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Pour réaliser cette recette de roulade de sole farcie à la mousseline de saumon et ses petits légumes, commencer par préparer les ingrédients.
Peler les darnes de saumon.
Tailler la chair en gros morceaux.
Placer les morceaux de saumon dans la cuve du mixeur combiné cutter et coupe légumes.
Mixer la chair finement et y ajouter la crème fleurette bien froide. Veillez à ne pas trop mixer pour ne pas échauffer la préparation. Jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.
Retirer le couvercle et assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette....
...et débarrasser toute la farce obtenue.
La passer au tamis fin.
De façon à obtenir un mélange très homogène, sans morceaux.
Racler le dessous du tamis pour récupérer toute la chair. Et réserver de côté.
Etaler une feuille de papier film sur le plan de travail.
Disposer les quatre filets sole, acollés les uns aux autres.
Ouvrir les poivrons en deux et éliminer tous les pépins résiduels.
Assaisonner les filets de sole de sel au caviar et de poivre, et ranger délicatement les poivrons bien à plat sur les filets.
Etaler la farce au saumon sur les poivrons.
Rouler les filets de sole dans le papier film de manière à obtenir une roulade de sole farcie.
Envelopper le cylindre obtenu d'un second papier film...
...de façon à bien contenir la farce pendant la cuisson.
Terminer en serrant bien les côtés comme un bonbon.
Disposer les tomates cerises en grappe sur une plaque à rôtir et les arroser généreusement d'huile d'olive (ou huile d'arachide ou de tournesol). Puis assaisonner de sel fin et de poivre.
Les placer au four pendant une vingtaine de minutes.
Une fois les tomates cuites, les retirer du four et les réserver de côté.
Placer la roulade de sole dans une poche sous-vide et mettre le filet de sole sous vide, en veillant à ne pas faire le vide complet afin de ne pas le compresser et l'écraser. Il faut juste l'enfermer dans la poche, retirer un minimum d'air pour avoir un roulé de sole hermétique à toute substance extérieure. Etant donné qu'il sera poché, cela permettra d'empêcher à l'eau de rentrer dans la poche.
Une fois le filet de sole mis sous vide, le plonger dans une eau chauffée à 60°C dans le four à eau Suprême et le cuire pendant 25 minutes.
Utiliser la grille de séparation de façon à tenir immergé le sac sous-vide sous l'eau durant toute la durée de la cuisson.
Au terme de la cuisson égoutter et laisser refroidir.
Monder la tomate à chair ferme.
Et retirer la peau délicatement.
Frire les morceaux de peau dans une huile chauffée à 180°C.
Une fois bien séchés et bien frits, les égoutter et les réserver de côté. Veiller à ce que les tomates gardent leur belle couleur rouge. Il ne faut en aucun cas qu'elles deviennent brunes.
Cuire les pommes de terre à l'anglaise avec leur peau.
Pendant ce temps, tailler les bulbes de fenouil en coupant les tiges en biseau.
Tailler les carottes en forme de crayon, avec une base bien plane de façon à ce qu'on puisse les dresser à la verticale sur l'assiette.
Eplucher et tailler les carottes fanes.
De manière à ce qu'elles puissent rester également à la verticale, en réduisant la partie fane et qu'il ne reste que 2 ou 3 cm de tige verte.
Eplucher les navets et les nettoyer de la même façon que les carottes fanes.
Prélever les bouquets de chou fleur et de chou romanesco.
Cuire à l'anglaise les choux. Avec au départ une eau bouillante et salée...
... lorsque l'ébullition est reprise ajouter les bulbes de fenouil et les laisser cuire à frémissement. Surveiller la cuisson, il faut garder le légume croquant. Ainsi il aura la tenue nécessaire pour le dressage.
Eplucher la boule de céleri rave et la débiter en morceaux.
Cuire les morceaux de céleri dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres.
Lorsque les bulbes de fenouil deviennent tendres, les égoutter avec une écumoire et les rafraîchir immédiatement.
Faire de même avec les bouquets de chou fleur et de chou romanesco, de façon à ce qu'ils restent avec une jolie couleur vert tendre (pour cela il faut les rafraîchir dans une eau glacée de manière à fixer la chlorophylle).
Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher.
Et les découper en un cylindre à l'aide d'un emporte pièce de 3 à 4 cm de diamètre selon la grosseur des pommes de terre.
Tailler chacune des pommes de terre en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur environ.
Quand le céleri rave est cuit, le passer au presse-purée.
Et terminer au mixeur plongeant de manière à obtenir une purée fine et régulière.
Assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette et d'un trait d'huile d'olive, ainsi qu'une noix de beurre.
Avec les courgettes miniatures, les tailler en fines lamelles à l'aide d'un éplucheur à légumes et les réserver de côté. Elles seront dressées crues de façon à obtenir différentes textures.
Dans une poêle anti-adhésive, glacer à blanc les petits légumes. Y mettre les navets, les carottes miniatures, les carottes taillées en crayon, du sel, du poivre, un peu de sucre et une noix de beurre.
Porter à ébullition et laisser réduire tout doucement, jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée. C'est ce qu'on appelle glacer à blanc. Il faut que les légumes cuisent tout en gardant un joli aspect brillant. Attention à ne pas les faire colorer.
Lorsque tous les légumes sont glacés à blanc, ajouter le chou fleur, le chou romanesco et les bulbes de fenouil, de manière à les réchauffer et à les imprégner de la matière grasse qu'il y a déjà dans la poêle. Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au chaud.
Ouvrir la poche sous-vide pour retirer la roulade de sole.
Couper le bout du papier film et extraire le jus que le filet de sole a rendu pendant la cuisson.
Disposer le rouleau de filet de sole sur le plan de travail et le couper en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Cette opération est très délicate, il faut utiliser un couteau très tranchant et prendre beaucoup de précautions.
Dans une casserole verser le fumet de poisson, y ajouter 20 cl de lait de coco, et faire réduire.
Y ajouter la valeur de 1/2 cuillère à café de lécithine de soja.
Puis mixer à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une sauce très fine, et qu'une écume se forme à la surface.
Dresser la roulade de sole sur une assiette ronde et blanche, en la disposant au centre, surmontée de quelques germes de radis ou de betterave. Sur le contour de l'assiette disposer la purée de céleri en formant une larme et piquer sur cette purée tous les petits légumes cuits (le navet, la tomate cerise, les carottes taillées en crayon, les carottes fanes, un bulbe de fenouil par personne, le chou fleur, le chou romanesco, les rondelles de pommes de terre, sans oublier les tagliatelles de courgette crue et les peaux de tomates qui ont été frites et piquées à la verticale).
La roulade de sole sera nappée de la sauce que nous avons réalisée à la dernière minute et l'écume sera dressée sur la bordure de l'assiette en premier plan.