Linzertorte alsacienne

Pour réaliser cette recette de Linzertorte, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte.

Pâte sablée : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la levure chimique...

...le sucre en poudre...

...et la poudre de noisettes.

Commencer à mélanger ces ingrédients secs avec l'accessoire feuille.

Ajouter les oeufs entiers, préalablement battus...

...ainsi que le beurre fondu mais tiède.

Nous obtenons assez rapidement une pâte homogène.

Étaler avec les doigts cette pâte sur une feuille de papier sulfurisé...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier sulfurisé.

Étaler la pâte au rouleau laminoir, sur une épaisseur de 3 mm. Ce rouleau permet de l'étaler sur une épaisseur régulière, grâce aux galets se trouvant à ses extrémités.

Répartir la pâte sur toute la surface de la feuille, de façon à avoir une épaisseur parfaitement régulière.

Voici le résultat obtenu. Placer la pâte au réfrigérateur afin qu'elle se raffermisse.

Garniture à la framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser les framboises entières et fraîches de préférence, dans une casserole.

À l'aide d'un presse-citrons...

...presser un citron et verser le jus sur les framboises.

Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sucre dans la pectine NH nappage et mélanger. La pectine doit toujours être préalablement mélangée avec un peu de sucre, pour éviter la formation de grumeaux.

Verser le restant de sucre sur les framboises.

Mettre la casserole à chauffer à feu modéré...

...et mélanger avec une spatule type maryse en écrasant les framboises, de manière à les réduire en bouillie.

Nous obtenons ce résultat là. Mélanger à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que la préparation atteigne 60°C.

Lorsque la préparation est à 60°C, ajouter le mélange sucre et pectine, tout en fouettant afin d'éviter la formation de grumeaux.

Mélanger jusqu'à ce que l'on obtienne l'ébullition.

Maintenir cette ébullition pendant 1 à 2 minutes en mélangeant régulièrement, de façon à activer les propriétés de la pectine NH nappage.

Puis, verser cette purée de framboise dans un bac alimentaire pour qu'elle refroidisse...

...filmer au contact...

...et laisser gélifier à température ambiante.

Sortir la pâte du réfrigérateur et découper un disque de pâte de Ø 24 cm. Pour cela, utiliser un cercle à tarte de cette dimension.

Poser le cercle à tarte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée. Et déposer le disque de pâte au fond du cercle.

Humidifier les bords de la pâte à l'aide d'un pinceau pâtissier humide.

Déposer des bandes de pâte sur tout le pourtour de manière à faire les bords de la tarte. Presser légèrement avec les doigts à la jonction, afin de faire adhérer les deux morceaux de pâte ensemble.

Faire ainsi tout le tour du cercle à tarte.

Retirer l'excédent de pâte, en faisant glisser la lame d'un couteau sur le bord supérieur du cercle, de l'intérieur vers l'extérieur.

Lorsque la garniture à la framboise est gélifiée, la prendre avec la spatule maryse, celle-ci est malléable (il n'est pas nécessaire de la mixer). Puis la déposer sur le fond de pâte.

Étaler cette garniture avec le dos d'une cuillère, sur une épaisseur régulière.

Voici le résultat obtenu.

Détailler des bandes de 1,5 à 2 cm de largeur avec une roulette cannelée...

...et déposer ces bandes sur la garniture à la framboise, en formant des croisillons...

...afin d'obtenir ce résultat là.

Enfourner dans un four préchauffé à 170°C et cuire pendant 30 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser tiédir avant de procéder au démoulage.

Pour démouler la tarte, passer la lame d'un couteau entre la pâte et le cercle inox...

...et retirer délicatement le cercle, en le faisant glisser vers le haut.

Terminer en lustrant la surface de la tarte avec un peu de nappage miroir neutre, préalablement passé au four à micro-ondes, afin de le fluidifier.

Laisser refroidir le Linzertorte entièrement avant la dégustation.