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Pour réaliser cette recette de friture au chocolat au lait, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat. Il est primordial d'utiliser du chocolat dit "de couverture". Vous ne pourrez pas obtenir un résultat satisfaisant avec un chocolat en plaque acheté en supermarché, même s'il est spécifié sur l'emballage "chocolat pâtissier".
Ici nous utilisons du chocolat en pistoles. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu'à fonte complète. Si vous utilisez du chocolat en plaque, il faudra au préalable le couper au couteau.
Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Pour cela, la meilleure solution est de le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu'il refroidisse rapidement.
Petit à petit la température diminue, nous sommes déjà à 38,2°C.
Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Un mélange constant sera plus adapté qu'un mélange irrégulier.
La température est descendue à 35,4°C soit très proche de 31°C.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Ici il nous faut la valeur de 4 g, à tamiser à la passoire fine.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat encore tiède.
Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Ici nous travaillons du chocolat au lait dont la température à atteindre est de 28°C.
La température continue à descendre doucement...
...nous atteignons 30,6°C...
...puis 29,4°C...
...et 28,9°C...
...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.
Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Avec du chocolat noir, la seule différence sera la température finale, c'est-à-dire 31°C au lieu de 28°C.
Remplissage du moule : Préparer tous les éléments.
Remplir une poche à douille de chocolat tempéré.
Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné la plaque de 35 empreintes assorties pour Pâques. Ce type de moule a la particularité d'avoir une faible profondeur, de ce fait il est destiné à réaliser des chocolats pleins.
Remplir tout le moule jusqu'à ras bord...
...et même un peu plus, avec le chocolat tempéré.
Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Ceci permet d'éviter d'avoir des trous à la surface des chocolats.
Placer la plaque de chocolats sur une feuille de papier sulfurisé.
Déposer à sa surface une feuille guitare.
Bien lisser le chocolat à l'aide d'une spatule à chocolat de grande largeur, en raclant la feuille guitare...
...de façon à ce qu'elle adhère parfaitement bien au chocolat...
...sans y laisser de bulles d'air.
Laisser cristalliser le chocolat, soit à l'air libre (dans une ambiance fraîche)...
...soit au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer la feuille guitare.
Retourner la plaque sur le plan de travail. On peut apercevoir par transparence, qu'à certains endroits les chocolats sont partiellement décollés.
Démouler les chocolats. Certains se démouleront seuls, d'autres par légère torsion du moule (bien que la plaque soit très rigide), ou en tapotant la plaque sur le plan de travail, en prenant soin de ne pas écraser les chocolats déjà démoulés.
Récupérer les chocolats fraîchement démoulés. Le démoulage sera facilité si le chocolat a bien été tempéré. C'est un point clé de la réussite de cette recette.
Également, ils seront brillants et de couleur homogène si le tempérage est bien effectué.
Un chocolat mal tempéré sera marbré avec des traces blanchâtres en surface, et surtout très difficile, voire impossible à démouler.
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