Fraisier sans gluten

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 30 (+ 3 heures au frais)

Difficulté :

Publiée le : 11 juil. 2018

Auteur : Stéphane BOUR - Consultant en art culinaire (Bidart 64)

2 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Crème mousseline vanillée (étapes 1 à 14 + 47 à 55) :
420 g de lait
105 g de sucre en poudre
120 g de jaunes d'oeufs
22 g de farine de riz complet
22 g de Maïzena
2 gousses de vanille
300 g de beurre pommade
Moelleux citron/fraise (étapes 15 à 27) :
65 g de beurre
65 g d'huile
125 g de sucre en poudre
100 g d'oeufs
100 g de jus de citron
10 g de zestes de citron
9 g de levure chimique
41 g de farine de riz complet
21 g de farine de maïs
30 g de Maïzena
33 g de poudre d'amandes
1,8 g de gomme de caroube
80 g de fraises fraîches

Crumble citron (étapes 28 à 37) :
200 g de noix de coco râpée
200 g de beurre
100 g de cassonade
80 g de farine de maïs
70 g de farine de riz
50 g de Maïzena
2 zestes de citron
Garniture (étapes 59 et 60 + 63 et 65) :
500 g de fraises Ciflorette
Finition (étapes 75 et 76) :
fraises fraîches
pistaches hachées

Phases techniques pour Fraisier sans gluten :

Pour réaliser cette recette de fraisier sans gluten, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème mousseline vanillée.

Crème mousseline vanillée : Aplatir les gousses de vanille et les fendre en deux à l'aide d'un couteau. À défaut de gousse de vanille, vous pouvez utiliser de la vanille en poudre ou de la vanille liquide.

Verser le lait dans un grand bol, et y ajouter les grains de vanille.

Ajouter les poudres (farine, riz complet et Maïzena) sur les jaunes d'oeufs...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Verser cette préparation obtenue dans le lait vanillé...

...et mélanger à nouveau. Placer le bol dans le four à micro-ondes pendant 2 minutes.

Sortir le récipient du four à micro-ondes et mélanger.

Replacer dans le four à micro-ondes durant 2 minutes, puis mélanger...

...et faire ainsi de suite jusqu'à ce que notre crème pâtissière soit cuite. En 6 minutes environ, elle sera prête. Petit à petit la crème va prendre du corps et nous obtenons une crème pâtissière cuite au four à micro-ondes.

Replacer cette crème pâtissière une dernière fois dans le four à micro-ondes pendant 45 secondes, pour être sûr qu'elle est bien pasteurisée. Puis fouetter énergiquement...

...débarrasser la crème dans un bac alimentaire...

...et l'étaler avec une spatule type maryse sur une fine couche.

Filmer la crème au contact afin d'éviter qu'elle croûte. Laisser refroidir à température ambiante. Cette crème pâtissière servira à la confection de notre crème mousseline vanillée.

Moelleux citron/fraise : Préparer tous les ingrédients.

Ce moelleux sera réalisé dans un moule à manqué de Ø 20 cm.

Placer le beurre dans le four à micro-ondes, et le faire fondre. Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser le sucre en poudre sur les matières sèches (farine de riz complet, farine de maïs, Maïzena, poudre d'amandes, levure chimique et gomme de caroube). Mélanger.

Ajouter les oeufs entiers préalablement battus au fouet, sur ces matières sèches...

...et fouetter soigneusement.

Ajouter le jus de citron (ici nous aromatisons notre moelleux au citron, mais il est tout à fait possible de le parfumer à l'orange par exemple, le procédé sera le même).

Ajouter le beurre fondu...

...ainsi que l'huile...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Nous obtenons notre appareil à moelleux au citron.

Graisser le moule à manqué avec du beurre ou à l'aide d'un aérosol à graisse. Puis verser la préparation obtenue dans ce moule. Attention à ne pas trop remplir ce dernier, afin que le biscuit ne soit pas trop épais.

Équeuter les fraises, les couper en quatre et les piquer dans l'appareil à moelleux. Ces fraises vont cuire avec le biscuit et compoter un peu. À ce stade, choisir les fraises les moins jolies, car elles ne seront pas visibles.

Veiller à bien répartir les fraises pour qu'il y en ait dans toutes les parts, sans trop en mettre, comme ici sur la photo. Placer le moelleux citron/fraise dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, pendant 23 minutes (cuisson à mi-hauteur).

Crumble citron : Préparer les ingrédients.

Dans un cul de poule, mélanger les éléments secs ensemble (noix de coco rapée, sucre brut, farine de maïs, farine de riz et Maïzena) avec les zestes de citron.

Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux.

Malaxer tous ces ingrédients avec les doigts, jusqu'à l'obtention d'un mélange sablonneux. Cette pâte peut être faite au batteur avec l'accessoire feuille.

Nous obtenons un crumble irrégulier avec des morceaux plus ou moins gros.

Graisser l'intérieur d'un cercle à mousse de Ø 18 cm et l'extérieur d'un cercle à mousse de Ø 8 cm. Et placer ces deux cercles inox sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Émietter le crumble entre les deux cercles, de façon à former un anneau. Veiller à ne pas tasser le crumble.

Voici le résultat obtenu.

À ce stade, soit il faut pulvériser le biscuit avec un vaporisateur d'eau, soit avec les mains mouillées, comme je le fais ici, en égouttant mes mains au dessus du biscuit, afin de l'humidifier légèrement en surface.

Nous obtenons notre crumble au citron. Enfourner celui-ci dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 18 à 20 minutes.

Montage du fraisier : Nous avons notre moelleux citron/fraise cuit, le crumble au citron cuit, un support à gâteau rond de Ø 20 cm, un cercle à mousse de Ø 18 cm, et un rouleau rhodoïde pâtissier de 5 cm de hauteur.

Couper un ruban rhodoïde, en le plaçant à l'extérieur du cercle, et en coupant un peu plus long.

Chemiser l'intérieur du cercle avec le ruban rhodoïde et déposer du papier adhésif pour fixer le ruban.

À l'aide de la spatule maryse, décoller les bords du moelleux citron/fraise afin de ne pas abîmer le revêtement anti-andhérent du moule.

Démouler le moelleux sur une feuille de papier sulfurisé.

Voici le résultat obtenu. Vous constaterez que les fraises ont cuit en même temps que le biscuit, elles ont même confit. Cela libèrera un parfum très agréable à la dégustation.

Placer le cercle inox de Ø 18 cm sur le moelleux, afin de tailler celui-ci à la même dimension.

Déposer le moelleux sur le support à gâteau...

...puis disposer le ruban rhodoïde autour du biscuit et le cercle à mousse pour terminer.

Crème mousseline vanillée (suite) : Préparer les ingrédients.

Placer la crème pâtissière précédemment obtenue (à température ambiante), dans la cuve du batteur...

...et fouetter, jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène.

Ajouter 1/3 du beurre pommade dans la crème...

...et bien mélanger au batteur.

Ajouter le restant de beurre...

...et mélanger à nouveau, jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé. Il ne doit pas rester de morceaux de beurre entiers dans la crème.

Vérifier la texture de la crème, elle doit être homogène, ne doit pas avoir de grains et ne doit pas se séparer.

Voici notre crème mousseline réussie, qui est lisse et souple, sans aucun grain. Autrefois la tendance était d'aromatiser la crème mousseline d'un fraisier au kirsch, aujourd'hui on la laisse parfumée à la vanille, en sachant que d'incorporer 2 gousses de vanille, cela donnera beaucoup de goût sans alcooliser la préparation.

Préparer une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm. Et verser la crème mousseline dans celle-ci.

Commencer par pocher un cordon de crème sur le moelleux sans toucher le ruban rhodoïde.

Et garnir l'intérieur du moelleux avec une couche de crème mousseline, pochée en spirale de l'extérieur vers le centre.

Équeuter les fraises et les couper en deux (faire attention de choisir des fraises de même taille). Puis les disposer sur le ruban rhodoïde en les faisant glisser de haut en bas. Les fraises ne doivent pas dépasser la hauteur totale du ruban.

Faire ainsi tout le tour du fraisier.

Pocher la crème mousseline entre chaque fraise. Il ne doit pas y avoir de bulles d'air visibles.

Lisser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, en écrasant bien la crème contre les fraises.

Garnir le centre du fraisier avec des fraises coupées en deux ou en quatre (selon leur taille), en les piquant dans la crème.

Ajouter un peu de crème mousseline sur les fraises, de façon à ce qu'elle fixe les fraises.

Poursuivez en ajoutant des fraises sur le dessus...

...et pocher de la crème, afin de boucher les trous entre les fraises...

...et garnir le centre de l'entremets.

Puis lisser avec une grande spatule coudée.

Voici le résultat obtenu. Placer dans le réfrigérateur pour une durée de 2 à 3 heures minimum.

Au bout de ce temps, sortir le fraisier du réfrigérateur, et prendre le crumble au citron cuit, préalablement réalisé. Retirer le cercle en mousse de l'entremets, sans ôter le ruban rhodoïde, qui doit rester jusqu'au moment du service.

Saupoudrer le crumble de sucre Codineige, en y déposant un léger voile régulier.

Puis déposer ce crumble sur le fraisier, en le positionnant bien au centre. Faire attention lors de sa manipulation, car il est très fragile.

Nous obtenons ce résultat.

Décorer le centre du fraisier avec le restant de crème mousseline...

...et déposer des fraises entières de petite taille sur le dessus, piquées dans la crème.

Terminer la décoration avec quelques pistaches hachées...

...comme ceci. Réserver ce fraisier sans gluten au frais, jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !

L'astuce du Chef :

Pour réussir la crème mousseline : Lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer. Ainsi elle va se lisser. Attention à ne pas trop chauffer, ce qui ferait fondre le beurre, et donnerait au final une crème liquide. Si vous avez trop chauffé la crème, il suffira de placer la cuve du batteur au réfrigérateur pendant 30 minutes (pas plus) avant de la refouetter. Il y a toujours moyen de récupérer une crème qui a grainé ou qui a trop chauffé... ne surtout pas la jeter !