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    Pastis landais façon tatie Danièle

    Pastis landais façon tatie Danièle
    Pastis landais façon tatie Danièle
    Pastis landais façon tatie Danièle
    Pastis landais façon tatie Danièle
    Pour : 2 pastis de 6 personnes
    Durée : 6 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 8 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    12 commentaires
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    Ingrédients pour 2 pastis de 6 personnes :

    • Pâte :
    • 4 œufs
    • 125 g de lait
    • 1 gousse de vanille
    • extrait de vanille avec grains
    • 35 g de rhum
    • 35 g d'eau de fleur d'oranger
    • 700 g de farine de Gruau type 45
    • 250 g de sucre en poudre
    • 115 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • Levain :
    • 125 g de lait ou d'eau
    • 21 g de levure de boulanger fraîche (rayon pâtisserie des supermarchés)
    • 100 g de farine de Gruau type 45
    • Finition :
    • sucre en grains
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Robot Probaker - noir
    • Chambre de pousse Brod & Taylor - avec grille supplémentaire
    • Moule panettone en papier (x 5) - Ø 14 cm
    • Moule à gâteau battu
    • Plaque à pâtisserie perforée - Aluminium - 40 x 30 cm
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Pastis landais façon tatie Danièle :

    1

    Pour réaliser cette recette de pastis landais façon tatie Danièle, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Levain : Dans un cul de poule, rassembler le lait (ou l'eau) tiède et la levure de boulanger fraîche.

    3

    Remuer afin de dissoudre la levure.

    4

    Ajouter la farine...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte assez molle et homogène.

    6

    Laisser pousser jusqu'à ce que la surface de ce levain soit fendillée. Il faut compter entre 1h30 et 2 heures, suivant la température ambiante de la pièce (plus cette dernière sera fraîche, plus le temps de pousse sera long).

    7

    Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

    8

    Retirer le lait du feu et rajouter la vanille liquide...

    9

    ...le rhum...

    10

    ...l'eau de fleur d'oranger...

    11

    ...et le sucre en poudre.

    12

    Battre les œufs en omelette...

    13

    ...et y ajouter le lait tout en remuant au fouet.

    14

    Ajouter petit à petit la moitié de farine tamisée et le sel fin.

    15

    Mélanger.

    16

    Ajouter le levain (levé)...

    17

    ...et le restant de la farine.

    18

    Mélanger avec l'accessoire crochet du batteur à vitesse lente de façon à incorporer la farine...

    19

    ...puis battre cette pâte une quinzaine de minutes à vitesse maximum.

    20

    Ajouter le beurre fondu, encore liquide mais froid.

    21

    Continuer à mélanger lentement pour former une pâte homogène.

    22

    Corner les bords.

    23

    Couvrir et laisser pousser 2 à 3 heures dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

    24

    Une fois la pâte bien levée...

    25

    ...la rompre...

    26

    ...et la disposer sur le plan de travail fariné.

    27

    Mettre la pâte en boule et la diviser en deux. Pour faire deux pastis landais identiques, il est préférable de peser les pâtons. Ne faites pas comme moi ! :-)

    28

    Pour cuire les pastis, j'utilise ici deux moules à panettone en papier. Bien entendu, la cuisson peut se faire dans deux moules métalliques de type moule à gâteau battu. Les moules auront été placés au préalable sur une plaque à pâtisserie perforée. Le fait qu'elle soit perforée améliore la répartition de la chaleur durant la cuisson.

    29

    Disposer la pâte dans les moules.

    30

    Si vous optez pour le moule en papier il ne sera pas nécessaire de le graisser. Dans le cas contraire, pulvériser du spray de démoulage dans le moule, sait-on jamais !

    31

    Laisser pousser à nouveau 1 heure dans un endroit tiède.

    32

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, passer une dorure sur la surface des pastis landais, en veillant à ne pas les faire retomber. À appliquer donc avec délicatesse.

    33

    Fendre le dessus du pastis avec des ciseaux.

    34

    Il s'agit de former une croix...

    35

    ...sur 1 à 2 cm de profondeur.

    36

    Parsemer la surface de sucre en grains.

    37

    Dès que le four est chaud (four à air ventilé de préférence, préchauffé à 180°C)...

    38

    ...enfourner pour 45 minutes environ.

    39

    Les pastis landais vont encore gonfler dans le four pour enfin dorer en surface.

    40

    Lorsque les pastis sont cuits...

    41

    ...les retirer du four...

    42

    ...et laisser refroidir.

    43

    Une fois bien refroidis, saupoudrer les pastis landais de sucre glace. Ce pastis "bourrit" est la recette traditionnelle de nos grand-mères. Succès garantie ! Il se conserve très bien au congélateur une fois tranché et emballé dans un sac plastique.

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    Question sur le Robot à pâtisserie
    Bonjour chef pour mélanger le mélange doit-on utiliser le crochées à pâtisserie ou le fouet ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    GustaveMorand 15 juin 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 juin 2020
    Bonjour,
    Pour réaliser cette pâte à pastis landais, vous devez utiliser l'accessoire crochet de votre robot pâtissier. Je vais apporter cette précision dans le texte de la recette.
    Bonne continuation dans la confection de vos pâtisseries !
    Delicieux
    Vos recettes sont toujours excellentes, ce pastis est comme une brioche moelleuse . C'est la première fois que fait cette recette, car chez le boulanger c'est plus sec, et je n'adhère pas vraiment. Encore merci chef philippe .


    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Joyroiff 14 février 2018
    Cette recette m'a l'air trés claire et facile . Je cherche depuis qqs semaines à la reproduire mais je désespère à trouver les bons moules en papier type panettone. Ceux qui sont présentés sur ce site ne font pas + de 6cm de hauteur, hors je pense qu'il faudrait un moule qui soit entre 10 et 15 cm pour que la brioche se tienne en hauteur. Pourriez vous m'indiquer où vous vous êtes procuré les moules pour effectuer cette recette ?
    Merciiii
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    NINE73 20 mai 2016
    Excellent
    Recette qui fait de l'effet. Lorsque j'ai dit à mes filles que j'avais achetée la brioche, elles m'ont crue!!
    Moi, je l'ai faite dans un moule à Kouglopf, et c'était excellent.
    9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maremme 4 avril 2014
    pastis landais façon tatie Danièle
    Bonjour,
    j'ai réalisé ces pastis, mais n'y ai pas retrouvé la saveur d'un pastis Landais.
    En "farfouillant" dans vos recettes j'y ai découvert votre recette du VERITABLE PASTIS LANDAIS et là , la recette est extraordinaire, super bien expliquée et le goût du pastis landais est au rendez-vous.
    Merci encore pour votre travail
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    josicath 24 janvier 2021
    Brioche parfumée et savoureuse
    J'ai suivi la recette avec minutie. Comme les moules en papier à panettone étaient plus petits ((diamètre 13 cm, hauteur 9 cm) que ceux préconisés (diamètre 17 cm, hauteur 11 cm) , j'ai divisé la pâte en 3 parts ; ils ont super bien levés et sont moelleux à souhait. Je n'ai pas voulu rajouter de sucre en grains mais j'ai saupoudré de sucre glace pour un meilleur décor. Encore merci au chef Philippe pour cette recette.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    cobayecinephile 29 mai 2020
    Moule
    Peut-on utiliser un moule a kougloff? Et avec les memes quantites pour un moule de 23 cm? J'aurais le même resultat?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Marlessd 16 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui bien sûr, c'est juste la forme qui sera un peu différente, mais le goût sera le même.
    Humm très bon ! j'aime
    7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    illes.sylviane 15 décembre 2013
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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            • Poissons
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                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
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                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Légumes oubliés
            • Desserts
                • Babas et savarins
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                • Mille-feuille
                • Paris-Brest
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                • Tiramisu
                • Verrines
            • Viennoiseries
                • New-York rolls
                • Brioches
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                • Pains au chocolat
                • Pains aux raisins
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                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).