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Pour réaliser cette recette de "mon mille-feuilles au chocolat", commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée. Tentez l'expérience de la pâte feuilletée inversée. Vous ne la trouverez pas toute prête dans le commerce. Elle mérite d'être testée et approuvée. Vous ne le regretterez pas !
Pâte feuilletée inversée : (à faire la veille) Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...
...puis l'eau bien froide.
Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...
...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
Retirer la pâte du bol du batteur...
...et l'envelopper dans du papier film alimentaire.
Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.
Préparation du beurre de tourage : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.
Malaxer du bout des doigts...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.
L'envelopper dans du papier film alimentaire et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.
Tourage : Disposer le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.
L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.
Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre de tourage et ils doivent faire la même largeur).
Rabattre la partie supérieure du beurre sur la détrempe...
...puis la partie inférieure du beurre sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.
Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.
Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.
Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.
Replier enfin la pâte en deux par la moitié.
Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".
Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).
Second tour double : Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.
Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 centimètres.
Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.
Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).
Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.
Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...
...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans du papier film alimentaire et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Vôtre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pour ça que je préconise de la réaliser la veille de son utilisation. Cette pâte est un petit peu plus délicate, cependant tout à fait réalisable à partir du moment où l'on maîtrise la pâte feuilletée classique. Elle a l'avantage d'être plus rapide à réaliser car elle comporte 2 tours doubles et 1 tour simple. Elle donne un feuilletage plus croustillant et fondant à la fois.
Crémeux au chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème et le lait dans une casserole et faire chauffer jusqu'à une température de 70 à 80°C (il ne faut pas atteindre l'ébullition).
En parallèle, dans un cul de poule, verser les jaunes d'oeufs ainsi que le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait et la crème sont tièdes, en verser 1/3 sur les jaunes et le sucre blanchis.
Bien mélanger au fouet.
Après avoir remis la casserole sur le feu, verser le mélange jaunes, sucre, crème et lait dans la préparation...
...et mélanger à l'aide d'une spatule, sans s'arrêter, en formant des 8 dans la casserole. Cette opération s'appelle "vanner".
L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour contrôler la cuisson de la crème. Ici nous sommes en train d'appliquer la technique de la crème anglaise, et donc une cuisson à la nappe. La température idéale à atteindre est 85°C (température de coagulation des oeufs).
Lorsque nous atteignons la température de 79°C, retirer la casserole du feu car la température va continuer à grimper de 5 ou 6°C, et il ne faut surtout pas dépasser les 85°C.
Une fois la cuisson à la nappe obtenue, transvaser la crème anglaise dans un cul de poule propre, de façon à stopper la cuisson.
Y ajouter les pistoles de chocolat noir...
...et bien mélanger avec une spatule type maryse.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une émulsion.
Il faudra mixer suffisamment pour obtenir un mélange bien homogène, et une émulsion parfaite.
Lorsque le mélange désiré est obtenu, retirer le mixeur plongeant et couvrir avec un papier film au contact. Réserver cette crème dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain, c'est pourquoi il est important que cette crème soit réalisée la veille.
Cuisson du feuilletage : Après avoir abaissé la pâte feuilletée sur 3 mm, découper un rectangle de pâte à la dimension de la plaque spéciale feuilletage, et la déposer délicatement à l'intérieur de la plaque (à savoir que cette plaque n'a pas besoin d'être graissée, ni chemiser d'un papier sulfurisé). Important : le feuilletage devra être cuit le jour où le mille-feuilles sera monté et dégusté. Ceci afin de préserver le croustillant du mille-feuilles qui est primordial dans cet entremets.
Après avoir déposé l'abaisse de pâte feuilletée, fermer la plaque avec son couvercle coulissant.
Cuire à four chaud à 170°C pendant 30 minutes.
30 minutes plus tard, la pâte est cuite, elle aura gonflé et aura été retenue par la plaque coulissante. Et les petits points d'aération seront venus s'imprimer en surface...
...c'est tout à fait le résultat recherché ici. Si vous voulez un feuilletage lisse, posez au préalable une feuille de papier sulfurisé sur les deux côtés de la pâte feuilletée crue.
Au terme de la cuisson, alors que le feuilletage est encore chaud, le saupoudrer d'un léger voile de sucre glace.
Celui-ci doit être déposé de manière uniforme à l'aide d'un petit tamis ou d'une passoire fine...
...sur toute la surface. Replacer la plaque au four pendant quelques minutes à une température de 210 à 220°C, pour une caramélisation uniforme et rapide.
Après caramélisation, nous obtenons ce produit qui permet d'obtenir une vitrification de la surface de la pâte. Il est important de bien saisir le sucre à cette température pour éviter une re-cuisson du feuilletage (ce qui lui donnerait un goût amer). Le fait que le four soit très chaud, cela va saisir le sucre et le caraméliser en quelques minutes seulement.
Alors que notre feuilletage vient de caraméliser et qu'il est encore chaud, diviser la bande sur la longueur en cinq bandes régulières. Pour cela, utiliser le rouleau multi-coupe (appelé également bicyclette) qui permettra de faire des bandes de largeur égale.
Le rouleau multi-coupe, ne servira pas à couper le feuilletage, mais à le marquer. Étant donné que le caramel est encore chaud, une trace restera visible en surface.
Déplacer la bicyclette d'un cran et repasser un coup pour obtenir nos cinq bandes.
Découper au couteau-scie les bandes de feuilletage en suivant le tracé fait au multi-coupe. Le fait que le feuilletage soit encore chaud et le caramel à la surface encore souple, cela évitera au feuilletage de se briser en petits morceaux (s'effriter).
Débarrasser les cinq bandes obtenues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé...
...laisser refroidir et réserver de côté.
Montage du mille-feuilles : Sortir le crémeux au chocolat du réfrigérateur, et retirer le papier film. Prélever une corne de crémeux au chocolat...
...et le verser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.
Disposer sur le plan de travail une feuille de papier sulfurisé, et déposer un premier rectangle de pâte feuilletée caramélisée (la partie caramélisée sera en dessous). Vous prendrez soin de choisir une jolie bande, avec une finition caramélisée parfaite, car cette partie sera visible une fois l'entremets terminé. Réserver une deuxième bande à la finition impeccable, pour la dernière étape du montage.
Dresser à la poche à douille des boudins de crémeux au chocolat, alignés les uns contre les autres sur toute la largeur des bandes de feuilletage...
...les déposer délicatement, collés les uns aux autres. Lorsque cette plaque sera recouverte en totalité de crémeux au chocolat, on peut dire qu'il y aura environ 100 g de préparation à la crème par bande (c'est une moyenne).
Recouvrir avec une seconde bande de pâte feuilletée caramélisée. En sachant que vous mettrez également ici, la partie caramélisée sur le dessous.
Presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer. Attention à ne pas tout écraser !
Recommencer les étapes précédentes sur le second étage, en pochant des bandes de crémeux au chocolat, bien alignées les unes contre les autres...
...de façon à recouvrir toute la surface de la bande de pâte feuilletée caramélisée.
Recouvrir avec une troisième bande de pâte feuilletée caramélisée, en prenant soin de positionner la partie caramélisée sur le dessous.
Pressez légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer.
Continuer les étapes suivantes, jusqu'à ce que vous ayez quatre couches de crème et cinq bandes de pâte feuilletée caramélisée. En sachant que la partie caramélisée de la dernière bande (celle que vous avez réservée à l'étape 71) sera positionnée vers l'extérieur, donc sur le dessus.
Notre mille-feuilles est monté, il est presque terminé. Il ne reste plus qu'à le faire basculer de façon à rendre les bandes de pâte feuilletée à la verticale, ce qui fera l'originalité de notre mille-feuilles, contrairement au mille-feuilles classique, qui lui est à l'horizontale. Le fait de le dresser comme cela permet également d'obtenir un découpage beaucoup plus facile lors du service.
Ajuster les bandes en pressant très légèrement sur le mille-feuilles pour bien homogénéiser les épaisseurs. À ce stade de la recette, araser les côtés avec un couteau-scie, de manière à obtenir des bords bien droits.
Déplacer le mille-feuilles sur une plaque de présentation Mealplak.
Décors en chocolat : Le procédé est le même que notre recette de pastilles en chocolat, sauf qu'ici nous avons fait des petits ronds avec la douille unie en inox de Ø 10 mm. Nous avons également découpé à l'aide du rouleau multi-coupe des rectangles en chocolat. Et réserver de côté.
Finition : Toujours avec la même poche à douille et le crémeux au chocolat, dresser des pointes de crémeux à la surface du mille-feuilles en les alignant bien les uns après les autres.
Pour cela, utiliser toujours une douille unie de Ø 10 mm. Et pour obtenir des gouttes bien formées, il faut jouer sur la pression de la main sur la poche et également lever la poche de façon uniforme afin de former cette pointe.
Une fois terminé, nous obtenons ce résultat.
Venir apposer sur les côtés les embouts en chocolat. Ces embouts en chocolat que nous avons vu à l'étape 84, auront été taillés aux dimensions du mille-feuilles. S'il fallait les retailler, cela se fera très facilement avec un couteau à lame tiède.
Venir apposer l'embout au chocolat de la même façon sur l'autre bout du mille-feuilles...
...bien l'appuyer contre le mille-feuilles. Les petits débordements de crème serviront de points de collage.
À l'aide d'une pince à dresser, attraper les pastilles en chocolat délicatement...
...et les déposer aléatoirement sur les pointes de crémeux en chocolat en les mettant bien à l'horizontale.
Prélever un peu de feuille d'or, toujours avec la pince à dresser pour un travail soigneux...
...et les placer sur les pointes de crémeux en chocolat, toujours aléatoirement, de façon à ce que cela fasse une finition harmonieuse. En mettre sur toutes les pointes donnerait une finition trop chargée.
Nous obtenons notre mille-feuilles au chocolat qui est vraiment un dessert excellent pour les fins gourmets et gourmands qui aiment le chocolat dans toute sa puissance ! À savoir qu'ici nous avons utilisé un chocolat Ocoa à 70% de cacao, cette recette peut être réalisée avec n'importe quel autre chocolat, selon vos préférences. Par exemple vous pouvez utiliser un chocolat Inaya, un chocolat Saint-Domingue, Ghana... c'est vraiment selon les goûts de chacun, à condition que cela soit un chocolat noir. Ne vous aventurez surtout pas à faire cette recette avec un chocolat au lait ou un chocolat blanc, car la texture de la crème ne serait pas du tout la même et n'aurait pas la tenue attendue.
