Gnocchis de pommes de terre et langoustines rôties

Pour réaliser cette recette de gnocchis de pommes de terre et langoustines rôties, commencer par préparer tous les ingrédients.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise, en les plaçant dans une casserole remplie d'eau froide salée.

Porter le tout à ébullition et cuire les pommes de terre pendant 15 à 20 minutes selon leur grosseur.

Pendant ce temps couper des allumettes de poitrine fumée à l'aide d'un couteau éminceur.

Placer les allumettes ainsi taillées, dans une poêle anti-adhésive chaude et à sec...

...et les poêler pendant 2 à 3 minutes à chaleur vive. Réserver de côté.

Vérifier la cuisson des pommes de terre en plantant la lame d'un couteau dedans (la lame doit s'enfoncer facilement).

Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter directement dans une passoire...

...et les laisser tiédir, car à ce stade elles sont bouillantes.

Lorsque les pommes de terre sont encore chaudes, les peler avec la pointe d'un couteau, en retirant délicatement la peau.

Passer les pommes de terre pelées au moulin à légumes.

Ajouter l'oeuf entier...

...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse.

Verser la purée de pommes de terre obtenue, dans la cuve du batteur, et y ajouter la farine.

Pétrir avec l'accessoire feuille, jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Le mélange peut se faire à la main, mais il sera difficile d'obtenir l'homogénéité de la pâte, du fait qu'elle est relativement sèche.

Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette (ou de poivre du moulin selon les goûts).

Ajouter le parmesan râpé...

...ainsi que les lardons refroidis.

Mélanger encore quelques instants, jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Mettre la pâte en boule, la fariner légèrement et la laisser reposer au frais.

Tuiles au parmesan : Préparer les ingrédients.

Dans un cul de poule, mélanger le parmesan et la chapelure avec une spatule maryse.

Mettre la poêle anti-adhésive à chauffer (à chaleur modérée), et former des petits tas de préparation à l'aide d'une cuillère à café.

Au bout de quelques instants, le parmesan va fondre et former des galettes qu'il suffira de retourner avec une petite spatule métallique coudée, pour les cuire sur la seconde face.

Au terme de la cuisson, les retirer de la poêle et les placer sur un papier sulfurisé. Les laisser refroidir. Ces tuiles au parmesan peuvent être préparées à l'avance et réservées à température ambiante dans une boîte hermétique.

Préparation des langoustines : Séparer le corps de la langoustine de la tête...

...en écartant simplement l'un de l'autre. La partie noire visible est le corail. Si vous aussi vous en avez sur vos langoustines, ne la retirez pas. À la cuisson cette partie noire deviendra rouge.

Prendre la queue de la langoustine entre les mains au niveau des deux premiers anneaux que composent la carapace.

Casser délicatement cette carapace au niveau des jointures en tordant la queue vers la droite et la gauche.

Retirer enfin les deux premiers anneaux lorsque ceux-ci ne sont plus attenants au restant de la carapace...

...en les faisant glisser...

...pour les extraire.

Nous obtenons ce résultat.

Retourner la queue de la langoustine...

...et presser fortement à la base de la queue, pour extraire de la carapace la queue en un seul morceau.

Ranger délicatement les queues de langoustine dans un bac alimentaire.

Poser la queue de langoustine sur une planche bien à plat. Puis positionner un couteau filet de sole bien tranchant sur le dessus...

Écarter les chairs et attraper le boyau avec la pointe du couteau. Il s'agit de ce fin filament noir.
Il est possible que celui se retire en même temps que la tête.

Faire ainsi avec toutes les langoustines.

Réserver les queues de langoustines ainsi prêtes, au frais et à couvert.

Façonnage des gnocchis : Sortir la pâte du réfrigérateur, et prélever un morceau.

Rouler ce morceau de pâte entre le plan de travail et les mains, pour former un boudin régulier.

Aplatir légèrement le boudin de pâte, et découper des tronçons de pâte de 2 cm de largeur avec un couteau de cuisine. Nous obtenons des petits rectangles de pâte.

À l'aide d'une fourchette...

...dessiner des sillons sur les gnocchis...

...puis réserver au frais. À ce stade de la préparation les gnocchis sont fragiles, veiller à ne pas les entasser. Il faut également les fariner légèrement afin d'éviter qu'ils se collent entre eux.

Préparation des asperges : Préparer les ingrédients.

Retirer les petites feuilles se trouvant sur le corps de l'asperge, jusqu'au niveau de la tête. Et couper les queues des asperges.

Passer les asperges une à une dans une mandoline japonaise, de façon à obtenir des lamelles de 2 mm d'épaisseur.

Attention à vos doigts car l'asperge est fine et la mandoline très tranchante !

Voici le résultat obtenu.

Cuisson des asperges : Dans la poêle anti-adhésive...

...répartir les asperges sur le fond de la poêle, sans les faire se chevaucher.

Mouiller à hauteur avec de l'eau, et placer la poêle sur le feu...

...ajouter quelques noisettes de beurre, et assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Les asperges vont cuire très rapidement, en 1 à 2 minutes. Elles doivent rester fermes.

Vérifier la cuisson en goûtant les asperges, et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Je recommande d'ajouter une pointe de piment d'Espelette.

Débarrasser les asperges sur un papier absorbant, et réserver de côté.

Espuma au jus de langoustines rôties : Préparer les ingrédients.

Verser le jus de langoustines rôties dans une casserole...

...et le faire réduire de moitié à feu modéré.

Lorsque le jus de langoustines aura réduit, ajouter la crème fleurette, et poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Attention le jus de langoustines est déjà salé !

Passer la préparation obtenue dans un entonnoir et tamis pour siphon et la verser dans le corps du siphon Gourmet Whip (le siphon Thermo Whip convient également à cette recette).

Refermer le siphon, et ajouter une ou deux cartouches de gaz à l'intérieur de celui-ci.

Secouer énergiquement le siphon, puis le réserver au chaud. Dans le cas du siphon Thermo Whip, ce dernier étant isolé, il ne nécessite pas la mise en place d'un bain-marie pour le maintien de la préparation au chaud (contrairement au siphon Gourmet Whip).

Cuisson des gnocchis : Faire chauffer une casserole d'eau salée avec un filet d'huile.

Lorsque l'eau entre en ébullition, cuire les gnocchis pendant 1 minute sur chaque côté, en veillant à procéder à la cuisson en plusieurs fois, afin d'éviter qu'ils se collent entre eux.

À mi-cuisson retourner les gnocchis, et cuire 1 minute de plus. Puis les ramasser à l'aide d'une écumoire, et les égoutter avant de les débarrasser dans un récipient.

Une fois tous les gnocchis pochés, mettre à chauffer une poêle anti-adhésive avec une belle noix de beurre.

Lorsque le beurre est fondu, déposer les gnocchis côte à côte dans le beurre mousseux.

Quand les gnocchis sont bien dorés sur un côté, les retourner délicatement avec une spatule pour faire dorer le second côté.

Au terme de la cuisson, les débarrasser sur un papier sulfurisé, lui-même posé sur une plaque à pâtisserie. Réserver les gnocchis au chaud dans un four préchauffé à 100°C.

Au moment du dressage, procéder à la cuisson des langoustines. Dans la poêle anti-adhésive, saupoudrer le fond de la poêle d'un léger voile de beurre de cacao Mycryo. Déposer les langoustines à plat sur le fond de la poêle...

...et les tenir bien à plat avec la spatule métallique coudée, car elles ont tendance à se recourber.

À mi-cuisson, retourner les langoustines de façon à ce qu'elles soient cuites des deux côtés. La langoustine n'a pas besoin d'une cuisson longue, donc 2 minutes de chaque côté est largement suffisant.

Dressage : Prendre les assiettes de présentation (de préférence blanches), et disposer tout autour les gnocchis ainsi que les pointes d'asperges cuites, 4 queues de langoustines par assiette et une tuile au parmesan.

Décorer également vos assiettes avec des fleurs comestibles (ici des pensées miniatures). La présentation se fait selon l'envie et l'imagination de chacun.
Au dernier moment, dresser l'espuma chaud au centre de l'assiette. Bien secouer le siphon avant de s'en servir. Je recommande de dresser l'espuma devant les convives, car celui-ci est éphémère. Bonne dégustation !