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Pour réaliser cette recette d'oeuf de Pâques en chocolat avec inclusions, commencer par préparer tous les éléments nécessaires à la réalisation de ce moulage de Pâques.
Préparation des moules : Nous utilisons pour les inclusions les ingrédients suivants : amandes en bâtonnets torréfiées, cranberries, amandes hachées torréfiées, pistaches hachées, grué de cacao torréfié, perles croustillantes de chocolat noir, de chocolat au lait et de chocolat blanc, graines de sésame, graines de tournesol... (liste non exhaustive).
Tous les ingrédients utilisés sont faciles à trouver.
Commencer par disposer les inclusions dans le fond du moule chocolat demi-coquille striée. C'est un travail de patience et de minutie, car cela consiste à ranger les inclusions harmonieusement et délicatement dans le fond des empreintes. Pour cela il est conseillé d'utiliser une petite pince à dresser pour un travail de précision.
Tempérage du chocolat noir Ocoa 70% : Il est important de tempérer le chocolat pour avoir un chocolat à bonne température, afin d'obtenir un bel œuf en chocolat, brillant, cassant, bien net... un vrai œuf de chocolatier.
Pour cela j'ai utilisé la méthode du tempérage au beurre de cacao Mycryo qui est la méthode la plus facile à mettre en œuvre pour une personne novice dans ce domaine.
Lorsque le chocolat est tempéré, nous sommes à 31°C environ. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette étape.
Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille.
Moulage : Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux. Veiller à faire une petite ouverture.
Remplir délicatement le fond des demi-coquilles de chocolat en commençant par les inclusions.
Pour cela, déposer un petit peu de chocolat sur chacune des inclusions...
...en veillant à ne pas les déplacer, que l'on garde un joli visuel au final.
Faire ainsi dans les deux demi-œufs et laisser cristalliser le chocolat dans une pièce fraîche à 17°C environ (pas de réfrigérateur).
Au bout de 15 à 20 minutes, le chocolat se cristallise si le tempérage a bien été réalisé et si la température ambiante est adéquate.
Une fois toutes les inclusions fixées, finir de remplir les demi-coquilles avec le chocolat noir tempéré.
Verser le chocolat dans le premier demi-œuf...
...jusqu'au bord.
Taper sur le côté du moule avec le manche d'une spatule pour faire remonter les bulles d'air.
Faire tourner le moule avec les mains pour que le chocolat atteigne bien les bordures. Le faire tourner plusieurs fois afin que le chocolat passe plusieurs fois aux mêmes endroits.
Vider l'excédent de chocolat dans le saladier.
Taper sur le côté du moule avec le manche d'une spatule pour faire tomber l'excédent de chocolat.
Racler le moule avec la spatule à chocolat.
Faire de même avec la deuxième demi-coquille.
Taper sur le bord du moule avec le manche de la spatule et faire tourner le moule avec les mains pour que le chocolat atteigne bien les bordures. Le faire tourner plusieurs fois de sorte que le chocolat passe plusieurs fois aux mêmes endroits.
Vider l'excédent de chocolat dans le saladier.
Taper sur le côté du moule avec le manche de la spatule pour faire tomber l'excédent de chocolat.
Racler le moule avec la spatule à chocolat.
Je recommande de mouler les demi-coquilles l'une après l'autre et non pas les deux ensemble. Vous ferez des économies de chocolat tout en sachant qu'il est impossible de tempérer la juste quantité. Il y aura toujours un excédent.
Retourner la plaque au-dessus d'un bac alimentaire, et taper avec le manche de la spatule pour faire couler l'excédent de chocolat.
Racler le moule avec la spatule à chocolat.
La plaque est terminée, il ne reste plus qu'à la placer sur une feuille de papier sulfurisé et de laisser le chocolat cristalliser à température ambiante (pas de réfrigérateur). Cette étape sera plus ou moins longue selon la température ambiante, l'idéal étant de se trouver dans une pièce fraîche entre 17 et 19°C.
Au fur et à mesure que le chocolat cristallise, il va se décoller tout seul du moule si le tempérage a bien été effectué.
Une fois démoulées, nous obtenons nos demi-coquilles. Le chocolat doit être bien brillant !
Positionner un demi-œuf sur un petit bol de façon à le maintenir à l'horizontal...
...comme ceci.
Placer la seconde moitié de l'œuf sur une plaque à pâtisserie légèrement tiède (passée quelques secondes dans un four chaud).
Juste de quoi faire fondre légèrement la tranche du demi-œuf.
Juxtaposer le demi-œuf sur le premier en faisant bien coïncider les deux moitiés.
Laisser cristalliser à température ambiante (pièce fraîche entre 17 et 19°C).
Les deux moitiés auraient pu être garnies de friture en chocolat avant de refermer l'œuf et créer la surprise lors de la dégustation.
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