Paris-Brest revisité

Tamiser la farine dans un grand bol pour éviter la formation de grumeaux.

Porter l'eau et le lait à ébullition, avec le beurre et le sel fin.

Lorsque la préparation entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, la verser sur la farine en mélangeant avec une spatule.

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".

Verser la panade obtenue dans une casserole...

...dessécher la pâte à feu modéré en mélangeant avec une spatule.

La panade est prête lorsque celle-ci se détache en totalité des parois de la casserole.

La placer à nouveau dans le bol...

...et mélanger à la spatule pendant 1 à 2 minutes afin que la panade tiédisse. Lorsque celle-ci est tiède, incorporer les œufs en plusieurs fois pour simuler le rajout des œufs un à un. Les œufs ont été préalablement battus ensemble pour parfaitement bien mêler les blancs et les jaunes, puis filtrés pour retirer les germes (chalazes).

Tous les œufs ont été incorporés... À ce stade la pâte à choux est trop épaisse pour notre pâtissier car elle se déchire encore un peu.

La pâte à choux est prête, elle est lisse et brillante. En raison de sa consistance souple, elle va pouvoir se pocher facilement.

Dressage des choux : Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. La douille utilisée est unie et de diamètre 1 cm.

Pocher ainsi 12 beaux choux de 4,5 cm de diamètre.

Il faudra également en pocher une douzaine minimum. N'hésitez pas à en faire quelques-uns de plus en cas de malformation à la cuisson. Réserver vos choux de côté. À ce stade, la pâte à choux peut attendre une heure maximum à température ambiante, sans abîmer le résultat final après cuisson.

Pétrir ces 3 ingrédients avec l'accessoire "feuille" sans incorporation d'air. Pour cela il ne faut pas trop travailler la pâte.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont mélangés.

Retirer la cuve du batteur et terminer le pétrissage à la main afin d'amalgamer les ingrédients entre eux...

Placer la pâte obtenue sur une feuille guitare.

Déposer par-dessus une seconde feuille guitare...

...et avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte...

...sur 2 à 2,5 mm d'épaisseur. À savoir que si vous faites votre craquelin trop épais, celui-ci va venir écraser la pâte à choux. Il y aura donc un mauvais développement des choux à la cuisson. S'il est trop fin, vous n'aurez pas le côté croustillant du craquelin lors de la dégustation.

Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans une bassine pâtissière.

Ajouter le sucre en poudre et la poudre à crème (préalablement mélangés entre eux pour éviter la formation de grumeaux).

Bien mélanger au fouet...

Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger au fouet en même temps.

Puis verser le mélange obtenu dans le restant de lait encore chaud.

Cuire la crème quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Bien mélanger afin de bien l'incorporer.

Crème mousseline : Prélever 375 g de crème pâtissière froide. La placer dans le bol du batteur.

Ajouter le praliné...

...et mélanger ces deux ingrédients au batteur afin de bien lisser la crème.

Incorporer le beurre pommade préalablement fouetté.

Bien émulsionner au batteur.

Au bout de 2 minutes, le mélange va s'épaissir et s'émulsionner. Stopper le batteur et retirer le fouet.

Retirer la cuve et corner les bords. Réserver de côté.

Découpage des choux : Après cuisson nous obtenons ce résultat.

Avec un emporte-pièce uni Ø 5 cm, araser les bords de la partie haute des choux, de façon à obtenir quelque chose de régulier. Réserver.

Fourrage des petits choux : Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau, une petite douille unie ou comme ici avec un cornet à décor.

Fourrer les choux avec du praliné pur, 25% amandes/25% noisettes. Pour cela, vous aider d'une poche à douille.

Montage du Paris-Brest : Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème mousseline au praliné.

Déposer une petite rosace de crème sur le fond du gros chou.

Enfin, dresser une grosse rosace de crème en encerclant le petit chou...

Couvrir pour finir avec le chapeau.

Procéder ainsi avec tous les choux.

...mais les proportions données vous permettront de réaliser deux Paris-Brest de ce type.