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    Tarte au citron

    Tarte au citron
    Tarte au citron
    Pour : 4 personnes
    Durée : 1 heure (+ 1 nuit)
    Difficulté :
    Publiée le : 4 janv. 2018
    Auteur : Chef Philippe
    27 notes
    39 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • Pâte :
    • 200 g de pâte sablée amandes
    • Crème au citron :
    • 1 citron vert
    • 175 g de sucre en poudre (100 + 75)
    • 140 g de purée de citron jaune Capfruit (jus)
    • 2 œufs moyens
    • 200 g de beurre pommade
    • Finition :
    • colorant vert brillant
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm
    • Toile de cuisson Silpat
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Cercle à tarte perforé inox
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Pinceau pâtisserie
    • Zesteur râpe Classic Microplane®
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Cul de poule inox
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
    • Moule silicone
    • Mini Spatule coudée
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Douille unie en acier inoxydable

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    Phases techniques pour Tarte au citron :

    1

    Sortir la pâte sucrée à l'amande du réfrigérateur (qui aura été préparée la veille) et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

    2

    Placer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    3

    Déposer un cercle à tarte perforé inox de Ø 14 cm sur la pâte...

    4

    ...et couper la pâte en suivant l'intérieur du cercle, avec un couteau d'office.

    5

    Voici le résultat obtenu.

    6

    Ôter délicatement l'excédent de pâte.

    7

    Nous obtenons notre disque de pâte sucrée à l'amande.

    8

    Prendre le cercle à tarte...

    9

    ...et le placer sur le disque de pâte.

    10

    Avec l'excédent de pâte, former une boule et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

    11

    À l'aide d'une règle graduée...

    12

    ...couper des bandes de 2 cm de largeur (hauteur du cercle à tarte).

    13

    Nous aurons besoin de trois bandes de pâte pour effectuer le fonçage du cercle à tarte.

    14

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer un peu d'eau à l'intérieur du cercle.

    15

    Poser la première bande de pâte sucrée sur la pâte, contre la paroi interne du cercle à tarte...

    16

    ...et presser avec le bout des doigts pour qu'elle adhère au cercle inox.

    17

    Faire de même avec la deuxième bande de pâte...

    18

    ...en pressant les deux extrémités des bandes de pâte afin de jointer et souder celles-ci.

    19

    Compléter enfin le fonçage du cercle à tarte avec la troisième bande de pâte sucrée.

    20

    Voici le résultat obtenu.

    21

    Humidifier la pâte sucrée à l'amande sur tout le pourtour à l'aide du pinceau pâtissier.

    22

    Couper l'excédent de pâte en passant la lame d'un couteau...

    23

    ...sur le bord du cercle inox (de l'intérieur vers l'extérieur du cercle).

    24

    Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C...

    25

    ...pendant 12 minutes.

    26

    Décercler délicatement le fond de tarte.

    27

    Laisser dorer au four...

    28

    ...encore 2 à 3 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

    29

    Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

    30

    Zester le citron vert dans une casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

    31

    Ajouter les 75 g de sucre en poudre...

    32

    ...et le jus de citron (purée de citron Capfruit).

    33

    Mélanger vigoureusement au fouet...

    34

    ...et porter à ébullition.

    35

    Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule, et y ajouter les 100 g de sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet.

    36

    Verser le sirop bouillant sur les oeufs blanchis, et mélanger soigneusement au fouet.

    37

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...

    38

    ...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

    39

    Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute.

    40

    Au terme de la cuisson, transvaser la préparation dans un pichet verseur. Le mélange aura épaissi durant la cuisson.

    41

    Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...

    42

    ...tout en ajoutant le beurre pommade.

    43

    Lorsque tout le beurre est incorporé, retirer le mixeur plongeant...

    44

    ...et verser un peu de crème au citron dans une empreinte du moule silicone 2 tourbillons Silikomart.

    45

    À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler la crème dans les sillons, de façon à ne pas laisser de bulles d'air.

    46

    Compléter le remplissage de l'empreinte avec la crème au citron...

    47

    ...et lisser la surface. Placer le moule au congélateur. Cette préparation peut être réalisée la veille.

    48

    Décercler le fond de tarte...

    49

    ...et le garnir de crème au citron jusqu'à hauteur.

    50

    Lisser la surface de la tarte avec la mini spatule coudée.

    51

    Verser le restant de crème au citron dans un grand bol, et le colorer avec 2 ou 3 pointes de couteau de colorant vert brillant, jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

    52

    Verser cette crème au citron verte dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 5 mm. Réserver au frais.

    53

    Lorsque l'empreinte "tourbillon" est entièrement gelée, la sortir du congélateur, la démouler...

    54

    ...et la poser délicatement sur le fond de tarte, bien au centre.

    55

    Râper la base du fond de tarte avec le zesteur-râpe Microplane, de manière à enlever toutes les bavures de pâte.

    56

    Voici le résultat obtenu.

    57

    Lorsque la crème dans la poche à douille est figée, pocher des gouttes de crème au citron verte sur la tarte, de façon harmonieuse.

    58

    Saupoudrer le tout de quelques zestes de citron vert, directement râpés au-dessus de la tarte.

    59

    Terminer la décoration en disposant une pointe de feuille d'or sur chacune des gouttes de crème au citron verte. Bonne dégustation !

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    Crème citron basilic (ou menthe)
    Bonjour Chef,
    J'aurai quelques question :
    1/ Pensez-vous que l'on puisse rajouter du basilic ou de la menthe dans la crème de citron?
    2/ Pour le tourbillon, peut-on le faire autre qu'au citron (je pensais peut être au yuzu), ce qui ferait une tarte citron basilic(ou menthe) et yuzu.
    3/ Et je pensais également tenter de partir sur une base de tarte en 24cm et d'y rajouter le tourbillon et de compléter autour avec la meringue, qu'en pensez-vous?
    Merci.

    En tout cas merci pour vos recettes qui sont trés claires et bien expliquées.

    Cordialement
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    Commentaire
    cricri82 5 mai 2020
    Congélation moule tourbillon
    Bonjour chef
    Je n'ai pas la possibilité de mettre le tourbillon en surgelation.
    Auriez-vous un conseil à me donner.
    Sinon est til possible de le faire comme une gelée au citron et auriez-vous une recette a me conseillez
    Encore un grand merci CHEF
    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    christian1958 31 janvier 2020
    Ajouter de la gelatine...
    Bonjour,

    Pensez vous qu il est préférable de rajouter une feuille de gelatine pour que la creme tiennent bien? Pour eviter qu elle soit trop coulant meme quand elle est pas ultra froide malgré le beurrre.

    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    zaccarialam 31 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2020
    Bonjour,
    Comme j'ai répondu à Lucky21 le 4 juillet 2019 : "Cette tarte au citron contient beaucoup de beurre (200 g de beurre pommade), et cet ingrédient va permettre à la crème au citron de se figer avec le froid. Il n'y a pas de raison que votre crème coule. À moins que vous ayez utilisé un beurre allégé ou un beurre à tartiner allégé. En effet, c'est l'apport de matière grasse qui va donner une bonne tenue à cette crème au citron."
    Je ne vois donc pas la nécessité d'incorporer de la gélatine dans cette préparation.
    Cordialement
    Réponse par zaccarialam 7 janvier 2020
    Au final, j'avais rajouté une feuille de gelatine ou 3/4 et la découpe se faisait plus facilement. Il est possible que j'ai utilisé un beurre de meilleur qualité aussi. Je verrais la prochaine fois.
    Merci
    Réponse par zaccarialam 23 février 2020
    Quelle est la différence avec votre autre recette de tarte citron avec moins de beurre mais pluss d oeufs?
    Réponse par ChefPhilippe 10 mars 2020
    Effectivement, il n'y a pas qu'une recette de crème au citron. Je vous suggère donc de tester les deux pour vous faire votre avis et décider laquelle vous préférez. Comme on le dit si bien "tous les goûts sont dans la nature". N'hésitez pas à nous faire un retour de votre expérience.
    Tarte citron (orange)
    Bonjour Chef,
    J'adore vos recettes.
    Puis-je faire la même recette avec de l'orange.
    Certains convives n'apprécient pas le citron.
    Merci.
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    ChefChT35 24 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2019
    Bonjour,
    Oui c'est tout a fait possible.
    renseignement
    bonjour chef petite question sur le moment de la meringue vous demander a Gaëtan un thermomètre et vous lui dites non pas a viser laser mais a sonde " pourquoi " svp ne peut-on pas contrôler la cuisson du sucre avec la viser laser. merci d'avance pour votre réponse. cordialement Thierry
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    titi007 3 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 4 novembre 2019
    Bonjour,
    Parce qu'un sucre en ébullition émet de la vapeur d'eau.
    En mesurant la cuisson du sucre, le laser va toucher la vapeur d'eau avant même de toucher le sucre en lui-même. L'indication que vous aurez sur le thermomètre sera erronée, vous aurez la température de la vapeur d'eau et on celle du sucre.
    Tarte aux citrons
    Bonjour chef j ai refait la tarte aux citrons très bonne mais j ai trouvé la crème aux citrons un peu coulante quand je l ai coupé est ce normal ou j ai loupé quelques chose ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lucky21 27 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 4 juillet 2019
    Bonjour,
    Comme je vous ai répondu par messagerie : "Cette tarte au citron contient beaucoup de beurre (200 g de beurre pommade), et cet ingrédient va permettre à la crème au citron de se figer avec le froid. Il n'y a pas de raison que votre crème coule. À moins que vous ayez utilisé un beurre allégé ou un beurre à tartiner allégé. En effet, c'est l'apport de matière grasse qui va donner une bonne tenue à cette crème au citron."
    Cela pourra peut être aider les internautes qui rencontrent le même souci que vous.
    Bonne journée à vous et bonne continuation dans vos pâtisseries !
    What is ointment butter?
    What is ointment butter?
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    Stacyznyc 27 mars 2019
    Réponse par ChefPhilippe 4 juillet 2019
    Hello,
    It means that the butter must have a ointment texture, it has to be soft.
    J'ai réalisé le tourbillon décor avec du jus d'oranges. Malgré un temps de cuisson respecté, la préparation n'a pas épaissi. Je réserve ce décor pour la tarte agrumes timut. Si pas assez épaisse, la crème ne risque t'elle pas de dégouliner sur la tarte, une fois décongelée??
    La tarte est pour un repas vendredi soir. Merci pour votre réponse d'ici là.
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    Commentaire
    trinity75 31 octobre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2018
    La crème au citron épaissit aux étapes 38 et 39. Lorsque le beurre est incorporé, en fondant, il va légèrement liquéfier la crème, c'est normal. Vous pouvez constater sur la photo de l'étape 44 que ma crème au citron est épaisse mais également coulante. Ne vous inquiétez pas, après son passage au congélateur, le beurre va se figer, et la crème aura de la tenue.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Décercler
    Retirer le cercle d'une tarte soit pendant , soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
    Zester
    Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.