Macaron fraise et pistache et sa crème chantilly

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 20 avr. 2012

Auteur : Chef Philippe

13 notes

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Phases techniques pour Macaron fraise et pistache et sa crème chantilly :

Pour réaliser cette recette du macaron fraise et pistache et sa chantilly, commencer par préparer tous les ingrédients.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Incorporer le sucre en poudre.

Sur une feuille de papier sulfurisé, tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

Verser ce mélange sur la meringue...

...tout en mélangeant délicatement avec une spatule type maryse.

Diviser la préparation obtenue en 2 (2/3 - 1/3).

Dans la première partie correspondante aux 2/3 de pâte prélevée, ajouter une cuillère à moka de colorant rouge en poudre.

Ajouter également quelques gouttes d'arôme à la fraise. La quantité est à définir selon le goût plus ou moins prononcé que vous désirez obtenir. Ceci dit, il faut y aller à taton car cet arôme est très concentré, son flacon est équipé d'un compte gouttes. Mélanger délicatement.

Dans la seconde partie correspondante aux 1/3 de pâte prélevée, ajouter une cuillère à soupe de pâte de pistache. Cette pâte colore et arômatise en même temps, contrairement à la fraise ou il faut utiliser 2 produits : un colorant et un arôme. Mélanger délicatement.

Vous obtenez les deux préparations aux 2 parfums et aux 2 couleurs.

Remplir une poche à douille de préparation à la pistache.

Couper le bout de la poche à douille aux ciseaux (il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille pour cette opération), et remplir proprement le cône plastique transparent se trouvant dans le coffret douille Duo.

Insérer ce cône dans une poche à douille propre.

Visser au bout la douille de votre choix.

Remplir la poche de préparation à la fraise.

Pour faciliter cette opération de remplissage et garder les 2 mains libres, nous utilisons un support de poche à douille très pratique.

Coucher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé, qui elle même sera directement posée sur une plaque à pâtisserie.

Le diamètre des macarons devant être de Ø 4 à 5 cm. Vous pouvez également utiliser une plaque silicone 42 macarons, dont les empreintes de 4 cm de Ø sont déjà faites. Lorsque tous les macarons sont couchés...

...enfourner à four chaud, 150°C pendant 15 à 20 minutes.

Au terme de la cuisson...

...sortir les macarons du four et laisser refroidir.

Avec une petite spatule, étaler une fine couche de confiture de fraises.

Assembler les macarons entre eux.

Disposer un cercle inox de diamètre 10 cm sur l'assiette de service. Ranger sur tout le pourtour une couronne de fraises coupées en deux.

Remplir la poche à douille de crème chantilly sucrée. Celle-ci doit être ferme. Pour faciliter sa tenue, il est possible de rajouter 20 g de chantifix par litre de crème montée.

Garnir le centre de la couronne de fraises avec la crème chantilly...

...en formant une belle rosace. Pour cela utiliser une grosse douille cannelée.

Retirer le cercle à mousse délicatement.

Déposer un macaron fraise et pistache sur la rosace de chantilly.

Décorer l'assiette au cornet à décor.

Terminer avec quelques pistaches hachées grillées.

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Question

Pourquoi pas de tant pour tant dans cette recette chef? Je realise cette recette sans pâte de pistache soit 100% fraise. Les proportions sont-elles pareilles?

Cette recette contient du tant pour tant.
3 blancs d'œufs
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
30 g de sucre en poudre
colorant rouge
arôme à la fraise
1 cuillère à soupe de pâte de pistache

équivaut à :

3 blancs d'œufs
75 g de sucre glace
250 g de tant pour tant
30 g de sucre en poudre
colorant rouge
arôme à la fraise
1 cuillère à soupe de pâte de pistache

parfait

Bonjour lorsque j'ai mis les macaron a cuir ils ont change de couleur alors que avant cuisson ils étais bien rose et vert. j'ai fais deux couleur car pas de coffret duo douille.
merci de votre Aide.

Je trouve que cette recette est magnifique

Super!!

Pendant la présentation vous avez qu'à rajouter une boule de glace au milieu

Conseil

Bonjour chef, vous ne parlez pas de macaronner
Avant la cuisson ? Merci de votre reponse

Bonjour,
Est-il possible de préparer ce dessert un jour, avant d'être consommer ?
Merci et bonne journée.

Je suppose que vous voulez parler des macarons ? La réponse est oui, mais ne les mettez pas au frais. Il faut les conserver à température ambiante.
Pour le restant, c'est de l'assemblage, donc un simple dressage à faire à la dernière minute.

macaron

très beau dessert a réaliser surtout en individuel , c'est le top pour un bon service, très agréable a regarder, autant pour le déguster, curieux l'harmonie pistache fraises...