• LIVRAISON OFFERTE À PARTIR DE 69€* pour la France Métropolitaine hors Corse
    Meilleur du Chef - Le goût français depuis 2001 Meilleur du Chef - Le goût français depuis 2001
    Suggestions de recherche
    Produits
    Voir tous les produits trouvés ( )
    Recettes
    Voir toutes les recettes trouvées ( )

    ( )
    ( )
    Favoris
    Compte
    Mes codes d'accès :
    J'ai oublié mes codes d'accès
    Créer un nouveau compte
    Panier
    • Nouveau
    • Cuisine
    • Pâtisserie
    • Boulangerie
    • Chocolatier
    • Épicerie
    • Traiteur
    • Les Préparations du ChefLes Préparations du Chef
    • Promos
    • Ventes Flash
    • Recettes
    Menu
    Promos
    Favoris
    Compte
    Panier
    1. Accueil
    2. Recette de Chefs
    3. Toutes les vidéos
    4. Desserts
    5. Mille-feuilles au chocolat
      • Thèmes et Émissions
      • La cuisson sous-vide
      • Les entrées
      • Les poissons
      • Les viandes
      • Les desserts
      • Le chocolat
      • Chefs
      • Andrée Rosier
      • Alexandre Bousquet
      • Antoine Latry
      • Arnaud Montrobert
      • Aymeric Pataud
      • Cécile Moritel
      • Cédric Béchade
      • Chantal Descazeaux
      • Chef Philippe
      • Christian Etchebest
      • Élie Cazaussus
      • Éric Léautey
      • Fabrice Idiart
      • Henri Amestoy
      • Martin Diez
      • Philippe Bertrand
      • Pierre Mirgalet
      • Rémy Escale
      • Ruben Sarfati
      • Thierry Bamas
      • David Ibarboure
      • Patrice Ibarboure
      • Fabian Feldmann
      • Xavier Isabal
      • Clément Lhoumeau
      • Jean-Emmanuel Trouba
      • Stéphane Bour
      • Stéphane Glacier
      • Sandrine Baumann Hautin
      • Yannick Piotrowski
      • Julien Loustau
      • Vincent Vallée
      • Guy Guerrin
      • Jean-François Devineau
    • Abonnement

    • Recette de Chefs
      • Chefs
    • Besoin d'aide ?

      Vous pouvez à tout moment nous faire parvenir vos messages, commentaires ou suggestions.

      • Contactez-nous
    nouveau préparation gâteau

    Mille-feuilles au chocolat

    Mille-feuilles au chocolat
    Mille-feuilles au chocolat
    Mille-feuilles au chocolat
    Mille-feuilles au chocolat
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures (+ 24 heures de préparation pour la pâte)
    Difficulté :
    Publiée le : 6 févr. 2016
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    13 notes
    26 commentaires
    Outils de conversion
    Envoyer à un ami
    Imprimer la recette


    Donner son avis
    Ajouter à mon carnet de recettes
    Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
    Partager
    Tweeter
    Épingler
    Mon carnet de recettes
    Créez
    votre carnet
    de recettes !

    Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.

    J'ajoute cette recette >
    Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.

    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte feuilletée inversée : (à faire la veille)
    • 300 g de farine
    • 150 g d'eau
    • 5 g de sel fin
    • 300 g de beurre ou beurre de tourage
    • 100 g de farine
    • Crémeux au chocolat : (à faire la veille)
    • 250 g de crème liquide à 35% MG
    • 250 g de lait entier
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 50 g de sucre en poudre
    • 190 g de chocolat de couverture noir Ocoa à 70%
    • Finition :
    • sucre glace (caramélisation du feuilletage)
    • pastilles en chocolat noir
    • feuille d'or

    Le Chef a utilisé pour cette recette :

    Plaque spéciale feuilletage
    Vidéo
    Meilleur du Chef
    Plaque spéciale feuilletage - 40 x 30 cm
    En stock
    75,50 €  
    Rouleau multicoupe
    Martellato
    Rouleau multicoupe - 5 lames lisses
    En stock
    71,50 €  
    Rouleau à pâtisserie 50 cm
    Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    En stock
    9,30 €  
    Brosse à farine
    Brosse à farine
    En stock
    18,90 €  
    Pinceau pâtisserie
    -14%
    Matfer
    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    En stock
    6,40 €7,50 €  
    Thermomètre cuisson électronique
    Tellier
    Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    En stock
    26,90 €  
    Mixeur Plongeant Bamix
    Bamix
    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    En stock
    288,00 €  
    Poche à douille jetable Comfort
    -14% Vidéo
    Matfer
    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    En stock
    4,70 €5,50 €  
    Douille pâtisserie unie
    Matfer
    Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1 cm
    En stock
    4,80 €  

    On vous recommande

    Passe-bouillon
    Lacor
    Passe-bouillon - Ø 10 cm
    En stock
    9,70 €  
    Beurre de tourage
    Beurre de tourage - spécial feuilletage, viennoiserie - 1 plaque de 2 kg
    En stock
    44,90 €  
    Thermomètre cuisson électronique
    Tellier
    Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    En stock
    26,90 €  
    Brosse à farine
    Brosse à farine
    En stock
    18,90 €  
    Douille pâtisserie unie
    Matfer
    Douille pâtisserie unie - inox - Ø 1 cm
    En stock
    4,80 €  
    Rouleau à pâtisserie 50 cm
    Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    En stock
    9,30 €  
    Pinceau pâtisserie
    -14%
    Matfer
    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    En stock
    6,40 €7,50 €  
    Chocolat noir Ocoa 70%
    -9%
    Cacao Barry
    Chocolat noir Ocoa 70% - 1 kg
    En stock
    18,90 €20,90 €  
    Sucre glace (spécial pâtisserie)
    Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
    En stock
    4,90 €  
    Rouleau multicoupe
    Martellato
    Rouleau multicoupe - 5 lames lisses
    En stock
    71,50 €  
    Plaque spéciale feuilletage
    Vidéo
    Meilleur du Chef
    Plaque spéciale feuilletage - 40 x 30 cm
    En stock
    75,50 €  
    Poche à douille jetable Comfort
    -14% Vidéo
    Matfer
    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    En stock
    4,70 €5,50 €  
    Feuilles d'or
    Meilleur du Chef
    Feuilles d'or - Carnet de 5 feuilles d'or
    En stock
    16,90 €  
    Pince de précision
    Ibili
    Pince de précision - 21 cm
    En stock
    5,90 €  
    Farine de blé Type 45 "Juliette"
    Farine de blé Type 45 "Juliette" - 1 kg
    En stock
    1,70 €  
    Mixeur Plongeant Bamix
    Bamix
    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    En stock
    288,00 €  

    Phases techniques pour Mille-feuilles au chocolat :

    1

    Pour réaliser cette recette de "mon mille-feuilles au chocolat", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée.
    Tentez l'expérience de la pâte feuilletée inversée. Vous ne la trouverez pas toute prête dans le commerce. Elle mérite d'être testée et approuvée. Vous ne le regretterez pas !

    2

    Pâte feuilletée inversée : (à faire la veille) Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...

    3

    ...puis l'eau bien froide.

    4

    Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.

    6

    Retirer la pâte du bol du batteur...

    7

    ...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.

    8

    Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.

    9

    Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.

    10

    Malaxer du bout des doigts...

    11

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.

    12

    L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.

    13

    Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

    14

    L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.

    15

    Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).

    16

    Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...

    17

    ...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.

    18

    Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.

    19

    Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

    20

    Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.

    21

    Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

    22

    Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

    23

    Replier enfin la pâte en deux par la moitié.

    24

    Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".

    25

    Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    26

    Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

    27

    Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.

    28

    Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.

    29

    Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.

    30

    Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.

    31

    Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.

    32

    Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    33

    Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).

    34

    Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.

    35

    Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...

    36

    ...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.

    37

    Vôtre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.
    Cette pâte est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à réaliser car elle comporte 2 tours doubles et 1 tour simple. Elle donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.

    38

    Crémeux au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    39

    Verser la crème et le lait dans une casserole et faire chauffer jusqu'à une température de 70 à 80°C (il ne faut pas atteindre l'ébullition).

    40

    En parallèle, dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre en poudre.

    41

    Blanchir la préparation au fouet.

    42

    Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser 1/3 sur les jaunes et le sucre blanchis.

    43

    Bien mélanger au fouet.

    44

    Après avoir remis la casserole sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation...

    45

    ...et mélanger à l'aide d'une spatule, sans s'arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s'appelle "vanner".

    46

    L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson de la crème. Ici nous sommes en train d'appliquer la technique de la crème anglaise, et donc une cuisson à la nappe. La température idéale à atteindre est 85°C (température de coagulation des oeufs).

    47

    Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.

    48

    Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre, de façon à stopper la cuisson.

    49

    Y ajouter les pistoles de chocolat noir...

    50

    ...et bien mélanger avec une spatule type maryse.

    51

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une émulsion.

    52

    Il faudra mixer suffisamment pour obtenir un mélange bien homogène, et une émulsion parfaite.

    53

    Lorsque le mélange désiré est obtenu, retirer le mixeur plongeant et couvrir avec un papier film au contact. Réserver cette crème dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain, c'est pourquoi il est important que cette crème soit réalisée la veille.

    54

    Cuisson du feuilletage : Après avoir abaissé la pâte feuilletée sur 3 mm, découper un rectangle de pâte à la dimension de la plaque spéciale feuilletage, et la déposer délicatement à l'intérieur de la plaque (à savoir que cette plaque n'a pas besoin d'être graissée, ni chemiser d'un papier sulfurisé).
    Important : le feuilletage devra être cuit le jour où le mille-feuilles sera monté et dégusté. Ceci afin de préserver le croustillant du mille-feuilles qui est primordial dans cet entremets.

    55

    Après avoir déposé l'abaisse de pâte feuilletée, fermer la plaque avec son couvercle coulissant.

    56

    Cuire à four chaud à 170°C pendant 30 minutes.

    57

    30 minutes plus tard, la pâte est cuite, elle aura gonflé et aura été retenue par la plaque coulissante. Et les petits points d'aération seront venus s'imprimer en surface...

    58

    ...c'est tout à fait le résultat recherché ici. Si vous voulez un feuilletage lisse, posez au préalable une feuille de papier sulfurisé sur les deux côtés de la pâte feuilletée crue.

    59

    Au terme de la cuisson, alors que le feuilletage est encore chaud, le saupoudrer d'un léger voile de sucre glace.

    60

    Celui-ci doit être déposé de manière uniforme à l'aide d'un petit tamis ou d'une passoire fine...

    61

    ...sur toute la surface. Replacer la plaque au four pendant quelques minutes à une température de 210 à 220°C, pour une caramélisation uniforme et rapide.

    62

    Après caramélisation, nous obtenons ce produit qui permet d'obtenir une vitrification de la surface de la pâte. Il est important de bien saisir le sucre à cette température pour éviter une re-cuisson du feuilletage (ce qui lui donnerait un goût amer). Le fait que le four soit très chaud, cela va saisir le sucre et le caraméliser en quelques minutes seulement.

    63

    Alors que notre feuilletage vient de caraméliser et qu'il est encore chaud, diviser la bande sur la longueur en cinq bandes régulières. Pour cela, utiliser le rouleau multi-coupe (appelé également bicyclette) qui permettra de faire des bandes de largeur égale.

    64

    Le rouleau multi-coupe, ne servira pas à couper le feuilletage, mais à le marquer. Étant donné que le caramel est encore chaud, une trace restera visible en surface.

    65

    Déplacer la bicyclette d'un cran et repasser un coup pour obtenir nos cinq bandes.

    66

    Découper au couteau-scie les bandes de feuilletage en suivant le tracé fait au multi-coupe. Le fait que le feuilletage soit encore chaud et le caramel à la surface encore souple, cela évitera au feuilletage de se briser en petits morceaux (s'effriter).

    67

    Débarrasser les cinq bandes obtenues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé...

    68

    ...laisser refroidir et réserver de côté.

    69

    Montage du mille-feuilles : Sortir le crémeux au chocolat du réfrigérateur, et retirer le papier film. Prélever une corne de crémeux au chocolat...

    70

    ...et le verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

    71

    Disposer sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé, et déposer un premier rectangle de pâte feuilletée caramélisée (la partie caramélisée sera en dessous). Vous prendrez soin de choisir une jolie bande, avec une finition caramélisée parfaite, car cette partie sera visible une fois l'entremets terminé. Réserver une deuxième bande à la finition impeccable, pour la dernière étape du montage.

    72

    Dresser à la poche à douille des boudins de crémeux au chocolat, alignés les uns contre les autres sur toute la largeur des bandes de feuilletage...

    73

    ...les déposer délicatement, collés les uns aux autres. Lorsque cette plaque sera recouverte en totalité de crémeux au chocolat, on peut dire qu'il y aura environ 100 g de préparation à la crème par bande (c'est une moyenne).

    74

    Recouvrir avec une seconde bande de pâte feuilletée caramélisée. En sachant que vous mettrez également ici, la partie caramélisée sur le dessous.

    75

    Presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer. Attention à ne pas tout écraser !

    76

    Recommencer les étapes précédentes sur le second étage, en pochant des bandes de crémeux au chocolat, bien alignées les unes contre les autres...

    77

    ...de façon à recouvrir toute la surface de la bande de pâte feuilletée caramélisée.

    78

    Recouvrir avec une troisième bande de pâte feuilletée caramélisée, en prenant soin de positionner la partie caramélisée sur le dessous.

    79

    Pressez légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer.

    80

    Continuer les étapes suivantes, jusqu'à ce que vous ayez quatre couches de crème et cinq bandes de pâte feuilletée caramélisée. En sachant que la partie caramélisée de la dernière bande (celle que vous avez réservée à l'étape 71) sera positionnée vers l'extérieur, donc sur le dessus.

    81

    Notre mille-feuilles est monté, il est presque terminé. Il ne reste plus qu'à le faire basculer de façon à rendre les bandes de pâte feuilletée à la verticale, ce qui fera l'originalité de notre mille-feuilles, contrairement au mille-feuilles classique, qui lui est à l'horizontale. Le fait de le dresser comme cela permet également d'obtenir un découpage beaucoup plus facile lors du service.

    82

    Ajuster les bandes en pressant très légèrement sur le mille-feuilles pour bien homogénéiser les épaisseurs. À ce stade de la recette, araser les côtés avec un couteau-scie, de manière à obtenir des bords bien droits.

    83

    Déplacer le mille-feuilles sur une plaque de présentation Mealplak.

    84

    Décors en chocolat : Le procédé est le même que notre recette de pastilles en chocolat, sauf qu'ici nous avons fait des petits ronds avec la douille unie en inox de Ø 10 mm. Nous avons également découpé à l'aide du rouleau multi-coupe des rectangles en chocolat. Et réserver de côté.

    85

    Finition : Toujours avec la même poche à douille et le crémeux au chocolat, dresser des pointes de crémeux à la surface du mille-feuilles en les alignant bien les uns après les autres.

    86

    Pour cela, utiliser toujours une douille unie de Ø 10 mm. Et pour obtenir des gouttes bien formées, il faut jouer sur la pression de la main sur la poche et également lever la poche de façon uniforme afin de former cette pointe.

    87

    Une fois terminé, nous obtenons ce résultat.

    88

    Venir apposer sur les côtés les embouts en chocolat. Ces embouts en chocolat que nous avons vu à l'étape 84, auront été taillés aux dimensions du mille-feuilles. S'il fallait les retailler, cela se fera très facilement avec un couteau à lame tiède.

    89

    Venir apposer l'embout au chocolat de la même façon sur l'autre bout du mille-feuilles...

    90

    ...bien l'appuyer contre le mille-feuilles. Les petits débordements de crème serviront de points de collage.

    91

    À l'aide d'une pince à dresser, attraper les pastilles en chocolat délicatement...

    92

    ...et les déposer aléatoirement sur les pointes de crémeux en chocolat en les mettant bien à l'horizontale.

    93

    Prélever un peu de feuille d'or, toujours avec la pince à dresser pour un travail soigneux...

    94

    ...et les placer sur les pointes de crémeux en chocolat, toujours aléatoirement, de façon à ce que cela fasse une finition harmonieuse. En mettre sur toutes les pointes donnerait une finition trop chargée.

    95

    Nous obtenons notre mille-feuilles au chocolat qui est vraiment un dessert excellent pour les fins gourmets et gourmands qui aiment le chocolat dans toute sa puissance ! À savoir qu'ici nous avons utilisé un chocolat Ocoa à 70% de cacao, cette recette peut être réalisée avec n'importe quel autre chocolat, selon vos préférences. Par exemple vous pouvez utiliser un chocolat Inaya, un chocolat Saint-Domingue, Ghana... c'est vraiment selon les goûts de chacun, à condition que cela soit un chocolat noir. Ne vous aventurez surtout pas à faire cette recette avec un chocolat au lait ou un chocolat blanc, car la texture de la crème ne serait pas du tout la même et n'aurait pas la tenue attendue.

    Avis des internautes :

    Veuillez vous connecter pour poster un avis

    ou
    Identifiant
    Mot de passe
    J'ai oublié mes codes d'accès
    Crémeux chocolat oui mais... Au Lait !
    Bonjour chef,
    Je me propose de réaliser cette recette toutefois il s'agit d'une commande et l'on m'a demandé une déclinaison chocolat au lait !
    Je me demandais donc si en reprenant exactement la même recette du crémeux chocolat noir de cette recette mais en lui ajoutant 5 g de gélatine si mon crémeux aura la texture et la tenue souhaitées.
    D'avance merci à vous.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    vincents69 28 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Effectivement, si vous souhaitez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait, il faudra ajouter de la gélatine. Cependant, n'ayant pas réalisé ce crémeux en chocolat au lait, je ne peux pas vous dire la quantité exacte de gélatine. Je vous conseille donc de faire des tests en faisant uniquement le crémeux, avant de vous lancer dans la réalisation de ce mille-feuilles. N'hésitez pas à nous faire un retour de votre expérience culinaire, cela pourrait intéresser d'autres internautes ;-)
    En vous souhaitant une bonne continuation dans la confection de vos pâtisseries !
    Réponse par vincents69 5 mars 2021
    Je reviens sur mon crémeux chocolat au lait. Du coup j'ai fait au plus simple, je suis parti sur une crème pâtissière que j'ai aromatisée avec 150 g de pistoles choc. lait. (pour 750 g de lait). Pour le dessus j'ai opté pour une ganache lactée montée provenant de votre "Tarte au chocolat de Pâques". De plus j'y ai apporté une petite modification en y adjoignant un insert framboise (en lieu et place de la bande de feuilletage du milieu), pour ce faire j'ai utilisé de la purée de framboise + gélatine et pectine nh le tout coulé dans un moule silicone rectangulaire (moule à semelle de bûche). Il n'y a plus qu'à déguster maintenant !
    Réponse par ChefPhilippe 8 mars 2021
    Merci pour le partage vincents69, en espérant que vous vous êtes régalé :-)
    Bonne journée à vous !
    Top
    Génial!! Je suis très content de retrouver ce MOF. Une très belle recette avec du bon chocolat Cacao Barry. J'ai hâte de voir la nouvelle video sur le Paris-Brest!!
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    minimichalak 12 février 2016
    Pate inverse
    Bonjour chef je veux faire le mille feuille pour dimanche midi est ce que je peux étaler la pate sur la plaque le samedi soir jusqu au dimanche matin la faire cuire ensuite est ce que le temps de repos sera pas trop long?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Chrivir 9 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2021
    Bonjour,
    Pas de soucis, vous pouvez procéder ainsi.
    Version farine d’épeautre
    Recette passionnante, que j’ai adaptée avec 100% de farine d’épeautre intégrale : cela ne gonfle pas, mais croustillant et goût unique sont bien là. Si quelqu’un a une idée pour faire lever ma pâte, n’hésitez pas. Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    fluorhydrique 24 septembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 septembre 2021
    Bonjour,
    Je vous conseille de réaliser cette pâte feuilletée inversée avec une farine type 45 ou 55.
    Bonne continuation !
    Question quantité pâte feuilleté
    Je sais, c'est un sacrilège, mais je souhaite faire ce 1000 feuilles avec de la pâte feuilletée inversée que j'achète toute faite (mais de la bonne, la François). Si j'additionne les ingrédients de votre pâte feuilletée, sans compter les 100g qui servent à fleurer, on arrive à 750g. C'est beaucoup non ? Ai-je vraiment besoin de cette quantité de pâte si je bien prends vos proportions pour le crémeux chocolat ? S'il m'en faut moins, combien à votre avis ?
    Merci d'avance chef !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Julieorange 2 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 10 septembre 2020
    Il y a 5 couches de pâte feuilletée donc oui vous avez besoin de toute cette pâte.
    excellent
    j'ai toutefois un probleme pour caraméliser la pate feuilleter, j'ai aquis votre plaque qui donne un resultat superbe mais apres avoir passer le sucre glace sur la pate et mis au four comme indiquer le sucre ne fond pas et reste blanc sur la pate, utiliser vous un sucre speciale ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    HerveCros 1 février 2018
    Réponse par ChefPhilippe 1 février 2018
    Il faut un sucre non amidonné.
    caramélisation
    Bonjour,
    Concernant les parties 59/60/61 de la recette, est il possible de l'appliquer pour une pâte brisée ?

    Cdlt
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Fslval20004 30 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 30 août 2017
    oui sans problème.
    question
    Bonjour,
    Je viens de voir que sur les bandes de feuilletage il n'y a qu'un côté qui est caramélisé. En mettant de la crème sur l'autre côté est ce que celle ci de fait pas ramolir le feuilletage ? Merci

    Bernard
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    comena 5 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 9 septembre 2016
    En effet la caramélisation du feuilletage lui permet de l'imperméabiliser, mais ne vous inquiétez pas, le feuilletage ne va pas se ramollir comme ça.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    Réponse par
    La Newsletter
    Tenez-vous informé(e) de l'actualité et des événements de Meilleur du Chef en vous abonnant à notre newsletter
    Merci !
    Vous allez recevoir un email pour valider votre inscription.
    Adresse email non valide
    Service Client
    Nous contacter
    Paiement
    Sécurisé
    Livraison Offerte
    dès 69€ d'achats
    Testé et
    Approuvé
    4,6 / 5
    Avis clients
    Trustpilot
    Suivez-nous !
    • En ce moment
    • Déstockage
    • DDM courte
    • Occasion
    • Nouveau
    • Marques
    • Les Préparations du Chef
    • Promos
    • Ventes Flash
    • Noël
    • Black Weekend
    • Chandeleur
    • Pâques
    • Saveurs d'été
    • Glaces & Sorbets
    • Saveurs du monde
    • C'est la rentrée !
    • Petit-déjeuner
    • Forum
    • Cours de pâtisserie
    • Meilleur du Chef
    • Qui sommes-nous ?
    • Nos engagements
    • Charte de confiance Matfer
    • Paiement et Livraison
    • Conditions générales de vente
    • Mentions légales
    • Gérer mes cookies 🍪
    • Emplois - Stages
    • Langues
    • Suivez-nous !
    • Mon Espace Personnel
    • Ma messagerie
    • Mes commandes
    • Mon compte fidélité
    • Mon carnet de recettes
    • Mon compte professionnel
    • Mes lettres d'informations
    • Chefs
    • Andrée Rosier
    • Cédric Béchade
    • Christian Etchebest
    • Éric Léautey
    • Fabrice Idiart
    • Philippe Bertrand
    • Thierry Bamas
    • David Ibarboure
    • Patrice Ibarboure
    • Fabian Feldmann
    • Xavier Isabal
    • Stéphane Glacier
    • À propos
      • Qui sommes-nous ?
      • Nos engagements
      • Charte de confiance Matfer
      • Conditions générales de vente
      • Mentions légales
      • Gérer mes cookies 🍪
      • Emplois - Stages
    • Paiement et Livraison
      • Paiement
      • Livraison
      • Retourner un article
    • Mon Espace Personnel
      • Ma messagerie
      • Mes commandes
      • Mon compte fidélité
      • Mon carnet de recettes
      • Mon compte professionnel
      • Mes lettres d'informations
    Copyright © 2000-2023, www.meilleurduchef.com - Tous droits réservés.
    Meilleur du Chef est l'enseigne commerciale de la société Plat-Net inscrite au registre du commerce RCS Bayonne: 433 926 904.
    Ustensiles
    • Aiguille à brider
    • Attendrisseur à viande
    • Balance de cuisine
    • Baratte
    • Boîte à épices
    • Brochettes et piques
    • Brosse et grattoir
    • Broyeur à glace
    • Casse-noix
    • Conservation
    • Cuillère et mouvette
    • Cul de poule
    • Écumoire
    • Entonnoir
    • Éplucheurs, dénoyauteurs, évideurs, pèle-pomme
    • Essoreuse à salade
    • Ficelle
    • Fouet de cuisine
    • Fourchette et pic
    • Gant de cuisine
    • Louche
    • Machine à pâtes
    • Matériel pour pizza
    • Mesure et dosage
    • Minuteur
    • Mortier
    • Moule à steak haché
    • Ouvre-boîtes
    • Papier et film alimentaire
    • Passe-sauce, chinois
    • Passoire
    • Pince à dresser
    • Pince de cuisine
    • Planche à découper
    • Plaque à débarrasser
    • Poussoir à saucisse
    • Presse agrume
    • Presse culinaire
    • Presse purée
    • Presse-ail
    • Rangement et porte-ustensiles
    • Séparateur d'œuf
    • Siphon de cuisine
    • Spatule
    • Spatule coudée
    • Thermomètre de cuisine
    • Toqueur à œuf
    • Ustensiles à poisson et crustacés
    • Voir plus
    • Voir moins
    Cuisson
    • Accessoire de cuisson
    • Autocuiseur
    • Barbecue
    • Bassine à friture
    • Batterie de cuisine
    • Casserole
    • Cocotte
    • Couscoussier
    • Couvercle
    • Cuit-pâtes et asperges
    • Cuit-vapeur
    • Diffuseur
    • Faitout
    • Four à pizza extérieur
    • Grill
    • Marmite
    • Papier sulfurisé et papier cuisson
    • Pierre à cuire
    • Plancha
    • Plat à Paëlla
    • Plat de cuisson
    • Poêle
    • Poêle à crêpe
    • Poêlon
    • Sauteuse
    • Wok
    • Voir plus
    • Voir moins
    Appareil électrique
    • Appareil à raclette
    • Blender
    • Centrifugeuse
    • Cuiseur à riz
    • Cuisson sous-vide
    • Déshydrateur
    • Faitout
    • Fumoir et pipe fumoir
    • Hachoir
    • Mixeur plongeant
    • Robot cuiseur multifonction
    • Voir plus
    • Voir moins
    Découpe
    • Aiguiseur couteau
    • Berceuses
    • Ciseaux de cuisine
    • Coupe beurre
    • Coupe foie-gras
    • Coupe frites
    • Coupe fromages
    • Coupe fruits, coupe ananas
    • Coupe légumes
    • Coupe oeuf
    • Couteau à huître
    • Couteau à pain
    • Couteau à Saint Jacques
    • Couteau céramique
    • Couteau de cuisine
    • Couteau japonais
    • Mallette à couteaux
    • Mandoline
    • Râpe de cuisine
    • Râpe Microplane
    • Scie de boucher
    • Ustensiles de décoration
    • Voir plus
    • Voir moins
    Vêtements de cuisine
    • Broderies
    • Chaussure
    • Pantalon de cuisine
    • Polos & T-shirts
    • Tablier de cuisine
    • Toque, calot et autre coiffe
    • Torchon et essuie-verre
    • Tour du cou et foulard
    • Veste de cuisine
    • Vêtement de service
    • Voir plus
    • Voir moins
    Hygiène Entretien
    • Casier de lavage
    • Désinfection et décontamination
    • Destructeur d'insecte
    • Distributeur
    • Étiquette de traçabilité
    • Matériel pour l'entretien
    • Poubelle cuisine
    • Produit d'entretien
    • Protection
    • Voir plus
    • Voir moins
    Table
    • Verre
    • Couvert de table
    • Vaisselle
    • Vin et alcool
    • Accessoires
    Livre de cuisine
    • Voir plus
    > Voir tous les produits Cuisine
    Marques
    • Alla France
    • Bamix®
    • Bron Coucke
    • Castor
    • Clément Design
    • De Buyer
    • Déglon
    • Dexam
    • Drosselmeyer
    • Dynamic
    • Giesser Messer
    • Global
    • Imperia
    • Inovalley
    • iSi
    • Lacor
    • Le Chasseur
    • Mallard Ferrière
    • Marcato
    • Matfer
    • Microplane
    • Moha
    • Robot-Coupe
    • Sanelli
    • Soehnle
    • Sous-vide Supreme
    • Tellier
    • Triangle
    • Westmark
    • Voir plus
    • Voir moins
    Promotions
    Nouveautés
    Déstockage
    Ustensiles patisserie
    • Chalumeau
    • Corne
    • Cornet à décor
    • Couteau et lyre à génoise
    • Découpoir pâtisserie
    • Diviseur à gateaux
    • Douille
    • Emporte-pièce
    • Outil de fonçage
    • Peigne à décor
    • Pince à décor
    • Pinceau
    • Poche à douille
    • Pochoir et chablon
    • Presse à biscuit
    • Règle
    • Rouleau à décor
    • Rouleau à pâtisserie
    • Rouleau pic-vite
    • Roulette coupe pâte
    • Ruban pâtissier
    • Taloche
    • Tamis
    • Tapis à décor relief
    • Voir plus
    • Voir moins
    Cercles à pâtisserie
    • Cadre extensible
    • Cadre superposable
    • Carrés et rectangles inox
    • Cercle à entremets
    • Cercle à mousse
    • Cercle à tarte
    • Cercle à vacherin
    • Découpoir pour cercle et cadre
    • Emporte-pièces Chiffres inox
    • Emporte-pièces Lettres inox
    • Pays et Régions
    • Poussoir à pâtisserie
    • Voir plus
    • Voir moins
    Moule à gâteau
    • Caissette cupcake
    • Moule à aspic
    • Moule à baba
    • Moule à brioche
    • Moule à brownie
    • Moule à bûche
    • Moule à cake
    • Moule à cannelé
    • Moule à charlotte
    • Moule à charnière
    • Moule à cornet et rouleau
    • Moule à donuts
    • Moule à éclair
    • Moule à entremets
    • Moule à financier
    • Moule à florentin
    • Moule à gaufres
    • Moule à génoise
    • Moule à glace
    • Moule à kouglof
    • Moule à madeleine
    • Moule à manqué
    • Moule à muffin
    • Moule à pâté en croûte
    • Moule à petit four
    • Moule à pièce montée
    • Moule à quenelle
    • Moule à quiche
    • Moule à savarin
    • Moule à tarte
    • Moule cheesecake
    • Moule de cuisson en bois
    • Moule demi-sphère
    • Moule en carton
    • Moule en papier
    • Moule Flexipan
    • Moule Matfer
    • Moule pour décor et insert
    • Moule silicone
    • Moule Silpat
    • Plaque Multimoules
    • Voir plus
    • Voir moins
    Décoration gâteau
    • Bougie
    • Couronne des rois
    • Décors anniversaires
    • Décors en argent
    • Décors en fleurs
    • Décors en or
    • Décors pour la Saint Valentin
    • Décors pour les glaces
    • Décors pour Noël
    • Décors pour Pâques
    • Fève pour galette
    • Voir plus
    • Voir moins
    Matériel de pâtisserie
    • Aérographe
    • Cabine à peinture
    • Réfractomètre
    Appareil électrique
    • Crêpière professionnelle
    • Gaufrier professionnel
    • Injecter de la crème
    • Robot pâtissier
    Cuisson
    • Grille à pâtisserie
    • Noyaux de cuisson
    • Plaque à pâtisserie
    • Tapis de cuisson et Silpat
    Ingrédients
    • Acidifiant
    • Agar agar
    • Améliorant
    • Blancs et jaunes d'œuf
    • Colorant alimentaire
    • Conservateur
    • Émulsifiant
    • Épaississant et liant
    • Fourrage
    • Gélatine
    • Gélifiant
    • Graissage
    • Levure
    • Nappage et glaçage
    • Pâte à sucre
    • Stabilisateur
    • Sucre et édulcorant
    • Voir plus
    • Voir moins
    Confiserie
    • Ustensiles de confiserie
    • Matériel
    • Appareil électrique
    • Ingrédients
    • Livre sur la confiserie
    Livre de pâtisserie
    • Voir plus
    DDM Courte
    • Voir plus
    > Voir tous les produits Pâtisserie
    Marques
    • De Buyer
    • Gobel
    • Louis François
    • Mallard Ferrière
    • Martellato
    • Matfer
    • Nordia
    • Pavoni
    • Silikomart
    • Sosa
    Promotions
    Déstockage
    Nouveautés
    Ustensiles de boulangerie
    • Cercle à pain surprise
    • Coupe-croissant
    • Coupe-pâte
    • Lame de boulanger
    • Marqueur et découpoir
    • Moule à biscotte
    • Moule à pain
    • Moule à pain de mie
    • Planche à pain
    • Plaque à baguette
    • Plaque à ficelle
    • Plaque à pain
    • Voir plus
    • Voir moins
    Matériel
    • Aspirateur
    • Bac à pâtons
    • Banneton
    • Brosse à farine
    • Brosse à four
    • Claie et manne
    • Échelle et chariot de fermentation
    • Étiquette prix et information
    • Pelle à farine
    • Planchette à pain
    • Toile à couche
    • Voir plus
    • Voir moins
    Appareil électrique
    • Chambre de pousse
    • Four de boulanger
    • Trancheur à pain
    Livre de boulangerie
    • Voir plus
    > Voir tous les produits Boulangerie
    Promotions
    Nouveautés
    Ustensiles pour le chocolat
    • Broche et fourchette à tremper
    • Feuille guitare
    • Feuille pvc relief
    • Feuille transfert biscuit
    • Feuille transfert chocolat
    • Peigne et chablon
    • Rhodoïd
    • Spatule à chocolat
    • Voir plus
    • Voir moins
    Moule à chocolat
    • Animaux
    • Bonbon
    • Bouchon et bouteille
    • Cabosse de cacao
    • Chaussure et escarpin
    • Coeur
    • Coquin
    • Décor
    • Demi sphère et sphère
    • Embout de bûche
    • Flore et végétation
    • Fruit et légume
    • Jeu et sport
    • Lettre et chiffre
    • Monument
    • Moule à chocolat aimantés
    • Moule à chocolat Halloween
    • Noël
    • Objet
    • Pâques
    • Promotion Noël
    • Promotion Pâques
    • Sac à main
    • Tablette et barre
    • Voiture et moto
    • Voir plus
    • Voir moins
    Matériel
    • Bain-marie
    • Guitare
    • Kit de fabrication de tuile et palet
    • Plaque pour le travail du chocolat
    • Présentoir à chocolat
    Appareil électrique
    • Chauffe chocolat
    • Fontaine à chocolat
    • Pistolet pulvérisateur
    • Trempeuse et tempéreuse à chocolat
    Ingrédients
    • Bâton de chocolat
    • Beurre de cacao
    • Cacao en poudre
    • Chocolat à modeler
    • Chocolat de couverture
    • Chocolat de dégustation
    • Décor de pâtisserie en chocolat
    • Glaçage au chocolat
    • Grué de cacao
    • Pâte de cacao
    • Pépite de chocolat
    • Plaque de chocolat
    • Tablette de chocolat
    • Voir plus
    • Voir moins
    Livre sur le chocolat
    • Voir plus
    DDM courte
    • Voir plus
    > Voir tous les produits Chocolatier
    Marques
    • Cacao Barry
    • Valrhona
    • Van Houten
    • Weiss
    Promotions
    Nouveautés
    Épicerie sucrée
    • Biscuit
    • Café
    • Caramel
    • Confiture et compote
    • Éclat croustillant (crispy)
    • Extrait de café
    • Farine et fécule
    • Fève tonka
    • Fruit confit
    • Fruit sec
    • Gianduja
    • Lait
    • Marron
    • Miel
    • Pâte à tartiner
    • Pâte d'amande
    • Pâte de fruits
    • Pâte de fruits secs
    • Poudre de fruits
    • Praliné
    • Préparation pâtissière
    • Préparation pour Gâteau
    • Purée de fruit
    • Sauce dessert
    • Sirop et jus
    • Thé
    • Vanille
    • Voir plus
    • Voir moins
    Arôme alimentaire
    • Arôme alimentaire bio
    • Arôme alimentaire naturel
    • Arôme de synthèse
    • Huile essentielle alimentaire
    Produit frais et semi-frais
    • Voir plus
    Épicerie salée
    • Algue
    • Antipasti
    • Apéritif
    • Céréales et légumineuses
    • Champignons et truffes
    • Chanvre
    • Chapelure
    • Condiments
    • Épice
    • Escargot
    • Fond de sauce
    • Graine
    • Huile
    • Marinade
    • Moutarde
    • Olive
    • Pâte et féculents
    • Piment
    • Poivre
    • Poudre
    • Produits de la mer
    • Sauce
    • Sel
    • Tomate
    • Vinaigre
    • Voir plus
    • Voir moins
    Bio
    • Voir plus
    Super-aliments
    • Voir plus
    DDM Courte
    • Voir plus
    > Voir tous les produits Épicerie
    Marques
    • Ariake
    • Cacao Barry
    • Comptoir du Praliné
    • Confitures de Haute Soule
    • Mélodie Gourmande
    • Ravifruit
    • Sosa
    Promotions
    Déstockage
    Nouveautés
    Matériel
    • Bac alimentaire
    • Bac Gastronorme
    • Bouteille et cafetière isotherme
    • Chariot professionnel
    • Conteneur isotherme
    • Coupe tomate
    • Emballage isotherme
    • Matériel pour buffet
    • Multi-coupe
    • Porte cornet à glace
    • Présentoir à gâteau
    • Voir plus
    • Voir moins
    Emballage
    • Ballotin
    • Barquette
    • Boîte à gâteau
    • Boîte à pizza
    • Bolduc et ruban
    • Bûche de noël
    • Chocolat
    • Confiserie
    • Film et papier
    • Galette des rois
    • Glace
    • Lien
    • Macaron
    • Mignardise et petit-four
    • Sac à pain
    • Sac kraft
    • Scelleuses et adhésifs
    • Semelle à bûche
    • Support carton
    • Viennoiserie
    • Voir plus
    • Voir moins
    Appareil électrique
    • Appareil à hot-dog
    • Bain-marie professionnel
    • Blixer professionnel
    • Cuiseur à oeuf professionnel
    • Cutter professionnel
    • Découpe polystyrène
    • Distributeur de boisson réfrigérée
    • Four
    • Friteuse professionnelle
    • Grill à viande et panini
    • Grille-pain
    • Hachoir électrique
    • Lampe chauffante
    • Machine à café
    • Machine à chantilly
    • Machine à glace
    • Percolateur et distributeur
    • Plaque chauffante
    • Plaque induction
    • Râpe à fromage
    • Réchaud gaz
    • Robot coupe légume
    • Robot multifonction
    • Salamandre
    • Tamis automatique
    • Toasteur
    • Trancheuse à jambon professionnelle
    • Voir plus
    • Voir moins
    > Voir tous les produits Traiteur
    Promotions
    Déstockage
    Nouveautés
    Connexion Retour
        • Voir tout
        • Les Préparations du Chef
        • Promos
        • Ventes Flash
        • Voir tout
        • Nouveau
        • Voir tout
        • Cuisine
            • Voir tout
            • Ustensiles
                • Voir tout
                • Aiguille à brider
                • Attendrisseur à viande
                • Balance de cuisine
                    • Voir tout
                    • Balance de cuisine Matfer
                • Baratte
                • Boîte à épices
                • Brochettes et piques
                • Brosse et grattoir
                • Broyeur à glace
                • Casse-noix
                • Conservation
                • Cuillère et mouvette
                • Cul de poule
                • Écumoire
                • Entonnoir
                • Éplucheurs, dénoyauteurs, évideurs, pèle-pomme
                • Essoreuse à salade
                • Ficelle
                • Fouet de cuisine
                • Fourchette et pic
                • Gant de cuisine
                • Louche
                • Machine à pâtes
                • Matériel pour pizza
                • Mesure et dosage
                • Minuteur
                • Mortier
                • Moule à steak haché
                • Ouvre-boîtes
                • Papier et film alimentaire
                • Passe-sauce, chinois
                • Passoire
                • Pince à dresser
                • Pince de cuisine
                • Planche à découper
                • Plaque à débarrasser
                • Poussoir à saucisse
                • Presse agrume
                • Presse culinaire
                • Presse purée
                • Presse-ail
                • Rangement et porte-ustensiles
                • Séparateur d'œuf
                • Siphon de cuisine
                • Spatule
                • Spatule coudée
                • Thermomètre de cuisine
                    • Voir tout
                    • Thermomètres de cuisine Matfer
                • Toqueur à œuf
                • Ustensiles à poisson et crustacés
            • Cuisson
                • Voir tout
                • Accessoire de cuisson
                • Autocuiseur
                • Barbecue
                • Bassine à friture
                • Batterie de cuisine
                • Casserole
                • Cocotte
                • Couscoussier
                • Couvercle
                • Cuit-pâtes et asperges
                • Cuit-vapeur
                • Diffuseur
                • Faitout
                • Four à pizza extérieur
                • Grill
                • Marmite
                • Papier sulfurisé et papier cuisson
                • Pierre à cuire
                • Plancha
                • Plat à Paëlla
                • Plat de cuisson
                • Poêle
                • Poêle à crêpe
                • Poêlon
                • Sauteuse
                • Wok
            • Appareil électrique
                • Voir tout
                • Appareil à raclette
                • Blender
                • Centrifugeuse
                • Cuiseur à riz
                • Cuisson sous-vide
                • Déshydrateur
                • Faitout
                • Fumoir et pipe fumoir
                • Hachoir
                • Mixeur plongeant
                • Robot cuiseur multifonction
            • Découpe
                • Voir tout
                • Aiguiseur couteau
                • Berceuses
                • Ciseaux de cuisine
                • Coupe beurre
                • Coupe foie-gras
                • Coupe frites
                • Coupe fromages
                • Coupe fruits, coupe ananas
                • Coupe légumes
                • Coupe oeuf
                • Couteau à huître
                • Couteau à pain
                • Couteau à Saint Jacques
                • Couteau céramique
                • Couteau de cuisine
                • Couteau japonais
                • Mallette à couteaux
                • Mandoline
                • Râpe de cuisine
                • Râpe Microplane
                • Scie de boucher
                • Ustensiles de décoration
            • Vêtements de cuisine
                • Voir tout
                • Broderies
                • Chaussure
                • Pantalon de cuisine
                • Polos & T-shirts
                • Tablier de cuisine
                • Toque, calot et autre coiffe
                • Torchon et essuie-verre
                • Tour du cou et foulard
                • Veste de cuisine
                • Vêtement de service
            • Hygiène Entretien
                • Voir tout
                • Casier de lavage
                • Désinfection et décontamination
                • Destructeur d'insecte
                • Distributeur
                • Étiquette de traçabilité
                • Matériel pour l'entretien
                • Poubelle cuisine
                • Produit d'entretien
                • Protection
            • Table
                • Voir tout
                • Verre
                • Couvert de table
                • Vaisselle
                • Vin et alcool
                • Accessoires
            • Livre de cuisine
            • Marques
                • Voir tout
                • Alla France
            • Promotions
            • Nouveautés
            • Déstockage
        • Pâtisserie
            • Voir tout
            • Ustensiles patisserie
                • Voir tout
                • Chalumeau
                • Corne
                • Cornet à décor
                • Couteau et lyre à génoise
                • Découpoir pâtisserie
                • Diviseur à gateaux
                • Douille
                • Emporte-pièce
                    • Voir tout
                • Outil de fonçage
                • Peigne à décor
                • Pince à décor
                • Pinceau
                • Poche à douille
                • Pochoir et chablon
                • Presse à biscuit
                • Règle
                • Rouleau à décor
                • Rouleau à pâtisserie
                • Rouleau pic-vite
                • Roulette coupe pâte
                • Ruban pâtissier
                • Taloche
                • Tamis
                • Tapis à décor relief
            • Cercles à pâtisserie
                • Voir tout
                • Cadre extensible
                • Cadre superposable
                • Carrés et rectangles inox
                • Cercle à entremets
                • Cercle à mousse
                • Cercle à tarte
                • Cercle à vacherin
                • Découpoir pour cercle et cadre
                • Emporte-pièces Chiffres inox
                • Emporte-pièces Lettres inox
                • Pays et Régions
                • Poussoir à pâtisserie
            • Moule à gâteau
                • Voir tout
                • Caissette cupcake
                • Moule à aspic
                • Moule à baba
                • Moule à brioche
                • Moule à brownie
                • Moule à bûche
                • Moule à cake
                • Moule à cannelé
                • Moule à charlotte
                • Moule à charnière
                • Moule à cornet et rouleau
                • Moule à donuts
                • Moule à éclair
                • Moule à entremets
                • Moule à financier
                • Moule à florentin
                • Moule à gaufres
                • Moule à génoise
                • Moule à glace
                • Moule à kouglof
                • Moule à madeleine
                • Moule à manqué
                • Moule à muffin
                • Moule à pâté en croûte
                • Moule à petit four
                • Moule à pièce montée
                • Moule à quenelle
                • Moule à quiche
                • Moule à savarin
                • Moule à tarte
                • Moule cheesecake
                • Moule de cuisson en bois
                • Moule demi-sphère
                • Moule en carton
                • Moule en papier
                • Moule Flexipan
                • Moule Matfer
                • Moule pour décor et insert
                • Moule silicone
                • Moule Silpat
                • Plaque Multimoules
            • Décoration gâteau
                • Voir tout
                • Bougie
                • Couronne des rois
                • Décors anniversaires
                • Décors en argent
                • Décors en fleurs
                • Décors en or
                • Décors pour la Saint Valentin
                • Décors pour les glaces
                • Décors pour Noël
                • Décors pour Pâques
                • Fève pour galette
            • Matériel de pâtisserie
                • Voir tout
                • Aérographe
                • Cabine à peinture
                • Réfractomètre
            • Appareil électrique
                • Voir tout
                • Crêpière professionnelle
                • Gaufrier professionnel
                • Injecter de la crème
                • Robot pâtissier
            • Cuisson
                • Voir tout
                • Grille à pâtisserie
                • Noyaux de cuisson
                • Plaque à pâtisserie
                • Tapis de cuisson et Silpat
            • Ingrédients
                • Voir tout
                • Acidifiant
                • Agar agar
                • Améliorant
                • Blancs et jaunes d'œuf
                • Colorant alimentaire
                • Conservateur
                • Émulsifiant
                • Épaississant et liant
                • Fourrage
                • Gélatine
                • Gélifiant
                • Graissage
                • Levure
                • Nappage et glaçage
                • Pâte à sucre
                • Stabilisateur
                • Sucre et édulcorant
            • Confiserie
                • Voir tout
                • Ustensiles de confiserie
                • Matériel
                • Appareil électrique
                • Ingrédients
                • Livre sur la confiserie
            • Livre de pâtisserie
            • Marques
                • Voir tout
                • De Buyer
            • Promotions
            • Déstockage
            • DDM Courte
            • Nouveautés
        • Boulangerie
            • Voir tout
            • Ustensiles de boulangerie
                • Voir tout
                • Cercle à pain surprise
                • Coupe-croissant
                • Coupe-pâte
                • Lame de boulanger
                • Marqueur et découpoir
                • Moule à biscotte
                • Moule à pain
                • Moule à pain de mie
                • Planche à pain
                • Plaque à baguette
                • Plaque à ficelle
                • Plaque à pain
            • Matériel
                • Voir tout
                • Aspirateur
                • Bac à pâtons
                • Banneton
                • Brosse à farine
                • Brosse à four
                • Claie et manne
                • Échelle et chariot de fermentation
                • Étiquette prix et information
                • Pelle à farine
                • Planchette à pain
                • Toile à couche
            • Appareil électrique
                • Voir tout
                • Chambre de pousse
                • Four de boulanger
                • Trancheur à pain
            • Livre de boulangerie
            • Promotions
            • Nouveautés
        • Chocolatier
            • Voir tout
            • Ustensiles pour le chocolat
                • Voir tout
                • Broche et fourchette à tremper
                • Feuille guitare
                • Feuille pvc relief
                • Feuille transfert biscuit
                • Feuille transfert chocolat
                • Peigne et chablon
                • Rhodoïd
                • Spatule à chocolat
            • Moule à chocolat
                • Voir tout
                • Animaux
                • Bonbon
                • Bouchon et bouteille
                • Cabosse de cacao
                • Chaussure et escarpin
                • Coeur
                • Coquin
                • Décor
                • Demi sphère et sphère
                • Embout de bûche
                • Flore et végétation
                • Fruit et légume
                • Jeu et sport
                • Lettre et chiffre
                • Monument
                • Moule à chocolat aimantés
                • Moule à chocolat Halloween
                • Noël
                • Objet
                • Pâques
                • Promotion Noël
                • Promotion Pâques
                • Sac à main
                • Tablette et barre
                • Voiture et moto
            • Matériel
                • Voir tout
                • Bain-marie
                • Guitare
                • Kit de fabrication de tuile et palet
                • Plaque pour le travail du chocolat
                • Présentoir à chocolat
            • Appareil électrique
                • Voir tout
                • Chauffe chocolat
                • Fontaine à chocolat
                • Pistolet pulvérisateur
                • Trempeuse et tempéreuse à chocolat
            • Ingrédients
                • Voir tout
                • Bâton de chocolat
                • Beurre de cacao
                • Cacao en poudre
                • Chocolat à modeler
                • Chocolat de couverture
                • Chocolat de dégustation
                • Décor de pâtisserie en chocolat
                • Glaçage au chocolat
                • Grué de cacao
                • Pâte de cacao
                • Pépite de chocolat
                • Plaque de chocolat
                • Tablette de chocolat
            • Livre sur le chocolat
            • Marques
                • Voir tout
                • Cacao Barry
            • Promotions
            • DDM courte
            • Nouveautés
        • Épicerie
            • Voir tout
            • Épicerie sucrée
                • Voir tout
                • Biscuit
                • Café
                • Caramel
                • Confiture et compote
                • Éclat croustillant (crispy)
                • Extrait de café
                • Farine et fécule
                • Fève tonka
                • Fruit confit
                • Fruit sec
                • Gianduja
                • Lait
                • Marron
                • Miel
                • Pâte à tartiner
                • Pâte d'amande
                • Pâte de fruits
                • Pâte de fruits secs
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
                • Préparation pour Gâteau
                • Purée de fruit
                • Sauce dessert
                • Sirop et jus
                • Thé
                • Vanille
            • Arôme alimentaire
                • Voir tout
                • Arôme alimentaire bio
                • Arôme alimentaire naturel
                • Arôme de synthèse
                • Huile essentielle alimentaire
            • Produit frais et semi-frais
            • Épicerie salée
                • Voir tout
                • Algue
                • Antipasti
                • Apéritif
                • Céréales et légumineuses
                • Champignons et truffes
                • Chanvre
                • Chapelure
                • Condiments
                • Épice
                • Escargot
                • Fond de sauce
                • Graine
                • Huile
                • Marinade
                • Moutarde
                • Olive
                • Pâte et féculents
                • Piment
                • Poivre
                • Poudre
                • Produits de la mer
                • Sauce
                • Sel
                • Tomate
                • Vinaigre
            • Bio
            • Super-aliments
            • Marques
                • Voir tout
                • Ariake
            • Promotions
            • Déstockage
            • DDM Courte
            • Nouveautés
        • Traiteur
            • Voir tout
            • Matériel
                • Voir tout
                • Bac alimentaire
                • Bac Gastronorme
                • Bouteille et cafetière isotherme
                • Chariot professionnel
                • Conteneur isotherme
                • Coupe tomate
                • Emballage isotherme
                • Matériel pour buffet
                • Multi-coupe
                • Porte cornet à glace
                • Présentoir à gâteau
            • Emballage
                • Voir tout
                • Ballotin
                • Barquette
                • Boîte à gâteau
                • Boîte à pizza
                • Bolduc et ruban
                • Bûche de noël
                • Chocolat
                • Confiserie
                • Film et papier
                • Galette des rois
                • Glace
                • Lien
                • Macaron
                • Mignardise et petit-four
                • Sac à pain
                • Sac kraft
                • Scelleuses et adhésifs
                • Semelle à bûche
                • Support carton
                • Viennoiserie
            • Appareil électrique
                • Voir tout
                • Appareil à hot-dog
                • Bain-marie professionnel
                • Blixer professionnel
                • Cuiseur à oeuf professionnel
                • Cutter professionnel
                • Découpe polystyrène
                • Distributeur de boisson réfrigérée
                • Four
                • Friteuse professionnelle
                • Grill à viande et panini
                • Grille-pain
                • Hachoir électrique
                • Lampe chauffante
                • Machine à café
                • Machine à chantilly
                • Machine à glace
                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
                • Plaque induction
                • Râpe à fromage
                • Réchaud gaz
                • Robot coupe légume
                • Robot multifonction
                • Salamandre
                • Tamis automatique
                • Toasteur
                • Trancheuse à jambon professionnelle
            • Promotions
            • Déstockage
            • Nouveautés
      • Recettes
          • C'est d'actualité
            • Nouvelles recettes
            • Vos préférées
            • Glaces et sorbets
          • Techniques de cuisine
            • Techniques
                • Appareils salés
                • Les découpes
                • Les cuissons
                • Les pâtes
                • Les viandes
                • Fonds de sauce
                • Les produits de la mer
                • Les légumes
                • Les meringues
                • Les pâtes de base
                • La pomme de terre
                • La pâtisserie
                • La décoration
                • Autres techniques
                • Le service
          • C.A.P Pâtissier
            • Pâte à tarte
            • Viennoiseries
            • Brioches
            • Pâte feuilletée
            • Biscuits
            • Crèmes
            • Pâte à choux
          • Recettes de cuisine
            • Apéritifs
                • Buffet et réception
                • Cocktails et boissons
                • Espumas salés
                • Tapas
                • Toast
                • Verrines
            • Entrées
                • Beignets
                • Cakes salés
                • Cocotte salée
                • Crêpes salées
                • Foie gras
                • Pâtés et terrines
                • Salades composées
                • Salades de légumes
                • Salades de pâtes
                • Salades de poissons
                • Soufflé
                • Soupes et potages
                • Tartes
                • Sauces salade
                • Wraps
            • Quiche
            • Poissons
                • Coquillages et crustacés
                • Poisson
                • Sauces poisson
            • Viandes
                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
                • Lapin
                • Porc
                • Volaille
                • Veau
                • Sauces viande
                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
            • Légumes
                • Garnitures
                • Gratins
                • Légumes verts
                • Pâtes et semoule
                • Pommes de terre
                • Riz
                • Légumes oubliés
            • Desserts
                • Babas et savarins
                • Bavarois
                • Beignets
                • Biscuits
                • Brownies
                • Bûches de Noël
                • Cakes sucrés
                • Cannelés
                • Charlottes
                • Choux
                • Clafoutis
                • Confiseries
                • Confitures et Chutneys
                • Cookies
                • Crèmes et mousses
                • Crêpe
                • Cupcakes
                • Crumble
                • Eclairs
                • Entremets
                • Espuma sucré
                • Forêt Noire
                • Financiers
                • Flans
                • Fraisiers
                • Framboisiers
                • Gâteau au Yaourt
                • Gaufre
                • Gâteaux Basque
                • Galettes des rois
                • Gâteaux
                • Gâteaux au chocolat
                • Glaces et sorbets
                • Le goûter
                • Madeleines
                • Macarons
                • Meringue, pavlova et vacherin
                • Mignardises
                • Mont-blanc
                • Moulages et bonbons en chocolat
                • Muffins
                • Mille-feuille
                • Paris-Brest
                • Pièce montée - Wedding cake
                • Religieuses
                • Saint-Honoré
                • Sauces
                • Soufflés
                • Tartes
                • Tarte Tatin
                • Tiramisu
                • Verrines
            • Pain
            • Viennoiseries
                • New-York rolls
                • Brioches
                • Croissants
                • Pains au chocolat
                • Pains aux raisins
                • Pudding
                • Chaussons
                • Pains viennois
            • Cuisines du monde
                • Pizzas
                • Recettes Asiatiques
                • Recettes italiennes
                • Recettes Orientales
                • Sushis
          • Recettes vidéos
            • Toutes les vidéos
                • Entrées
                • Viandes
                • Poissons
                • Desserts
                • Viennoiseries
                • Chocolats
                • Pâtes de base
                • Techniques de base
          • Recettes pratiques
            • Recette minceur
                • Les viandes
                • Les poissons
                • Les légumes
                • Les desserts
            • Recettes faciles
                • Entrées faciles
                • Gâteaux faciles
                • Plats faciles
                • Sandwichs
            • Un ustensile, une recette
                • Tartes individuelles Mozaik
                • Moule en silicone
                • Siphon à espuma
                • Mini-cocottes
                • Verrines
          • Recettes par thèmes
            • Mondial foot
            • Anniversaire
            • Épiphanie
            • Chandeleur
            • Mardi gras et Carnaval
                • Beignets salés
                • Beignets sucrés
                • Les gaufres
            • Pâques
                • Recettes de Pâques
                • Chocolats de Pâques
                • Desserts de Pâques
                • Recettes d'agneau
            • Noël
                • Entrées de Noël
                • Plats de Noël
                • Desserts de Noël
                • Bûche de Noël
                • Chocolats de Noël
                • Sablé de Noël
            • Gâteaux Fête des Pères
            • Gâteaux Fête des Mères
            • Desserts sans gluten
            • Halloween
            • Saint-Valentin
          • Les Rencontres du Chef
            • Thèmes et Émissions
              • Thèmes et Émissions
                • La cuisson sous-vide
                • Les entrées
                • Les poissons
                • Les viandes
                • Les desserts
                • Le chocolat
            • Chefs
              • Chefs
                • Andrée Rosier
                • Alexandre Bousquet
                • Antoine Latry
                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
      • Contact
      • Paiement
      • Livraison
      • Français
        • English
        • Italiano
    ✔︎ Ce produit a été ajouté au panier
    Continuer mes achats
    Valider mon panier
    Cookies 🍪
    En cliquant « Accepter », vous autorisez Meilleur du Chef à stocker des cookies sur votre appareil pour personnaliser le contenu du site, analyser notre trafic, et offrir des fonctionnalités relatives aux médias sociaux.
    Accepter
    Refuser
    Paramétrer...
    En vente dans notre boutique
    Farine de blé Type 45 "Juliette" - 1 kg
    1,70 €
     42 notes
    En vente dans notre boutique
    Feuilles d'or - Carnet de 5 feuilles d'or - Meilleur du Chef
    16,90 €
     23 notes
    En vente dans notre boutique
    Beurre de tourage - spécial feuilletage, viennoiserie - 1 plaque de 2 kg
    44,90 €
     19 notes
    En vente dans notre boutique
    Chocolat noir Ocoa 70% - 1 kg - Cacao Barry
    20,90 € 18,90 €
    Offre spéciale
     80 notes
    En vente dans notre boutique
    Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
    4,90 €
     51 notes
    Consultez notre recette
    Pastilles en chocolat
     19 notes
    Consultez notre recette
    Pâte feuilletée
     333 notes
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Détrempe
    Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourrage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.