Poule pochée sauce suprême

Pour réaliser cette recette de poule au pot, commencer par préparer tous les ingrédients.

Blanchir la poule dans une marmite avec un grand volume d'eau (départ à l'eau froide). Porter l'eau à ébullition et laisser cuire 2 à 3 minutes.

Préparation de la garniture : Eplucher et laver les oignons et les carottes. Puis piquer un oignon de six clous de girofle.

Ouvrir et laver les poireaux afin qu'ils soient correctement lavés à l'intérieur.

Les légumes ne seront pas coupés, les laisser entiers.

Une fois la poule blanchie...

...la débarrasser sur une plaque et la citronner avec 1/2 citron.

Vider l'eau de la marmite, puis remettre la poule dedans avec tous les légumes.

Préparer le bouillon avec 5 litres d'eau avec 160 g de fond blanc de volaille. Bien mélanger et porter à ébullition.

Lorsque le bouillon est prêt, le verser directement dans la cocotte sur la poule.

Ajouter le gros sel et le bouquet garni.

Dès ébullition, laisser cuire durant 2 heures sans recouvrir, en écumant régulièrement (rincer l'écumoire dans l'eau pour ôter les dépôts d'écume à chaque utilisation).

Sortir la poule de la marmite. Bien l'égoutter. Déficeler et ôter la peau de la poule délicatement. La peau doit s'enlever facilement si la cuisson de la poule a bien été respectée. Réserver au chaud

Retirer tous les légumes.

Filtrer le bouillon au chinois.

Dégraisser le bouillon à l'aide d'une louche.

Préparation de la sauce suprême : Dans une casserole, faire un roux blond en faisant fondre 90 g de beurre...

...y ajouter la farine pour la faire cuire, sans la colorer (d'où le nom de roux blond)...

...mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet.

Ajouter le bouillon de volaille froid, si le roux blond est chaud (ou inversement : le bouillon chaud, si le roux est froid). Il faut procéder par choc thermique afin d'éviter les grumeaux. Remuer au fouet.

Une fois que le mélange entre en ébullition, laisser cuire 15 minutes...

...puis ajouter la crème fraîche, et laisser réduire 15 minutes en fouettant régulièrement.

Filtrer la sauce dans une passoire fine ou au chinois, en vous aidant d'une spatule type maryse...

...rectifier l'assaisonnement, remettre sur le feu et porter à ébullition.

Monter au beurre (avec les 40 g de beurre restants que l'on met froid en une seule fois). Et fouetter jusqu'à ce que la sauce soit bien homogène.

Ajouter enfin une pointe de Madère.

La sauce suprême est prête, la réserver de côté.

Etaler dans le fond d'un plat de service, du riz pilaf préalablement préparé...

...déposer la poule sur le riz pilaf...

...verser la sauce suprême sur la poule...

...ainsi que sur le riz pilaf. Servir sans attendre.