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    Bagels

    Bagels
    Pour : 6 bagels
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 5 mai 2017
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    13 commentaires
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    Ingrédients pour 6 bagels :

    • Pâte à bagel :
    • 450 g de farine type 65 bio
    • 10 g de levure de boulanger fraîche
    • 230 g d'eau tiède
    • 9 g de sel
    • 30 g de sucre en poudre
    • 18 g d'huile d'olive
    • Pochage :
    • 3 litres d'eau
    • 20 g de Maïzena
    • 20 g de cassonade
    • 40 g de sel fin
    • Finition :
    • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
    • Décors :
    • graines de Pavot bleu
    • graines de sésame torréfiées au wasabi
    • graines de sésame torréfiées à la prune umeboshi
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Balance de cuisine - Profi noire - 15 kg / 1 g
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Écumoire maillée en inox - Ø 17 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Bagels :

    1

    Pour réaliser cette recette de bagels, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Mettre la farine dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter la levure de boulanger fraîche (appelée également levure biologique) sur un côté du bol.

    4

    Ajouter le sel fin...

    5

    ...et le sucre en poudre de l'autre côté de la cuve. Le mélange sel/sucre ne doit en aucun cas rentrer en contact direct avec la levure.

    6

    Ajouter l'huile d'olive au niveau du sucre et du sel.

    7

    Ajouter enfin l'eau tiède (mais pas trop chaude pour ne pas tuer la levure).

    8

    Pétrir au crochet...

    9

    ...pendant 8 à 10 minutes...

    10

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    11

    Peser le pâton obtenu...

    12

    ...et le diviser en 6 petits pâtons identiques.

    13

    Bouler les pâtons dans la paume de la main.

    14

    Façonnage - méthode 1 : Rouler la pâte entre les mains...

    15

    ...pour obtenir des boudins de 15 à 20 cm de long.

    16

    Former des anneaux avec les boudins en rattachant les deux bouts.

    17

    Bien faire adhérer les parties collées entre elles.

    18

    Façonnage - méthode 2 : En partant de la boule de départ, positionner le doigt au centre.

    19

    Planter le doigt de façon à transpercer la pâte.

    20

    Écarter la pâte avec les doigts de façon à former un anneau.

    21

    Élargir cet anneau en le faisant rouler entre les index des deux mains.

    22

    Ne pas hésiter à bien faire rouler l'anneau entre les doigts...

    23

    ...de manière à obtenir un trou central...

    24

    ...de 5 à 6 cm de diamètre.

    25

    Une fois cet anneau obtenu...

    26

    ...faire de même avec les autres boules de pâte.

    27

    Positionner les anneaux de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

    28

    Veiller à les espacer suffisamment pour éviter qu'ils se collent entre eux.

    29

    Couvrir d'un torchon et mettre à pousser environ 2 heures dans un endroit tiède ou une chambre de pousse (28/30°C environ).

    30

    Pochage : Préparer les ingrédients de pochage. Mettre l'eau à chauffer...

    31

    ...ajouter le sel fin...

    32

    ...la cassonade...

    33

    ...et la Maïzena préalablement dissoute dans un peu d'eau.

    34

    Ajouter cette Maïzena dans l'eau...

    35

    ...et bien mélanger au fouet.

    36

    Pochage : 2 heures plus tard les bagels ont doublé de volume.

    37

    Retirer le torchon délicatement.

    38

    Attention à ne pas faire la chose suivante : Prendre le bagel avec les doigts...

    39

    ...puis le déposer dans l'eau de pochage frémissante. Pocher le bagel pendant 1 minute.

    40

    Retourner le bagel avec une écumoire...

    41

    ...et pocher l'autre face pendant 30 secondes.

    42

    Lorsque le bagel est cuit sur les deux faces, le retirer...

    43

    ...et l'égoutter sur un torchon sec.

    44

    Méthode la plus fiable à suivre selon mon avis : Découper le papier sulfurisé avec une paire de ciseaux pour séparer les Bagels.

    45

    Plonger les bagels un par un dans l'eau frémissante en les prenant par le papier sulfurisé.

    46

    Pocher le bagel sur la face supérieure pendant 1 minute environ.

    47

    Le retirer délicatement avec une écumoire...

    48

    ...puis le retourner sur l'autre face...

    49

    ...pour poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.

    50

    Au terme de la cuisson, retirer délicatement le bagel de l'eau et l'égoutter sur un papier absorbant.

    51

    Décoller le papier sulfurisé, celui-ci va se retirer très facilement. Il peut également se décoller tout seul lors du pochage.

    52

    Pocher ainsi tous les bagels...

    53

    ...et les plaquer...

    54

    ...sur une toile de cuisson Silpat posée sur une plaque à pâtisserie.

    55

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface des bagels au jaune d'œuf battu.

    56

    Faire cette application très délicatement.

    57

    Saupoudrer les graines de sésame torréfiées à la prune umeboshi.

    58

    Autre possibilité...

    59

    ...saupoudrer les bagels de graines de sésame torréfiées au Wasabi.

    60

    Possibilité également de saupoudrer les bagels de graines de Pavot bleu...

    61

    ...afin d'obtenir ce résultat-là.

    62

    Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 220°C...

    63

    ...et cuire pendant 15 à 20 minutes...

    64

    ...jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés.

    65

    Au terme de la cuisson...

    66

    ...retirer la plaque du four...

    67

    ...et laisser refroidir sur une grille. Bonne dégustation !

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    Farine T150
    Bonjour,
    Peut on utiliser de la farine de froment complète T150 ou d'autres types de farines type épeautre ?
    Merci !
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lineceline 2 juin 2017
    Bonjour
    je ne suis pas trop d'accord sur la fabrication des bagels.

    Il manque des ingrédients il faut des oeufs et du beurre pour que la pâte soit moins sèche.

    pour 1kg il faut 2 oeufs et 80gr de beurre.

    Quant à la partir 11 et 12 après avoir détaillé il faut bouler la pâte, la laisser reposer quelques minutes et ne surtout pas aplatir la boule

    Avec votre doigt vous percez un trou au centre du pâton et vous élargissez
    puis vous laissez reposer quelque instants et juste avant de plonger dans de l'eau sucré vous élargirai une fois de plus.

    Apres avoir laissé pocher vos bagel dans l'eau bouillante vous les poserais sur votre plaque de cuisson sans les avoir séché ça ne sert a rien sauf a les faire retomber
    Vous les dorez puis les enfournerez à 180°c

    Vous verrez que vous obtiendrais un résultat bien plus uniforme et bien plus moelleux
    11 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lana666 6 mars 2017
    Réponse par gearpage 4 juin 2017
    If you add eggs and butter to the dough, you will have some lovely rolls at the end, but you will never have a bagel.
    c'est vraiment géniale j'aime bcp cette recette
    merci bcp chef
    21 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fatimahacene 24 novembre 2012
    hamburger
    bonsoir, pensez-vous que l'on puisse se servir de cette recette pour faire des pains à hamburger, si ce n'est pas le cas en auriez-vous une à me proposer. Merci
    3 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    arrosoko 6 février 2015
    Changement de recette
    Bonjour, votre recette a été modifiée quelle est la difference?
    Un temps de pousse de 1h était nécessaire avant le faconage.
    Faut il le maintenir ?
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Rileyspoon 10 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 mai 2017
    Oubliez la précédente qui ne donnait pas un aussi bon résultat que celle-ci.
    Dorénavant consacrez-vous à celle-ci qui est totalement différente.
    Bonjour, peut-on utiliser la pâte pour des bagels sucrés?
    merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cassandre34 11 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2015
    Si vous rajoutez sucre dans la pâte, vous allez changer sa texture et le résultat final.
    levure
    Bonsoir , peut on utiliser de la levure boulangere déshydratée?
    5 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fly73000 27 février 2014
    Réponse par ChefPhilippe 28 février 2014
    Oui mais personnellement je préfère la levure fraiche.
    Meilleur bagel
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Senabi2006 9 juin 2017
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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