Tablette de chocolat Christmas village

Chocolat blanc tempéré : Pour réaliser cette recette de tablette de chocolat Christmas village, commencer par tempérer le chocolat blanc. Pour cela, placer les pistoles de chocolat dans un bol à pâtisserie et les faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Contrôler la température du chocolat qui ne doit pas dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est indispensable.

Poursuivre la fonte du chocolat toujours en contrôlant sa température.

Le chocolat blanc est entièrement fondu et titre 45,2°C.

Il faut à présent faire chuter la température du chocolat en le mélangeant de façon continue à l'aide d'une spatule type maryse, et en le faisant remonter sur les parois du récipient afin d'accélérer le processus de refroidissement.

La température du chocolat a baissé, il titre 40,3°C. Continuer le mélange...

...jusqu'à ce que la température soit d'environ 35°C.

Une fois que le chocolat blanc titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat. Son poids sera pesé à l'aide d'une balance de précision.

Mélanger soigneusement le tout de manière à bien incorporer le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat blanc, et pour faire baisser sa température à 29°C (température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré). Il doit être utilisé immédiatement.

Lorsque le chocolat blanc titre 29°C, il est tempéré et prêt à être utilisé, le verser dans une poche à douille (sans douille), ou dans un cornet à décor pour une meilleure précision lors du pochage, car nous sommes ici sur une petite quantité.

Couper le bout de la poche à douille avec une paire de ciseaux en faisant un tout petit orifice de manière à contrôler le débit du chocolat fondu.

Prendre le moule chocolat Christmas village 3 tablettes et commencer à remplir toutes les cavités qui doivent contenir du chocolat blanc, c'est à dire les flocons de neige...

...ainsi que les toits des maisons, en veillant à bien suivre la forme du moule et en évitant de déborder.

Nous obtenons ce résultat-là.

Pocher le chocolat blanc tempéré sur les toits des maisons des deux autres tablettes.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de façon à étaler et lisser le chocolat, et afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air...

...nous obtenons ceci.

Terminer en remplissant les flocons de neige de chocolat blanc fondu, et le laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C), ou dans le réfrigérateur durant 5 minutes.

Chocolat rouge tempéré : Placer les pistoles de chocolat blanc dans un récipient.

Nous allons utiliser l'application "Power Flowers" disponible dans l'App Store (sur iOS) qui va nous permettre de créer la couleur de notre choix. Pour obtenir le rouge "Red 5A" nous aurons besoin de : 1 fleur entière jaune + 8 fleurs entières rouges. Cette quantité est prévue pour 400 g de chocolat blanc...

...nous allons donc la diviser par 4 car nous n'utiliserons que 100 g de chocolat, ce qui nous donne 2 fleurs entières rouges pour 1/4 de fleur jaune. Cette dernière peut être coupée au couteau car elle est facilement sécable.

Ajouter ces colorants Power Flowers dans le bol avec le chocolat blanc.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte...

...jusqu'à ce qu'il titre 45°C maximum.

Une fois que le chocolat titre 45°C, le mélanger sans arrêt afin de faire baisser sa température, comme nous l'avons fait précédemment. Les colorants étant composés de beurre de cacao, ils vont fondre en même temps que le chocolat.

Quand le chocolat fondu titre 35°C, y ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger énergiquement de façon à bien l'incorporer. Poursuivre le mélange afin de faire chuter la température du chocolat, jusqu'à ce qu'il titre 29°C.

Verser le chocolat rouge tempéré dans un cornet à décor.

Pocher le chocolat rouge fondu dans les empreintes du moule, en remplissant les murs de certaines maisons et en veillant à laisser la cavité des fenêtres vides. Ceci est au choix, chacun est libre de procéder au remplissage comme il le souhaite.

Je remplis également un sapin avec du chocolat rouge et les cheminées des maisons, afin de donner un peu plus de gaieté à l'ensemble.

Faire de même avec les deux autres tablettes.

Nous obtenons ce résultat-là. Le chocolat cristallise au fur et à mesure que nous avançons dans le travail. Si celui-ci cristallise vite, cela signifie qu'il a été correctement tempéré.

Tapoter le moule sur le plan de travail, de manière à bien lisser le chocolat. Cette étape peut être faite entre chaque tablette si le chocolat cristallise trop rapidement.

Chocolat Zéphyr caramel tempéré : Placer les pistoles de chocolat dans un bol à pâtisserie.

Faire fondre le chocolat Zéphyr caramel dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Comme précédemment la température du chocolat doit atteindre les 45°C. Essayer de ne pas trop dépasser cette température.

Mélanger continuellement le chocolat fondu jusqu'à ce que sa température chute à 35°C, afin d'y ajouter le beurre de cacao Mycryo.

Mélanger soigneusement le tout pour faire baisser la température du chocolat à 29°C, comme pour le chocolat blanc.

Lorsque le chocolat Zéphyr caramel est tempéré, le débarrasser dans un cornet à décor.

Pocher ce chocolat fondu pour remplir quelques arbres et les murs des maisons restantes.

Puis tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d'air.

Nous obtenons ceci. Poursuivre le remplissage des deux autres tablettes.

Chocolat au lait tempéré : Placer les pistoles de chocolat dans un bol à pâtisserie.

Faire fondre le chocolat dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Le chocolat au lait doit être totalement fondu sans dépasser les 45°C.

Faire baisser la température du chocolat en mélangeant sans arrêt à la spatule maryse. Une fois que le chocolat titre 35°C, ajouter le beurre de cacao Mycryo.

Mélanger continuellement le tout afin d'incorporer le beurre de cacao Mycryo et pour faire baisser la température du chocolat...

...jusqu'à ce qu'il titre 30°C (température idéale d'utilisation du chocolat au lait).

Quand le chocolat au lait est tempéré, le verser dans un cornet à décor.

Combler les dernières cavités vides du moule avec ce chocolat au lait tempéré.

Remplir ainsi les arbres, les fenêtres et les portes des maisons.

Tapoter la plaque sur le plan de travail afin de lisser la surface du chocolat.

Poursuivre le remplissage des autres tablettes...

...afin d'obtenir ceci. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C) ou pendant 5 minutes dans le réfrigérateur.

Chocolat noir tempéré : Ce chocolat noir nous servira de chocolat de base pour fixer le décor sur les tablettes, c'est pourquoi nous avons besoin de 350 g de chocolat noir. Commencer par verser les pistoles de chocolat dans un récipient.

Faire fondre le chocolat par étapes de 20 à 30 secondes dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Le chocolat noir fondu fait exception car il doit titrer 45 à 50°C maximum.

Faire chuter la température du chocolat en le mélangeant sans cesse, pour qu'il titre 35°C. Une fois cette température atteinte, ajouter le beurre de cacao Mycryo.

Mélanger continuellement la préparation afin d'incorporer entièrement le beurre de cacao Mycryo et pour faire baisser la température du chocolat à 31/32°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir).

Lorsque le chocolat noir est tempéré, le débarrasser dans une poche à douille.

Pocher ce chocolat noir tempéré en garnissant la totalité des tablettes.

Puis tapoter le moule sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d'air...

...et pour bien lisser la surface du chocolat, comme ici sur la photo.

Passer une spatule à chocolat sur toute la longueur de la plaque de façon à lisser et à retirer l'excédent de chocolat.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante (18°C) ou dans le réfrigérateur durant 15 minutes.

Une fois cristallisé, le chocolat devient opaque et satiné en surface. Il est prêt à être démoulé.

Retourner la plaque sur le plan de travail et exercer une légère torsion sur celle-ci afin de démouler les tablettes de chocolat. Attention, si le chocolat commence déjà à se décoller aux 3/4, il est préférable de recouvrir le moule avec une plaque à pâtisserie et de tout retourner en même temps pour ne pas casser les tablettes de chocolat qui risquent de se démouler trop vite.

Les tablettes de chocolat se démouleront très facilement si le tempérage des chocolats a été correctement effectué.

Voici nos trois tablettes de chocolat Christmas village démoulées et prêtes à être dégustées.

Nous pouvons voir que le chocolat est bien brillant parce qu'il a été parfaitement tempéré. À conserver dans un endroit frais (18°C) et en dehors du réfrigérateur. Bon appétit !