Pastis landais façon tatie Danièle

Pour : 2 pastis de 6 personnes

Durée : 6 heures

Difficulté :

Publiée le : 8 déc. 2013

Auteur : Chef Philippe

5 notes

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Phases techniques pour Pastis landais façon tatie Danièle :

Pour réaliser cette recette de pastis landais façon tatie Danièle, commencer par préparer tous les ingrédients.

Levain : Dans un cul de poule, rassembler le lait (ou l'eau) tiède et la levure de boulanger fraîche.

Remuer afin de dissoudre la levure.

Ajouter la farine...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte assez molle et homogène.

Laisser pousser jusqu'à ce que la surface de ce levain soit fendillée. Il faut compter entre 1h30 et 2 heures, suivant la température ambiante de la pièce (plus cette dernière sera fraîche, plus le temps de pousse sera long).

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Retirer le lait du feu et rajouter la vanille liquide...

...le rhum...

...l'eau de fleur d'oranger...

...et le sucre en poudre.

Battre les œufs en omelette...

...et y ajouter le lait tout en remuant au fouet.

Ajouter petit à petit la moitié de farine tamisée et le sel fin.

Mélanger.

Ajouter le levain (levé)...

...et le restant de la farine.

Mélanger au batteur à vitesse lente de façon à incorporer la farine...

...puis battre cette pâte une quinzaine de minutes à vitesse maximum.

Ajouter le beurre fondu, encore liquide mais froid.

Continuer à mélanger lentement pour former une pâte homogène.

Corner les bords.

Couvrir et laisser pousser 2 à 3 heures dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

Une fois la pâte bien levée...

...la rompre...

...et la disposer sur le plan de travail fariné.

Mettre la pâte en boule et la diviser en deux. Pour faire deux pastis landais identiques, il est préférable de peser les pâtons. Ne faites pas comme moi ! :-)

Pour cuire les pastis, j'utilise ici deux moules à panettone en papier. Bien entendu, la cuisson peut se faire dans deux moules métalliques de type moule à gâteau battu. Les moules auront été placés au préalable sur une plaque à pâtisserie perforée. Le fait qu'elle soit perforée améliore la répartition de la chaleur durant la cuisson.

Disposer la pâte dans les moules.

Si vous optez pour le moule en papier il ne sera pas nécessaire de le graisser. Dans le cas contraire, pulvériser de l'aérosol à graisse dans le moule, sait-on jamais !

Laisser pousser à nouveau 1 heure dans un endroit tiède.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, passer une dorure sur la surface des pastis landais, en veillant à ne pas les faire retomber. À appliquer donc avec délicatesse.

Fendre le dessus du pastis avec des ciseaux.

Il s'agit de former une croix...

...sur 1 à 2 cm de profondeur.

Parsemer la surface de sucre en grains.

Dès que le four est chaud (four à air ventilé de préférence, préchauffé à 180°C)...

...enfourner pour 45 minutes environ.

Les pastis landais vont encore gonfler dans le four pour enfin dorer en surface.

Lorsque les pastis sont cuits...

...les retirer du four...

...et laisser refroidir.

Une fois bien refroidis, saupoudrer les pastis landais de sucre glace. Ce pastis "bourrit" est la recette traditionnelle de nos grand-mères. Succès garantie ! Il se conserve très bien au congélateur une fois tranché et emballé dans un sac plastique.

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Delicieux

Vos recettes sont toujours excellentes, ce pastis est comme une brioche moelleuse . C'est la première fois que fait cette recette, car chez le boulanger c'est plus sec, et je n'adhère pas vraiment. Encore merci chef philippe .

Cette recette m'a l'air trés claire et facile . Je cherche depuis qqs semaines à la reproduire mais je désespère à trouver les bons moules en papier type panettone. Ceux qui sont présentés sur ce site ne font pas + de 6cm de hauteur, hors je pense qu'il faudrait un moule qui soit entre 10 et 15 cm pour que la brioche se tienne en hauteur. Pourriez vous m'indiquer où vous vous êtes procuré les moules pour effectuer cette recette ?
Merciiii

Excellent

Recette qui fait de l'effet. Lorsque j'ai dit à mes filles que j'avais achetée la brioche, elles m'ont crue!!
Moi, je l'ai faite dans un moule à Kouglopf, et c'était excellent.

Humm très bon ! j'aime

Levain

Bonjour chef
Combien de temps à l'avance peut on faire le levain, la veille pour le lendemain ou c'est plus rapide ? Çar le temps n'est pas indiqué .
Merci d'avance
Cindy

Bonjour,
Il faut laisser le temps au levain de lever. Ceci varie en fonction de la température ambiante de la pièce dans laquelle vous laissez reposer le levain. Plus la température est fraîche, plus le levain aura un temps de pousse long. Comptez entre 1 h 30 min et 2 h de pousse.