Paris-Brest revisité

Pour : 2 Paris-Brest (2 x 6 personnes)

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 13 Fév 2016

Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés

50 notes

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Ingrédients pour 2 Paris-Brest (2 x 6 personnes) :

Pâte à choux :
125 g de lait
125 g d'eau
100 g de beurre
1 pincée de sel fin
160 g de farine (type 55)
250 g d'œufs
un peu de lait froid (finition)

Craquelin :
100 g de beurre mou
125 g de sucre semoule
125 g de farine
Crème pâtissière :
500 g de lait entier
100 g de sucre en poudre
100 g de jaune d'œuf
50 g de poudre à crème
100 g de beurre

Crème mousseline praliné :
375 g de crème pâtissière refroidie
250 g de beurre pommade
180 g de praliné favorites 25% amandes - 25% noisettes
Finition :
sucre Codineige

Phases techniques pour Paris-Brest revisité :

Pour réaliser cette recette de "Paris-Brest revisité", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à choux.

Tamiser la farine dans un grand bol pour éviter la formation de grumeaux.

Porter l'eau et le lait à ébullition, avec le beurre et le sel fin.

Lorsque la préparation entre en ébullition et que le beurre est entièrement fondu, la verser sur la farine en mélangeant avec une spatule.

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte appelée "panade".

Verser la panade obtenue dans une casserole...

...dessécher la pâte à feu modéré en mélangeant avec une spatule.

La panade est prête lorsque celle-ci se détache en totalité des parois de la casserole.

La placer à nouveau dans le bol...

...et incorporer les œufs en plusieurs fois pour simuler le rajout des œufs un à un. Les œufs ont été préalablement battus ensemble pour parfaitement bien mêler les blancs et les jaunes, puis filtrés pour retirer les germes (chalazes).

Le mélange se fait toujours à la spatule, dans la panade encore chaude.

Tous les œufs ont été incorporés... À ce stade la pâte à choux est trop épaisse pour notre pâtissier car elle se déchire encore un peu.

Détendre la pâte avec du lait froid au fouet jusqu'à l'obtention de la consistance désirée.

La pâte à choux est prête, elle est lisse et brillante. En raison de sa consistance souple, elle va pouvoir se pocher facilement.

Dressage des choux : Pocher la pâte à choux sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef® 1 bord XL. La douille utilisée est unie et de diamètre 1 cm.

Pocher ainsi 12 beaux choux de 4,5 cm de diamètre.

Sur une seconde plaque, pocher des choux plus petits de diamètre 2 cm environ.

Il faudra également en pocher une douzaine minimum. N'hésitez pas à en faire quelques-uns de plus en cas de malformation à la cuisson. Réserver vos choux de côté. À ce stade, la pâte à choux peut attendre une heure maximum à température ambiante, sans abîmer le résultat final après cuisson.

Craquelin : Verser tous les ingrédients du craquelin dans la cuve du batteur.

Pétrir ces 3 ingrédients avec l'accessoire "feuille" sans incorporation d'air. Pour cela il ne faut pas trop travailler la pâte.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont mélangés.

Retirer la cuve du batteur et terminer le pétrissage à la main afin d'amalgamer les ingrédients entre eux...

...et de former une boule.

Placer la pâte obtenue sur une feuille guitare.

Déposer par-dessus une seconde feuille guitare...

...et avec le rouleau à pâtisserie, étaler la pâte...

...sur 2 à 2,5 mm d'épaisseur. À savoir que si vous faites votre craquelin trop épais, celui-ci va venir écraser la pâte à choux. Il y aura donc un mauvais développement des choux à la cuisson. S'il est trop fin, vous n'aurez pas le côté croustillant du craquelin lors de la dégustation.

Placer au congélateur.

30 ou 45 minutes plus tard, le craquelin est bien dur. Le retirer du congélateur et détailler à l'emporte-pièce des disques de Ø 5 cm.

Poser les disques de craquelin sur les choux, en les positionnant bien à l'horizontale, et en appuyant très légèrement sur le chou pour bien le faire adhérer.

Faire de même avec tous les choux et enfourner les choux dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 25 à 30 minutes (découvrez les astuces de cuisson de Thierry Bamas sur la vidéo).

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole.

Verser les jaunes d'œufs dans une bassine pâtissière.

Ajouter le sucre en poudre et la poudre à crème (préalablement mélangés entre eux pour éviter la formation de grumeaux).

Bien mélanger au fouet...

...de façon énergique.

Verser 1/3 du lait bouillant sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Mélanger au fouet en même temps.

Puis verser le mélange obtenu dans le restant de lait encore chaud.

Cuire la crème quelques minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe.

Ajouter le beurre en morceaux dans la crème chaude.

Bien mélanger afin de bien l'incorporer.

Laisser refroidir sur une plaque en fine épaisseur et à couvert avec du papier film. Ainsi elle va vite refroidir et ne croûtera pas.

Crème mousseline : Prélever 350 g de crème pâtissière froide. La placer dans le bol du batteur.

Ajouter le praliné...

...et mélanger ces deux ingrédients au batteur afin de bien lisser la crème.

Corner les bords avec une spatule type maryse et replacer la cuve sur le batteur.

Incorporer le beurre pommade préalablement fouetté.

Bien émulsionner au batteur.

Au bout de 2 minutes, le mélange va s'épaissir et s'émulsionner. Stopper le batteur et retirer le fouet.

Retirer la cuve et corner les bords. Réserver de côté.

Découpage des choux : Après cuisson nous obtenons ce résultat.

Découper les gros choux avec un couteau-scie.

Avec un emporte-pièce uni Ø 5 cm, araser les bords de la partie haute des choux, de façon à obtenir quelque chose de régulier. Réserver.

Fourrage des petits choux : Percer le fond des petits choux avec la pointe d'un couteau, une petite douille unie ou comme ici avec un cornet à décor.

Fourrer les choux avec du praliné pur, 25% amandes/25% noisettes. Pour cela, vous aider d'une poche à douille.

Montage du Paris-Brest : Garnir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée, de crème mousseline au praliné.

Déposer une petite rosace de crème sur le fond du gros chou.

Positionner sur le dessus un petit chou fourré de praliné. Presser pour bien faire adhérer.

Enfin, dresser une grosse rosace de crème en encerclant le petit chou...

...et en remontant tout autour de façon à le camoufler.

Couvrir pour finir avec le chapeau.

Procéder ainsi avec tous les choux.

Saupoudrer enfin les choux de sucre glace ou de sucre "Codineige".

Il ne reste plus qu'à dresser notre Paris-Brest revisité sur le plat de service. Ici nous vous présentons un Paris-Brest pour 6 personnes (avec 6 gros choux)...

...mais les proportions données vous permettront de réaliser deux Paris-Brest de ce type.

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Bonjour

Puis je faire mon pralin moi même et si oui avec qu'elles proportions (amandes et noisettes)
merci beaucoup de votre patience

Oui bien sur. La est sur le site.

Paris Brest revisité

Bravo pour cette recette très appétissante. Merci à Thierry Bamas qui donne beaucoup d'explications très claires et utiles sur ses gestes précis. J'ai hâte de le revoir pour d'autres gourmandises sur le site du Meilleur du Chef, c'était vraiment le cas cette fois-ci.

paris brest revisité

Merci encore pour cette belle recette que je vais m'empresser de faire pour pâques. Je vous tiens au courant de ma réussite (ou pas ...oups).

Un délice merci

J’aimerais connaitre la taille de la douille cannelée utilisée au moment de garnir les paris-brest, merci

Bonjour,
C'est la qui a été utilisée dans cette recette.

alleger la crème?

merci pour la recette!!! mais j'ai une question. j'aime pas trop la crème mousseline... trop de beurre!!!, est-ce que c'est possible de l'alléger avec autre chose?, crème monté? gelatine? meringue?

beurre et froid

Bonjour,
à quelle température doit on servir ?
parce que j'ai un probleme avec les cremes riches en beurre : malgré une bonne émulsion bien lisse à la préparation, la crème se fige à 4° et forme des petits grains de beurre.
ils disparaissent si on emulsionne à nouveau mais ce n'est pas possible une fois le dessert dressé!!!
merci des conseils et pour vos recettes

Magnifique Paris-Brest revisité.

J'ai réalisé 2 choux et 2 disques de craquelin pour un essai et je les ai congelés crus (comme le dit Thierry Bamas.
Je les ai fait décongelé, posé les disques de craquelin sur les choux et enfourné à 170°.
A première vue, le résultat est magnifique, mais lorsque je les ai pris, le craquelin ne s'était pratiquement pas collé au choux (seulement à quelques endroits) .
Pourriez vous me dire pourquoi, mais surtout me donner une solution.
Cette recette est magnifique.
Merci par avance.

Crème mousseline

Bonjour

j’aimerais savoir si on peut faire la crème mousseline la veille ?
Merci d’avance de votre réponse

Oui si vous la pochez de suite. Non si c'est pour la stocker et la pocher le lendemain.

Préparation du gâteau

Bjr
Peut on le préparer la veille ou le jour J c’est mieux ?
Merci et merci pour toutes ces recettes toujours au top !

Bonjour,
Vous pouvez faire les choux la veille et les conserver à température ambiante recouverts d'un torchon propre et sec (surtout pas au réfrigérateur).
Vous ferez la crème le jour J afin d'avoir une crème lisse et homogène. Puis vous pourrez procéder au montage final.

Paris-Brest revisité

très belle revisite pleine de gourmandise. Assez
réussie, du premier coup, grâce à vos explications claires (vidéo et phases techniques)!
Un succès, merci aux Chefs (sans oublier Mr Conticini)!

Pâte a choux

Bonjour
En ce qui concerne la réalisation de la pate á choux en mettant 250g d'oeuf la pate est trop liquide chef

Cordialement

Bonjour, les proportions sont justes et il faut bien souvent rajouter du lait froid car la pâte est trop épaisse. Qu'avez-vous fait ? Comment vous y êtes vous pris. En respectant la recette à la lettre ça n'est pas possible d'obtenir une pâte liquide.

et délicieux, j'ai testé, merci

paris brest revisité

Doit-on mettre aussi du craquelin sur les petits choux de 2 cms. Merci de votre réponse.

les 375 g de crème que vous utilisez pour faire la crème mousseline suffisent-ils à remplir les 12 choux? merci de votre réponse.

Oui la recette est calculée pour 12 choux.
Non pas de craquelin sur les petits choux.

creme patissiere

Bonjour,

quand je mets le beure dans la creme patissiere encore chaude et je le laisse refroidir 1h plustard elle n'a pas la meme texture que sur la video elle est encore coulante, on dirait que le beurre fait cet effet la et je ne comprends pas comment cotre creme patissiere arrive à rester fixe.

Parce que je la fais refroidir au frais.

Bonjour oubliez ce que j'ai dit je l'avais mise au frais aussi mais j’étais inquiet parce qu'elle était encore liquide elle n'avait pas une texture gélifiée mais quand j'ai battu cette crème liquide avec le praliné elle commençait à se resserrer et en ajoutant le beurre bien pommade elle a tout de suite émulsionné j'ai donc eu une mousseline impeccable.

Congélation

Bonjour, pendant combien de temps peut-on garder les deux préparations (pâte à chou cru/ craquelin) au congélateur avant de s'en servir ? Et peut-on mettre le craquelin sur la pâte cru avant de congelé ? Merci pour la recette.

Ue quinzaine de jours. En théorie ça marche mais personnellement je préfère travailler en frais, c'est à dire sans l'étape de congélation.
Oui vous pouvez déposer le craquelin sur les choux et les congeler ainsi.

Crème mousseline trop dense mais quand meme pas mal

Bonsoir chef,

J ai réalisé cette recette. j ai ete surpris de la densité de la mousseline. Trop dense a mon goût en sortant du frigo. J'ai laissé le pais brest sorti pendant pas mal de temps c'est toujours pareil.

J ai lu dans la votre recette de mousseline qu'il fallait pour 500 grs de creme pâtissière 250 grs de beurre pommade. Mais la il y a bien plus de la moitié en beurre est ce normal ?

Mais quand meme bravo pour la recette elle a bien plu au reste de mes invités.

"Trop dense à votre goût", vous le dites vous même. Ca reste un goût personnel !
Cette recette est celle de Thierry BAMAS, Meilleur Ouvrier de France.
Il n'y a pas d'erreur sur les quantités.
Ca reste une crème au beurre qui par définition est riche en beurre.

Problème sur ma pâte à choux

Bonsoir Chef,

Tout d'abord, j'ai fait à plusieurs reprises votre recette de pâte à choux - présentée dans le Paris Brest standard par exemple et tout s'est très bien passée en terme de texture (pas trop liquide).

Je viens de faire pour la première fois la pâte à choux - qui s'est avérée vraiment liquide - après enquête, j'avais mis 275g au lieu de 250g d'oeuf.
Je viens de recommencer, avec 250g d'oeuf: je n'ai pas tout mis et pourtant je trouve vraiment que ma pâte est liquide - on ne fait pas le "bec d'oiseau".

Alors bien sûr, je n'ai pas mis de lait ...

Avez vous un idée de ce qui cloche?
En comparant les ingrédients, j'ai l'impression que dans votre recette, il y a quand même moins de liquide et plus de farine comparé à celle de Thierry Bamas (je suis le plus grand fan de sa tarte au citron!!)

Encore une fois, merci par avance pour votre aide

Très bonne soirée

Matthieu

Quantité de beurre

Bonjour,
Dans cette recette, vous parlez de craquelin salé. Avez vous la recette pour faire ce craquelin salé ?
Merci pour votre réponse.

40 g de beurre
30 g cassonade
60 g farine
1 cuil. à café de fleur de sel
Technique identique à la version sucrée.
Bien qu’il y a ait de la cassonade dans ce craquelin, la fleur de sel prend le dessus.

Merci chef, toujours aussi réactif. chapeau.

Peut on remplacer la cassonade par du sucre blanc ?

Oui sans problème.

pate a choux

Bonjour chef§que dis je grand chef! apres avoir visionner cette recette comme je suis un adepte du PARIS BREST avec votre recette de la pate a choux j ai voulu tester celle de THIERRY BALMA seulement cette pate n a pas gonflée !!!! dans le tuto THIERRY parle de mixer les 5 oeufs (250 gr peses) ce que j ai fait puis filtrés alors que dans l explication de la recette vous parlez de battre ensemble les oeufs(omelette) pensez vous que c est la l erreur que j ai commise)(ce n est pas le fait de mettre le melange beurre eau sel sur la farine)ces 2 changements ameliorent ils le resultat final merci chef note 10

Quand on parle de mixer, battre suffit amplement pour obtenir un mélange homogène. La passage au tamis reste facultatif.
Quel aspect avaient vos oeufs après les avoir mixer ?
Je ne vois pas trop ou pourrait être l'erreur commise ici.
Votre pâte avait quel aspect ? dense ? liquide ?

bonjourmerci pour votre reponse rapide!!!!! les 250 GR d oeufs avaient l aspect des oeufs pour faire une omelette cependant pate tres liquide malgre la pesée des 250GR d oeufs sans rajout de lait comme dans la recette si bien que cette pate etait difficilement pochable , coulait toute seule , c est peut etre le resultat de finir la pate au fouet comme la recette seullement que vous meme et THIERRY BALMA vous ne faisaient pas semblant de fouetter! je ne revisite jamais une recette je suis toujours vos recette au gramme temps etc et cela fonctioone toujours mais sachez que je ne resterai pas sur un echec je vais recommencer merci por votre professionnaliste et votre gentillesse continuez a patisser avec passion comme moi

bûche façon Paris-Brest

Bonjour Chef.
Je voudrais savoir si il est possible de faire une bûche avec la crème mousseline pralinée ou est ce mieux avec la crème au beurre.
Dans ce cas je pense qu'il faut utiliser une génoise et non de la pâte à choux.
Merci de m'éclairer .
Cordialement

Si vous voulez faire une buche de type biscuit roulé avec cette crème, elle conviendra très bien.

Top

Et voilà j'avais l'habitude de faire un Paris Brest comme j'ai appris il y a bien longtemps et la ca change j'ai fait mon praline a l'ancienne moi meme et suivi la recette à la lettre et aucune difficulté

Petits morceaux de beurre

J'adore cette recette que je réussi je dirai globalement...lol! , mais j'ai un petit soucis car dans ma crème mousseline une fois finie, je retrouve de tout petits morceaux (particules) de beurre dans celle-ci qui malgré l'avoir fouetté à grande vitesse ne s'amalgame pas correctement..., et je ne sais pas pour qu'elle raison...?
Merci pour vos conseils si d'aventure vous sauriez pourquoi..

La solution est simple et tout fait à votre portée. Il suffit de réchauffer légèrement la cuve tout en continuant à fouetter. Attention j'ai dis légèrement, il ne s'agit pas de faire fondre la totalité du beurre. Ainsi les grains vont fondre et se mélanger. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse.

Merci chef...

superbe j'ai hâte d'essayer

paris brest au chocolat

bonsoir je ne suis vraiment pas fane du praliné comment faire la meme chose avec du chocolat. Au lieu du praliné je rajoute du chocolat fondu au bain marie la meme quantité que le pralin. Et pour le petit choux je peux mettre quoi dedans pour qu' il soit coulant comme le praliné.
Merci et bonne continuation

Super

Je fais cette recette dés que possible, super intéressant

calibre des douilles pour les choux

Bonjour,
pouvez vous me dire quelles douilles sont utilisées pour faire les deux sortes de choux ? Merci beaucoup.

Une douille de diamètre 10 mm est suffisante. C'est pas le diamètre de la douille qui va déterminer la grosseur de vos choux, c'est la façon dont vous les pochez.

Excellent !

Bonjour Chef,

Merci de partager cette recette originale et délicieuse, et très plaisante à réaliser!
J'ai cependant un petit regret, même si tout le monde a été conquis :
J'ai laissé les choux au frigo jusqu'au moment de la dégustation, ce qui fait que la crème et le praliné étaient encore pris par le froid.
Combien de temps à l'avance suggérez vous de sortir les choux à température ambiante, afin qu'ils s'assoupissent?
Merci beaucoup !

Une demi-heure à une heure avant l'heure du dessert, mais il faut prendre en compte la température ambiante, c'est à dire s'il fait chaud ou pas à l'extérieur.

congélation

Est il possible de congeler cette préparation ou faut il ajouter un élément?

Ce dessert peut en effet être congelé.

génial

j'ai réalisé cette recette qui n'a pas de difficultés particulières si l'on suit pas à pas la recette , un grand merci à Thierry Bamas et à Chef Philippe pour vos très précieux conseils , nous nous sommes régalés et visuellement c'était presque aussi beau que les vôtres !! merci, juste ma touche personnelle, une pointe de crème sur le chapeau et une noistte entière , "la cerise sur le gâteau " en quelque sorte !!

recette au top chef ;un délice

que du bonheur

Bonjour chef,
j'ai fait cette recette pour Pâques et même en suivant pas à pas votre recette, j'ai eu un souci pour la crème pas assez épaisse pour la pose avec la douille cannelée mais au final, c'était tellement bon que mes convives ont vidé le plat sans s'attarder sur le visuel du dessert....
J'ai compris mn erreur : poudre à crème, j'ai cru que c'était de la poudre à flan.....j'ai lu pour une réponse à une question sur un autre dessert que l'on pouvait la remplacer par de la maïzena......je vais la refaire..

Oui poudre à crème ou maïzena.

Paris brest

Que des merci!!!!!! Le meilleur gateau réalise de ma vie.J'ai mis un peu moins de beurre dans la creme mousseline ,mais quel bonheur!!!la réussite vient aussi je pense à l,ingrédient indispensable le praline favorite amande noisette.Merci encore une fois

Super bon

Je l'ai fait nickel merci chef

creme patissiere

que fait on du reste de crème patissière, apparemment on n'en utilise que la moitié.

Pour une autre utilisation.

Paris Brest

Très belle recette, ma question peut on les faire la veille pour le lendemain et les conservers au frigo, merci.
Bien à vous.
Raymond.

L'idéal étant de faire les choux la veille et de les conserver à température ambiante (pas de frigo).
Puis faire la crème le jour J pour avoir une crème bien lisse et homogène et faire le montage final.

Paris Brest

Bonjour, merci Chef pour cette excellente recette que j'ai suivi pas à pas et qui a régalé mes invités; un délice à l'unanimité (j'ai cependant fait un raccourci: je n'ai pas fait de petits choux ;j'ai incorporé une noix de praliné pur dans ma crème mousseline) je n'ai qu'une hâte : de le refaire!!!

C'est aussi une possibilité.

recette

Superbe recette !! Je l'attendais avec impatience, la semaine prochaine je la fait. J'attends avec impatience la tarte au citron !!

Merci beaucoup. Elle est superbe et délicieuse ! Pour la recette de la tarte au citron, je pense qu'elle ne sortira pas avant le mois d'avril prochain. Soyez patient !

quantité

Bonjour,

Merci pour cette recette, si je veux faire mes choux en une seule couronne d'envion 25cm de diametre quelles sont les quantités pour la crème patissière et la creme mousseline? Dois je doubler chaque ingrédient par rapport à la liste ci-dessus ?

merci !

Paris Brest

Bonjour
Vous mettez du craquelin sur le dessus des choux, mais il y en a également sur la base si on regarde bien les photos or vous ne donnez pas la technique qui semble plus délicate compte tenu qu'il faut relever le craquelin alors qu'il sort du congélateur.
Cordialement

Non le craquelin est mis sur les choux uniquement. Rien en dessous.

Paris-Brest revisité

Sauf votre respect, le chalaze n'est pas le germe de l'œuf( photo 10), mais le tortillon qui relie le jaune au blanc!Cela dit, je vais m'empresser de réaliser cette recette qui me tente bien! Merci encore pour toutes ces merveilles de gourmandise!