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    Fritures au chocolat au lait

    Fritures au chocolat au lait
    Fritures au chocolat au lait
    Pour : 35 chocolats
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 14 mars 2017
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour 35 chocolats :

    • 400 g de chocolat de couverture au lait Alunga™ ou autres...
    • 4 g de beurre de cacao Mycryo
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm
    • Moule chocolat - 35 fritures de Pâques
    • Spatule à chocolat inox - 18 cm
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)

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    Phases techniques pour Fritures au chocolat au lait :

    1

    Pour réaliser cette recette de friture au chocolat au lait, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat. Il est primordial d'utiliser du chocolat dit "de couverture". Vous ne pourrez pas obtenir un résultat satisfaisant avec un chocolat en plaque acheté en supermarché, même s'il est spécifié sur l'emballage "chocolat pâtissier".

    2

    Ici nous utilisons du chocolat en pistoles. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes à puissance maximale. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Mélanger le chocolat entre chaque étape de fonte, avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu. Si vous utilisez du chocolat en plaque, il faudra au préalable le couper au couteau.

    3

    Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    4

    Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Pour cela, la meilleure solution est de le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu'il refroidisse rapidement.

    5

    Petit à petit la température diminue, nous sommes déjà à 38,2°C.

    6

    Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Un mélange constant sera plus adapté qu'un mélange irrégulier.

    7

    La température est descendue à 35,4°C soit très proche de 31°C.

    8

    Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Ici il nous faut la valeur de 4 g, à tamiser à la passoire fine.

    9

    Mélanger soigneusement avec la spatule maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat encore tiède.

    10

    Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Ici nous travaillons du chocolat au lait dont la température à atteindre est de 28°C.

    11

    La température continue à descendre doucement...

    12

    ...nous atteignons 30,6°C...

    13

    ...puis 29,4°C...

    14

    ...et 28,9°C...

    15

    ...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.
    Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Avec du chocolat noir, la seule différence sera la température finale, c'est-à-dire 31°C au lieu de 28°C.

    16

    Remplissage du moule : Préparer tous les éléments.

    17

    Remplir une poche à douille de chocolat tempéré.

    18

    Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné la plaque de 35 empreintes assorties pour Pâques. Ce type de moule a la particularité d'avoir une faible profondeur, de ce fait il est destiné à réaliser des chocolats pleins.

    19

    Remplir tout le moule jusqu'à ras bord...

    20

    ...et même un peu plus, avec le chocolat tempéré.

    21

    Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Ceci permet d'éviter d'avoir des trous à la surface des chocolats.

    22

    Placer la plaque de chocolats sur une feuille de papier sulfurisé.

    23

    Déposer à sa surface une feuille guitare.

    24

    Bien lisser le chocolat à l'aide d'une spatule à chocolat de grande largeur, en raclant la feuille guitare...

    25

    ...de façon à ce qu'elle adhère parfaitement bien au chocolat...

    26

    ...sans y laisser de bulles d'air.

    27

    Laisser cristalliser le chocolat, soit à l'air libre (dans une ambiance fraîche)...

    28

    ...soit au réfrigérateur pendant 20 minutes.

    29

    Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer la feuille guitare.

    30

    Retourner la plaque sur le plan de travail. On peut apercevoir par transparence, qu'à certains endroits les chocolats sont partiellement décollés.

    31

    Démouler les chocolats. Certains se démouleront seuls, d'autres par légère torsion du moule (bien que la plaque soit très rigide), ou en tapotant la plaque sur le plan de travail, en prenant soin de ne pas écraser les chocolats déjà démoulés.

    32

    Récupérer les chocolats fraîchement démoulés. Le démoulage sera facilité si le chocolat a bien été tempéré. C'est un point clé de la réussite de cette recette.
    Également, ils seront brillants et de couleur homogène si le tempérage est bien effectué.
    Un chocolat mal tempéré sera marbré avec des traces blanchâtres en surface, et surtout très difficile, voire impossible à démouler.

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    Conservation
    Bonjour,
    Après réalisation dès fritures en chocolat ou peut on les conserver ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    LauraO 17 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2021
    Bonjour,
    Vos fritures au chocolat au lait se conserveront bien, si le tempérage a été correctement effectué et si vous utilisez du chocolat de couverture. Il faudra les stocker dans une pièce fraîche (17/18°C), à l'abri de la poussière. Le chocolat se conserve assez longtemps dans un endroit frais (mais attention, pas de réfrigérateur).
    Bonne continuation !
    Questions
    Est-ce que on est obligé de mettre ttre du mycryo
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    hugo222 6 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 8 avril 2019
    Cette recette montre une technique de tempérage avec le beurre de cacao Mycryo, mais il existe d'autres techniques que vous trouverez sur le site qui ne l'utilisent pas :
    - méthode traditionnelle (courbe de température)
    - méthode par ensemencement
    Bonjour,
    Si l’on utilise le chocolat noir, à quelle température doit on introduire le beurre de cacao Mycryo?
    Merci pour votre réponse et bravo pour pour votre site qui ne déçoit jamais!
    Véronique
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    labaule2011 28 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2018
    A 35°C aussi, ça ne change pas et le chocolat sera prêt à être utilisé à 31°C.
    Bonjour,

    Peut-être une question bête mais niveau conservation, combien de temps peut-on les garder ?
    La quantité de beurre de cacao varie-t-elle en fonction du chocolat utilisé (blanc, lait, noir) ?

    Merci,
    Charlotte
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Charlotte_R 28 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 28 mars 2017
    Non la quantité de beurre de cacao ne change pas. C'est toujours 1% du poids de chocolat.
    Les chocolats se conserveront mieux si le tempérage est bien réalisé.
    beurre de cacao Mycryo
    Bonjour chef
    j'aimerais savoir quelle est la fonction du beurre de cacao Mycryo
    Merci pour votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maryse7423 28 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 29 mars 2017
    Il aide au tempérage du chocolat (mise au point du chocolat), c'est à dire un chocolat bien fluide qui après cristallisation (solidification) sera brillant, se démoulera parfaitement bien et facilement du moule et un chocolat qui sera craquant.
    Sans tempérage vos chocolats ne pourront pas se démouler ou avec beaucoup de difficultés, seront ternes et marbrés => signe d'un mauvais tempérage
    Feuilles guitare
    Bonjour,

    À quoi servent les feuilles guitares? Car j'ai oublié de mes commander car sur l'autre recette avec me chocolat noir c'est pas indiqué.

    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cagnois 16 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 mars 2017
    Parce qu'il existe d'autres techniques, mais vous pouvez faire sans.
    Réponse par Cagnois 27 mars 2017
    Je viens tout juste de faire une plaque, démoulage très facile et brillant au dessous. Par contre en dessous catastrophe ce n'est pas lisse, j'ai acheté des feuilles guitares et cela fait comme des petites vagues, c'est irrégulier comment se fait il? Pourtant en posant la feuille guitare j'ai lissé avec le spatule peut-être pas assez?

    Merci
    Réglage micro-onde pour tempérage
    Bonjour, je n’ai pas trouvé d’indication dans la recette sur la température à sélectionner pour une fonte au micro-onde par séquences de 1 minute. Que recommandez vous ? Merci.
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    farfalle 20 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Bonjour,
    Le chocolat doit être fondu au four à micro-ondes à puissance maximale par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
    Je vais rectifier le texte de cette recette au plus vite !
    Bonne continuation et bonne journée à vous !
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