Pain surprise

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 4 heures

Difficulté :

Publiée le : 10 Sept 2010

Auteur : Chef Philippe

28 notes

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Phases techniques pour Pain surprise :

Pour réaliser cette recette de pain surprise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser le sel fin dans la farine. Mélanger et mettre en fontaine.

Ajouter la levure de boulanger émiettée...

...et l'eau tiède.

Mélanger au batteur (avec l'accessoire crochet) pendant 3 minutes à petite vitesse...

...puis poursuivre ce pétrissage pendant 8 minutes à vitesse moyenne. Stopper le pétrissage à ce stade.

Retirer le crochet, former une boule de pâte...

...et couvrir d'un linge propre. Laisser pousser la pâte 20 minutes dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse.

Retirer le torchon...

...et rompre la pâte avec la paume de la main.

Transvaser cette pâte dans un cercle à pain surprise légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse. Ce cercle sera également posé sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent.

Couvrir d'un torchon propre et laisser lever à nouveau. Lorsque la pâte arrive à quelques centimètres du bord du cercle, retirer le torchon...

...et laisser pousser encore quelques minutes jusqu'à ce que la pâte dépasse du cercle et soit bombée sur le dessus.

Enfourner dans un four préchauffé à 200°C, et laisser dorer entre 30 et 40 minutes selon la grosseur du pain.

Au terme de la cuisson, retirer le pain du four...

...et retirer le cercle en inox. Laisser refroidir.

Avec un couteau à pain...

...découper le chapeau du pain délicatement.

Remettre le pain droit et enfoncer la pointe d'un couteau filet de sole entre la mie et la croûte de façon verticale. Attention à ne pas transpercer le fond.

Par un mouvement de haut en bas, découper la mie sur tout le pourtour du pain.

Veiller à couper la mie jusqu'au fond, en le faisant le plus régulièrement et le plus droit possible, et surtout sans transpercer la croûte du fond.

Retirer le couteau et le planter horizontalement à 1 cm de hauteur de la croûte du fond. Il est nécessaire de faire une entaille de 3 à 4 cm pour être à l'aise.

Lorsque le couteau est enfoncé, le faire pivoter du côté tranchant, afin de couper le fond du pain surprise. Veiller à épouser le contour du pain, sans pour autant transpercer la croûte.

Retirer le couteau, faire pivoter la lame et la réintroduire délicatement dans le même trou et renouveler la découpe du fond, toujours sans transpercer la croûte.

Retirer le couteau et introduire délicatement la main à la verticale entre la mie et la croûte. Avec le bout des doigts, décoller totalement le bloc de mie de sa croûte. Faire de même sur tout le pourtour. Attention à ne pas l'abîmer.

Retirer le bloc de mie et réserver la croûte et le chapeau.

Découper au couteau à pain le bloc de mie en 8 tranches régulières, d'épaisseur égale. Attention à ne pas les casser.

Beurrer la surface des tranches de mie.

Disposer le jambon de Bayonne...

...et recouvrir d'une seconde tranche de mie. Presser pour bien faire adhérer et découper au ciseaux le jambon qui déborde sur le pourtour.

Faire de même avec le beurre de roquefort...

...que vous aurez préparé préalablement et qui aura la consistance d'une pommade.

Continuer avec du jambon blanc et enfin avec le fromage de brebis. Vous pouvez laisser marcher votre imagination pour trouver d'autres idées de garniture.

Découper chaque galette de pain de mie garni...

...en 8 avec un gros couteau éminceur.

Disposer les mini-sandwichs dans le pain de mie...

...afin de reconstituer le pain.

Il est possible de faire un étage de chaque (un étage de jambon, un étage de roquefort, etc...) ou bien de mélanger toutes les variétés.

Refermer le pain surprise avec son couvercle. Juste avant de le servir aux invités, parfaire sa présentation en l'entourant d'un ruban à charlotte. Bon appétit !

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pate a pain surprise

bonjour Chef j'ai un moule a pain surprise de diametre 24 cm et de 14 cm de hauteur combien de kilos de farine puis je mettre sans conter la levure , sel, eau car j'ai fait avec 1.5 kilos de farine mais manque encore au moins 8 cm de hauteur. quel quantité me conseillez vous en farine Chef. vu que je dois en faire un pour vendredi 1er septembre pouvez vous me repondre s'il vous plait .Merci d'avance Chef.
Cordialement

Pour moi vous devez partir sur une base de 1 kg de farine, pas plus.
Votre moule est légèrement plus grand que le mien d'ou cette augmentation.

Bonjour chef, j'ai fais deux pains superbes, je vais les découper demain.
Je les ai fais cuire dans une cocotte en fonte diamètre 22 cm. Aujourd'hui je les ai découpés, j'ai eu un peu de mal avec le premier, et pour le second j'ai mis le bloc de mie de pain au congélateur quelques minutes et super.

Merci pour vos explications et vos recettes

Astuce

Si vous n'avez pas le moule, demandez à votre boulanger une grande boite de conserve vide (compote, fruit). L'ouvrir aux 2 extremités et utilisez du papier de cuisson pour que la pâte à pain ne colle pas aux parois. Et le tour est joué. Succès garanti.

Pour la pâte, on peut utiliser de la farine aux céréales, campagne ...

ce n'est pas très hygiénique, une boite de conserve n'est pas faite pour passer au four et c'est assez dangereux car une fois ouverte elle dispose de bords tranchants…

Quelle farine utilisée ?

Bonjour,
Je voulais essayer cette recette la semaine prochaine. Mais je suis une débutante.
Dans la recette il est indiqué "farines boulangères pour pain". Existe t'il différent style de farine boulangère pour pain ? Si oui, laquelle vaut-il mieux utiliser (seigle, campagne, mie, ...) pour ce pain surprise ?
Et faut il le couper le jour même de la cuisson, ou faut-il attendre 1 jour ?
Et quel moule faut il prendre (diamètre x hauteur) svp ?
Merci pour ces réponses.
Lucie

utilisez de la farine ordinaire de blé.
Le moule est un cercle a pain surprise en vente sur le site. Ø 24 cm (référence 06684).
Préparez le pain la veille qu'il rassisse 24 heures a l'air libre sinon il sera trop mou pour le trancher.

génial!!!

est il utile de laisser sécher le pain une fois cuit, une nuit pour qu'il soit plus facile a découper ?

Oui c'est vrai, il st conseillé de laisser rassir (sécher) un peu le pain avant de le découper sinon il sera trop mou et vous allez tout "hacher". L'idéal est de faire le pain de base la veille et de le laisser sécher une nuit entière à l'air libre.

congélation

peut-on congeler ce pain surprise garni?

Oui, mais pensez à mettre des produits de première qualité car la congélation va obligatoirement abimer plus ou moins la composition (je pense plus au jambon en disant ça). Donc si la matière première est pas des mieux au niveau visuel dès le départ, le résultat après décongélation sera pas des meilleurs. Mais ça restera tout de même comestible. Des grandes enseignes en surgelés le proposent bien dans leur gamme !

besoin d'aide

j'ai testé la recette aujourdhui avec de la farine semi-complete(pour pain complet)je l'ai laissé poussé magnifique et en le mettant dans le cercle en inox(hauteur7.5cm+papier de cuisson sue10cm) il n'a presque pas gonflé...pourquoi???merci pour vos réponses

Réponse au chefphilippe:j'ai laissé gonflé à coté du poil à bois,puis j'ai rompue la pate comme indiqué(un peu collante)puis transvasé,je venais d'acheté ma levure chez le boulangé.(faut-il dégazé la pate avant de la mettre dans le cercle?)Merci

Suite, oui pour moi c'est pareil mais je l'ai peut être pas fait assez longtemps,pour la température de la pousse,quelle est le mieux?je vais rééassayé avec de la farine de blé demain!merci bcp pour tous ces renseignement!!j'adore

Difficile à dire. Dans un premier temps la pâte gonfle. Dans une enceinte à quelle température ?
l faut la rompre avant de la mouler dans le cercle inox et la refaire pousser.
Si elle pousse plus, c'est que les levures sont mortes.
La première pousse a été faite dans une enceinte trop chaude.
...suite… je suppose que ce que vous appelez "dégazer", c'est retirer toutes les bulles 'ait causée par la fermentation de la pâte pendant sa pousse. On appelle ça "rompre", c'est à dire remettre la pâte en boule en chassant tout le gaz formé.
Vous dites avoir rompu la pâte, puis vous me demandez s'il faut dégazer la pâte. A vous lire, je pense que ces deux termes ont une signification différente pour vous alors que pour moi c'est la même chose. Quelle différence faites-vous donc ?
Si vous ne parvenez toujours pas à un résultat optimal, refaite le test avec de la farine de blé normale.

Super !!!

pour Noël j'ai testé cette recette et franchement tout est parti et je n'ai eu que des éloges. Merci encore

Problème cuisson

J'ai essayé votre recette et ce fut une réussite. La mie était aérée, le pain très bon et bien cuit. Par contre j'ai eu un souci au niveau de la cuisson. Le pain a bien gonflé et une croute au dessus s'est formé. Mon soucis c'est que je n'ai pas eu de croute sur les côtés et le dessous. Lors de la sortie du four, le pain ne s'est pas bien démoulé du cercle en inox comme si la pate avait collé aux parois. Peut être devrais-je tapisser mon moule en inox de papier cuisson? J'avais graissé le cercle avec un peu d'huile. Pour la cuisson j'avais placé un peu d'eau dans ma lèchefrite en dessous du pain et placé mon cercle sur une plaque à pâtisserie. La cuisson était de 40min. Merci d'avance.

bonjour, il aurait fallu que vous badigeonner le cercle avec du beurre pommade et de la farine pour empêcher que le pain ne colle à la cuisson ou acheter une bombe graissante pour le démoulage. C'est juste un conseil. bonne journée à vous.

Congélation

Super recette, merci beaucoup. Mais est-il envisageable de congeler le pain (sans garniture)? et si oui combien de temps maximum?

Super recette

La 1ère fois, bien mais pas gonflé comme je voulais, le pain était masse, la 2è fois nettement mieux, très bien gonflé, Et je dois en refaire un pour Noël, j'espère qu'il sera aussi bien, que l'an dernier.
Merci pour vos explications et vos recettes.
Quelques recettes de toasts rapides à faire et bonnes à me conseiller pour Noël , Merci d'avance et bon Noël

Bonsoir
Je viens de réaliser votre pâte à pain . Mais malheureusement ma pâte n'a pas monté pourtant j' ai bien respecté la recette . Je suis déçue tout ça pour rien même si je le fais cuire ça ne montera pas . Savez-vous pourquoi ? Merci pour votre réponse .

Bonjour,
Quelle levure avez-vous utilisé, de la levure déshydratée ou de la levure fraîche ? Je recommande l'utilisation de la levure fraîche qui donne un meilleur résultat et un meilleur goût. Ensuite il faut mélanger le tout avec de l'eau tiède, et non pas avec de l'eau chaude qui aura pour effet de tuer la levure (cette dernière perdra son pouvoir levant). Enfin, il ne faut pas que votre levure fraîche soit restée trop longtemps dans votre réfrigérateur. Pour savoir si elle est encore utilisable, elle doit s'effriter lorsque vous l'écrasez entre les doigts. Si elle est molle et reste sous forme de pâte, c'est que votre levure est périmée et n'aura plus son pouvoir levant.

Poche d'air dans le mie

Bonjour Chef,
J'ai réalisé plusieurs fois votre recette, après cuisson, vu de l’extérieur, le pain est parfait .
Mais lorsque que je l'ouvre, il y une poche d'air dans la partie haute de la mie. la partie basse est parfaite. Du coups, je perds quelques tranches de mie...
Avez vous une idée de l'origine de cette poche d'air ?
Merci d'avance pour votre aide

Bonjour,
Le souci vient du façonnage de la pâte à pain. À l'étape 10, il faut rompre soigneusement la pâte (après la première pousse), ensuite il faut bien la serrer en une boule lisse (sinon il peut y avoir de l'air dans la pâte).

J'ai réalisé la recette mais je n'avais pas assez de pâte pour remplir le cercle à pain de dimension 24 que j'ai acheté sur le site
Si je me réfère à l'encart "le chef vous recommande", ces quantités sont valables pour un cercle de 22 cm ?
Merci de bien vouloir m'indiquer les quantités pour un moule de 24 cm afin que je réalise ce pain surprise

bonjour , j'ai fait un pain surprise avec le moule de 24 cm de diamètre et de 14 cm de hauteur il faut au maximum 3 kilos de pâte a pain de type 65 bio pour que le pain pousse avec 120gr de levure fraîche ......

Pain surprise

Je fais mon pain surprise en map la levée et la cuisson est impeccable la veille avec une farine aux céréales jamais déçus

pain surprise

je pense que ce pain peut être cuit dans un moule à cake ??

Pain surprise

Une fois le pain cuit est-ce que je peux le garder 2 jours et comment avant de le garnir?

Bonjour chef, qu'entendez-vous par farine de boulanger ? Quel type ?

Farine type 55.

besoin d'aide

J'ai essayé le pain mais la pate de remplie pas tout le moule ! et cela de gonfle pas ! Pourquoi ??

Difficile de vous répondre comme ça, vous me donnez pas assez de détails pour le savoir.
Comment avez-vous procédé.

J'ai fait la recette indiquer le seule qui change de la recette c'est la levure je lai mise dans l’eau tiède avant et ensuite j’ai mis le tous dans le batteur ! Mais je comprends pas pourquoi cela de gonfle pas!

Qu'avez-vous utilisé comme levure ?

de la levure fraiche de boulanger

Soit votre levure était déjà morte, soit vous l'avez tuée avec l'eau tiède qui était trop chaude ou bien en la mettant en contact direct avec le sel fin.
Retenez l'expérience !

Besoin d'aide

J'ai fait la recette exactement dans les même ordre et les même quantité mais la pâte n'a pas gonfle ! (a aucune moment que se soit avant d’être dans le cercle ou après!) Pourquoi ?
J'ai un cercle de 2o cm et de hauteur 12
Est ce les mêmes quantités que celle de la recette
Et qu'est ce que sa change si on met la levure dans l'eau tiède à la place de la mettre émietté dans la farine ?

le.moule .

bonjour pour realiser le bain il faut un moule de combien.de centimetre de hauteur svp . merci

Le moule est un cercle a pain surprise en vente sur le site. Ø 24 cm (référence 06684).

Mon pain degonfle

J'ai essayé deux fois la recette.
La première pousse 30min environ
Et la deuxième j'attends que ça arrive au bord mais c'est long 2h environ je prend tout doucement pour mettre dans le four et ça retombe... Pourquoi ?
Du coup le dessus est plat voir même creusé et ce n'est pas jolie ?
Merci de votre réponse j'ai envie de réussir

Faites pousser moins longtemps la pâte et dites moi le résultat que vous obtenez.
Essayez 1h30.
Je pense que la pâte est à son maximum de son développement, elle retombe donc facilement dès qu'on y touche.

Je vais réessayer prochainement, mais si je fais pousser moins longtemps la pâte ne sera qu'à moitié du moule et donc pas assez haut...
Peut être faut il simplement doubler la recette, j'ai acheté votre cercle à pain surprise diamètre 22cm et hauteur 12cm.
Merci

Bonjour
N ayant pas de moule à pain surprise Penser vous que je puisse le cuire dans une cocotte en fonte assez haute comme pour le pain cocotte? Merci de votre reponse

Je ne connais pas le pain cocotte mais pour la cuisson dans une cocotte oui, pourquoi pas !
Vous n'aurez pas les angles droits à la base du pain surprise. C'est pas obligatoire mais recommandé tout de même pour l'évider plus facilement.

astuce

bonjour, pour la farine, je vais prendre de la normale et ce qui es du moule je prend une grosse boite de conserve que j'ouvre avec un ouvre boite tupperware les bords ne sont pas du tout tranchant, voila moi je vais tester cette recette pour la premiere fois, avec toute ces emissions de cuisine et patisserie j'ai envie d'essayer plein de chose......merci et bonne continuation a vous tous...

Une question...

Je prepare un grand repas pour une trentaine de personne et je voudrais savoir si je pouvais mettre d autre chause comme des mignardises dans le pain??
merci d avance