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    Pain surprise

    Pain surprise
    Pain surprise
    Pain surprise
    Pain surprise
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 10 sept. 2010
    Auteur : Chef Philippe
    32 notes
    59 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Pâte à pain :
    • 750 g de farine boulangère pour pain
    • 485 g d'eau
    • 30 g de levure de boulanger fraîche
    • 15 g de sel fin
    • Garniture :
    • 200 g de fromage de brebis
    • 2 tranches de jambon blanc
    • 2 ou 4 tranches de jambon de Bayonne
    • 200 g de beurre ramolli
    • 200 g de beurre de roquefort
    • 1 ruban à charlotte
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Cercle à pain surprise - hauteur 12 cm - Ø 22 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Couteau à pain 19 cm - Gamme Bonne Cuisine
    • Couteau filet de sole Grand Chef 17 cm

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    Phases techniques pour Pain surprise :

    1

    Pour réaliser cette recette de pain surprise, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser le sel fin dans la farine. Mélanger et mettre en fontaine.

    3

    Ajouter la levure de boulanger émiettée...

    4

    ...et l'eau tiède.

    5

    Mélanger au batteur (avec l'accessoire crochet) pendant 3 minutes à petite vitesse...

    6

    ...puis poursuivre ce pétrissage pendant 8 minutes à vitesse moyenne. Stopper le pétrissage à ce stade.

    7

    Retirer le crochet, former une boule de pâte...

    8

    ...et couvrir d'un linge propre. Laisser pousser la pâte 20 minutes dans un endroit tiède, comme une chambre de pousse.

    9

    Retirer le torchon...

    10

    ...et rompre la pâte avec la paume de la main.

    11

    Transvaser cette pâte dans un cercle à pain surprise légèrement graissé à l'aide d'un aérosol à graisse. Ce cercle sera également posé sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent.

    12

    Couvrir d'un torchon propre et laisser lever à nouveau pendant 1h30 à 2h. Lorsque la pâte arrive à quelques centimètres du bord du cercle, retirer le torchon...

    13

    ...et laisser pousser encore quelques minutes jusqu'à ce que la pâte dépasse du cercle et soit bombée sur le dessus.

    14

    Enfourner dans un four ventilé (ou chaleur tournante), préchauffé à 200°C, et laisser dorer entre 30 et 40 minutes selon la grosseur du pain.

    15

    Au terme de la cuisson, retirer le pain du four...

    16

    ...et retirer le cercle en inox. Laisser refroidir.

    17

    Avec un couteau à pain...

    18

    ...découper le chapeau du pain délicatement.

    19

    Remettre le pain droit et enfoncer la pointe d'un couteau filet de sole entre la mie et la croûte de façon verticale. Attention à ne pas transpercer le fond.

    20

    Par un mouvement de haut en bas, découper la mie sur tout le pourtour du pain.

    21

    Veiller à couper la mie jusqu'au fond, en le faisant le plus régulièrement et le plus droit possible, et surtout sans transpercer la croûte du fond.

    22

    Retirer le couteau et le planter horizontalement à 1 cm de hauteur de la croûte du fond. Il est nécessaire de faire une entaille de 3 à 4 cm pour être à l'aise.

    23

    Lorsque le couteau est enfoncé, le faire pivoter du côté tranchant, afin de couper le fond du pain surprise. Veiller à épouser le contour du pain, sans pour autant transpercer la croûte.

    24

    Retirer le couteau, faire pivoter la lame et la réintroduire délicatement dans le même trou et renouveler la découpe du fond, toujours sans transpercer la croûte.

    25

    Retirer le couteau et introduire délicatement la main à la verticale entre la mie et la croûte. Avec le bout des doigts, décoller totalement le bloc de mie de sa croûte. Faire de même sur tout le pourtour. Attention à ne pas l'abîmer.

    26

    Retirer le bloc de mie et réserver la croûte et le chapeau.

    27

    Découper au couteau à pain le bloc de mie en 8 tranches régulières, d'épaisseur égale. Attention à ne pas les casser.

    28

    Beurrer la surface des tranches de mie.

    29

    Disposer le jambon de Bayonne...

    30

    ...et recouvrir d'une seconde tranche de mie. Presser pour bien faire adhérer et découper au ciseaux le jambon qui déborde sur le pourtour.

    31

    Faire de même avec le beurre de roquefort...

    32

    ...que vous aurez préparé préalablement et qui aura la consistance d'une pommade.

    33

    Continuer avec du jambon blanc et enfin avec le fromage de brebis. Vous pouvez laisser marcher votre imagination pour trouver d'autres idées de garniture.

    34

    Découper chaque galette de pain de mie garni...

    35

    ...en 8 avec un gros couteau éminceur.

    36

    Disposer les mini-sandwichs dans le pain de mie...

    37

    ...afin de reconstituer le pain.

    38

    Il est possible de faire un étage de chaque (un étage de jambon, un étage de roquefort, etc...) ou bien de mélanger toutes les variétés.

    39

    Refermer le pain surprise avec son couvercle. Juste avant de le servir aux invités, parfaire sa présentation en l'entourant d'un ruban à charlotte. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    pate a pain surprise
    bonjour Chef j'ai un moule a pain surprise de diametre 24 cm et de 14 cm de hauteur combien de kilos de farine puis je mettre sans conter la levure , sel, eau car j'ai fait avec 1.5 kilos de farine mais manque encore au moins 8 cm de hauteur. quel quantité me conseillez vous en farine Chef. vu que je dois en faire un pour vendredi 1er septembre pouvez vous me repondre s'il vous plait .Merci d'avance Chef.
    Cordialement
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    coolmandu80 28 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 28 août 2017
    Pour moi vous devez partir sur une base de 1 kg de farine, pas plus.
    Votre moule est légèrement plus grand que le mien d'ou cette augmentation.
    Bonjour chef, j'ai fais deux pains superbes, je vais les découper demain.
    Je les ai fais cuire dans une cocotte en fonte diamètre 22 cm. Aujourd'hui je les ai découpés, j'ai eu un peu de mal avec le premier, et pour le second j'ai mis le bloc de mie de pain au congélateur quelques minutes et super.

    Merci pour vos explications et vos recettes
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lynouchka 24 avril 2017
    génial!!!
    est il utile de laisser sécher le pain une fois cuit, une nuit pour qu'il soit plus facile a découper ?
    28 internaute(s) sur 32 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    franck67 14 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2013
    Oui c'est vrai, il st conseillé de laisser rassir (sécher) un peu le pain avant de le découper sinon il sera trop mou et vous allez tout "hacher". L'idéal est de faire le pain de base la veille et de le laisser sécher une nuit entière à l'air libre.
    Quelle farine utilisée ?
    Bonjour,
    Je voulais essayer cette recette la semaine prochaine. Mais je suis une débutante.
    Dans la recette il est indiqué "farines boulangères pour pain". Existe t'il différent style de farine boulangère pour pain ? Si oui, laquelle vaut-il mieux utiliser (seigle, campagne, mie, ...) pour ce pain surprise ?
    Et faut il le couper le jour même de la cuisson, ou faut-il attendre 1 jour ?
    Et quel moule faut il prendre (diamètre x hauteur) svp ?
    Merci pour ces réponses.
    Lucie
    30 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pink11 16 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 17 novembre 2013
    utilisez de la farine ordinaire de blé.
    Le moule est un cercle a pain surprise en vente sur le site. Ø 24 cm (référence 06684).
    Préparez le pain la veille qu'il rassisse 24 heures a l'air libre sinon il sera trop mou pour le trancher.
    congélation
    peut-on congeler ce pain surprise garni?
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lisonlouis 20 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 21 avril 2016
    Oui, mais pensez à mettre des produits de première qualité car la congélation va obligatoirement abimer plus ou moins la composition (je pense plus au jambon en disant ça). Donc si la matière première est pas des mieux au niveau visuel dès le départ, le résultat après décongélation sera pas des meilleurs. Mais ça restera tout de même comestible. Des grandes enseignes en surgelés le proposent bien dans leur gamme !
    Astuce
    Si vous n'avez pas le moule, demandez à votre boulanger une grande boite de conserve vide (compote, fruit). L'ouvrir aux 2 extremités et utilisez du papier de cuisson pour que la pâte à pain ne colle pas aux parois. Et le tour est joué. Succès garanti.

    Pour la pâte, on peut utiliser de la farine aux céréales, campagne ...
    47 internaute(s) sur 55 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cathy.B 3 juin 2013
    Réponse par ChefPhilippe 4 juin 2013
    ce n'est pas très hygiénique, une boite de conserve n'est pas faite pour passer au four et c'est assez dangereux car une fois ouverte elle dispose de bords tranchants…
    Super !!!
    pour Noël j'ai testé cette recette et franchement tout est parti et je n'ai eu que des éloges. Merci encore
    24 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mimi2329 30 mars 2013
    La pâte ne gonfle pas
    Je ne comprends pas ! J'ai un moule de 22cm...j'ai mis 750g de farine, j'ai essayé deux fois pensant que mon eau était trop chaude et que cela avait rue la levure...mais non ...même effet sur le 2e aussi...ils n'arrivent qu'à la moitié du moule
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Aline71 2 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2022
    Bonjour,
    Cela vient peut être de la levure que vous avez utilisé. Je sais par expérience que j'obtiens toujours de meilleurs résultats avec de la levure fraîche de boulanger. Ou peut être que vous n'avez pas suffisamment pétri la pâte ?
    En vous souhaitant une bonne continuation et en espérant que la troisième soit la bonne ;-)
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
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                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Beurre de Roquefort
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
    Rompre
    Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initiale. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.