Tarte à la praline rose

Pâte sucrée : Mettre le beurre ramolli dans la cuve du batteur...

...ajouter le sucre glace, et malaxer avec l'ustensile feuille, de façon à obtenir du beurre pommade.

En cours de mélange, arrêter le batteur et détacher le beurre de la feuille si celui-ci s'agglutine sur elle.

Ajouter la poudre d'amandes et mélanger délicatement.

Ajouter les grains de vanille...

...ainsi que les œufs entiers préalablement battus.

Mélanger soigneusement tous ces éléments, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter la farine...

...et mélanger au batteur à vitesse lente sans trop travailler la pâte, pour éviter qu'elle retombe à la cuisson.

Avec une corne, transvaser la pâte sur un plat...

Le lendemain : Sortir la pâte sucrée à l'amande du réfrigérateur et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Placer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Déposer un cercle à tarte perforé inox sur la pâte...

Voici le résultat obtenu.

Nous obtenons notre disque de pâte sucrée à l'amande.

Prendre le cercle à tarte...

...et le placer sur le disque de pâte.

À l'aide d'une règle graduée...

...couper des bandes de 2 cm de largeur (hauteur du cercle à tarte).

Nous aurons besoin de trois bandes de pâte pour effectuer le fonçage du cercle à tarte.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer un peu d'eau à l'intérieur du cercle.

Poser la première bande de pâte sucrée sur la pâte, contre la paroi interne du cercle à tarte...

Faire de même avec la deuxième bande de pâte...

Compléter enfin le fonçage du cercle à tarte avec la troisième bande de pâte sucrée.

Voici le résultat obtenu.

Humidifier la pâte sucrée à l'amande sur tout le pourtour à l'aide du pinceau pâtissier.

Couper l'excédent de pâte en passant la lame d'un couteau...

...sur le bord du cercle inox (de l'intérieur vers l'extérieur du cercle).

...pendant 12 minutes.

Décercler délicatement le fond de tarte.

Laisser dorer au four encore 2 à 3 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

Verser les pralines roses dans un petit robot hachoir...

Voici le résultat obtenu. Si vous utilisez des pralines déjà concassées, les broyer légèrement plus de façon à obtenir un grain moyen.

Verser cette poudre rose obtenue, dans une casserole...

...et ajouter la crème fleurette.

...et mélanger régulièrement, tout en contrôlant la température de cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.

Ajouter une pointe de couteau de colorant hydrosoluble rouge...

...mélanger au fouet et poursuivre la cuisson, jusqu'à ce que la préparation atteigne la température de 112°C. Attention à ce que la sonde ne touche pas le fond de la casserole, car cela pourrait fausser le résultat. La pointe de la sonde doit être plongée dans la préparation, à mi-hauteur.

Lorsque la garniture à la praline rose atteint les 112°C, retirer la casserole du feu et laisser débuller la préparation quelques secondes avant de la verser dans le fond de tarte pré-cuit.

Bien corner le récipient, de façon à récupérer toute la préparation à la praline rose, qui doit arriver au ras du bord de la tarte.