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Pour réaliser cette recette de macarons à la réglisse, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache à la réglisse.
Ganache à la réglisse (à faire la veille) : Faire chauffer 50 g de crème fleurette à 35% de matière grasse. Y ajouter l'arôme réglisse en quantité suffisante, selon l'intensité du goût désirée.
Ajouter le miel...
...mélanger avec une spatule et chauffer à feu modéré.
Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr au bain-marie.
Verser la crème chaude aromatisée à la réglisse sur le chocolat blanc en trois fois, en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse...
...de façon à réaliser une émulsion...
...jusqu'à ce que le mélange devienne homogène...
...lisse, brillant et élastique.
Ajouter les 120 g de crème fleurette froide.
Mélanger à nouveau avec la spatule type maryse.
Puis terminer au fouet afin d'obtenir un mélange parfaitement homogène.
Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.
Coques à macarons : Préparer tous les ingrédients.
Placer la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisserie creuse. Et la faire torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.
Verser 150 g de sucre en poudre dans une casserole. Y ajouter les 50 g d'eau.
Porter à ébullition de manière à réaliser un sucre cuit. Ce sucre devra être monté jusqu'à la température de 115°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandé). Lorsque le sucre atteint la température de 90°C, baisser le feu...
...et verser 55 g de blancs d'oeufs tempérés dans la cuve du batteur...
...puis fouetter jusqu'à ce que les blancs d'oeufs commencent à mousser.
À ce stade ajouter les 10 g de sucre en poudre restants, durant le montage des blancs, jusqu'à ce qu'on atteigne...
...la température du sucre désirée, c'est à dire 115°C. Sortir la casserole du feu et faire retomber l'ébullition.
Puis verser le sucre cuit dans la cuve du batteur, tout en mélangeant avec le fouet.
Ajouter le colorant en poudre hydrosoluble noir. Il est normal que le colorant à l'état sec ne soit pas noir, il changera de couleur au contact de la meringue.
Continuer à fouetter de façon à bien incorporer le colorant.
Ajouter les 55 g de blancs d'oeufs tempérés restants...
...mélanger entre 15 et 20 secondes et stopper le batteur.
Lorsque le mélange est homogène, retirer la cuve du batteur et réserver la préparation de côté.
Dans un petit mixeur, mélanger la poudre d'amandes torréfiée et refroidie, avec le sucre glace.
Mixer quelques instants de manière à obtenir un mélange fin et fluide.
Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace (mélange appelé également tant pour tant) sur la préparation précédemment réalisée.
Puis macaronner avec la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse. Ce dernier doit être souple et former un ruban.
Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.
Pocher les macarons sur une toile de cuisson à macarons Silpat. Cette toile a la particularité d'avoir les empreintes déjà dessinées sur la toile, afin d'obtenir des coques régulières.
Taper légèrement la plaque sur le plan de travail de façon à lisser la surface des macarons.
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 155°C pendant 13 à 15 minutes maximum.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.
Et laisser refroidir sur le plan de travail.
Des coques à macarons bien formées, auront développé une petite collerette sur le pourtour, durant la cuisson.
Les coques à macarons se décolleront toutes seules une fois refroidies.
Le lendemain : Lorsque la ganache à la réglisse aura refroidi toute la nuit au réfrigérateur...
...la placer dans la cuve du batteur et la monter quelques secondes en chantilly. Attention à ne pas trop la fouetter, pour ne pas obtenir une crème qui tranche.
Remplir une poche à douille avec la ganache à la réglisse obtenue.
Garnir les coques à macarons de ganache à la réglisse...
...comme ceci.
Couvrir les macarons avec une seconde coque.
Et presser légèrement pour bien faire adhérer les coques à la ganache. Faire de même avec toutes les coques à macarons, et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
Les macarons seront meilleurs dégustés le lendemain, lorsque les coques à macarons un petit peu sèches dès la sortie du four auront repris un peu d'humidité grâce à la ganache. À conserver au frais.
Travailler avec des blancs d'oeufs tempérés. Pour cela, je vous conseille de les sortir du réfrigérateur la veille et de les conserver dans une boite hermétique. Ainsi ils monteront mieux et auront une meilleure tenue.
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En debut de cuisson la collerette se forme. elle est tres belle,( 2mm ) puis au fur et a mesure, elle disparait, comme si elle s'affessait pour devenir tres tres fine. ( 1/2 mm )
Comment faire pour garder une belle collerette jusqu'a la fin ?
Je vous remercie d'avance.