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    Gâteau basque à la crème

    Gâteau basque à la crème
    Gâteau basque à la crème
    Gâteau basque à la crème
    Gâteau basque à la crème
    Gâteau basque à la crème
    Gâteau basque à la crème
    Pour : 2 gâteaux de 6 personnes (Ø 18 cm)
    Durée : 2 h 45
    Difficulté :
    Publiée le : 4 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    24 notes
    28 commentaires
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    Ingrédients pour 2 gâteaux de 6 personnes (Ø 18 cm) :

    • Pâte à gâteau basque :
    • 300 g de farine
    • 200 g de sucre
    • 40 g de tant pour tant
    • 1 œuf
    • 1 jaune d'œuf
    • 120 g de beurre pommade
    • sel fin
    • les 3/4 d'un paquet de levure chimique (8 g environ)
    • 1 dose de pernod soit 2 cl (facultatif)
    • 1 goutte d'amande amère
    • Crème pâtissière :
    • 1/2 litre de lait
    • 1 œuf entier ou 2 jaunes
    • 50 g de poudre à crème
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1/2 gousse de vanille
    • rhum
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive
    • Film étirable
    • Cercle à tarte inox
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm
    • Emporte-pièce rond uni

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    Phases techniques pour Gâteau basque à la crème :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau basque à la crème, commencer par préparer la pâte.

    2

    Mettre le beurre et le sucre dans un récipient.

    3

    Les blanchir au batteur électrique à la "feuille". A défaut de batteur, cette opération peut se faire à la spatule en bois.

    4

    Ajouter le tant pour tant et bien mélanger.

    5

    Ajouter les œufs...

    6

    ...bien mélanger.

    7

    Ajouter la farine, la levure chimique et le sel fin.

    8

    Mélanger.

    9

    Ajouter l'amande amère et le pernod si vous aimez le goût. A savoir que ma recette originale en contient.

    10

    Mélanger à nouveau...

    11

    ...afin d'obtenir une pâte homogène. Ne pas trop la travailler.

    12

    La transvaser sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'un papier film alimentaire et laisser reposer au frais 1 heure minimum. Il est même préférable de la faire la veille.

    13

    Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

    14

    Faire chauffer le lait avec la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée.

    15

    Ajouter le sucre en poudre dans le lait.

    16

    Casser les oeufs entiers dans un récipient...

    17

    ...et les battre au fouet.

    18

    Ajouter la poudre à crème...

    19

    ...et bien mélanger au fouet.

    20

    Détendre la préparation avec un petit peu de lait tiède. Remuer.

    21

    Lorsque le restant du lait lait entre en ébullition...

    22

    ...verser le mélange contenant les œufs...

    23

    ...et bien mélanger au fouet.

    24

    Cuire la crème pendant quelques minutes à feu modéré en mélangeant sans arrêt. Veiller à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Elle doit épaissir et devenir onctueuse.

    25

    Une fois cuite, la transvaser dans un récipient...

    26

    ...et le recouvrir "au contact" avec un papier film alimentaire. Laisser refroidir.

    27

    Montage : Graisser un cercle à tarte de 18 cm de Ø qui aura été placé sur une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise l'aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

    28

    Sortir la pâte du frigo.

    29

    Prélever un morceau et le disposer sur le plan de travail fariné.

    30

    Abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

    31

    Enrouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie...

    32

    ...et la dérouler sur le cercle inox...

    33

    ...en la positionnant bien au centre.

    34

    Foncer les bords de manière à ce que la pâte épouse bien les angles du cercle.

    35

    Lorsque la crème pâtissière est froide, la remuer au fouet afin de l'homogénéiser. Ajouter le rhum...

    36

    ...et bien mélanger. Possibilité également de rajouter une ou deux gouttes d'amande amère. C'est selon votre goût sachant qu'il y en a déjà un peu dans la pâte.

    37

    Dorer le pourtour de la pâte au jaune d'œuf légèrement dilué avec de l'eau froide (1 cuillère à soupe d'eau pour 1 jaune d'œuf).

    38

    Etaler la crème à l'intérieur du cercle, sur la pâte.

    39

    La quantité dépendra de l'envie de chacun. C'est un peu comme on veut, tout en sachant que la quantité idéale est d'un centimètre. Cependant il ne faut pas que l'épaisseur de crème dépasse la hauteur du cercle.

    40

    Abaisser un second morceau de pâte, plus petit cette fois.

    41

    L'enrouler sur le rouleau à pâtisserie...

    42

    ...et la dérouler délicatement sur la crème.

    43

    Passer le rouleau à pâtisserie contre le cercle. Par pression il va souder les deux épaisseurs et couper l'excédent de pâte.

    44

    Retirer l'excédent de pâte.

    45

    Réserver de côté.

    46

    Décor : Ici nous allons réaliser une croix Basque. Pour cela, abaisser à nouveau un morceau de pâte sur 3 à 4 mm d'épaisseur.

    47

    Détailler 4 disques de pâte avec un emporte pièce de 8 cm de Ø.

    48

    Avec le tranchant de l'emporte pièce...

    49

    ...tailler partiellement la pâte...

    50

    ...de sorte à former une virgule en écartant la pâte au niveau de l'entaille.

    51

    Dorer au jaune d'œuf battu la surface du gâteau basque...

    52

    ...et déposer délicatement les 4 virgules sur le gâteau basque afin de reconstituer la croix basque.

    53

    Il faut juste veiller à bien la centrer.

    54

    Dorer enfin la croix basque au jaune d'œuf battu...

    55

    ...et enfourner à 170°C pendant 25 à 30 minutes dans un four à chaleur tournante...

    56

    ...de préférence, au centre du four.

    57

    Au terme de la cuisson le gâteau basque aura légèrement gonflé et devra être tout doré. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four. A 170°C, il ne risquera pas de brûler.

    58

    Au terme de la cuisson sortir le gâteau basque du four et laisser refroidir. Le cercle à tarte devra être retiré lorsque celui-ci sera entièrement froid, sinon vous risqueriez de le casser. Il se conserve quelques jours ainsi, à température ambiante. Evitez le frigo !

    Avis des internautes :

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    Excellent !
    Excellent gâteau ! Pas de cercle de 18 cm mais il s'est avéré que les proportions étaient idéales pour un cercle de 24 cm et 2,5 cm de hauteur ; il est juste resté un peu de pâte pour façonner 4 petites croix basques.
    50 mn de cuisson à 170° mais tout dépend du four...
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Teddyliciousbear 16 mai 2020
    biscuits individuels avec cette pâte
    Bonjour chef, est-il possible de faire des biscuits comme des petits sablés avec cette pâte ( environ 5cm de diamètre). Quel serait le temps de cuisson? Merci cordialement.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bombil2424 24 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 25 juillet 2019
    Bonjour,
    Oui pourquoi pas ! Si vous abaissez votre pâte sur une épaisseur de 4 à 5 mm, et que vos petits sablés font 5 cm de diamètre, je vous suggère de les cuire dans un four ventilé (chaleur tournante) et préchauffé à 170°C, pendant 12 à 15 minutes. Sachez tout de même que ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre. Les sablés sont cuits lorsqu'ils sont légèrement dorés.
    Conservation gâteau basque
    Bonjour, je dois réaliser des gâteaux basques pour un anniversaire. Vous indiquez qu’on peut le conserver plusieurs jours mais pouvez vous m’indiquer combien exactement ? Merci pour votre réponse

    Eleonore
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    El12nore 30 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 2 juillet 2019
    Bonjour,
    Le gâteau basque à la crème peut se conserver 3 à 4 jours dans une pièce fraîche (mais pas dans le réfrigérateur). Il est excellent le lendemain, mais il faut savoir que plus vous attendrez pour le consommer, plus la pâte va se ramollir, et moins il sera savoureux à la dégustation.
    Gâteau basque
    Je suis déçu par la pâte faite la veille sortie du frigo le matin pour l’etaler ,elle était pourtant bien je l’ai mise entre 2 papier sulfurisé pour l’etaler Ça ressort toujours très bien pour mes pâtes sablées et là quand j ai voulu la détacher du papier désastre elle était toute collée donc j’ai fait cuire le gâteau en laissant le papier ,les bords non collés un désastre .
    J’ai fait la pâte au robot ,pouvez vous me dire de quoi ça vient ,je suis toujours contente de vos recettes .
    Nicole
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lescigales 19 février 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 février 2019
    Bonjour,
    Cette pâte est très friable, c'est pourquoi il faut l'étaler et la manipuler rapidement avant qu'elle revienne à température ambiante. Une fois que vous avez étalé votre pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, je vous conseille de replacer la pâte ainsi dans votre réfrigérateur (avec le papier sulfurisé). Au bout de 30 minutes minimum, votre pâte sera bien froide, elle aura durci à nouveau, et le papier sulfurisé sera plus facile à enlever.
    Gâteau basque
    Bonjour je voulais savoir si je pouvais remplacer la crème pâtissière par une crème d'amande et mettre dans le fond une confiture de cerise merci de votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    nicoboulange66 14 février 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 février 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser votre gâteau de la sorte, cependant il faut savoir que la crème d'amandes va se mélanger à la confiture de cerise durant la cuisson.
    Gâteau basque
    J ai realise auj le gâteau basque il était très bon mais est ce normal j'ai trouvé qu il était moelleux au niveau de la pâte par rapport à ceuX que l on nous vend au pays basque qui sont plus fermes et qui ressemble plus à la texture des gâteaux bretons ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alain.collas29 10 juin 2020
    Fonçage du cercle
    Bonjour
    Peut on foncer le cercle en faisant d'abord le fond puis des bandes pour le côté ? Ou cette pâte à gateau basque ne si prêt pas merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ludovic40 18 septembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 septembre 2019
    Bonjour,
    Oui pourquoi pas, en sachant que la pâte à gâteau Basque est très friable, et qu'elle doit donc être manipulée rapidement. Comme je l'ai suggéré à lescigales, le 19 février dernier : "Une fois que vous avez étalé votre pâte entre les deux feuilles de papier sulfurisé, je vous conseille de replacer la pâte ainsi dans votre réfrigérateur (avec le papier sulfurisé). Au bout de 30 minutes minimum, votre pâte sera bien froide, elle aura durci à nouveau, et le papier sulfurisé sera plus facile à enlever"... et donc la pâte plus facile à manipuler.
    Cordialement
    Bonjour
    Je tiens à vous remercier pour ce merveilleux plat et une préparation facile Merci encore
    5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    ayoubijalal 14 juillet 2015
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.