Tartare de saumon et asperges en charlotte

Asperges vertes : Pour réaliser cette recette de tartare de saumon et asperges en charlotte, commencer par préparer les asperges vertes, en retirant toutes les pointes présentes sur la tige de celles-ci, à l'aide d'un couteau d'office. Puis couper la base des tiges pour retirer la partie blanchâtre.

Une fois les asperges nettoyées, préparer une casserole d'eau, assez grande pour permettre de cuire les asperges à plat sans les abîmer.

Saler l'eau de cuisson généreusement avec du gros sel. Porter à ébullition.

Dès que l'ébullition est obtenue, plonger les asperges dans cette eau salée bouillante...

...et les cuire entre 3 et 5 minutes selon leur taille. Ce temps de cuisson est calculé à partir de la reprise de l'ébullition.

Au terme de la cuisson, sortir les asperges de la casserole avec une écumoire, et les plonger dans une eau glacée (possibilité d'ajouter des glaçons dans cette eau de refroidissement). Il est important que l'eau soit très froide pour fixer la couleur verte des asperges.

Une fois les asperges refroidies, les égoutter dans un bac alimentaire, sur des feuilles de papier absorbant. Réserver de côté.

Sablés : Placer les biscuits salés dans la cuve du batteur et les broyer avec l'accessoire feuille.

Si nécessaire, terminer le broyage au rouleau à pâtisserie, en écrasant les biscuits avec le bout de celui-ci, jusqu'à l'obtention de brisures de biscuits assez fines.

Replacer la cuve sur le socle du batteur et incorporer le beurre préalablement fondu dans les brisures de biscuits.

Débarrasser cette préparation sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.

Tartare de saumon frais : Préparer tous les ingrédients.

Hacher le persil et la ciboulette, à l'aide d'un couteau éminceur.

Peler le gingembre avec le couteau d'office...

...et tailler la valeur d'une à deux tranches de saumon fumé (selon leur taille), en dés de 0,5 cm d'épaisseur. Ciseler également l'échalote. Réserver tous ces éléments de côté.

Sauce fouettée : Monter la crème fleurette en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur électrique, et l'assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Ajouter une cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée et mélanger.

Débarrasser cette crème fouettée salée obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Montage des charlottes : Aligner les asperges les unes contre les autres, en prenant soin de bien aligner les têtes, de manière à ce qu'elles soient toutes de la même longueur. Puis à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 8 cm, prendre la hauteur à partir de la pointe des asperges afin de les détailler sur la hauteur du cercle inox (+ 1 cm).

Découper les asperges avec le couteau d'office.

Nous ne conserverons que les pointes des asperges pour réaliser cette recette. Les queues d'asperges pourront être mangées à part, ou utilisées pour une autre recette (exemple : crème d'asperges vertes).

Tailler en deux (dans le sens de la longueur) toutes les têtes d'asperges au couteau. Réserver de côté.

Tartare de saumon frais (suite) : Déposer la valeur d'une petite cuillère à café de moutarde à l'ancienne et une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un saladier.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, prélever les zestes de la moitié d'un citron vert au-dessus du saladier.

Puis ajouter le jus de ce demi-citron vert, fraîchement pressé à la main.

Ajouter une cuillère à café d'échalote ciselée et de câpres grossièrement hachées.

Verser quelques gouttes de Tabasco. La quantité de ce dernier est en fonction de l'intensité de parfum que vous souhaitez obtenir.

Ajouter les dés de saumon fumé...

...ainsi que le saumon frais préalablement pelé et également taillé en petits dés.

Râper le morceau de gingembre frais avec le zesteur-râpe, au-dessus de la préparation, en faisant attention à ne pas trop en mettre.

Ajouter une cuillère à café de persil haché et de ciboulette ciselée.

Assaisonner de sel fumé et de poivre du moulin.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec une cuillère. Goûter et rectifier l'assaisonnement et les condiments selon votre goût.

Déposer le cercle à mousse de Ø 8 cm sur l'assiette de service.

Appliquer un peu d'huile d'olive sur la partie plane des moitiés d'asperges avant de les placer sur la paroi interne du cercle à mousse, afin qu'elles adhèrent à ce dernier. La partie plate des asperges étant bien positionnée vers l'extérieur.

Faire ainsi sur tout le tour interne du cercle inox.

Puis garnir le fond du cercle avec deux cuillères à soupe de tartare de saumon frais...

...en le tassant bien dans le fond du cercle avec le dos de la cuillère, de sorte que les asperges adhèrent au tarte et conservent leur position verticale au démoulage.

Déposer une à deux cuillères à café de sablé refroidi dans le cercle à mousse, directement au contact du tartare de saumon frais.

Pocher une grosse goutte de sauce fouettée aux herbes sur le sablé.

Retirer le cercle inox en le faisant glisser doucement vers le haut.

Terminer le dressage en déposant deux brins de ciboulette que vous croiserez comme sur la photo...

...et en piquant quelques fleurs comestibles directement dans la crème fouettée. Faire de même avec un second cercle à mousse de Ø 8 cm (nous comptons une charlotte par personne). Servir immédiatement. Bon appétit !