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Sortir la pâte sucrée à l'amande du réfrigérateur (qui aura été préparée la veille) et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Placer la pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Déposer un cercle à tarte perforé inox de Ø 14 cm sur la pâte...
...et couper la pâte en suivant l'intérieur du cercle, avec un couteau d'office.
Voici le résultat obtenu.
Ôter délicatement l'excédent de pâte.
Nous obtenons notre disque de pâte sucrée à l'amande.
Prendre le cercle à tarte...
...et le placer sur le disque de pâte.
Avec l'excédent de pâte, former une boule et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.
À l'aide d'une règle graduée...
...couper des bandes de 2 cm de largeur (hauteur du cercle à tarte).
Nous aurons besoin de trois bandes de pâte pour effectuer le fonçage du cercle à tarte.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, appliquer un peu d'eau à l'intérieur du cercle.
Poser la première bande de pâte sucrée sur la pâte, contre la paroi interne du cercle à tarte...
...et presser avec le bout des doigts pour qu'elle adhère au cercle inox.
Faire de même avec la deuxième bande de pâte...
...en pressant les deux extrémités des bandes de pâte afin de jointer et souder celles-ci.
Compléter enfin le fonçage du cercle à tarte avec la troisième bande de pâte sucrée.
Voici le résultat obtenu.
Humidifier la pâte sucrée à l'amande sur tout le pourtour à l'aide du pinceau pâtissier.
Couper l'excédent de pâte en passant la lame d'un couteau...
...sur le bord du cercle inox (de l'intérieur vers l'extérieur du cercle).
Enfourner le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C...
...pendant 12 minutes.
Décercler délicatement le fond de tarte.
Laisser dorer au four...
...encore 2 à 3 minutes. Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante.
Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.
Zester le citron vert dans une casserole, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.
Ajouter les 75 g de sucre en poudre...
...et le jus de citron (purée de citron Capfruit).
Mélanger vigoureusement au fouet...
...et porter à ébullition.
Pendant ce temps, verser les oeufs entiers dans un cul de poule, et y ajouter les 100 g de sucre en poudre. Blanchir la préparation au fouet.
Verser le sirop bouillant sur les oeufs blanchis, et mélanger soigneusement au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du sirop au citron...
...et cuire la préparation durant 2 à 3 minutes, jusqu'à l'obtention d'une ébullition.
Lorsque l'ébullition est atteinte, maintenir la cuisson pendant 1 minute.
Au terme de la cuisson, transvaser la préparation dans un pichet verseur. Le mélange aura épaissi durant la cuisson.
Mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix...
...tout en ajoutant le beurre pommade.
Lorsque tout le beurre est incorporé, retirer le mixeur plongeant...
...et verser un peu de crème au citron dans une empreinte du moule silicone 2 tourbillons Silikomart.
À l'aide d'une mini spatule coudée, étaler la crème dans les sillons, de façon à ne pas laisser de bulles d'air.
Compléter le remplissage de l'empreinte avec la crème au citron...
...et lisser la surface. Placer le moule au congélateur. Cette préparation peut être réalisée la veille.
Décercler le fond de tarte...
...et le garnir de crème au citron jusqu'à hauteur.
Lisser la surface de la tarte avec la mini spatule coudée.
Verser le restant de crème au citron dans un grand bol, et le colorer avec 2 ou 3 pointes de couteau de colorant vert brillant, jusqu'à l'obtention de la couleur désirée.
Verser cette crème au citron verte dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 5 mm. Réserver au frais.
Lorsque l'empreinte "tourbillon" est entièrement gelée, la sortir du congélateur, la démouler...
...et la poser délicatement sur le fond de tarte, bien au centre.
Râper la base du fond de tarte avec le zesteur-râpe Microplane, de manière à enlever toutes les bavures de pâte.
Voici le résultat obtenu.
Lorsque la crème dans la poche à douille est figée, pocher des gouttes de crème au citron verte sur la tarte, de façon harmonieuse.
Saupoudrer le tout de quelques zestes de citron vert, directement râpés au-dessus de la tarte.
Terminer la décoration en disposant une pointe de feuille d'or sur chacune des gouttes de crème au citron verte. Bonne dégustation !
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