Tarte Tropézienne

Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine.

Verser la crème fleurette et le lait dans une casserole.

Ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème.

Bien mélanger au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème.

Bien mélanger au fouet.

...et cuire quelques minutes, à la façon d'une crème pâtissière, en remuant constamment au fouet. Veiller à ce que la préparation n'attache pas.

...et débarrasser dans un récipient.

Égoutter les feuilles de gélatine, bien les presser entre les mains pour retirer le maximum d'eau.

Les ajouter à la crème pâtissière chaude...

Ajouter enfin le mascarpone...

Ajouter le kirsch et l'eau de fleur d'oranger.

Débarrasser dans un récipient et filmer "au contact". Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Pour la pâte à brioche, commencer par préparer un levain en délayant le quart de la farine avec la levure dans un peu d'eau tiède. En faire une pâte molle. La laisser doubler de volume dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

...et pétrir de préférence au batteur électrique au "crochet".

Ajouter le levain...

...et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Ajouter le beurre ramolli.

Pétrir à nouveau jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

...puis couvrir d'un torchon et laisser pousser dans un endroit tiède.

Réserver de côté.

Graisser une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise un aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

Étaler la pâte en forme de galette de Ø 26 cm, et la placer sur la plaque à pâtisserie.

Disposer un cercle à mousse de même diamètre sur le dessus...

...et découper avec un couteau tous les morceaux de pâte qui dépassent. Ceci afin d'avoir une tarte ronde, la plus régulière possible.

Sablage : Préparer tous les ingrédients.

Disposer le beurre demi-sel en pommade, le sucre roux, la poudre d'amandes et la farine dans la cuve du batteur. Pétrir au "crochet"...

...jusqu'à l'obtention d'un sablage assez grossier.

Mélanger avec les mains. Réserver de côté.

...à l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer sa surface à l'œuf battu dilué dans un peu d'eau.

Compter 1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf.

Saupoudrer la surface de la pâte avec le sablage précédemment réalisé.

Laisser cuire 25 minutes...

...jusqu'à ce que la brioche devienne bien dorée.

Sortir la brioche du four et laisser refroidir. Réserver.

Crème Tropézienne (suite) : Sortir la crème du réfrigérateur et la battre au batteur électrique afin de la lisser.

Verser les 200 g de crème liquide (prévus pour la finition) dans la cuve du batteur, et la monter en crème fouettée bien ferme. Incorporer délicatement cette crème fouettée, dans la crème précédemment obtenue. Puis placer la crème Tropézienne dans une poche à douille.

Séparer les deux moitiés.

À l'aide de la poche à douille, garnir la base de la brioche avec la crème à tarte tropézienne en commençant par les bords...

...puis en pochant un gros cordon de crème en spirale. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille pour ce pochage. Il suffit de couper le bout de la poche au diamètre désiré, et ainsi de former un gros cordon de crème.

Lorsque le fond de brioche est complètement garni, le recouvrir avec l'autre moitié de brioche...

...en le déposant délicatement. À savoir qu'il est possible de puncher la brioche avant de la garnir avec un sirop parfumé au kirsch et à l'eau de fleur d'oranger (facultatif).
Réserver au frais pour que la crème se raffermisse complètement. Bon appétit !