Tarte au citron

Placer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Déposer un cercle à tarte perforé inox de Ø 14 cm sur la pâte...

...et couper la pâte en suivant l'intérieur du cercle, avec un couteau d'office.

Voici le résultat obtenu.

Ôter délicatement l'excédent de pâte.

Nous obtenons notre disque de pâte sucrée à l'amande.

Prendre le cercle à tarte...

...et le placer sur le disque de pâte.

Avec l'excédent de pâte, former une boule et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

...couper des bandes de 2 cm de largeur (hauteur du cercle à tarte).

À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer un peu d'eau à l'intérieur du cercle.

Poser la première bande de pâte sucrée sur la pâte, contre la paroi interne du cercle à tarte...

...et presser avec le bout des doigts pour qu'elle adhère au cercle inox.

...en pressant les deux extrémités des bandes de pâte afin de jointer et souder celles-ci.

Voici le résultat obtenu.

Humidifier la pâte sucrée à l'amande sur tout le pourtour à l'aide du pinceau pâtissier.

Couper l'excédent de pâte en passant la lame d'un couteau...

Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C...

...pendant 12 minutes.

Décercler délicatement le fond de tarte.

Laisser dorer au four...

...encore 2 à 3 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.

Zester le citron vert dans une casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

...et le jus de citron (purée de citron Capfruit).

Mélanger vigoureusement au fouet...

...et porter à ébullition.

Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule, et y ajouter les 100 g de sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet.

Verser le sirop bouillant sur les oeufs blanchis, et mélanger soigneusement au fouet.

...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute.

Au terme de la cuisson, transvaser la préparation dans un pichet verseur. Le mélange aura épaissi durant la cuisson.

...tout en ajoutant le beurre pommade.

...et verser un peu de crème au citron dans une empreinte du moule silicone 2 tourbillons Silikomart.

À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler la crème dans les sillons, de façon à ne pas laisser de bulles d'air.

Compléter le remplissage de l'empreinte avec la crème au citron...

Décercler le fond de tarte...

...et le garnir de crème au citron jusqu'à hauteur.

Lisser la surface de la tarte avec la mini spatule coudée.

Verser le restant de crème au citron dans un grand bol, et le colorer avec 2 ou 3 pointes de couteau de colorant vert brillant, jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.

Verser cette crème au citron verte dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 5 mm. Réserver au frais.

...et la poser délicatement sur le fond de tarte, bien au centre.

Râper la base du fond de tarte avec le zesteur-râpe Microplane, de manière à enlever toutes les bavures de pâte.

Voici le résultat obtenu.

Lorsque la crème dans la poche à douille est figée, pocher des gouttes de crème au citron verte sur la tarte, de façon harmonieuse.

Saupoudrer le tout de quelques zestes de citron vert, directement râpés au-dessus de la tarte.