Religieuse au chocolat revisitée

Pour réaliser cette recette de religieuse au chocolat revisitée, commencer par préparer les ingrédients.

Préparation des moules : (à faire à l'avance) Découper au cutter les feuilles Silpain aux dimensions des cercles inox. Ici j'utilise des cercles à vacherin inox Ø 8 x ht 6 cm et des cercles à mousse inox Ø 5 x ht 4 cm.

Il faut que la bande de toile Silpain soit aux dimensions intérieures des cercles inox...

...de façon à tapisser parfaitement bien les intérieurs.

Faire de même pour les petits cercles.

Réserver de côté.

Préparer la pâte à choux, pour cela confectionner la panade...

...puis ajouter les œufs un à un avec une spatule.

Positionner les cercles sur une plaque en aluminium perforée, elle même recouverte d'une toile Silpain. Veiller à mettre des cercles de la même hauteur sur une même plaque. Pour cuire les autres choux d'une taille inférieure, il faudra le faire sur une seconde plaque.

Dresser la pate à choux à la poche à douille munie d'une douille unie, à l'intérieur des cercles tapissés de toile Silpain. Il faut remplir les cercles au 1/3, pas plus.

Recouvrir les cercles avec une seconde toile Silpain...

..et recouvrir le tout avec une seconde grille perforée.

Enfourner à four chaud, à 180°C...

...pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, les choux doivent être dorés, secs et légers. Ils auront épousé parfaitement la forme du cercle inox et grace à la toile Silpain, il seront très facilement démoulables.

Retirer délicatement les cercles...

...en les faisant glisser vers le haut. Laisser refroidir.

Crème au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

Blanchir la préparation.

Incorporer la poudre à crème. Bien mélanger.

Dès l'ébullition du lait, le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

Mélanger.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment...

...et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à petite vitesse.

Ajouter les pistoles de chocolat noir dans la crème chaude. Elles vont fondre et se mêler à la préparation.

Augmenter la vitesse du batteur lorsque toutes les pistoles sont fondues et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à garnir (le plus grand diamètre) et réserver au frais.

Tuiles dentelles : Pour réaliser cette recette de tuiles dentelles, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la farine et le sucre en poudre dans un récipient.

Les mélanger entre eux avec un fouet.

Ajouter le jus d'oranges...

...et le beurre fondu.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ajouter les amandes ou pistaches hachées. Cette tuile peut-être réalisées avec toutes sortes de fruits secs à coques hachés. Ici je les réalise avec des pistaches.

Ajouter 1 à 2 gouttes de colorant liquide rouge...

...et enfin le zeste d'un citron fraichement râpé. Laisser poser au frais.

Cuire sur feuille de cuisson en tissu de verre posée sur une plaque à pâtisserie (à noter que la cuisson pourrait se faire sur du papier sulfurisé et le résultat serait pas aussi bien mais tout de même correcte).

Poser sur cette plaque, des petits tas de pâte espacés. Ne pas étaler. Ne surtout pas cuire les tuiles directement sur la plaque, il serait impossible de les démouler. Même sur une plaque beurrée !!!

Enfourner à four préchauffé à 180°C. La pâte va s'étaler et se mettre à cloquer. Cuire jusqu'à coloration désirée.

Au terme de la cuisson...

...retirer la plaque du four. Faire glisser la feuille de cuisson sur le plan de travail et découper des disques de diamètre légèrement supérieur aux diamètres des choux, à l'aide d'un emporte pièce...

...dans les tuiles encore chaudes (il faut le faire de suite tant que les tuiles sont chaudes sinon une fois refroidies elle seront trop cassantes). Compter 1 grande tuile et 1 petite tuile par religieuse.

Garnir les choux de crème au chocolat. Pour cela faire un trou dans le fond des choux...

...et introduire la douille à garnir pour fourrer le choux en commençant par le fond. Il faut veiller ainsi à ce que la totalité du choux soit bien garni.

Retirer la poche à douille et lisser la crème avec une spatule. Faire ainsi avec tous les choux.

Montage : Disposer un gros choux cylindrique sur un plat, orifice de garnissage en dessous.

Déposer délicatement sur le dessus, bien centré, la grande tuile dentelles.

A manipuler avec précaution, c'est de la "dentelle" (très fragile).

Glacage : Faire fondre à feu très doux ou au bain-marie le fondant blanc avec 2 cuillérées à soupe d'eau. Ajouter une cuillérée à soupe de cacao en poudre.

Bien mélanger jusqu'à incorporation complète du cacao. La température de fonte du fondant ne doit pas excéder 37°C, afin de le garder brillant, une fois sec.

Tremper le sommet des plus petits choux dans le fondant chocolaté.

Relever le choux à la verticale de façon à bien l'égoutter.

Retourner et laisser sécher à l'air libre. Faire de même avec tous les petits choux.

Disposer les petits choux sur les grands, en les positionnant délicatement sur le dessus de la tuile. décorer le pourtour de crème au beurre légèrement vanillée, à l'aide d'une poche à douille, en formant une jolie colerette.

Piquer la seconde tuile sur le dessus, de façon à ce qu'elle se tienne à la verticale.