Œuf en nougatine au praliné et crémeux au citron

Préparation de l'œuf en nougatine : Disposer les morceaux de nougatine sésame sur une toile de cuisson.

Les réchauffer à four chaud, 140 à 150°C maximum pendant 5 mn environ jusqu'à ce que la nougatine devienne malléable.

Sortir la nougatine du four et faire glisser la toile de cuisson sur le plan de travail.

Etaler la nougatine au rouleau afin d'obtenir une abaisse de nougatine fine, régulière et d'un seul tenant. La nougatine va se remettre à durcir rapidement en refroidissant, dans ce cas alterner le travail avec des passages au four pour la maintenir malléable. Possibilité d'utiliser une lampe à sucre pour la garder malléable.

Découper un morceau de nougatine aux ciseaux...

...et déposer délicatement cette nougatine dans un moule à œuf, ici nous utilisons des moules en polycarbonate, généralement utilisé pour faire des moulages en chocolat. Si la nougatine devient cassante trop rapidement, passer le moule au four quelques secondes à 140°C; il ne risquera pas de fondre car il ne fait que des passages rapides à la chaleur. Seule la nougatine se ramollira.

Une fois le moule bien tapissé de nougatine, découper les parties qui débordent aux ciseaux.

Continuer ainsi de suite en alternant plan de travail et four, jusqu'à l'obtention d'un demi-œuf bien formé.

Faire de même avec les autres empreintes.

L'idéal étant d'obtenir 2 demi-oeufs par personne. Démouler délicatement les œufs. Ils ne doivent pas coller au moule.

Veiller à ce que le montage soit stable pour être présenté à l'assiette.

Praliné feuilleté : Verser le praliné dans un récipient.

Ajouter le chocolat au lait fondu.

Ajouter enfin le pailleté crêpe dentelle et bien mélanger.

Disposer sur le dessus une seconde feuille guitare et étaler sur une épaisseur de 5 mm. Faire prendre au congélateur.

Crémeux citron : Faire chauffer le jus de citron avec les 25 g d'eau.

Dans un cul de poule, casser les œufs.

Ajouter la poudre à crème.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le jus de citron bouillant, tout en mélangeant au fouet.

Transvaser dans la casserole de cuisson du jus de citron...

...et cuire à feu modéré en mélangeant sans arrêt au fouet...

Ajouter en dernier le beurre coupé en morceaux.

Débarrasser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante.

Insert en praliné feuilleté : Sortir la plaque du congélateur. Retirer la première feuille guitare.

Découper des ronds, diamètre 5 cm avec un emporte pièce. Compter 1 rond pour 2 desserts, il nous faudra donc 4 ronds pour 8 personnes.

Récupérer tout l'excédent de praliné feuilleté. Réserver les ronds au congélateur.

Lorsque la crème au citron est froide, incorporer délicatement la crème fouettée...

Verser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.

Crémeux praliné feuilleté : Récupérer 100 g de praliné feuilleté. Souvenez-vous, c'est l'excédent de préparation des inserts. Il dégèle très rapidement. Y rajouter 200 g de crème fouettée.

Mélanger délicatement avec une maryse.

Sortir les inserts du congélateur. Ils doivent être gelés. Les couper en deux avec un couteau.

Garnir la moitié inférieur de l'œuf de crémeux au citron...

...puis la partie supérieure de l'œuf de crémeux praliné feuilleté.

Terminer en parsemant quelques amandes caramélisées préalablement concassées.

Les torsader avec les doigts pendant qu'elle est encore malléable.

Laisser refroidir.

Dresser délicatement sur le dessert.