Pâte feuilletée au chocolat

Pour : 500 g de pâte

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 21 juin 2013

Auteur : Chef Philippe

11 notes

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Phases techniques pour Pâte feuilletée au chocolat :

Pour réaliser cette recette de pâte feuilletée au chocolat, commencer par préparer les ingrédients.

Détrempe: Disposer la farine en fontaine.

Ajouter le sel fin...

...puis l'eau tempérée.

Malaxer du bout des doigts en incorporant petit à petit la farine...

...afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.

L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

Pendant ce temps de repos, placer le beurre coupé en morceaux dans la cuve du batteur.

Ajouter le cacao en poudre...

...et malaxer à la feuille...

...jusqu'à l'obtention d'un beurre chocolaté homogène. Réserver au frais.

Tourage : Disposer la détrempe sur le plan de travail fariné.

Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte. Abaisser la pâte en respectant en forme de croix. Laisser le centre de la croix plus épais.

Placer au centre le beurre de tourage au chocolat.

Rabattre un côté sur le beurre.

Rabattre le côté opposé et tapoter avec le bout du rouleau à pâtisserie afin de bien égaliser le beurre.

Rabattre ensuite le côté droit puis pour finir le gauche.

Abaisser la pâte dans la longueur. Ici ce travail est réalisé au laminoir, mais il peut très bien être fait au rouleau à pâtisserie.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier puis celui de gauche.

Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.

Plier la pâte en trois.

Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné ou le laminoir. Abaisser la pâte dans la longueur.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Donner un quart de tour au pâton...

...et abaisser à nouveau la pâte...

...dans la longueur.

Plier la pâte en trois.
Le rabat de droite en premier puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord. Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la realisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné ou sur le laminoir.

Abaisser la pâte dans la longueur.

Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Abaisser à nouveau la pâte...

...dans la longueur.

Plier la pâte en trois.
Le rabat de droite en premier...

...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.

Cette pâte est ainsi terminée. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation, enveloppée dans du papier film pour éviter qu'elle croûte. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur.
Utilisation des rognures: méthode.

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Pâte feuilletée "pur beurre"

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bonjour, je vous remercie pour ces recettes bien détaillées et expliquées, mais je voulais demander en quoi peut on utiliser cette pâte? et pouvez-vous m'expliquer comment ça se fait la pâte feuilletée pour croissants et bouchées de la reine? Merci d'avance

Cette pâte feuilletée peut être utilisée pour un mille feuille au chocolat, une tarte au chocolat, etc...
Un dessert à base de chocolat.
Pour les croissants, vous avez la recette sur le site. Il s'agit d'une pâte levée, type pâte à brioche qui est feuilletée.
Pour les , il s'agit de pâte feuilletée classique. Vous trouverez le montage sur le site également..

Cette pâte feuilletée peut être utilisée pour un mille feuille au chocolat, une tarte au chocolat, etc...
Un dessert à base de chocolat.
Pour les croissants, vous avez la recette sur le site. Il s'agit d'une pâte levée, type pâte à brioche qui est feuilletée.
Pour les [REC:croutes-bouchees:bouchées_ à la reine, il s'agit de pâte feuilletée classique. Vous trouverez le montage sur le site également..

Pains au chocolat

Bonjour chef , je désire faire des pains au chocolat ,tout chocolat , est il possible d’utilser cette pâte ou dois je rectifier certains ingrédients ? Je partage un grand nombre de vos recettes sur Instagram où je vous identifie ( mon pseudo est sucre&compagnie) . Merci pour vos éventuels conseils . Bonne journée . Sonia

Bonjour,
Les pains au chocolat sont faits avec une pâte feuilletée levée, et non pas une simple pâte feuilletée. Si vous voulez réaliser des pains au chocolat "tout chocolat", je vous conseille de suivre ma recette de et d'ajouter 60 g de cacao en poudre (100% pur cacao) à votre pâte de base.

Ok , je pensais ,même avec une pâte feuilletée levée ,incorporer le chocolat ds le beurre de tourage .. A quel moment j’ajoute la poudre de chocolat ? Avant ou après le pétrissage ? Merci

Vous pouvez soit ajouter le cacao en poudre dans le beurre de tourage, soit le mettre dans la détrempe, en même temps que la farine.

combien de beurre pour le cacao

Bonjour,
Je souhaite une précision sur la pâte feuilletée au chocolat.
Pour la 1ère partie de la recette, combien de beurre ?
Pour la 2ème partie pour le cacao, combien de beurre?
Merci.

Le cacao ne se met qu'une seule fois dans la recette, dans le beurre.
La détrempe est une détrempe nature.
Au fur est à mesure que le tourage s'effectue, le cacao va pénétrer dans la détrempe et donner la couleur et le gout cacao à toute la pâte.

Beurre au chocolat ?

J'ai beaucoup envie d'essayer cette recette avec une crème patissière à la vanille pour un bon mille-feuilles au chocolat !
J'ai cependant une petite question : pourquoi incorporer le chocolat au beurre, et pas à la détrempe ?