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    Paris-Brest revisité

    Paris-Brest revisité
    Paris-Brest revisité
    Paris-Brest revisité
    Paris-Brest revisité
    Pour : 2 Paris-Brest (2 x 6 personnes)
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 13 févr. 2016
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    68 notes
    118 commentaires
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    Ingrédients pour 2 Paris-Brest (2 x 6 personnes) :

    • Pâte à choux :
    • 125 g de lait
    • 125 g d'eau
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel fin
    • 160 g de farine type 55
    • 250 g d'œufs
    • un peu de lait froid (finition)
    • Craquelin :
    • 100 g de beurre mou
    • 125 g de sucre semoule
    • 125 g de farine type 55
    • Crème pâtissière :
    • 500 g de lait entier
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de jaune d'œuf
    • 50 g de poudre à crème
    • 100 g de beurre
    • Crème mousseline praliné :
    • 375 g de crème pâtissière refroidie
    • 250 g de beurre pommade
    • 180 g de praliné favorites 25% amandes - 25% noisettes
    • Finition :
    • sucre Codineige

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    Phases techniques pour Paris-Brest revisité :

    1

    Pour réaliser cette recette de "Paris-Brest revisité", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux.

    2

    Tamiser la farine dans un grand bol pour éviter la formation de grumeaux.

    3

    Porter l'eau et le lait à ébullition, avec le beurre et le sel fin.

    4

    Lorsque la préparation entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, la verser sur la farine en mélangeant avec une spatule.

    5

    Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".

    6

    Verser la panade obtenue dans une casserole...

    7

    ...dessécher la pâte à feu modéré en mélangeant avec une spatule.

    8

    La panade est prête lorsque celle-ci se détache en totalité des parois de la casserole.

    9

    La placer à nouveau dans le bol...

    10

    ...et mélanger à la spatule pendant 1 à 2 minutes afin que la panade tiédisse. Lorsque celle-ci est tiède, incorporer les œufs en plusieurs fois pour simuler le rajout des œufs un à un. Les œufs ont été préalablement battus ensemble pour parfaitement bien mêler les blancs et les jaunes, puis filtrés pour retirer les germes (chalazes).

    11

    Le mélange se fait toujours à la spatule, dans la panade encore chaude.

    12

    Tous les œufs ont été incorporés... À ce stade la pâte à choux est trop épaisse pour notre pâtissier car elle se déchire encore un peu.

    13

    Détendre la pâte avec du lait froid au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

    14

    La pâte à choux est prête, elle est lisse et brillante. En raison de sa consistance souple, elle va pouvoir se pocher facilement à l'aide d'une poche à douille.

    15

    Dressage des choux : Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. La douille à pâtisserie utilisée est unie et de diamètre 1 cm.

    16

    Pocher ainsi 12 beaux choux de 4,5 cm de diamètre.

    17

    Sur une seconde plaque, pocher des choux plus petits de diamètre 2 cm environ.

    18

    Il faudra également en pocher une douzaine minimum. N'hésitez pas à en faire quelques-uns de plus en cas de malformation à la cuisson. Réserver vos choux de côté. À ce stade, la pâte à choux peut attendre une heure maximum à température ambiante, sans abîmer le résultat final après cuisson.

    19

    Craquelin : Verser tous les ingrédients du craquelin dans la cuve du batteur.

    20

    Pétrir ces 3 ingrédients avec l'accessoire "feuille" sans incorporation d'air. Pour cela il ne faut pas trop travailler la pâte.

    21

    Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont mélangés.

    22

    Retirer la cuve du batteur et terminer le pétrissage à la main afin d'amalgamer les ingrédients entre eux...

    23

    ...et de former une boule.

    24

    Placer la pâte obtenue sur une feuille guitare.

    25

    Déposer par-dessus une seconde feuille guitare...

    26

    ...et avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte...

    27

    ...sur 2 à 2,5 mm d'épaisseur. À savoir que si vous faites votre craquelin trop épais, celui-ci va venir écraser la pâte à choux. Il y aura donc un mauvais développement des choux à la cuisson. S'il est trop fin, vous n'aurez pas le côté croustillant du craquelin lors de la dégustation.

    28

    Placer au congélateur.

    29

    30 ou 45 minutes plus tard, le craquelin est bien dur. Le retirer du congélateur et détailler à l'emporte pièce rond des disques de Ø 5 cm.

    30

    Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer.

    31

    Faire de même avec tous les choux et enfourner les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes (découvrez les astuces de cuisson de Thierry Bamas sur la vidéo).

    32

    Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

    33

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

    34

    Verser les jaunes d'œufs dans une bassine pâtissière.

    35

    Ajouter le sucre en poudre et la poudre à crème (préalablement mélangés entre eux pour éviter la formation de grumeaux).

    36

    Bien mélanger au fouet...

    37

    ...de façon énergique.

    38

    Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger au fouet en même temps.

    39

    Puis verser le mélange obtenu dans le restant de lait encore chaud.

    40

    Cuire la crème quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

    41

    Ajouter le beurre en morceaux dans la crème chaude.

    42

    Bien mélanger afin de bien l'incorporer.

    43

    Laisser refroidir sur une plaque en fine épaisseur et à couvert avec du papier film. Ainsi elle va vite refroidir et ne croûtera pas.

    44

    Crème mousseline : Prélever 375 g de crème pâtissière froide. La placer dans le bol du batteur.

    45

    Ajouter le praliné...

    46

    ...et mélanger ces deux ingrédients au batteur afin de bien lisser la crème.

    47

    Corner les bords avec une spatule type maryse et replacer la cuve sur le batteur.

    48

    Incorporer le beurre pommade préalablement fouetté.

    49

    Bien émulsionner au batteur.

    50

    Au bout de 2 minutes, le mélange va s'épaissir et s'émulsionner. Stopper le batteur et retirer le fouet.

    51

    Retirer la cuve et corner les bords. Réserver de côté.

    52

    Découpage des choux : Après cuisson nous obtenons ce résultat.

    53

    Découper les gros choux avec un couteau-scie.

    54

    Avec un emporte-pièce uni Ø 5 cm, araser les bords de la partie haute des choux, de façon à obtenir quelque chose de régulier. Réserver.

    55

    Fourrage des petits choux : Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau, une petite douille unie ou comme ici avec un cornet à décor.

    56

    Fourrer les choux avec du praliné pur, 25% amandes/25% noisettes. Pour cela, vous aider d'une poche à douille.

    57

    Montage du Paris-Brest : Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème mousseline au praliné.

    58

    Déposer une petite rosace de crème sur le fond du gros chou.

    59

    Positionner sur le dessus un petit chou fourré de praliné. Presser pour bien faire adhérer.

    60

    Enfin, dresser une grosse rosace de crème en encerclant le petit chou...

    61

    ...et en remontant tout autour de façon à le camoufler.

    62

    Couvrir pour finir avec le chapeau.

    63

    Procéder ainsi avec tous les choux.

    64

    Saupoudrer enfin les choux de sucre glace ou de sucre "Codineige".

    65

    Il ne reste plus qu'à dresser notre Paris-Brest revisité sur le plat de service. Ici nous vous présentons un Paris-Brest pour 6 personnes (avec 6 gros choux)...

    66

    ...mais les proportions données vous permettront de réaliser deux Paris-Brest de ce type.

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    Bonjour chef ! Un renseignement svp, quand je realise mes choux avec craquelin (recette des choux base eau+lait) la veille au soir en les laissant à température ambiante sous un torchon, le matin à la découpe des gros choux, le craquelin est devenu légèrement mou comme s'il avait pris un peu l'humidité et il s'émiette un peu et les choux sont eux aussi légèrement plus mou. Lorsque je realise la couronne sur le Paris Brest traditionnel avec une base de pâte faite qu'avec de l'eau, le choux reste bien plus sec, le lendemain matin. Y a t-il une solution pour que le choux craquelin préparé la veille au soir reste "bien sec" le lendemain comme la couronne ? Merci d'avance pour votre réponse !
    Cordialement
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nynoux17 24 avril 2022
    Réponse par ChefPhilippe 28 avril 2022
    Bonjour,
    Je peux vous conseiller de ne pas recouvrir d'un torchon lorsqu'il y a le craquelin, et de laisser les choux à l'air libre. Sinon procédez à la cuisson le jour J.
    Cordialement
    Fait et bien fait
    Voilà j’ai réalisé la recette, pas à pas comme expliqué. Je n’ai eu aucune difficulté, il faut juste prendre le temps. Mais lorsque je la referai je pense que je pourrai être 2x plus rapide.
    Le résultat est simplement parfait. Les choux sont exceptionnels esthétiquement et gustativement. J’ai utlisé le praliné recommandé et pour fourrer les petits choux j’ai utilisé du praliné noisette piémont 70%. Une tuerie !
    J’ai pris de la farine T55, mais je pense en effet que T45 irait aussi. Merci pour cette formidable recette et pour la qualité du matériel que j’ai commandé. Avec le matériel adéquat c’est quand même plus facile ! Je pense que la plaque perforée plate et le tapis en silicone amènent un plus indéniable dans la cuisson des choux
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Eddyho 14 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 janvier 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez utiliser de la farine type 45 ou de la farine type 55, les deux conviennent. En ce qui concerne la farine de gruau, c'est une farine qui contient plus de gluten qu'une farine classique. Cela donne de l’élasticité aux pâtes et trouve son utilité dans l'élaboration de pâtes levées (brioches, viennoiseries...). Je pense qu'il est possible de réaliser une pâte à choux avec elle, mais ne l'ayant pas testé, je ne peux pas vous garantir le résultat final. Vous pouvez essayer si vous le souhaitez et nous faire un retour de votre expérience culinaire ! Cela pourrez intéresser d'autres internautes ;-)
    En vous souhaitant une très bonne année 2021 !
    Un régal !
    Rien à dire c'est un délice !
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Robii22 3 décembre 2020
    délicieux
    J'ai vraiment réussi cette recette, la crème au praliné est un vrai régal, je referai cette recette et je la conseille .
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lemovicia 1 janvier 2020
    Crème mousseline
    Bonjour

    j’aimerais savoir si on peut faire la crème mousseline la veille ?
    Merci d’avance de votre réponse
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Nanny60 30 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 30 novembre 2018
    Oui si vous la pochez de suite. Non si c'est pour la stocker et la pocher le lendemain.
    Bonjour

    Puis je faire mon pralin moi même et si oui avec qu'elles proportions (amandes et noisettes)
    merci beaucoup de votre patience
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bellat 25 mars 2016
    Réponse par ChefPhilippe 26 mars 2016
    Oui bien sur. La recette est sur le site.
    Douille cannellée
    Bonjour Philippe,
    Pourriez vous nous donner la référence exacte de la douille cannelée utilisée ?
    Dans un commentaire, il est mentionné 18mm, s'agit il d'une F6 ? F7? F8 ?

    Merci à vous
    Cordialement, Augustin
    7 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    augustinlec 30 novembre 2020
    Réponse par GYCMc47 16 mai 2021
    Dommage! pas de réponse à cette question.....
    alleger la crème?
    merci pour la recette!!! mais j'ai une question. j'aime pas trop la crème mousseline... trop de beurre!!!, est-ce que c'est possible de l'alléger avec autre chose?, crème monté? gelatine? meringue?
    24 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Hramos 23 mars 2016
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Tartes
                • Sauces salade
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            • Poissons
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                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Paris-Brest
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                • Sauces
                • Soufflés
                • Tartes
                • Tarte Tatin
                • Tiramisu
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                • New-York rolls
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                • Tartes individuelles Mozaik
                • Moule en silicone
                • Siphon à espuma
                • Mini-cocottes
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                • Andrée Rosier
                • Alexandre Bousquet
                • Antoine Latry
                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Panade
    Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Consultez notre recette
    Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini
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