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    Gâteau Basque à l'ancienne

    Gâteau Basque à l'ancienne
    Gâteau Basque à l'ancienne
    Gâteau Basque à l'ancienne
    Gâteau Basque à l'ancienne
    Pour : 5 à 6 gâteaux
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 4 déc. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    14 commentaires
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    Ingrédients pour 5 à 6 gâteaux :

    • Pâte à gâteau Basque :
    • 1 kg de farine type 55
    • 500 g de sucre en grains
    • 500 g de beurre fondu
    • 4 œufs
    • 4 jaunes d'œufs
    • 4 sachets de levure chimique
    • 6 sachets de sucre vanillé
    • 2 zestes de citrons
    • 1 pincée de gros sel
    • 5 cl de rhum
    • Crème pâtissière :
    • 1 litre de lait
    • 2 œufs entiers ou 4 jaunes d'oeufs
    • 100 g de poudre à crème
    • 200 g de sucre en poudre
    • 1 gousse de vanille
    • rhum
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spray de démoulage - Graiss'Vit - 200 ml
    • Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 24 cm
    • Pinceau pâtissier rond

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    Phases techniques pour Gâteau Basque à l'ancienne :

    1

    Pour réaliser cette recette de gâteau basque à l'ancienne, commencer par préparer les ingrédients de la pâte.

    2

    Pâte à gâteau Basque : Disposer la farine en fontaine dans un cul de poule ou une bassine pâtissière.

    3

    Verser au centre le sucre en grains, le sucre vanillé, les œufs, les jaunes d'œufs, le gros sel...

    4

    ...les zestes de citrons et le rhum.

    5

    Ajouter le beurre fondu...

    6

    ...et mélanger du bout des doigts ou à la spatule...

    7

    ...jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Conserver cette pâte hors du réfrigérateur.

    8

    Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

    9

    Faire chauffer le lait dans une casserole, avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

    10

    Ajouter le sucre en poudre dans le lait.

    11

    Casser les oeufs entiers dans un récipient...

    12

    ...et les battre au fouet.

    13

    Ajouter la poudre à crème...

    14

    ...et bien mélanger au fouet.

    15

    Détendre la préparation avec un petit peu de lait tiède. Remuer.

    16

    Lorsque le restant du lait entre en ébullition...

    17

    ...verser le mélange contenant les œufs...

    18

    ...et bien mélanger au fouet.

    19

    Cuire la crème pendant quelques minutes à feu modéré en mélangeant sans arrêt. Veiller à ce qu'elle n'accroche pas au fond de la casserole. Elle doit épaissir et devenir onctueuse.

    20

    Une fois cuite, la transvaser dans un récipient et laisser refroidir.

    21

    Montage : Graisser une plaque à pâtisserie. Pour cela j'utilise un aérosol à graisse qui permet d'obtenir un démoulage aisé et qui est très pratique d'utilisation.

    22

    Étaler la pâte entre les doigts...

    23

    ...et la disposer petit tas par petit tas sur la plaque à pâtisserie. Le but étant de former un disque d'épaisseur régulière de 25 cm de diamètre environ.

    24

    Dorer le pourtour au jaune d'œuf.

    25

    Disposer sur la pâte la crème pâtissière parfumée au rhum.

    26

    Prendre un morceau de pâte et l'aplatir entre les doigts pour former une galette.

    27

    Le déposer délicatement sur la crème en commençant par un côté du gâteau basque.

    28

    Continuer avec un second morceau de pâte, en les faisant se chevaucher légèrement.

    29

    Poursuivre avec un troisième morceau de pâte...

    30

    ...et ainsi de suite...

    31

    ...jusqu'à ce que le gâteau soit complètement recouvert. Veiller à ne pas laisser de trous par où la crème pourrait s'échapper à la cuisson.

    32

    Avec un cercle à tarte de Ø 24 cm, découper tout le pourtour du gâteau pour lui donner une forme bien ronde. Veillez à souder les bords.

    33

    Retirer l'excédent de pâte.

    34

    Passer une dorure au pinceau pâtissier.

    35

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes.

    36

    Au terme de la cuisson le gâteau basque aura légèrement gonflé et devra être tout doré. S'il subsiste des traces un peu claire, signe d'un manque de cuisson, ne pas hésiter à le laisser 10 minutes de plus dans le four (à 170°C, il ne risquera pas de brûler). Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    enfin la recette du gâteau basque de mon enfance! merci merci c'est un peu mon graal pâtissier et je commençais à deseperer
    une seule chose manque pour s'approcher des délices du moulin de bassilour d'autrefois, c'est les grains de sucre qui restaient visibles dans la pâte, j'aimais beaucoup les gâteaux basques secs
    je viens de découvrir le sucre gros cristaux de beghin say mais il est à peu près impossible à obtenir
    pourriez-vous le vendre sur votre site?
    merci encore chef d'avoir partagé cette recette avec nous!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    caillaud.florence 21 septembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 22 septembre 2020
    Bonjour,
    Cette recette de gâteau Basque à l'ancienne me vient d'un restaurant de la région pour lequel j'ai travaillé et qui n'existe plus de nos jours. Celle du Moulin de Bassilour est gardée secrètement !
    En ce qui concerne le sucre, le sucre perlé grain calibre 10 que j'utilise correspond au sucre gros cristaux de beghin say dont vous parlez.
    En vous souhaitant une bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries :-)
    délicieux et simple
    Bonjour,
    doit on consever le gateau au frigo ou à température ambiante ?
    Merci
    claire
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    clairon79 21 juillet 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 juillet 2017
    Température ambiante sinon il va être sec.
    Bonjour chef,
    Je préfère être clair que ce recette est pour les 5 gateaux ?! ou pour 5 personnes , non ? je ne sais pas si vous avez l'erreur de mots.
    Merci de me répondre = )
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    moldy7 29 septembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 29 septembre 2016
    C'est bien pour 5 gâteaux et non 1 gâteau de 5 personnes.
    Excellente recette!
    Je ne suis pas basque mais quand mes invités m'ont demandé si je l'étais, j'ai eu la confirmation que la recette était excellente...
    Merci chef!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Twistingcrow 22 juin 2015
    bonjour chef

    Par quoi peut on remplacer la poudre à crème ?
    j'ai bien de la fécule de maïs ou de la maïzena, si oui par quelle quantité ?
    merci d'avance
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cindy30130 26 janvier 2015
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2015
    Par de la maïzéna.
    Compter 80 g de maïzena pour 1 litre de lait.
    Excellent
    Ce gâteau est vraiment très bon, très savoureux. Il est pourtant effectivement d'une grande simplicité à réaliser. Je le conseille fortement. Par contre, pour les quantité, je conseille de faire 2/5 ème des quantités annoncées car , pour ma part, j'ai dû refaire de la pâte pour le couvrir.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sitting_bull 9 février 2023
    Un peu effrayée
    Bonjour Chef et tous mes voeux pour 2014!!
    J'adore ce gateau mais j'avoue être réticente à le faire... peur de rater!! Quand je lis votre recette ça me tente vraiment d'essayer!! Mais pouvez vous me dire si les quantités que vous donnez sont pour un seul gateau? Je trouve que cela fait vraiment beaucoup!!! je n'ai pas envie de faire 5 gateaux surtout si je rate!!! :-)
    Merci pour votre réponse
    9 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    milana38 9 janvier 2014
    Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2014
    Vous n'avez aucune crainte à avoir, il n'y a pas plus facile que ce gâteau à réaliser. Les proportions sont poutre 5 gâteaux, il suffit de diviser les proportions par 5 pour obtenir les quantités nécessaires pour 1 seul gâteau.
    La recette est simple, c'est une simple mélange, en plus le gâteau se monte avec les doigts. Pas besoin de rouleau à pâtisserie.
    N'hésitez-plus, lancez-vous !
    très bon
    Bonjour,
    J'aurais voulu connaitre la différence du rendu si on incorpore le beurre ramolli plutôt que du beurre fondu?
    Milesker chef!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lililei 8 mars 2022
    Réponse par ChefPhilippe 8 mars 2022
    Bonjour,
    Pour le gâteau Basque à la crème classique, la pâte est confectionnée avec du beurre pommade que l'on mélange avec le sucre en poudre en tout début de réalisation. Cette préparation forme alors une crème dans laquelle nous ajoutons progressivement le tant pour tant, les oeufs et la farine. Dans cette recette de gâteau Basque à l'ancienne, le beurre est ajouté à la farine et à tous les autres ingrédients. Pour faciliter son incorporation il est préférable que celui-ci soit fondu, vous obtiendrez ainsi une pâte homogène plus rapidement.
    Pasa egun on !
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    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.