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Pour réaliser cette recette de pain viennois zébré au cacao, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à pain.
Pâte à pain : Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...le sel fin...
...ainsi que le lait en poudre...
...et l'eau qui sera à température ambiante (environ 20°C).
Ajouter également le levain sec...
...et la levure fraîche de boulanger.
Placer la cuve sur le socle du batteur qui est muni de l'accessoire crochet...
...et pétrir tous ces éléments ensemble à vitesse lente (vitesse 2 pour un robot Kitchenaid)...
...pendant 5 minutes.
Au bout de ce temps de pétrissage, augmenter la vitesse du batteur.
Et pétrir à vitesse rapide 5 minutes de plus...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et bien souple.
À ce stade de la recette, ajouter le beurre pommade.
Le beurre sera incorporé en plusieurs fois, morceau par morceau.
Pétrir à vitesse rapide encore 5 minutes, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé dans la pâte.
Si nécessaire stopper le batteur en cours de pétrissage, et décoller la pâte des parois de la cuve ainsi que du crochet afin d'obtenir une pâte homogène.
Voici le résultat obtenu en fin de pétrissage.
Diviser la pâte en deux, et ajouter le cacao en poudre sur une des deux moitiés de pâte à pain, qui aura été placée dans la cuve du batteur.
Pétrir la pâte avec le cacao, en ajoutant un peu de lait, juste de quoi permettre l'incorporation du cacao. Il ne faut en aucun cas détendre la préparation. La pâte à pain en chocolat doit avoir la même texture que la pâte à pain nature.
Poursuivre le pétrissage...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte marron et homogène (ou du moins très peu marbrée).
Bouler les deux pâtons de pâte (un pâton nature et l'autre au chocolat).
Placer ces boules de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...
...et recouvrir le tout avec un torchon propre. Laisser pousser pendant 1 heure dans une chambre de pousse (25 à 28°C), ou dans une pièce légèrement chauffée, ou près d'un radiateur, ou encore dans un four chauffé à 30°C et éteint.
À la fin de la pousse, retirer le torchon, nos deux pâtons ont doublé de volume.
Peser le pâton en chocolat...
...et le diviser en huit boules de poids identique (exemple : si vous avez 400 g de pâte, il faudra réaliser huit boules de 50 g).
Faire de même avec le pâton nature.
Bouler les huit pâtons au chocolat sur le plan de travail, dans le creux de la main...
...ainsi que les huit pâtons de pâte nature.
Nous obtenons nos boules de pâte à pain viennois nature et au chocolat.
Couvrir les boules de pâte d'un torchon, et laisser pousser à environ 28°C pendant 15 minutes.
Au bout de 15 minutes, les boules de pâte n'auront pas poussé plus que cela. Ce temps de repos leur permet de se détendre.
Abaisser une boule de pâte au chocolat au rouleau à pâtisserie...
...en l'étalant de façon arrondie.
Faire de même avec un second pâton au cacao.
...puis avec deux pâtons nature...
...afin d'obtenir deux abaisses de pâte à pain nature et deux abaisses de pâte à pain chocolatée.
Placer un premier pâton nature sur le plan de travail.
Superposer dessus un second pâton au chocolat pour alterner les couleurs.
Bien faire coïncider ces deux abaisses bord à bord, comme ceci.
Superposer un troisième pâton qui sera nature sur l'abaisse de pâte au cacao, en faisant jointer les bords.
Et terminer en déposant le quatrième pâton qui est au chocolat, sur le tout.
Puis étaler légèrement ces quatre pâtons superposés, avec le rouleau à pâtisserie, pour les affiner.
Ramener la partie haute vers le centre en pressant avec les doigts pour bien faire adhérer.
Continuer à rouler le pâton comme pour former un croissant.
Rouler le boudin de pâte entre les mains et le plan de travail afin de l'allonger.
Placer la clé en dessous. Celle-ci est la jointure des deux pâtes, l'endroit où le pain a été soudé lors du façonnage. Ainsi la partie lisse de la pâte est au dessus.
Faire de même avec les autres pâtons, en abaissant deux pâtons nature et deux pâtons au chocolat pour un second pain viennois.
Possibilité d'inverser les couleurs, en plaçant un premier pâton au cacao sur le plan de travail.
Superposer dessus un second pâton nature pour alterner les couleurs, en faisant bien coïncider ces deux pâtons bord à bord.
Superposer un troisième pâton qui sera au chocolat sur l'abaisse de pâte nature, toujours en faisant jointer les bords.
Et terminer en déposant le quatrième pâton qui est nature, sur le tout.
Puis étaler légèrement ces quatre pâtons superposés, avec le rouleau à pâtisserie, pour les affiner, tout en conservant une forme ronde.
Ramener la partie haute vers le centre en pressant avec les doigts pour faire adhérer.
Continuer à rouler le pâton comme pour former un croissant. Il faut rouler le boudin de pâte entre les mains et le plan de travail afin de l'allonger.
Nous obtenons un pain viennois dont la surface est en chocolat. Placer la clé en dessous.
Faire ainsi avec toutes les boules de pâte. Nous obtenons nos quatre pains viennois zébrés au cacao (deux dont la surface est nature et deux dont la surface est chocolatée).
Placer ces pains sur une plaque à baguette légèrement graissée.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer de la dorure sur toute la surface des pains. Cette dorure sera constituée d'un œuf entier battu avec une fourchette. Laisser pousser près d'un radiateur ou dans un four préchauffé à 30°C maximum et éteint, pendant 1 heure 30 minutes.
Nous obtenons nos pains viennois qui ont poussé et ont doublé de volume.
Passer une seconde couche de dorure, toujours au pinceau pâtissier, en prenant soin de ne pas faire retomber les pains.
Inciser le dessus des pains viennois à l'aide d'une lame de boulanger, en faisant des entailles parallèles et assez rapprochées les unes des autres. Elles devront faire apparaître la couche inférieure, c'est à dire la couche marron pour les pains blancs et la couche blanche pour les pains marron.
Enfourner la plaque à mi-hauteur dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 minutes. Placer une plaque creuse remplie d'eau dans le fond du four au moment de l'enfournement des pains.
Au terme de la cuisson, sortir les pains viennois zébrés au cacao du four...
...et les laisser refroidir à température ambiante avant de les manipuler.
Si les pains venaient à se toucher durant la cuisson, les séparer délicatement à l'aide d'un couteau scie à génoise.
Placer ces pains viennois sur une grille pour un refroidissement optimal.
Voici nos pains viennois zébrés au cacao obtenus. Il ne reste plus qu'à les déguster... bon appétit !
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