Tarte chocolat/citron en parts individuelles

Pour réaliser cette recette de tarte chocolat/citron en parts individuelles, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée pistache.

Place the soft butter dans la cuve du batteur.

Incorporer le sel...

...la poudre de pistaches (obtenue après broyage des pistaches hachées dans un petit mixer de cuisine)...

...et le sucre glace.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de pistaches et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

Ajouter la farine et la levure précédemment passées au tamis. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien incorporer cette dernière à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Mettre la pâte dans du papier film...

...en l'enveloppant complètement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.
Cette pâte peut être préparée longtemps à l'avance et conservée au congélateur.

Le lendemain : Abaisser la pâte sablée à la pistache sur le plan de travail fariné...

...sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

Disposer sur une toile de cuisson Silpat les triangles inox à parts de tarte individuelles. Et les foncer un à un avec la pâte sablée à la pistache. Couper l'excédent de pâte sur les bords des triangles, avec un couteau...

...faire de même avec tous les triangles.

Cuire la pâte 15 minutes dans un four ventilé et préchauffé à 170°C.

Au terme de la cuisson retirer les triangles du four, et laisser refroidir. L'avantage de cette pâte, c'est qu'elle résiste bien à la cuisson et ne se déforme pas. Les bords des triangles resteront bien droits.

Ganache chocolat/citron : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème dans une casserole et porter à ébullition.

Zester un citron jaune à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane. Puis ajouter ces zestes dans la crème pendant que celle-ci est en train de chauffer.

Lorsque la crème est bouillante, la verser sur le chocolat coupé en morceaux.

Mélanger au fouet de façon à obtenir un appareil homogène.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger vigoureusement, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Verser la ganache obtenue, encore tiède, dans un entonnoir à piston.

Remplir les fonds de tarte refroidis avec cette préparation, jusqu'à hauteur.

Faire de même avec tous les triangles de pâte, et laisser refroidir au frais.

Tempérage du chocolat pour la plaque en chocolat décorative : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement. Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment-là, le chocolat titre à 40°C environ. Ne jamais aller au-delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble devrait chuter à une température de 34/35°C.

Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. La dosette fournie (rase) correspondant à 10 grammes, soit la quantité nécessaire pour préparer 1 kg de chocolat.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger.

Arrêter de tourner quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat.

Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 31°C.

Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.

Le chocolat est prêt à être utilisé.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille transfert Explosion de fleurs (ou la feuille transfert de votre choix). Attention au sens, il faut que le motif soit sur le dessus.

Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée sur toute la surface, et sur une épaisseur régulière.

Disposer sur le dessus une feuille rhodoïd ou une feuille guitare.

Aplatir légèrement de manière à bien faire adhérer cette feuille au chocolat. Éliminer toutes les bulles d'air.

Nous obtenons ceci. Disposer la feuille transfert avec le chocolat sur une plaque à pâtisserie retournée ou sur une planche.

Déposer sur le dessus une planche à découper de façon à faire "presse". Cette planche a pour but d'éviter au chocolat de gondoler lors du refroidissement. Placer au frais pour laisser figer.

Sortir les parts individuelles de tarte chocolat/citron du réfrigérateur...

...et les disposer en rond sur un plat de service.

Déposer quelques fruits secs sur le dessus. On peut utiliser des noisettes ou des pistaches pour rappeler le parfum dominant de la pâte sablée. Disposer un fruit sec sur la pointe d'un triangle, puis sur la part d'à côté placer deux fruits secs sur la base du triangle. Et ainsi de suite en alternant...

...vous obtenez ceci.

Sortir la plaque du réfrigérateur lorsque le chocolat est figé. Retirer la planche, puis la feuille rhodoïd ou la feuille guitare du dessus.

Découper avec le triangle inox, des triangles de chocolat avec la lame d'un couteau.

Retourner la plaque de chocolat sur le plan de travail et retirer délicatement la feuille transfert (le motif reste imprimé sur la plaque de chocolat).

Vous obtenez votre plaque prédécoupée.

Séparer les triangles les uns des autres, par simple pression.

Disposer sur chacune des parts les triangles de chocolat avec le motif transfert. Les triangles seront disposés de manière aérienne, avec un triangle la pointe vers le haut, puis un triangle la base vers le haut, et ainsi de suite...

...de façon à donner ce décalage entre chaque part. Vous obtenez ce résultat-là.

Terminer la décoration de la tarte en râpant délicatement un citron vert sur les triangles de chocolat. Vous pouvez également terminer avec quelques flocons d'or (voir la photo principale). Réserver au frais jusqu'au moment de servir. Bonne dégustation !