Gâteau basque à la crème

Pour : 2 gâteaux de 6 personnes (Ø 18 cm)

Durée : 2 h 45

Difficulté :

Publiée le : 4 déc. 2013

Auteur : Chef Philippe

22 notes

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Ingrédients pour 2 gâteaux de 6 personnes (Ø 18 cm) :

Pâte à gâteau basque :
300 g de farine
200 g de sucre
40 g de tant pour tant
1 œuf
1 jaune d'œuf
120 g de beurre pommade
sel fin
les 3/4 d'un paquet de levure chimique (8 g environ)
1 dose de pernod soit 2 cl (facultatif)
1 goutte d'amande amère

Crème pâtissière :
1/2 litre de lait
1 œuf entier ou 2 jaunes
50 g de poudre à crème
100 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
rhum
Finition :
1 jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau (dorure)

Phases techniques pour Gâteau basque à la crème :

Pour réaliser cette recette de gâteau basque à la crème, commencer par préparer la pâte.

Mettre le beurre et le sucre dans un récipient.

Les blanchir au batteur électrique à la "feuille". A défaut de batteur, cette opération peut se faire à la spatule en bois.

Ajouter le tant pour tant et bien mélanger.

Ajouter les œufs...

...bien mélanger.

Ajouter la farine, la levure chimique et le sel fin.

Mélanger.

Ajouter l'amande amère et le pernod si vous aimez le goût. A savoir que ma recette originale en contient.

Mélanger à nouveau...

...afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.

La transvaser sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum. Il est même préférable de la faire la veille.

Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Ajouter le sucre en poudre dans le lait.

Casser les oeufs entiers dans un récipient...

...et les battre au fouet.

Ajouter la poudre à crème...

...et bien mélanger au fouet.

Détendre la préparation avec un petit peu de lait tiède. Remuer.

Lorsque le restant du lait lait entre en ébullition...

...verser le mélange contenant les œufs...

...et bien mélanger au fouet.

Cuire la crème pendant quelques minutes à feu modéré en mélangeant sans arrêt. Veiller à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Elle doit épaissir et devenir onctueuse.

Une fois cuite, la transvaser dans un récipient...

...et le recouvrir "au contact" avec un papier film alimentaire. Laisser refroidir.

Montage : Graisser un cercle à tarte de 18 cm de Ø qui aura été placé sur une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise l'aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

Sortir la pâte du frigo.

Prélever un morceau et le disposer sur le plan de travail fariné.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...

...et la dérouler sur le cercle inox...

...en la positionnant bien au centre.

Foncer les bords de manière à ce que la pâte épouse bien les angles du cercle.

Lorsque la crème pâtissière est froide, la remuer au fouet afin de l'homogénéiser. Ajouter le rhum...

...et bien mélanger. Possibilité également de rajouter une ou deux gouttes d'amande amère. C'est selon votre goût sachant qu'il y en a déjà un peu dans la pâte.

Dorer le pourtour de la pâte au jaune d'œuf légèrement dilué avec de l'eau froide (1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf).

Etaler la crème à l'intérieur du cercle, sur la pâte.

La quantité dépendra de l'envie de chacun. C'est un peu comme on veut, tout en sachant que la quantité idéale est d'un centimètre. Cependant il ne faut pas que l'épaisseur de crème dépasse la hauteur du cercle.

Abaisser un second morceau de pâte, plus petit cette fois.

L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie...

...et la dérouler délicatement sur la crème.

Passer le rouleau à pâtisserie contre le cercle. Par pression il va souder les deux épaisseurs et couper l'excédent de pâte.

Retirer l'excédent de pâte.

Réserver de côté.

Décor : Ici nous allons réaliser une croix Basque. Pour cela, abaisser à nouveau un morceau de pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

Détailler 4 disques de pâte avec un emporte pièce de 8 cm de Ø.

Avec le tranchant de l'emporte pièce...

...tailler partiellement la pâte...

...de sorte à former une virgule en écartant la pâte au niveau de l'entaille.

Dorer au jaune d'œuf battu la surface du gâteau basque...

...et déposer délicatement les 4 virgules sur le gâteau basque afin de reconstituer la croix basque.

Il faut juste veiller à bien la centrer.

Dorer enfin la croix basque au jaune d'œuf battu...

...et enfourner à 170°C pendant 25 à 30 minutes dans un four à chaleur tournante...

...de préférence, au centre du four.

Au terme de la cuisson le gâteau basque aura légèrement gonflé et devra être tout doré. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four. A 170°C, il ne risquera pas de brûler.

Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir. Le cercle à tarte devra être retiré lorsque celui-ci sera entièrement froid, sinon vous risqueriez de le casser. Il se conserve quelques jours ainsi, à température ambiante. Evitez le frigo !

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Fonçage du cercle

Bonjour
Peut on foncer le cercle en faisant d'abord le fond puis des bandes pour le côté ? Ou cette pâte à gateau basque ne si prêt pas merci

Bonjour,
Oui pourquoi pas, en sachant que la pâte à gâteau Basque est très friable, et qu'elle doit donc être manipulée rapidement. Comme je l'ai suggéré à lescigales, le 19 février dernier : "Une fois que vous avez étalé votre pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, je vous conseille de replacer la pâte ainsi dans votre réfrigérateur (avec le papier sulfurisé). Au bout de 30 minutes minimum, votre pâte sera bien froide, elle aura durci à nouveau, et le papier sulfurisé sera plus facile à enlever"... et donc la pâte plus facile à manipuler.
Cordialement

Bonjour
Je tiens à vous remercier pour ce merveilleux plat et une préparation facile Merci encore

biscuits individuels avec cette pâte

Bonjour chef, est-il possible de faire des biscuits comme des petits sablés avec cette pâte ( environ 5cm de diamètre). Quel serait le temps de cuisson? Merci cordialement.

Bonjour,
Oui pourquoi pas ! Si vous abaissez votre pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm, et que vos petits sablés font 5 cm de diamètre, je vous suggère de les cuire dans un four ventilé (chaleur tournante) et préchauffé à 170°C, pendant 12 à 15 minutes. Sachez tout de même que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Les sablés sont cuits lorsqu'ils sont légèrement dorés.

Conservation gâteau basque

Bonjour, je dois réaliser des gâteaux basques pour un anniversaire. Vous indiquez qu’on peut le conserver plusieurs jours mais pouvez vous m’indiquer combien exactement ? Merci pour votre réponse

Eleonore

Bonjour,
Le gâteau basque à la crème peut se conserver 3 à 4 jours dans une pièce fraîche (mais pas dans le réfrigérateur). Il est excellent le lendemain, mais il faut savoir que plus vous attendrez pour le consommer, plus la pâte va se ramollir, et moins il sera savoureux à la dégustation.

Bonjour
J’aimerais réaliser cette recette mais je n’ai pas de poudre à crème. Dans ma recette de crème pâtissière je mélange maïzena et farine pour remplacer, quels quantité du mélange conseilleriez vous pour cette recette?
Merci

Gâteau basque

Je suis déçu par la pâte faite la veille sortie du frigo le matin pour l’etaler ,elle était pourtant bien je l’ai mise entre 2 papier sulfurisé pour l’etaler Ça ressort toujours très bien pour mes pâtes sablées et là quand j ai voulu la détacher du papier désastre elle était toute collée donc j’ai fait cuire le gâteau en laissant le papier ,les bords non collés un désastre .
J’ai fait la pâte au robot ,pouvez vous me dire de quoi ça vient ,je suis toujours contente de vos recettes .
Nicole

Bonjour,
Cette pâte est très friable, c'est pourquoi il faut l'étaler et la manipuler rapidement avant qu'elle revienne à température ambiante. Une fois que vous avez étalé votre pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, je vous conseille de replacer la pâte ainsi dans votre réfrigérateur (avec le papier sulfurisé). Au bout de 30 minutes minimum, votre pâte sera bien froide, elle aura durci à nouveau, et le papier sulfurisé sera plus facile à enlever.

Gâteau basque

Bonjour je voulais savoir si je pouvais remplacer la crème pâtissière par une crème d'amande et mettre dans le fond une confiture de cerise merci de votre réponse

Bonjour,
Oui vous pouvez réaliser votre gâteau de la sorte, cependant il faut savoir que la crème d'amandes va se mélanger à la confiture de cerise durant la cuisson.

gateau basque

bonjour peut on congeler le gateau basque ?

Bonjour,
Oui vous pouvez congeler le gâteau basque. Il vous suffira de le sortir du congélateur au minimum 6 heures avant la dégustation, afin qu'il décongèle à température ambiante (environ 20°C, température idéale).

gâteau basque

Un pur délice, et facile à réaliser. Merci de cette recette.

Poudre à crème

Bonjour Chef Philippe
Est-il possible de remplacer la poudre à crème par de la Maïzena?
Merci

Oui, par contre rajouter un œuf ou deux sinon votre crème sera très blanche.

Gâteau basque

votre gâteau a fait une tuerie au sein de toute ma famille et mes amies. la petite touche personnelle dans ce gâteau c'est que j'ai rajouté sur la crème pâtissière des pommes caramélisées coupées en petits dés. Une pure merveille. votre site c'est une mine d'or. Merci pour toutes ces richesses.

Gâteau carre

Bonsoir,
Je voudrai réaliser le gâteau basque pour 45 personnes mais en forme carré (c est possible? Quel moule dimension je prends?) et vous pouvez me dire La quantité svp. Merci

L'idée d'un seul grand et unique gateau basque est pas la plus adaptée à votre demande. pour différentes raisons.
- La cuisson, risque de cuisson non homogène. Allez-vous avoir un four assez grand ?
- Toutes les parts du contour auront une bordure donc une croûte. Les pars du centre n'auront aucune bordure, vous aurez donc des parts inégales.
Je vous recommande vivement de faire des gâteaux à partager de 6 ou 8 parts.

Gâteau basque

J'adore le gâteau basque ses un délice ses quoi le tant pour tant et le pernod

Tant pour tant : mélange de sucre glace et de poudre d'amande en quantité égale. Ex : 100 g de l'un + 100 g de l'autre = 200 grammes de tant pour tant.

Le Pernod est un alcool apéritif anisé.

Bonjour , je voudrais un conseil je viens a peine de finir mon Gateau basque il est dans le four a ce moment méme. en fait j'aimerais savoir pourquoi ma pate etait sableuse quand j'ai voulu l'abaisser. c'etait presque sableux j'ai eu beaucoup de mal a le faire comment ca se fait ? ( pourtant j'ai mis exactement les bon dosage ) si quelqu'un aurai un conseil pour ne pas que je recommence la prochaine fois ?

Soit elle était trop froide donc en l'abaissant elle se casse, soit elle n'a pas été assez pétrie pour obtenir une pâte homogène.

gateau basque

Bonjour, je voudrais savoir si je peux remplacer le sucre semoule à la pâte par du sucre en grains pour qu'elle soit plus croustillante merci chef viviane