Roulade de sole farcie à la mousseline de saumon et ses petits légumes

Peler les darnes de saumon.

Tailler la chair en gros morceaux.

Placer les morceaux de saumon dans la cuve du mixeur combiné cutter et coupe légumes.

Mixer la chair finement et y ajouter la crème fleurette bien froide. Veillez à ne pas trop mixer pour ne pas échauffer la préparation. Jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de morceaux.

Retirer le couvercle et assaisonner de sel fin, de poivre et de piment d'Espelette....

...et débarrasser toute la farce obtenue.

La passer au tamis fin.

De façon à obtenir un mélange très homogène, sans morceaux.

Racler le dessous du tamis pour récupérer toute la chair. Et réserver de côté.

Disposer les quatre filets sole, acollés les uns aux autres.

Assaisonner les filets de sole de sel au caviar et de poivre, et ranger délicatement les poivrons bien à plat sur les filets.

Etaler la farce au saumon sur les poivrons.

Rouler les filets de sole dans le papier film de manière à obtenir une roulade de sole farcie.

...de façon à bien contenir la farce pendant la cuisson.

Disposer les tomates cerises en grappe sur une plaque à rôtir et les arroser généreusement d'huile d'olive (ou huile d'arachide ou de tournesol). Puis assaisonner de sel fin et de poivre.

Les placer au four pendant une vingtaine de minutes.

Une fois les tomates cuites, les retirer du four et les réserver de côté.

Une fois le filet de sole mis sous vide, le plonger dans une eau chauffée à 60°C dans le four à eau Suprême et le cuire pendant 25 minutes.

Utiliser la grille de séparation de façon à tenir immergé le sac sous-vide sous l'eau durant toute la durée de la cuisson.

Au terme de la cuisson égoutter et laisser refroidir.

Monder la tomate à chair ferme.

Et retirer la peau délicatement.

Une fois bien séchés et bien frits, les égoutter et les réserver de côté. Veiller à ce que les tomates gardent leur belle couleur rouge. Il ne faut en aucun cas qu'elles deviennent brunes.

Pendant ce temps, tailler les bulbes de fenouil en coupant les tiges en biseau.

Tailler les carottes en forme de crayon, avec une base bien plane de façon à ce qu'on puisse les dresser à la verticale sur l'assiette.

Eplucher et tailler les carottes fanes.

De manière à ce qu'elles puissent rester également à la verticale, en réduisant la partie fane et qu'il ne reste que 2 ou 3 cm de tige verte.

Eplucher les navets et les nettoyer de la même façon que les carottes fanes.

Cuire à l'anglaise les choux. Avec au départ une eau bouillante et salée...

... lorsque l'ébullition est reprise ajouter les bulbes de fenouil et les laisser cuire à frémissement. Surveiller la cuisson, il faut garder le légume croquant. Ainsi il aura la tenue nécessaire pour le dressage.

Eplucher la boule de céleri rave et la débiter en morceaux.

Lorsque les bulbes de fenouil deviennent tendres, les égoutter avec une écumoire et les rafraîchir immédiatement.

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les éplucher.

Et les découper en un cylindre à l'aide d'un emporte pièce de 3 à 4 cm de diamètre selon la grosseur des pommes de terre.

Tailler chacune des pommes de terre en tranches régulières de 1 cm d'épaisseur environ.

Et terminer au mixeur plongeant de manière à obtenir une purée fine et régulière.

Assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette et d'un trait d'huile d'olive, ainsi qu'une noix de beurre.

Avec les courgettes miniatures, les tailler en fines lamelles à l'aide d'un éplucheur à légumes et les réserver de côté. Elles seront dressées crues de façon à obtenir différentes textures.

Dans une poêle anti-adhésive, glacer à blanc les petits légumes. Y mettre les navets, les carottes miniatures, les carottes taillées en crayon, du sel, du poivre, un peu de sucre et une noix de beurre.

Porter à ébullition et laisser réduire tout doucement, jusqu'à ce que l'eau soit totalement évaporée. C'est ce qu'on appelle glacer à blanc. Il faut que les légumes cuisent tout en gardant un joli aspect brillant. Attention à ne pas les faire colorer.

Réserver au chaud.

Ouvrir la poche sous-vide pour retirer la roulade de sole.

Couper le bout du papier film et extraire le jus que le filet de sole a rendu pendant la cuisson.

Disposer le rouleau de filet de sole sur le plan de travail et le couper en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur. Cette opération est très délicate, il faut utiliser un couteau très tranchant et prendre beaucoup de précautions.

Dans une casserole verser le fumet de poisson, y ajouter 20 cl de lait de coco, et faire réduire.

Puis mixer à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une sauce très fine, et qu'une écume se forme à la surface.