 20 cl de sirop de sucre de canne
    • 3 cl d'eau de fleur d'oranger
    • 2 cl de kirsch
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Cercle à mousse - inox - Ø 26 x ht 4,5 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Tarte Tropézienne :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte Tropézienne, commencer par préparer les ingrédients de la crème. Celle-ci doit être commencée la veille de préférence.

    2

    Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine.

    3

    Verser la crème fleurette et le lait dans une casserole.

    4

    Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

    5

    Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

    6

    Ajouter la poudre à crème.

    7

    Bien mélanger au fouet.

    8

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    9

    ...le verser sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème.

    10

    Bien mélanger au fouet.

    11

    Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

    12

    ...et cuire quelques minutes, à la façon d'une crème pâtissière, en remuant constamment au fouet. Veiller à ce que la préparation n'attache pas.

    13

    Lorsqu'elle commence à épaissir, poursuivre la cuisson 1 minute...

    14

    ...et débarrasser dans un récipient.

    15

    Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser entre les mains pour retirer le maximum d'eau.

    16

    Les ajouter à la crème pâtissière chaude...

    17

    ...et bien mélanger afin de bien les dissoudre.

    18

    Ajouter enfin le mascarpone...

    19

    ...et bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Il est possible de passer un coup de mixer dans la préparation pour être sûr d'avoir une préparation sans grumeaux.

    20

    Ajouter le kirsch et l'eau de fleur d'oranger.

    21

    Débarrasser dans un récipient et filmer "au contact". Réserver au frais jusqu'au lendemain.

    22

    Le lendemain : Pour la pâte à brioche, commencer par préparer un levain en délayant le quart de la farine avec la levure dans un peu d'eau tiède. En faire une pâte molle. La laisser doubler de volume dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

    23

    Disposer le restant de farine en fontaine, mettre les œufs, ajouter le sel, le sucre...

    24

    ...et pétrir de préférence au batteur électrique au "crochet".

    25

    Ajouter le levain...

    26

    ...et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

    27

    Ajouter le beurre ramolli.

    28

    Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    29

    Corner les parois...

    30

    ...puis couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède.

    31

    Dès qu'elle a doublé de volume, rompre la pâte avec le dos de la main.

    32

    Réserver de côté.

    33

    Graisser une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise un aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

    34

    Étaler la pâte en forme de galette de Ø 26 cm, et la placer sur la plaque à pâtisserie.

    35

    Disposer un cercle à mousse de même diamètre sur le dessus...

    36

    ...et découper avec un couteau tous les morceaux de pâte qui dépassent. Ceci afin d'avoir une tarte ronde, la plus régulière possible.

    37

    Laisser pousser à nouveau dans un endroit tiède pendant 1 heure environ.

    38

    Sablage : Préparer tous les ingrédients.

    39

    Disposer le beurre demi-sel en pommade, le sucre roux, la poudre d'amandes et la farine dans la cuve du batteur. Pétrir au "crochet"...

    40

    ...jusqu'à l'obtention d'un sablage assez grossier.

    41

    Lorsque celui-ci est régulier ajouter le sucre en grains.

    42

    Mélanger avec les mains. Réserver de côté.

    43

    Lorsque la pâte est levée...

    44

    ...à l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer sa surface à l'œuf battu dilué dans un peu d'eau.

    45

    Compter 1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf.

    46

    Saupoudrer la surface de la pâte avec le sablage précédemment réalisé.

    47

    Enfourner à four préchauffé à 180°C (four à chaleur tournante de préférence).

    48

    Laisser cuire 25 minutes...

    49

    ...jusqu'à ce que la brioche devienne bien dorée.

    50

    Sortir la brioche du four et laisser refroidir. Réserver.

    51

    Crème Tropézienne (suite) : Sortir la crème du réfrigérateur et la battre au batteur électrique afin de la lisser.

    52

    Verser les 200 g de crème liquide (prévus pour la finition) dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée bien ferme. Incorporer délicatement cette crème fouettée, dans la crème précédemment obtenue. Puis placer la crème Tropézienne dans une poche à douille.

    53

    Lorsque la brioche est froide, la couper en deux avec un couteau à dents.

    54

    Séparer les deux moitiés.

    55

    À l'aide de la poche à douille, garnir la base de la brioche avec la crème à tarte tropézienne en commençant par les bords...

    56

    ...puis en pochant un gros cordon de crème en spirale. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille pour ce pochage. Il suffit de couper le bout de la poche au diamètre désiré, et ainsi de former un gros cordon de crème.

    57

    Lorsque le fond de brioche est complètement garni, le recouvrir avec l'autre moitié de brioche...

    58

    ...en le déposant délicatement. À savoir qu'il est possible de puncher la brioche avant de la garnir avec un sirop parfumé au kirsch et à l'eau de fleur d'oranger (facultatif).
    Réserver au frais pour que la crème se raffermisse complètement. Bon appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

    Avis des internautes :

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    Bonjour, est il possible de mettre de la crème pâtissière maison au lieu de la poudre a crème ? Si oui à quel dosage ?
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Julienz 9 janvier 2019
    Réponse par ChefPhilippe 15 janvier 2019
    Bonjour,
    La poudre à crème ne fait que remplacer la farine dans une crème pâtissière, elle ne remplace pas la crème pâtissière elle-même. Dans la crème Tropézienne vous avez la procédure d'une crème pâtissière jusqu'à l'étape 14 de cette recette.
    Bonjour,
    Je voudrais savoir si mon agar agar je le met au même moment que mes feuilles de gélatine ou bien à quel moment?
    Étant toute seule à la maison à adorée la tropézienne, je voudrais savoir si je peux faire des part individuelle et les mettre au congélateur.
    En vous remerciant de votre réponse.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nikou19 26 août 2016
    pas de poudre à crème
    Bonjour Chef,

    Je n'avais pas de poudre à crème, je l'ai donc remplacée par 20 grs de maïzena et ma crème se tient parfaitement, (pour rassurer les internautes qui se trouvent devant le même soucis!!). La crème est très légère et délicieuse. Merci
    21 internaute(s) sur 21 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    annick47 11 janvier 2015
    Réponse par ChefPhilippe 12 janvier 2015
    Oui les deux produits sont équivalents. La poudre à crème comporte en plus un arôme vanille et du colorant jaune.
    poudre a creme
    si vous n avez pas de la poudre a creme remplace la par de la maizena ds laquelle vous ajouter les grains d une gousse de vanille j ai trouve cet astuce sur un blog culinaire
    27 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    choupette83 5 août 2014
    ENORME!!!
    Des recettes de Tropézienne, on en trouve treize à la douzaine!! Laquelle est la vraie? Je cherche encore!! J'ai tenté celle-çi parce qu'elle me semblait des plus appétissantes et que je n'ai jamais été déçue par les recettes de Chef Philippe. Résultat? Une totale réussite: une crème onctueuse mais pas lourde et une brioche bien alvéolée! J'ai même eu des félicitations de personnes qui ont préféré cette tarte à celle de leur pâtissier professionnel habituel!!!!
    Cependant, j'ai une question: peut-on garder le cercle à l'étape 36 pour laisser lever 1 heure avant cuisson car la mienne a eu tendance à s'"évader" un peu??? J'ai obtenu une pâte pour largement plus que 4 personnes!!!! merci par avance pour votre réponse!
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    trinity75 29 mai 2016
    c'est la seule recette que j'aie trouve et qui m'inspire vraiment, donc je teste, par contre, juste besoin d'une precision, a savoir: si j'ai bien compris, le mascarpone s'incorpore bien dans la creme encore chaude? merci de votre reponse, je me ferai un plaisir de vous donner le resultat demain, quand j'aurai mis cette tarte tropezienne sur la table!! en tout cas, hummm! qu'est ce que ca sent bon dans la cuisine!
    11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    thinou25 22 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2014
    Oui, vous avez tout compris, le mascarpone s'incorpore bien dans la crème chaude.
    bonjour je voulais savoir si on pouvait laisser la pâte reposer toute la nuit et si on était obliger de mettre de la mascarpone merci de me réponde
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    corentinlemonnier 20 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 21 avril 2016
    Oui pour laisser la pâte reposer toute la nuit au frais, à partir de l'étape 32.
    Pour la crème le mascarpone est indispensable, du moins pour ma recette. Si vous le retirez vous enlevez l'ingrédient principal de cette crème.
    Réponse par corentinlemonnier 21 avril 2016
    merci
    Tarte tropézienne
    Je l'ai faite et suivie les indications à la lettre, mais j'ai goûté la brioche et elle était salée.
    Est-ce normal ou alors est-ce que c'est moi qui ai fait n'importe quoi? Je m'inquiète...
    P.S:je met 5 étoiles quand même parce que je vous adore;)
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Maxime0608 13 janvier 2017
    Réponse par ChefPhilippe 14 janvier 2017
    Réduisez le sel si ça vous parait trop salé, pourtant 10 g de sel pour une base de 400 g de farine n'est pas exagéré.
    N'avez-vous pas fait une erreur de pesée ?
    Réponse par Maxime0608 13 janvier 2018
    Oui j’ai finit par comprendre: elle n’avait pas le goût de sel mais de levure. J’ai utilisé de la levure déshydratée, mais je ne savais pas que les proportions n’etaient Pas les mêmes. J’ai donc mis 2 sachets de levure ce qui est énorme!!
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Dorer
    Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.