Macarons à la réglisse

Ganache à la réglisse (à faire la veille) : Faire chauffer 50 g de crème fleurette à 35% de matière grasse. Y ajouter l'arôme réglisse en quantité suffisante, selon l'intensité du goût désirée.

Ajouter le miel...

...mélanger avec une spatule et chauffer à feu modéré.

Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr au bain-marie.

Verser la crème chaude aromatisée à la réglisse sur le chocolat blanc en trois fois, en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse...

...de façon à réaliser une émulsion...

...jusqu'à ce que le mélange devienne homogène...

...lisse, brillant et élastique.

Ajouter les 120 g de crème fleurette froide.

Puis terminer au fouet afin d'obtenir un mélange parfaitement homogène.

Coques à macarons : Préparer tous les ingrédients.

Placer la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisserie creuse. Et la faire torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Verser 150 g de sucre en poudre dans une casserole. Y ajouter les 50 g d'eau.

...et verser 55 g de blancs d'oeufs tempérés dans la cuve du batteur...

À ce stade ajouter les 10 g de sucre en poudre restants, durant le montage des blancs, jusqu'à ce qu'on atteigne...

...la température du sucre désirée, c'est à dire 115°C. Sortir la casserole du feu et faire retomber l'ébullition.

Puis verser le sucre cuit dans la cuve du batteur, tout en mélangeant avec le fouet.

Continuer à fouetter de façon à bien incorporer le colorant.

Ajouter les 55 g de blancs d'oeufs tempérés restants...

...mélanger entre 15 et 20 secondes et stopper le batteur.

Lorsque le mélange est homogène, retirer la cuve du batteur et réserver la préparation de côté.

Dans un petit mixeur, mélanger la poudre d'amandes torréfiée et refroidie, avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace (mélange appelé également tant pour tant) sur la préparation précédemment réalisée.

Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Pocher les macarons sur une toile de cuisson à macarons Silpat. Cette toile a la particularité d'avoir les empreintes déjà dessinées sur la toile, afin d'obtenir des coques régulières.

Taper légèrement la plaque sur le plan de travail de façon à lisser la surface des macarons.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 155°C pendant 13 à 15 minutes maximum.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

Des coques à macarons bien formées, auront développé une petite collerette sur le pourtour, durant la cuisson.

Les coques à macarons se décolleront toutes seules une fois refroidies.

Le lendemain : Lorsque la ganache à la réglisse aura refroidi toute la nuit au réfrigérateur...

Remplir une poche à douille avec la ganache à la réglisse obtenue.

...comme ceci.

Couvrir les macarons avec une seconde coque.

Et presser légèrement pour bien faire adhérer les coques à la ganache. Faire de même avec toutes les coques à macarons, et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Les macarons seront meilleurs dégustés le lendemain, lorsque les coques à macarons un petit peu sèches dès la sortie du four auront repris un peu d'humidité grâce à la ganache. À conserver au frais.