Tartelettes citrons fraises

Confectionner la recette de la pâte sablée à la noisette avec les ingrédients cités ci-dessus.

La filmer en l'applatissant bien pour qu'elle prenne le froid plus rapidement. Laisser poser au frais pendant 1 heure minimum. L'idéal étant de préparer cette pâte la veille. Elle peut également être préparée à l'avance et congelée pour en avoir toujours de prête.

Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

Réunir dans une casserole, le jus de citron, le sucre en poudre...

... et les œufs entiers.

Cuire à feu doux...

... en mélangeant au fouet.

Ajouter l'agar-agar.

En fin de cuisson, incorporer le beurre coupé en parcelles. Laisser tiédir.

Découper des rectangles de pâte à l'aide de rectangles inox.

Disposer ces rectangles sur une plaque à pâtisserie en prenant soin de conserver les rectangles inox de façon à ce que la pâte ne se déforme pas à la cuisson. Cuire à 150°C, pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson, retirer les fonds de tartelettes du four.

... et laisser refroidir.

Piquer des tubes cylindriques métalliques dans une fines tranches de pomme de terre. Afin de bien colmater le fond des tubes. Elle nous servira également de support.

Remplir les tubes de crème jusqu'aux bords. Laisser prendre au congélateur. Conserver l'excédent de crème au frais.

Meringue : Préparer tous les ingrédients.

La placer au bain-marie...

... et les fouetter au fouet...

... jusqu'à ce qu'ils atteignent 50°C environ.

Une fois la température de 50°C atteinte, placer la cuve sur le batteur et monter les blancs en neige ferme.

Incorporer le sucre en poudre...

Lorsque la meringue est prête...

Disposer 4 points de meringue aux 4 coins d'une plaque à pâtisserie.

Coller par dessus une feuille de papier sulfurisé coupée aux mêmes dimensions que la plaque.

Dresser des petites meringues bien rondes avec une pointe bien verticale. Les meringues doivent faire 8 à 10 mm de diamètre environ.

Possibilité de faire ces mêmes meringues avec une douille cannelée, pour les dresser en forme de rosace.

Cuire à four préchauffé à 100°C, pendant 1 heure.

... et laisser refroidir.

Lorsque les cylindres de crème au citron sont gelés, les sortir du congélateur.

Rouler les tubes entre les mains pour les réchauffer légèrement...

Réserver au congélateur.

Disposer au centre un cylindre de crème au citron congelé. Vous aurez pris soin de retirer l'extrémité ou se trouve la pomme de terre qui nous servait de support.

Disposer sur les côtés les fraises coupées en deux (prévoir des petites fraises ou bien des fraises des bois entières) et les meringues cuites en les alternant. Faire ainsi sur tout le pourtour des tartelettes. Réserver au frais.

Décors en sucre : Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Faire chauffer à feu moyen...

... jusqu'à l'obtention de l'ébullition.

Cuire le sucre jusqu'à 150°C.

Ajouter le colorant rouge tomate (la valeur d'une pointe de couteau).

Bien mélanger pour obtenir un sucre bien rouge.

... qu'il faudra colorer en vert...

... avec quelques gouttes de colorant liquide vert pistache. Cuisson du sucre à 150°C comme le sucre rouge. Au terme de la cuisson, les retirer du feu et laisser refroidir légèrement afin qu'il épaississe légèrement.

Pendant ce temps, piquer des pistaches caramélisées sur des piques en bois.

Veiller à ce que ceux-ci soient bien accrochés. Compter 2 pistaches par tartelette.

Lorsque les sucres sont plus épais (car ils sont légèrement refroidis), tremper les pistaches une à une dans le sucre afin de bien enrober la pistache.

... et lorsque celui-ci ne coule plus, couper le fil aux ciseaux.

Faire de même avec le sucre vert.

Si les sucres colorés venaient à trop durcir, il suffirait de les remettre à feu doux pour les ramollir à nouveau.

Dressage : Disposer les décors en sucres cuits sur les tartelettes...

... en prenant soin de bien les faire adhérer sur le cylindre de crème au citron.

Terminer en râpant sur le dessus une pistache crue décortiquée. Ce dressage doit se faire bien évidemment à la dernière minute.