Œuf en nougatine au praliné et crémeux au citron
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 8 personnes :
- Praliné feuilleté : (peut être fait la veille)
- 250 g de praliné
- 80 g de crêpe dentelle
- 40 g de chocolat au lait
- Crémeux praliné feuilleté :
- 100 g de praliné feuilleté (recette ci-dessus)
- 200 g de crème fouettée
- Crémeux au citron :
- 100 g de jus de citron + 25 g d'eau
- 1 oeuf entier
- 85 g de sucre en poudre
- 15 g de poudre à crème
- 40 g de beurre
- 150 g de crème fouettée (chantilly)
- Œuf nougatine :
- 200 g de nougatine sésame
- Finition :
- amandes caramélisées concassées
- torsade en nougatine sésame
- Matériel utilisé :
- Nougatine sésame 200 g
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm
- Lampe à sucre 500 Watts
- Demi-coquille lisse 8 empreintes
- Praliné amandes/noisettes 250 g
- Feuille guitare (x 100)
- Cul de poule inox Ø 30 cm
- Crème pâtissière à chaud à la vanille Bourbon 1 kg
- Fouet de cuisine en inox 25 cm
- Emporte-pièce rond uni Exoglass® Ø 5 cm
- Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa)
- Poche douilles jetable Ultra Grip Matfer 53 x 26 cm
- Douille à Saint-Honoré Ø 1 cm SH10
Phases techniques pour Œuf en nougatine au praliné et crémeux au citron :
Pour réaliser cette recette d'œuf en nougatine, commencer par préparer tous les ingrédients.
Préparation de l'œuf en nougatine : Disposer les morceaux de nougatine sésame sur une toile de cuisson Silpat.
Les réchauffer à four chaud, 140 à 150°C maximum pendant 5 mn environ jusqu'à ce que la nougatine devienne maléable.
Sortir la nougatine du four et faire glisser la toile de cuisson Silpat sur le plan de travail.
Etaler la nougatine au rouleau afin d'obtenir une abaisse de nougatine fine, régulière et d'un seul tenant. La nougatine va se remettre à durcir rapidement en refroidissant, dans ce cas alterner le travail avec des passages au four pour la maintenir maléable. Possibilité d'utiliser une lampe à sucre pour la garder maléable.
Découper un morceau de nougatine aux ciseaux...
...et déposer délicatement cette nougatine dans un moule à œuf, ici nous utilisons des moules en polycarbonate, généralement utilisé pour faire des moulages en chocolat. Si la nougatine devient cassante trop rapidement, passer le moule au four quelques secondes à 140°C; il ne risquera pas de fondre car il ne fait que des passages rapides à la chaleur. Seule la nougatine se ramollira.
Une fois le moule bien tapissé de nougatine, découper les parties qui débordent aux ciseaux.
Continuer ainsi de suite en alternant plan de travail et four, jusqu'à l'obtention d'un demi-œuf bien formé.
Faire de même avec les autres empreintes.
La couche de nougatine doit être fine.
L'idéal étant d'obtenir 2 demi-oeufs par personne. Démouler délicatement les œufs. Ils ne doivent pas coller au moule.
Les coller entre eux, dos à dos avec une pointe de caramel.
Veiller à ce que le montage soit stable pour être présenté à l'assiette.
Praliné feuilleté : Verser le praliné dans un récipient.
Ajouter le chocolat au lait fondu.
Mélanger délicatement.
Ajouter enfin le pailleté crêpe dentelle et bien mélanger.
Etaler sur une feuille guitare.
Disposer sur le dessus une seconde feuille guitare et étaler sur une épaisseur de 5 mm. Faire prendre au congélateur.
Crémeux citron : Faire chauffer le jus de citron avec les 25 g d'eau.
Dans un cul de poule, casser les œufs.
Les blanchir avec le sucre en poudre.
Ajouter la poudre à crème.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter enfin le jus de citron bouillant, tout en mélangeant au fouet.
Transvaser dans la casserole de cuisson du jus de citron...
...et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet...
...jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter en dernier le beurre coupé en morceaux.
Bien mélanger.
Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.
Insert en praliné feuilleté : Sortir la plaque du congélateur. Retirer la première feuille guitare.
Découper des ronds, diamètre 5 cm avec un emporte pièce. Compter 1 rond pour 2 desserts, il nous faudra donc 4 ronds pour 8 personnes.
Récupérer tout l'excédent de praliné feuilleté. Réserver les ronds au congélateur.
Lorsque la crème au citron est froide, incorporer délicatement la crème fouettée...
...avec une maryse.
Verser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.
Crémeux praliné feuilleté : Récupérer 100 g de praliné feuilleté. Souvenez-vous, c'est l'excédent de préparation des inserts. Il dégèle très rapidement. Y rajouter 200 g de crème fouettée.
Mélanger délicatement avec une maryse.
Remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré de cette préparation. Réserver au frais.
Sortir les inserts du congélateur. Ils doivent être gelés. Les couper en deux avec un couteau.
Placer un demi cercle de praliné feuilleté dans chacun des œufs.
Garnir la moitié inférieur de l'œuf de crémeux au citron...
...puis la partie supérieure de l'œuf de crémeux praliné feuilleté.
Terminer en parsemant quelques amandes caramélisées préalablement concassées.
En guise de décoration, il est possible de façonner une torsade en nougatine en utilisant la même technique de fonte que pour l'œuf. Pour cela détailler quelques bandes de nougatine de 1 cm de large.
Les torsader avec les doigts pendant qu'elle est encore maléable.
Laisser refroidir.
Dresser délicatement sur le dessert.
Avis des internautes :
Combien de temps avant on peut garnir les œufs. Si je le prépare la veille, la nougatine ne sera pas ramollie ?
Si vous faites votre nougatine vous même, vous allez être confronté au problème suivant : la nougatie risque de "mouiller" de s'humidifier au frigo, de ramollir, de fondre.
Répondre à saturne123 : Ca pourrait en effet être remplacé par de la fécule de maïs (Maïzéna).
Puis-je utiliser du nougasec pour faire ma nougatine ?
Si je fais ma nougatine avec des amandes éffilées, ma nougatine sera plus épaisse, mais si je l'applatis bien, puis-je en faire quand même un oeuf qui se démoulera ?
Dois-je huiler mon moule en polycarbonate ?
On m'a prêté une plaque chauffante pour la nougatine, le sucre... puis-je mettre mon moule en polycarbonate dessus, ne fondra-t-il pas ?
Merci d'avance.
Si vous voulez faire une nougatine fine, préférez des amandes hachées, car les amandes effilées vous empêcheront de faire une nougatine fine.
Vous pouvez en effet graisser le fond des moules, mais très légèrement.
Un simple papier absorbant légèrement huilé devrait suffire.
Attention avec votre plaque chauffante.
Une exposition rapide du moule ne risque pas grand chose, mais une utilisation prolongée ne fera pas fondre le moule mais risquerait de le déformer, le vriller légèrement.
j'ai rencontré ce problème rien qu'en mettant un moule dans un lave-vaisselle (ménager). La seule chaleur de l'eau à suffit à vriller le moule. Il n'était plus utilisable par la suite car il jointait plus.
Je voudrais vous poser 2 questions qui n'ont rien a voir avec votre recette
Pour faire des macarons , on peut les faire soit avec la meringue italienne , soit meringue française . au niveau du gout il y t il une différance ?
J' ai décortiqué 1 kg de pistache pour faire une pâte , hors celle ci est marron , est ce du au niveau de maturation .Il y a t il une saison pour acheter les pistache . lorsque je les ai écalé elle étaient plus blanche que verte ??? merci d ' avoir la gentillesse de me répondre
Cordialement
fanfan8947
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