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    Macarons à la réglisse

    Macarons à la réglisse
    Pour : 25 à 30 petits macarons (50 à 60 coques)
    Durée : 50 minutes (+ 12 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 27 avr. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    10 notes
    26 commentaires
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    Ingrédients pour 25 à 30 petits macarons (50 à 60 coques) :

    • Coques à macarons :
    • 110 g de blancs d'œufs tempérés (55 g + 55 g)
    • 160 g de sucre en poudre (150 g + 10 g)
    • 50 g d'eau
    • 150 g de poudre d'amandes
    • 150 g de sucre glace
    • colorant en poudre hydrosoluble noir
    • Ganache à la réglisse (à faire la veille) :
    • 150 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 170 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (50 g + 120 g)
    • 8 g de miel de fleurs
    • arôme réglisse
    • Matériel utilisé :
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 10 mm - U7
    • Toile Silpat à macarons - 28 empreintes Ø 3,5 cm - 37,5 x 27,5 cm

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    Phases techniques pour Macarons à la réglisse :

    1

    Pour réaliser cette recette de macarons à la réglisse, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache à la réglisse.

    2

    Ganache à la réglisse (à faire la veille) : Faire chauffer 50 g de crème fleurette à 35% de matière grasse. Y ajouter l'arôme réglisse en quantité suffisante, selon l'intensité du goût désirée.

    3

    Ajouter le miel...

    4

    ...mélanger avec une spatule et chauffer à feu modéré.

    5

    Faire fondre le chocolat blanc Zéphyr au bain-marie.

    6

    Verser la crème chaude aromatisée à la réglisse sur le chocolat blanc en trois fois, en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse...

    7

    ...de façon à réaliser une émulsion...

    8

    ...jusqu'à ce que le mélange devienne homogène...

    9

    ...lisse, brillant et élastique.

    10

    Ajouter les 120 g de crème fleurette froide.

    11

    Mélanger à nouveau avec la spatule type maryse.

    12

    Puis terminer au fouet afin d'obtenir un mélange parfaitement homogène.

    13

    Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais jusqu'au lendemain.

    14

    Coques à macarons : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Placer la poudre d'amandes sur une plaque à pâtisserie creuse. Et la faire torréfier 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

    16

    Verser 150 g de sucre en poudre dans une casserole. Y ajouter les 50 g d'eau.

    17

    Porter à ébullition de manière à réaliser un sucre cuit. Ce sucre devra être monté jusqu'à la température de 115°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandé). Lorsque le sucre atteint la température de 90°C, baisser le feu...

    18

    ...et verser 55 g de blancs d'oeufs tempérés dans la cuve du batteur...

    19

    ...puis fouetter jusqu'à ce que les blancs d'oeufs commencent à mousser.

    20

    À ce stade ajouter les 10 g de sucre en poudre restants, durant le montage des blancs, jusqu'à ce qu'on atteigne...

    21

    ...la température du sucre désirée, c'est à dire 115°C. Sortir la casserole du feu et faire retomber l'ébullition.

    22

    Puis verser le sucre cuit dans la cuve du batteur, tout en mélangeant avec le fouet.

    23

    Ajouter le colorant en poudre hydrosoluble noir. Il est normal que le colorant à l'état sec ne soit pas noir, il changera de couleur au contact de la meringue.

    24

    Continuer à fouetter de façon à bien incorporer le colorant.

    25

    Ajouter les 55 g de blancs d'oeufs tempérés restants...

    26

    ...mélanger entre 15 et 20 secondes et stopper le batteur.

    27

    Lorsque le mélange est homogène, retirer la cuve du batteur et réserver la préparation de côté.

    28

    Dans un petit mixeur, mélanger la poudre d'amandes torréfiée et refroidie, avec le sucre glace.

    29

    Mixer quelques instants de manière à obtenir un mélange fin et fluide.

    30

    Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace (mélange appelé également tant pour tant) sur la préparation précédemment réalisée.

    31

    Puis macaronner avec la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse. Ce dernier doit être souple et former un ruban.

    32

    Verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

    33

    Pocher les macarons sur une toile de cuisson à macarons Silpat. Cette toile a la particularité d'avoir les empreintes déjà dessinées sur la toile, afin d'obtenir des coques régulières.

    34

    Taper légèrement la plaque sur le plan de travail de façon à lisser la surface des macarons.

    35

    Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 155°C pendant 13 à 15 minutes maximum.

    36

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four.

    37

    Et laisser refroidir sur le plan de travail.

    38

    Des coques à macarons bien formées, auront développé une petite collerette sur le pourtour, durant la cuisson.

    39

    Les coques à macarons se décolleront toutes seules une fois refroidies.

    40

    Le lendemain : Lorsque la ganache à la réglisse aura refroidi toute la nuit au réfrigérateur...

    41

    ...la placer dans la cuve du batteur et la monter quelques secondes en chantilly. Attention à ne pas trop la fouetter, pour ne pas obtenir une crème qui tranche.

    42

    Remplir une poche à douille avec la ganache à la réglisse obtenue.

    43

    Garnir les coques à macarons de ganache à la réglisse...

    44

    ...comme ceci.

    45

    Couvrir les macarons avec une seconde coque.

    46

    Et presser légèrement pour bien faire adhérer les coques à la ganache. Faire de même avec toutes les coques à macarons, et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
    Les macarons seront meilleurs dégustés le lendemain, lorsque les coques à macarons un petit peu sèches dès la sortie du four auront repris un peu d'humidité grâce à la ganache. À conserver au frais.

    Astuce(s) du Chef :

    Travailler avec des blancs d'oeufs tempérés. Pour cela, je vous conseille de les sortir du réfrigérateur la veille et de les conserver dans une boite hermétique. Ainsi ils monteront mieux et auront une meilleure tenue.

    Avis des internautes :

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    probleme de collerette qui disparait
    Bonjour Chef,
    En debut de cuisson la collerette se forme. elle est tres belle,( 2mm ) puis au fur et a mesure, elle disparait, comme si elle s'affessait pour devenir tres tres fine. ( 1/2 mm )
    Comment faire pour garder une belle collerette jusqu'a la fin ?
    Je vous remercie d'avance.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    paijo123 16 mai 2018
    Four
    J'ai une petite question à vous demander chef , je veux savoir le meilleur four pâtissier qui garanti une chaleur précise et homogène. Mme sil est cher. Et merci infiniment chef pour vos recettes
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    DUEKOUE 10 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 11 avril 2018
    Bonsoir,
    Nous ne sommes pas spécialisés dans le gros matériel, d'ailleurs nous n'en vendons pas. Il nous sera difficile de vous aiguiller dans ce domaine.
    toile silpat macarons
    Bonjour, est ce que la toile silpat macarons est identhique au point de vue matière que les toiles silpat normales ? j'ai dressé ma pâte sur une toile silpat et les macarons n'étaient pas cuits en dessous. Cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    douguy 13 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2016
    Oui c'est exactement le même produit. Sauf que la toile macaron dispose de guides (traces rondes).
    Macaron reglisse
    Pour les 30 macarons à la réglisse vous avez mis combien de gramme de colorant noir et lequel vous nous conseillez merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patriciagros 7 avril 2018
    Réponse par ChefPhilippe 7 avril 2018
    Le colorant spécial macaron mais attention, il vire au bleu avec une pâte à macarons sur base meringue italienne. A utiliser avec une pâte à macaron sur base meringue française pour qu'il reste noir.
    Bonsoir chef je voudrais vous demander si il serais possible de mettre de la gélatine dans la ganache pour quel soit plus épaisse car je vient de réaliser cette recette mais je trouve ma ganache pas assez épaisse.

    Cordialement
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jeanpierre07 12 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2017
    Oui c'st possible, partez sur une feuille de 2 grammes.
    Réponse par jeanpierre07 12 novembre 2017
    Ok merci chef
    Réponse par jeanpierre07 13 novembre 2017
    Bonsoir chef je voudrais vous demander à quelle moment je dois mettre la feuille de gélatine
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2017
    A l'étape 4 dans la crème chaude.
    Surtout hydratez-là avant.
    Réponse par jeanpierre07 13 novembre 2017
    Merci pour vos conseils
    Réponse par jeanpierre07 3 janvier 2018
    Bonjour chef bonne et heureuse année 2018 je voudrais savoir si on peux préparé les coques des macarons la veille et les garnir que le lendemain.
    Réponse par ChefPhilippe 4 janvier 2018
    Oui sans problème.
    Je compte faire cette recette mais...
    Bonjour,
    Dans cette recette, vous utilisez la même quantité de poudre d'amande (150g) que vous faites torréfier et de sucre glace (150g). Pourquoi ne pas utiliser du tant pour tant (que l'on retrouve au point 30) comme pour les autres recettes de macarons ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jacques27 11 juin 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 juin 2017
    ON peut en effet utiliser du tant pour tant, dans ce cas 300 grammes. Ca revient au même.
    Réponse par Jacques27 12 juin 2017
    Merci, ce qui signifie que l'on passe directement du point 27 au point 31 le macaronnage ... Je reviendrai dès le premier essai.
    Réponse par Jacques27 12 juin 2017
    ... pardon, en supprimant le point 15 de la torréfaction ?
    Réponse par ChefPhilippe 12 juin 2017
    Oui c'est ça.
    Arôme
    Bonjour, Peut on remplacer l'arôme réglisse par de la poudre de réglisse ?
    Merci
    Karine
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    kissmoon70 20 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 21 mars 2017
    Oui bien sûr, pas de soucis.
    mr
    Bonjour Chef

    Faitez vous secher les macarons prealablement ou cuiser directement apres le detailage?

    Merci

    Recette des macarons au reglisse.
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sweetartistacademy 22 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 24 mai 2016
    Je les fais cuire immédiatement.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...