Bagels
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 bagels :
- Pâte à bagel :
- 450 g de farine type 65 bio
- 10 g de levure de boulanger fraîche
- 230 g d'eau tiède
- 9 g de sel
- 30 g de sucre en poudre
- 18 g d'huile d'olive
- Pochage :
- 3 litres d'eau
- 20 g de Maïzena
- 20 g de cassonade
- 40 g de sel fin
- Finition :
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
- Décors :
- graines de Pavot bleu
- graines de sésame torréfiées au wasabi
- graines de sésame torréfiées à la prune umeboshi
Phases techniques pour Bagels :
Pour réaliser cette recette de bagels, commencer par préparer tous les ingrédients.
Mettre la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter la levure de boulanger fraîche (appelée également levure biologique) sur un côté du bol.
Ajouter le sel fin...
...et le sucre en poudre de l'autre côté de la cuve. Le mélange sel/sucre ne doit en aucun cas rentrer en contact direct avec la levure.
Ajouter l'huile d'olive au niveau du sucre et du sel.
Ajouter enfin l'eau tiède (mais pas trop chaude pour ne pas tuer la levure).
Pétrir au crochet...
...pendant 8 à 10 minutes...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Peser le pâton obtenu...
...et le diviser en 6 petits pâtons identiques.
Bouler les pâtons dans la paume de la main.
Façonnage - méthode 1 : Rouler la pâte entre les mains...
...pour obtenir des boudins de 15 à 20 cm de long.
Former des anneaux avec les boudins en rattachant les deux bouts.
Bien faire adhérer les parties collées entre elles.
Façonnage - méthode 2 : En partant de la boule de départ, positionner le doigt au centre.
Planter le doigt de façon à transpercer la pâte.
Écarter la pâte avec les doigts de façon à former un anneau.
Élargir cet anneau en le faisant rouler entre les index des deux mains.
Ne pas hésiter à bien faire rouler l'anneau entre les doigts...
...de manière à obtenir un trou central...
...de 5 à 6 cm de diamètre.
Une fois cet anneau obtenu...
...faire de même avec les autres boules de pâte.
Positionner les anneaux de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Veiller à les espacer suffisamment pour éviter qu'ils se collent entre eux.
Couvrir d'un torchon et mettre à pousser environ 2 heures dans un endroit tiède ou une chambre de pousse (28/30°C environ).
Pochage : Préparer les ingrédients de pochage. Mettre l'eau à chauffer...
...ajouter le sel fin...
...la cassonade...
...et la Maïzena préalablement dissoute dans un peu d'eau.
Ajouter cette Maïzena dans l'eau...
...et bien mélanger au fouet.
Pochage : 2 heures plus tard les bagels ont doublé de volume.
Retirer le torchon délicatement.
Attention à ne pas faire la chose suivante : Prendre le bagel avec les doigts...
...puis le déposer dans l'eau de pochage frémissante. Pocher le bagel pendant 1 minute.
Retourner le bagel avec une écumoire...
...et pocher l'autre face pendant 30 secondes.
Lorsque le bagel est cuit sur les deux faces, le retirer...
...et l'égoutter sur un torchon sec.
Méthode la plus fiable à suivre selon mon avis : Découper le papier sulfurisé avec une paire de ciseaux pour séparer les Bagels.
Plonger les bagels un par un dans l'eau frémissante en les prenant par le papier sulfurisé.
Pocher le bagel sur la face supérieure pendant 1 minute environ.
Le retirer délicatement avec une écumoire...
...puis le retourner sur l'autre face...
...pour poursuivre la cuisson pendant 30 secondes.
Au terme de la cuisson, retirer délicatement le bagel de l'eau et l'égoutter sur un papier absorbant.
Décoller le papier sulfurisé, celui-ci va se retirer très facilement. Il peut également se décoller tout seul lors du pochage.
Pocher ainsi tous les bagels...
...et les plaquer...
...sur une toile de cuisson Silpat posée sur une plaque à pâtisserie.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer la surface des bagels au jaune d'œuf battu.
Faire cette application très délicatement.
Saupoudrer les graines de sésame torréfiées à la prune umeboshi.
Autre possibilité...
...saupoudrer les bagels de graines de sésame torréfiées au Wasabi.
Possibilité également de saupoudrer les bagels de graines de Pavot bleu...
...afin d'obtenir ce résultat-là.
Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 220°C...
...et cuire pendant 15 à 20 minutes...
...jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés.
Au terme de la cuisson...
...retirer la plaque du four...
...et laisser refroidir sur une grille. Bonne dégustation !
Avis des internautes :
merci bcp chef
je ne suis pas trop d'accord sur la fabrication des bagels.
Il manque des ingrédients il faut des oeufs et du beurre pour que la pâte soit moins sèche.
pour 1kg il faut 2 oeufs et 80gr de beurre.
Quant à la partir 11 et 12 après avoir détaillé il faut bouler la pâte, la laisser reposer quelques minutes et ne surtout pas aplatir la boule
Avec votre doigt vous percez un trou au centre du pâton et vous élargissez
puis vous laissez reposer quelque instants et juste avant de plonger dans de l'eau sucré vous élargirai une fois de plus.
Apres avoir laissé pocher vos bagel dans l'eau bouillante vous les poserais sur votre plaque de cuisson sans les avoir séché ça ne sert a rien sauf a les faire retomber
Vous les dorez puis les enfournerez à 180°c
Vous verrez que vous obtiendrais un résultat bien plus uniforme et bien plus moelleux
Michèle
merci d'avance
Un temps de pousse de 1h était nécessaire avant le faconage.
Faut il le maintenir ?
Dorénavant consacrez-vous à celle-ci qui est totalement différente.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Peut on utiliser de la farine de froment complète T150 ou d'autres types de farines type épeautre ?
Merci !