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Gâteau des rois

Pour : 8 personnes

Durée : 1 heure (+ 1 nuit)

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

13 notes

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Ingrédients pour 8 personnes :

1 kg de farine
20 g de sel
250 g de sucre
225 g de beurre ramolli
335 g d'œufs
60 g de lait
60 g d'eau
30 g de levure de boulanger fraîche
rhum (ou de l'arôme rhum)
vanille liquide
eau de fleur d'oranger
écorces d'oranges confites en lamelles
bigarreaux rouges confits
sucre en grains

Phases techniques pour Gâteau des rois :

Pour réaliser cette recette de gâteau des rois, commencer par préparer tous les ingrédients.

Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur, et mettre le sel.

Ajouter le sucre...

...et les œufs.

Tiédir le mélange d'eau et de lait, et y dissoudre la levure de boulanger fraîche, en remuant avec une cuillère.

Commencer à mélanger au batteur électrique avec le crochet. Verser le mélange lait, eau, levure.

À mi-parcours, ajouter l'eau de fleur d'oranger, la vanille liquide et le rhum (ou l'arôme rhum, sans alcool).

Former une pâte homogène. Incorporer le beurre ramolli en parcelles.

Arrêter le batteur. Corner les bords.

Débarrasser la pâte sur un papier film.

Bien envelopper la pâte, il ne faut pas qu'elle puisse s'en échapper.

Placer la pâte au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Le lendemain, elle aura gonflé.

Placer la pâte dans un cul de poule, et la rompre en appuyant avec le dos de la main.

Mettre en forme la pâte. Pour cela former une boule...

...enfoncer au centre trois doigts...

...pour former une couronne régulière. N'oubliez pas d'ajouter une fève !

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer votre couronne de pâte avec un jaune d'œuf battu et un peu d'eau.

Ajouter les décors (ici des écorces d'oranges confites en lamelles et des bigarreaux rouges confits). Saupoudrer de sucre en poudre ou de sucre en grains.

Laisser pousser 1 heure. Et cuire dans un four préchauffé à 180-200°C, pendant une vingtaine de minutes.

Le gâteau doit gonfler et dorer.

Au terme de la cuisson...

...laisser refroidir sur une grille avant dégustation. Bon Appétit !!!

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temps de pousse

bonsoir Chef,
J'ai fait la recette cet après-midi. En ce moment la pâte pousse encore au frigo.
Curieuse que je suis, j'ai voulu la toucher. Il se trouve qu'elle est dure, mais très dure! Est-ce normal?
Juste une info, concernant la quantité de lait+eau, il fallait mettre 120gr. Les proportions exactes pour chacun d'entre eux n'étant pas précisées, j'en ai déduis que c'était moitité/moitié. (60gr de lait et 60gr eau). Est-ce que ma déduction fut bonne?
Merci pour les précisions que vous pourrez m'apporter.
Cordialement.

Oui c'est moitié/moitié.

GATEAU DES ROIS

BONJOUR
J'ai diminué les proportions par deux,le lendemain la pate etait tres molle et elle n'a pas poussé (1h à 40) je ne comprends pas.Pouvez vous me dire ou est l'erreur

Le lendemain la pâte était plus molle que la veille ?
Quelle levure avez-vous utilisé ?

C'est une super recette comme toutes celles de ce site...vraiment !!! Merci encore chef et merci à votre équipe anne-marie

Bonjour Chef,
J'ai besoin d'un conseil. A l'étape 9, il faut battre la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache des bords ou juste quand le beurre est bien incorporé?
Dans ce cas là, la pate n'est pas épaisse et elle s'affaisse quand je forme ma couronne.
Pouvez vous m'aider?
Merci pour tout.

A aucun moment je parle de pâte qui se détache des bords. A l'étape 7 lorsque la pâte est homogène je rajoute le beurre. Je pétris la pâte jusqu'à ce que le beurre soit incorporé.

Avant de faire cette recette pouvez vous me dire combien de vanille liquide faut il mettre dans la recette. J'ai acheté celle de votre site indiquée dans le matériel utilisé. Merci

La valeur d'une cuillère à soupe.

Bonjour chef. Je viens de faire la recette du gâteau dès roi le premier problème se trouve au moment de la pousse. Le gâteau s'avachit, l'œuf badigeonné dessus sèche. Pour la cuisson qu'elle est le temps?Le mien est très dur en fin de cuisson. Je ne sais d'où cela peut venir. Il n'est pas du tout moelleux comme une brioche. Pour la pousse le mettez vous dans le four porte fermée à très basse température (50°). Merci j'attend votre réponse avec impatiente afin de pouvoir réussir cette recette

galette des rois

Bonjour chef Phillippe.

J'ai le même souci que les autres internautes, ma pâte est très dure ne pousse pas, du tout, alors que je réussi très bien votre brioches tresses, qui pousse bien même au frigo, là rien, pourtant je suis tout a la lettre votre recette, j'ai retenter une 2 eme fois et ça étais pareil, la nuit de repose au frigo, na rien donner, après cuisson, c'est un vrai étouffe crétin.
Je vais retenter mes avec votre recette de la brioches tresses.

Content de moi

Bonjour,
j'ai respecté au mieux la recette.
Juste quelques fruits confits rajoutés en cours de route à l’intérieur, un temps au frigo d'une journée et demi (logistique oblige).
La cuisson d'une heure m'a semblé un peu courte face à ce beau morceau, j'ai donc rallongé de 20mn à 170.
Par contre bien que la cuisson soit bonne et qu'il ait bien gonflé dans le four, je rallongerai le temps de pousse
(1h aujourd'hui) la prochaine fois avant de le mettre au four afin qu'il soit encore plus aéré...
Et je dois reconnaitre que les proportions donnent une superbe brioche au final.
Très fier de moi et content de vos explications CHEF...
Laurent.B
Ps : A quand les photos de nos réalisations...Sic
Re-Ps : je viens d'envoyer les photos. Merci.

Type de farine

Bonjour chef
Avant de me lancer, j'ai souvent entendu dire qu'il fallait utiliser de la farine Gruau ou type 45 pour la brioche.
Est ce important à votre avis ?
Cordialement

Oui très important. La farine de Gruau étant un peu compliquée à trouver, utilisez de la T45.

Merci Chef et meilleurs vœux 2017

Le gâteaux

Bonjour chef J'ai fais le gâteaux avec la levure fraîche de boulanger et ma pâte n'a pas lever au frigo elle était très dure et quand on l'à manger elle était dure et compacte je ne comprend pas se qu'il c'est passé merci bonne soirée

Est ce que ce serai à cause de la levure ???

Beaucoup de paramètres peuvent faire échouer la recette. Le pétrissage, la levure, le sel, la température....
Je vous suggère cette .

merci beaucoup chef

dans la fenêtre 12 vous mettez faire pousser une nuit au frais (au frigo ?) c'est ce que j'ai fait mais ça n'a pas monté bien sur
ne manque-t-il pas une action entre la case 11 et la 12 ?
du coup je l'ai sortie et mis en pousse dans le four éteint mais ce n'est pas terrible on va la gouter tout à l'heure on verra mais selon je la sortirai de mon carnet de recettes

Entre la photo 11 et la photo 13, voyez-vous une grosse différence ? Non il n'y en a pas ou alors très faible. Normal, la pâte est au frais tout une nuit. Une pâte pousse lorsqu'elle est dans un endroit tiède. Alors pourquoi dire "laisser pousser", ne devrait-on pas dire "laisser reposer" ? Si vous voulez, mais étant donné que la pâte comporte de la levure de boulanger je parle de pousse.