Œuf en nougatine au praliné et crémeux au citron

Pour réaliser cette recette d'œuf en nougatine, commencer par préparer tous les ingrédients.

Préparation de l'œuf en nougatine : Disposer les morceaux de nougatine sésame sur une toile de cuisson.

Les réchauffer à four chaud, 140 à 150°C maximum pendant 5 mn environ jusqu'à ce que la nougatine devienne malléable.

Sortir la nougatine du four et faire glisser la toile de cuisson sur le plan de travail.

Etaler la nougatine au rouleau afin d'obtenir une abaisse de nougatine fine, régulière et d'un seul tenant. La nougatine va se remettre à durcir rapidement en refroidissant, dans ce cas alterner le travail avec des passages au four pour la maintenir malléable. Possibilité d'utiliser une lampe à sucre pour la garder malléable.

Découper un morceau de nougatine aux ciseaux...

...et déposer délicatement cette nougatine dans un moule à œuf, ici nous utilisons des moules en polycarbonate, généralement utilisé pour faire des moulages en chocolat. Si la nougatine devient cassante trop rapidement, passer le moule au four quelques secondes à 140°C; il ne risquera pas de fondre car il ne fait que des passages rapides à la chaleur. Seule la nougatine se ramollira.

Une fois le moule bien tapissé de nougatine, découper les parties qui débordent aux ciseaux.

Continuer ainsi de suite en alternant plan de travail et four, jusqu'à l'obtention d'un demi-œuf bien formé.

Faire de même avec les autres empreintes.

La couche de nougatine doit être fine.

L'idéal étant d'obtenir 2 demi-oeufs par personne. Démouler délicatement les œufs. Ils ne doivent pas coller au moule.

Les coller entre eux, dos à dos avec une pointe de caramel.

Veiller à ce que le montage soit stable pour être présenté à l'assiette.

Praliné feuilleté : Verser le praliné dans un récipient.

Ajouter le chocolat au lait fondu.

Mélanger délicatement.

Ajouter enfin le pailleté crêpe dentelle et bien mélanger.

Etaler sur une feuille guitare.

Disposer sur le dessus une seconde feuille guitare et étaler sur une épaisseur de 5 mm. Faire prendre au congélateur.

Crémeux citron : Faire chauffer le jus de citron avec les 25 g d'eau.

Dans un cul de poule, casser les œufs.

Les blanchir avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le jus de citron bouillant, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser dans la casserole de cuisson du jus de citron...

...et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet...

...jusqu'à ce que la crème épaississe.

Ajouter en dernier le beurre coupé en morceaux.

Bien mélanger.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.

Insert en praliné feuilleté : Sortir la plaque du congélateur. Retirer la première feuille guitare.

Découper des ronds, diamètre 5 cm avec un emporte pièce. Compter 1 rond pour 2 desserts, il nous faudra donc 4 ronds pour 8 personnes.

Récupérer tout l'excédent de praliné feuilleté. Réserver les ronds au congélateur.

Lorsque la crème au citron est froide, incorporer délicatement la crème fouettée...

...avec une maryse.

Verser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.

Crémeux praliné feuilleté : Récupérer 100 g de praliné feuilleté. Souvenez-vous, c'est l'excédent de préparation des inserts. Il dégèle très rapidement. Y rajouter 200 g de crème fouettée.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de cette préparation. Réserver au frais.

Sortir les inserts du congélateur. Ils doivent être gelés. Les couper en deux avec un couteau.

Placer un demi cercle de praliné feuilleté dans chacun des œufs.

Garnir la moitié inférieur de l'œuf de crémeux au citron...

...puis la partie supérieure de l'œuf de crémeux praliné feuilleté.

Terminer en parsemant quelques amandes caramélisées préalablement concassées.

En guise de décoration, il est possible de façonner une torsade en nougatine en utilisant la même technique de fonte que pour l'œuf. Pour cela détailler quelques bandes de nougatine de 1 cm de large.

Les torsader avec les doigts pendant qu'elle est encore malléable.

Laisser refroidir.

Dresser délicatement sur le dessert.