Tarte Tropézienne

Pour : 8 personnes

Durée : 2 h 25

Difficulté :

Publiée le : 7 Déc 2013

Auteur : Chef Philippe

59 notes

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Phases techniques pour Tarte Tropézienne :

Pour réaliser cette recette de tarte Tropézienne, commencer par préparer les ingrédients de la crème. Celle-ci doit être commencée la veille de préférence.

Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine.

Verser la crème fleurette et le lait dans une casserole.

Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème.

Bien mélanger au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et cuire quelques minutes, à la façon d'une crème pâtissière, en remuant constamment au fouet. Veiller à ce que la préparation n'attache pas.

Lorsqu'elle commence à épaissir, poursuivre la cuisson 1 minute...

...et débarrasser dans un récipient.

Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser entre les mains pour retirer le maximum d'eau.

Les ajouter à la crème pâtissière chaude...

...et bien mélanger afin de bien les dissoudre.

Ajouter enfin le mascarpone...

...et bien mélanger pour éviter la formation de grumeaux. Il est possible de passer un coup de mixer dans la préparation pour être sûr d'avoir une préparation sans grumeaux.

Ajouter le kirsch et l'eau de fleur d'oranger.

Débarrasser dans un récipient et filmer "au contact". Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Pour la pâte à brioche, commencer par préparer un levain en délayant le quart de la farine avec la levure dans un peu d'eau tiède. En faire une pâte molle. La laisser doubler de volume dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

Disposer le restant de farine en fontaine, mettre les œufs, ajouter le sel, le sucre...

...et pétrir de préférence au batteur électrique au "crochet".

Ajouter le levain...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Ajouter le beurre ramolli.

Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

Corner les parois...

...puis couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède.

Dès qu'elle a doublé de volume, rompre la pâte avec le dos de la main.

Réserver de côté.

Graisser une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise un aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

Étaler la pâte en forme de galette de Ø 26 cm, et la placer sur la plaque à pâtisserie.

Disposer un cercle à mousse de même diamètre sur le dessus...

...et découper avec un couteau tous les morceaux de pâte qui dépassent. Ceci afin d'avoir une tarte ronde, la plus régulière possible.

Laisser pousser à nouveau dans un endroit tiède pendant 1 heure environ.

Sablage : Préparer tous les ingrédients.

Disposer le beurre demi-sel en pommade, le sucre roux, la poudre d'amandes et la farine dans la cuve du batteur. Pétrir au "crochet"...

...jusqu'à l'obtention d'un sablage assez grossier.

Lorsque celui-ci est régulier ajouter le sucre en grains.

Mélanger avec les mains. Réserver de côté.

Lorsque la pâte est levée...

...à l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer sa surface à l'œuf battu dilué dans un peu d'eau.

Compter 1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf.

Saupoudrer la surface de la pâte avec le sablage précédemment réalisé.

Enfourner à four préchauffé à 180°C (four à chaleur tournante de préférence).

Laisser cuire 25 minutes...

...jusqu'à ce que la brioche devienne bien dorée.

Sortir la brioche du four et laisser refroidir. Réserver.

Crème Tropézienne (suite) : Sortir la crème du réfrigérateur et la battre au batteur électrique afin de la lisser.

Verser les 200 g de crème liquide (prévus pour la finition) dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée bien ferme. Incorporer délicatement cette crème fouettée, dans la crème précédemment obtenue. Puis placer la crème Tropézienne dans une poche à douille.

Lorsque la brioche est froide, la couper en deux avec un couteau à dents.

Séparer les deux moitiés.

À l'aide de la poche à douille, garnir la base de la brioche avec la crème à tarte tropézienne en commençant par les bords...

...puis en pochant un gros cordon de crème en spirale. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille pour ce pochage. Il suffit de couper le bout de la poche au diamètre désiré, et ainsi de former un gros cordon de crème.

Lorsque le fond de brioche est complètement garni, le recouvrir avec l'autre moitié de brioche...

...en le déposant délicatement. À savoir qu'il est possible de puncher la brioche avant de la garnir avec un sirop parfumé au kirsch et à l'eau de fleur d'oranger (facultatif). Réserver au frais pour que la crème se raffermisse complètement. Bon appétit !

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Bonjour,
Je voudrais savoir si mon agar agar je le met au même moment que mes feuilles de gélatine ou bien à quel moment?
Étant toute seule à la maison à adorée la tropézienne, je voudrais savoir si je peux faire des part individuelle et les mettre au congélateur.
En vous remerciant de votre réponse.

pas de poudre à crème

Bonjour Chef,

Je n'avais pas de poudre à crème, je l'ai donc remplacée par 20 grs de maïzena et ma crème se tient parfaitement, (pour rassurer les internautes qui se trouvent devant le même soucis!!). La crème est très légère et délicieuse. Merci

Oui les deux produits sont équivalents. La poudre à crème comporte en plus un arôme vanille et du colorant jaune.

c'est la seule recette que j'aie trouve et qui m'inspire vraiment, donc je teste, par contre, juste besoin d'une precision, a savoir: si j'ai bien compris, le mascarpone s'incorpore bien dans la creme encore chaude? merci de votre reponse, je me ferai un plaisir de vous donner le resultat demain, quand j'aurai mis cette tarte tropezienne sur la table!! en tout cas, hummm! qu'est ce que ca sent bon dans la cuisine!

Oui, vous avez tout compris, le mascarpone s'incorpore bien dans la crème chaude.

poudre a creme

si vous n avez pas de la poudre a creme remplace la par de la maizena ds laquelle vous ajouter les grains d une gousse de vanille j ai trouve cet astuce sur un blog culinaire

bonjour je voulais savoir si on pouvait laisser la pâte reposer toute la nuit et si on était obliger de mettre de la mascarpone merci de me réponde

Oui pour laisser la pâte reposer toute la nuit au frais, à partir de l'étape 32.
Pour la crème le mascarpone est indispensable, du moins pour ma recette. Si vous le retirez vous enlevez l'ingrédient principal de cette crème.

merci

quelques précisions ...

Bonjour
serait-il possible d'actualiser cette recette avec des images , et des précisions de temps de repos, etc ...
Il est vrai que les images donnent un aperçu étape par étape très clair
je vous remercie par avance Chef !

Tarte tropézienne

Je l'ai faite et suivie les indications à la lettre, mais j'ai goûté la brioche et elle était salée.
Est-ce normal ou alors est-ce que c'est moi qui ai fait n'importe quoi? Je m'inquiète...
P.S:je met 5 étoiles quand même parce que je vous adore;)

Réduisez le sel si ça vous parait trop salé, pourtant 10 g de sel pour une base de 400 g de farine n'est pas exagéré.
N'avez-vous pas fait une erreur de pesée ?

Oui j’ai finit par comprendre: elle n’avait pas le goût de sel mais de levure. J’ai utilisé de la levure déshydratée, mais je ne savais pas que les proportions n’etaient Pas les mêmes. J’ai donc mis 2 sachets de levure ce qui est énorme!!

Erreur recette ?

Bonjour,
Je viens de lire attentivement la recette car je souhaiterai la réaliser demain, or, pour la réalisation de la crème, vous indiquez d'ajouter la "farine", mais celle ci n'est que dans la liste des ingrédients de la brioche et du sablage, pas dans la crème. Quelle quantité faut-il ?
Aussi, la crème figée par la gélatine ne va-t-elle pas faire des grumeaux une fois fouettée ? Peut-elle être réalisée le matin pour le soir même ou est-il important d'attendre le lendemain ?
Merci

Vous parlez de l'étape 9. Il s'agit de poudre à crème, pas de farine. La poudre à crème est de l'amidon de maïs aromatisé à la vanille naturelle avec en plus un très léger colorant jaune pour donner une jolie couleur à la crème finie, car la recette de la crème pâtissière faite avec cette poudre à crème est peu riche en œuf. Sans colorant la crème serait très blanchâtre.
Pour la crème, non pas de risque de grumeaux. En la fouettant elle va à nouveau devenir homogène et monter en chantilly avec une meilleure tenue puisqu'il y a la gélatine.
Si vous arrivez à réaliser l'entière totalité de la recette en une matinée, elle peut en effet être faite le matin pour le soir même.

la vrai tropezienne

une crème mousseline est plus appropriée a la tropezienne
1/2 litre de lait,150 gr de sucre,75 gr de poudre à crème, 4 jaune d œuf, 200gr de beurre
faire crème pâtissière puis ajouter le beurre en deux fois, la moitie dans la crème tiède le reste quand la crème est froide puis faire mousser cette crème les puriste rajoute encore a la fin 200 gr de crème monté en chantilly.

cette reccette est formidable dommage quil n y est pas d'images!!!

Sans gélatine

Mon mari adore la Tropezienne Bonjour je voudrais savoir si il était possible de ne pas mettre de gélatine dans la recette est ce que ça change vraiment quelque chose mercii

Oui ça change tout. La crème n'aura pas la tenue voulue si vous ne mettez pas la gélatine.

j'ai fait votre recette à la lettre et elle est très bonne mais la pâte à brioche n'était pas assez moelleuse et pas assez gonflé!

Oui j'ai eu le même problème moi aussi

Bbonjour s'agit-il de levure fraîches ou déshydraté ? Merci, haaate d'essayer cette recettte

C'est de la levure fraiche.

problème avec la crème demande de précision!

Nouveau bonjour. Merci pour votre réponse. Du coup 200g de crème fouettée cela équivaut il à monter 20cl de creme fleurette en chantilly ??
Bonjour.... cette fois j'ai tenté de faire la recette avant de demander des précisions. Tout était parfait jusqu'au moment où il a fallu battre la crème préparée la veille pour la lisser. Au sortir du frigo ma crème se tenait très bien. je l'ai battu comme indiqué, j'ai ajouté la chantilly et j'ai remis le tout au frigo, dans une poche à douille. au moment de garnir la base de la brioche ma crème était un peu trop liquide, et n'a jamais réussi à redurcir... J'ai loupé quoi ? ;-). merci pour votre réponse....

La crème doir durcir vu qu'elle contient de la gélatine. Vous avez peut-être mis trop de crème fouettée dans la crème.

ma tarte tropézienne

bonjours chef pouvez vous me dire a quoi correspond 280gr de lait en cl merci

28 cl ou 2,8 dl ou 280 ml

Crème de la tarte tropézienne

Bonjour Chef,
Un peu déçue par le goût de la crème finale : je l'ai goûtée juste avant de la filmer et de la mettre au frais pour la nuit, elle était délicieuse ! Mais aujourd'hui, après avoir ajouté la chantilly faite avec 200 g de crème fleurette, et après l'avoir mise dans la brioche, puis encore au frais 3 heures, je la trouve un peu fade... Fallait-il ajouter du sucre dans la chantilly ou autre chose .. ?? Merci

Bonsoir chef,
A quoi servent les 200 gr de crème en finition. Je ne les trouve pas dans la recette.
Merci pour l'info.

j'ai relu attentivement la recette et j'ai trouvé.
Merci.

Bonjour,
Vous retrouverez les 200 g de crème liquide qui sont indiqués dans la liste des ingrédients, à l'étape 52, lorsque j'incorpore 200 g de crème fouettée. En effet, il faut monter la crème liquide en crème fouettée bien ferme, avant de l'incorporer dans la crème précédemment obtenue. Vous obtenez ainsi votre crème Tropézienne. Je vais le préciser dans la recette.

temperature du four

Bonjour, pouvez vous m'indiquer si la temperature du four est en chaleur tournante ou en chaleur traditionnel?
merci

Bonjour,
Vous devez préchauffer votre four à 180°C, à chaleur tournante.

Bonjours Chef , je souhaite réaliser la tarte Tropézienne pour 15 personnes la quantités des ingredients c'est quoi du coup ? merci

Multipliez la recette par deux et faites deux tropéziennes, pas une grande, vous risquerez d'avoir des soucis de cuisson.

Bonjour Chef ! J'aimerais réaliser cette tarte pour un anniversaire ( 8 personnes) . Est-il possible de la faire la veille ??? Si oui, comment la conserver ?? Merci!

Au frais mais la brioche risque de sécher.

Bonsoir chef j'ai essayé de faire cette mais le problème c'est que la pâte n'a pas assez poussé peut-on la faire poussé dans une chambre de pousse

Oui bien sûr, si vous en avez une c'est mieux.
La température idéale se situe entre 25 et 30°C.

Bonsoir chef oui je viens d'acheter une chambre de pousse celle à 199 euros

Bonsoir chef pouvez me dire d'ou sa pourrais venir que ma pâte n'a pas assez monter même dans la chambre de pousse.
Cordialement

Qu'avez-vous utilisé comme levure ?

Bonsoir chef j'ai utilisé de la levure fraiche de boulanger.

Combien de temps l'avez-vous laissée pousser ?

Bonsoir je l'ai laissé poussé 2 fois une heure

Etape 30 et 37 ?

Bonjour chef a l'étape 30 combien de temps doit-on laissé poussé la pâte.

Entre 1h30 et 2 heures.

Merci chef pour vos conseilles

Bonsoir chef je voudrais savoir pour le levain il faut le laisser pousser combien de temps.

la poudre à crème

Bonsoir,
chez moi on adore la tropézienne.
J'aurais voulu savoir qu'est que "la poudre à crème" c'est de la crème pâtissière, peut on la faire soit même ou pas?
Merci

Vous trouverez un lien vers la poudre à crème dans les ingrédients.

C’est de la maïzena avec un arôme vanille et du colorant jaune.

quel cercle pour une tropézienne pour 25 personnes ?

Bonjour Chef Philippe,
Je dois faire une grande tropézienne ou dois je en faire 6 de la taille de votre recette? que me conseillez vous? Et, est il possible de la faire rectangulaire?
J'ai déjà faite cette recette,mais il y a très longtemps . J’attends votre réponse avec impatience pour commencer. merci d'avance!

Faites peut-être pas 6 tropézienne, mais au moins 3 plus grandes.
Ne vous lancez pas dans la réalisation d'une seule tropézienne pour 25, c'est beaucoup trop grand et je pense pas que votre four soit assez grand pour cuire la brioche.
Il est tout a fait possible de faire des tropézienne rectangulaires.

Bonsoir Chef Philippe, Merci pour votre réponse , ça m'aide énormément. j'ai une plaque de 40 cm sur 30 cm , faut-il que j'en fasse deux ou trois. Pourriez vous m'indiquer de combien je dois doubler ou plus les proportions de la recette de bases. merci de m'avoir répondu si vite.Cordialement

Pour une plaque 40 x 30 cm doublez les proportions me semble correcte, mais comme je le dis dans mon message du 8 aout, je préconise plutôt des Tropézienne rondes plutôt que rectangulaires. Vous allez moins vous embêter.

Bonjour Chef Philippe, vos conseils m'ont été d'une grande utilité. J'ai réussi mes deux grandes tropézienne rectangulaires ,effectivement pour les coupées en deux ca a été difficile, mais en faisant très attention je m'en suis sortie. Mes invités ce sont régalés et m'ont félicité. Sans vos conseils avisés et votre recette ,je ne crois pas que je m'en serais pas si bien sortie. Merci Chef ! Vos recettes comme vos explications sont très bien expliqués étape par étape . Encore merci pour toutes vos bonnes recettes!

Merci à vous pour votre retour. Je suis ravi que le dessert soit un vrai succès auprès de vos convives. Comme quoi, même en étant novice, on peut y arriver.
Bonne continuation.

Brioche qui ne gonfle pas, mais crème excellente

Je confirme que la recette de la brioche est bizarre (et différente de la brioche proposée sur ce même site : pas assez d'oeufs ?) : chez moi aussi, elle n'a pas gonflé à la cuisson. J'ai donc remplacé par ma recette de brioche habituelle.

La crème est parfaite en goût et en texture !

J'ai tenté de mettre le "sablage" : çà n'apporte rien pour moi. Pour mon deuxième essai de brioche, j'ai mis que du sucre en grains, comme on le voit sur les tartes tropéziennes classiques, et c'était mieux et plus simple.

tarte tropesienne (en Algerie on l appelle lamona )

La brioche est très réussite ,moelleuse et bonne ,sauf q moi j ai rajouté de la vanille et un peu plus de sucre et un peu d eau a la pâte parceque elle était un peu sèche contrairement a la votre,et j ai utilisé une crème mousseline au chocolat .merci bcp pour la recette . .

Changer les proportions

Bonjours,
Pour 12 personnes comment modifier les proportions? simplement X3?
et est-il possible de remplacer la gélatine par de l'agar-agar? si oui dans quel quantité??merci beaucoup

Bonjour Chef,
Première tropézienne faite de A à Z depuis le 28 avril (bien agréable après midi). J'ai rencontré un problème pour garnir avec la pâtissière, trop liquide malgré un stockage au froid de + d'1 heure. Je pense ne pas avoir assez monté la fleurette fait avec mon batteur électrique puisque la pâtissière était dans le robot pour le lissage.
Si je peux continuer de la monter avec le batteur, combien de temps ? et surtout quelle consistance doit elle avoir ? Je n'ai pas pris de note sur ce point :(
Merci pour votre réponse, et au 14 juin pour le Basque.
Marie-Christine

Une heure au frais me semble peu. La gélatine n'a pas le temps de gélifier.
La crème fleurette doit en effet être montée comme une chantilly (ferme). Etape 52 j'indique "bien ferme".
Consistance chantilly, avec à la base une crème fleurette à 30 ou 35% MG.
A bientôt donc en réel à mon cours sur le Gâteau Basque.

Problème de pâte

Bonsoir chef.Bon tout d'abord je vous met 5 car je suis sur que c'est ma faute si j'ai raté ma brioche mais justement je souhaiterai savoir ce qui a cloché...J'ai suivit à la lettre vos recommandation mais ma pâte n'a pas levée. Résultat ce n'etait pas une brioch... c'etait hyper compact et lourd !!!A l'étape 28 j'ai obtenue une pâte assez "suintante" comme si trop de matière grasse. A l'étape 31 impossible à monter et 37 idem...Je n'ai cependant pas de robot j'ai du faire à la main. Sauriez vous me dire de quoi cela peut venir ? Merci d'avance

Le robot y est pour beaucoup.
Quelle levure avez-vous utilisé ?
A l'étape 28 c'est normal car vous l'avez faites à la main. La chaleur de vos mains font fondre le beurre.
Si la pâte rencontre un problème de réalisation dès le départ (étape 28), la suite ne peut pas être bien.

Bonjour.
Effectivement la levure n'est pas la bonne. J'ai fais mes petites recherches et j'ai compris la différence et l'importance des levures (je débute à peine)
Donc je pense que ça vient de la.
Quant à la chaleur des mains je n'y avait pas pensé mais je note pour la prochaine que je vais essayer de faire sous peu.
Merci pour votre réponse bien aimable !

Bonjour,
Je voudrais savoir si je peux faire toute la recette la veille du jour où elle sera déguster ?
Si oui comment la conserver ?

Oui c'est préférable même.
Conservation au frigo.

Tarte tropézienne

Chef Philippe
Qu'est ce que la poudre à crème. C'est la première fois que j'entend parler de ce produit. Est ce que ça peut être remplacer par du lait en poudre. Merci et Joyeux Noël

Bonjour chef j'aurai une question concernant le levain en eau je met qu'elle quantité ? Je pencer mettre 25ml mai j'ai peur que ça soit trop ou pas asser merci

Ca dépend de la quantité de farine que vous mettez dans le levain.
Il faut obtenir une pâte molle comme expliqué étape 22.
Partez sur 100 g de farine (le quart) et rajouter la levure puis autant d'eau tiède que nécessaire pour avoir une pâte molle, genre pâte à frire (plus épais qu'une pâte à crêpe)

Bonjout chef le sirop vous le faite chauffer ?

Non il s'utilise froid (température ambiante).

Pour 4 personnes ?

Bonsoir, la recette que vous présentez est elle vraiment pour 4 personnes ???
Merci de votre réponse

La pâte s'étale trop

Bonjour Chef,
Je ne comprends pas bien ce qui ne va pas dans ma préparation. J'ai refait la pâte deux fois en suivant la recette à la lettre, la troisième - j'ai rajouté 50 g de farine de plus, pour avoir la pâte un peu plus compacte. Elle s'étale trop - en partant de la galette de 26 cm pour la première fois elle est devenue presque oval sur la plaque de 30x40 cm, et de 24 cm les deux fois suivantes pour arriver à 32-34 cm. Rien à faire. Je ne comprends pas ce que ce je fais faux.
Et j'ai une autre question - est-ce que 250 ml pour l'imbiber n'est pas trop?
Merci d'avance de votre réponse.
Bien cordialement,

Si votre pâte s'étale de trop durant la pousse c'est que vous en mettez trop. Trop épaisse.
Vous pouvez également la faire pousser dans un cercle inox légèrement graissé, ainsi elle sera retenue durant le temps de pousse. retirez le cercle juste avant de mettre la pâte dans votre four.
250 ml c'est tout juste 1/4 de litre, cette quantité est nécessaire pour garder une tarte tropézienne ben moelleuse, sinon elle aura tendance à sécher rapidement, surtout au frigo.

super recette

Bonjour,

J'ai testé cette recette ce week-end. Je n'avais jamais mangé de tropézienne. Résultat super, la crème est vraiment excellente. J'ai obtenu une belle brioche également et le résultat final était tout à fait semblable à votre photo!! Pour moi aussi ça a donné bien plus que pour 4 personnes, plutôt pour 10!!!
Par contre, une seule question, j'ai préparé le sirop d'imbibage que j'ai appliqué sur la partie inférieure de la brioche.
La brioche était très bien alvéolée et très très moelleuse. Par contre, une fois sortie du frigo pour dégustation du dessert complet, ça donne un aspect un peu sec en bouche. J'ai le même problème sur tous mes pâtisseries réfrigérées à base de brioche type babas, polonaises... Je n'arrive jamais à un résultat qui reste très moelleux comme je peux en déguster en boulangerie ou restaurant, avez-vous une solution?

Bien cordialement.

C'est normal, la brioche est riche en beurre. Même si ce beurre ne se voit pas, il est dans la recette et il se fige au froid, d'ou cette sensation de pâte sèche en bouche.

Oui c'est bien ce que je pensais. Comment faire dans ce cas pour déguster un dessert bien moelleux quand il est garni d'une crème qui nécessite de rester au frigo?

ENORME!!!

Des recettes de Tropézienne, on en trouve treize à la douzaine!! Laquelle est la vraie? Je cherche encore!! J'ai tenté celle-çi parce qu'elle me semblait des plus appétissantes et que je n'ai jamais été déçue par les recettes de Chef Philippe. Résultat? Une totale réussite: une crème onctueuse mais pas lourde et une brioche bien alvéolée! J'ai même eu des félicitations de personnes qui ont préféré cette tarte à celle de leur pâtissier professionnel habituel!!!!
Cependant, j'ai une question: peut-on garder le cercle à l'étape 36 pour laisser lever 1 heure avant cuisson car la mienne a eu tendance à s'"évader" un peu??? J'ai obtenu une pâte pour largement plus que 4 personnes!!!! merci par avance pour votre réponse!

Bonjour,
Peut on se passer du kirsch pour la crème? Merci d'avance pour votre réponse, en tout cas j'ai hâte de commencer a faire la tarte !!!

Oui bien sur, après il n'y en a que 2 cl (un bouchon).

Besoin d'un coup d'pouce ?

Si je prépare la pâte à brioche est-ce un "plus" où est-ce qu'elle risque de se désécher ou de dégonfler à température ambiante ?
Merci

Vous pouvez faire votre pâte à brioche et la conserver crue au frais. Dans ce cas vous la conservez au frais après l'étape 32. 24 heures, pas plus !
Si vous voulez cuire la brioche et la conserver ainsi quelques jours avant de la garnir de crème, elle va obligatoirement sécher (rassir) au fil du temps.

Levain?

Petit pbs pour le levain!! Combien d'eau faut-il mettre pour delayer la farine et la levure? La pate doit-elle etre légèrement liquide ou bien pâteuse?et en combien de temps double-t-elle de volume?? Merci pour votre reponse!

Un peu ! Il n'y a pas de quantité précise, il faut juste obtenir une pâte molle (pâteuse).
Le levain double de volume plus ou moins vite selon la température ambiante de la pièce. Plus il fera chaud, plus le levain gonflera vite.

Bonjour je suis a l'etape 40 .... pour l instant tout va bien ... j adore vos recettes !!

crème fouettée

je suis en train de faire ma tarte et j'aimerais savoir quelle quantité de crème fraiche il faut pour faire la chantilly à ajouter à la crème de la veille ?

mascarpone

Bonjour,

Je souhaiterai savoir si le mascarpone a son importance dans la réalisation de la crème?
Merci beaucoup

Oui, c'est l'un des principaux ingrédients avec 250 g.

Cuisson de la brioche

Bonjour Chef Philippe,

Très bonne recette, la crème est un délice, parfumée, ferme et pas trop sucrée.
Ma pâte a bien monté à la cuisson mais le dessus et le milieu c'est très légèrement creusé, est ce un problème de température du four qui aurait dû peu être au départ plus fort ?
Merci de vos conseils sur la cuisson de la brioche.

C'est possible oui ou bien la pâte a trop levé elle s'est donc un peu affaissée.

bonjour
peu t on faire la pate et la creme la veille et ne faire que le montage le lendemain merci

Non, pour les raisons suivantes. La pâte va sécher durant la nuit, elle ne sera pas aussi moelleuse que si elle était cuite le jour même.
Le second gros problème est la crème. Etant donné qu'elle comporte de la gélatine, elle doit être dressée sitôt qu'elle est préparée puis placée au frais pour gélification. Après gélification il ne faut plus y toucher.
Si vous la faite la veille, après une nuit passée au frais, vous ne pourrez plus la travailler en conservant une texture optimale.
Dans le pire des cas, faites la recette complète la veille.

creme

Bonjour chef meilleurs voeux pour cette nouvelle année. Je voulais savoir si on pouvais congeler cette crème ? En vous remerciant. Bonne journée

Bonjour, je voudrais rajouter deux petites questions à la précédente pour la congélation de la crème : si j utilise de la crème à 30 % est ce un problème et si je ne mets pas de fleur d oranger est ce que ca changera énormément le gout ? Je vous remercie. Bon après midi

Bonjour et bonne année à vous aussi.
Oui vous pouvez la congeler dans un entremets monté, donc terminé. Ne pas la stocker en vrac en vu d'une utilisation ultérieure.

La crème à 30% conviendra parfaitement, mais pas en dessous de ce pourcentage.
Si vous n'aimez pas la fleur d'oranger, supprimez là.

creme

bonjour puis je remplacer la creme par une creme mousseline merci

Rien ne vous en empêche en effet. On dira que ça ne sera pas la recette originale (ceci dit je ne prétend pas être en possession de la recette originale).
Ca sera donc une variante.

Question brioche

Bonjour
Petite question : comment faire pour que la brioche reste bien moelleuse même en sortant du frigo ?? La mienne durcit au froid... Merci !

C'est normal. La pâte à brioche contient beaucoup de beurre, ce qui fait qu'elle perd son moelleux facilement au frais.

Délicieuse

Très bonne recette. Par contre, je ne mets pas la fleur d'oranger car je n'aime pas et je ne mets pas le kirsch. Je ne fais pas le punchage... et je ne trouve pas que la texture soit sèche. Avec cette recette, j'ai fait aussi une "simple" brioche aux pépites de chocolat noir : pâte à brioche de cette tarte, pépites de chocolat noir et sur le dessus : le sablage de finition.... un délice. Pour la brioche aux pépites je n'ai pas mis la crème Tropézienne. Merci pour cette bonne recette.

crème

Bonjour, je ne comprends pas vraiment quand faire la crème, étant donné que selon les commentaires il ne faut plus la toucher une fois gélifiée. Pourtant vous dites de la travailler au batteur après la nuit au frigo.
Si je la prépare la veille comme indiqué dans la recette, je lui fais passer la nuit au frigo puis le lendemain jour de la dégustation, j'y incorpore la crème fouettée?
Ou l'incorporation de la crème fouettée se fait-elle avant la nuit au frigo?

Merci !

Suivez la recette, pas les commentaires. La crème fouettée se rajoute ben le lendemain après avoir battu à crème gélifiée.

Bonjour,
Désirant réaliser cette tropézienne prochainement, pour mon homme qui est fan de cette tarte, peut on la faire et la mettre au congélateur, si oui combien de temps la décongélation?
Sur un autre sujet , hier fait la tarte (Bourdaloue) pour invitation chez des amis, c'est un réel délice avec en plus, plein de compliments à faire et refaire, grand bravo à tous les chefs et vos vidéos sont vraiment une aide précieuse pour le déroulement des recettes merci à vous tous pour votre dévouements.

En théorie oui c'est possible, en pratique je le déconseille pour la raison suivante : la page à brioche risque de perdre de son moelleux après décongélation. Rien ne vaut un gâteau de première fraicheur, surtout s'il est composé d'une pâte levée comme la pâte à brioche.
Ceci dit, qui ne tente rien n'a rien. Si le cœur vous dit d'essayer, faite moi part de vos commentaires en retour.

la creme

comment monter de la créme épaisse en chantilly, j'ai essayé, elle n'a pas foisonnée

C'est normal, ça n'est pas possible. Il faut diluer la crème avec du lait, mais l'idéal étant d'utiliser directement de la crème fleurette (crème liquide) avec 30 à 35% minimum de matières grasses.