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Pour réaliser cette recette de fraisier individuel, commencer par préparer les glaçons moulés permettant de réaliser les barquettes en chocolat blanc. Positionner un moule silicone à muffins sur une plaque à pâtisserie...
...et remplir les empreintes d'eau froide. La forme des empreintes peut varier, c'est selon vos envies, selon l'occasion (ex : coeur, sphères, lingot...).
Recouvrir le moule silicone d'une plaque perforée.
Veiller à repérer le centre des empreintes en positionnant des piques en bois dans l'axe pour repérer le centre.
Positionner les piques en bois dans la grille afin de les garder droits...
...comme ceci.
Placer au congélateur jusqu'à l'obtention de glaçons. Ces glaçons sont à préparer de préférence la veille.
Génoise aux éclats de pistaches : Préparer tous les ingrédients.
Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au fouet à main au-dessus d'un bain-marie.
La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C).
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également fouetter à la main si on ne possède pas de batteur électrique.
La préparation doit doubler de volume.
Incorporer la farine tamisée...
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse en effectuant un mouvement de rotation.
Ajouter en dernier lieu le beurre fondu mais froid.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Parsemer sur le dessus les pistaches concassées.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C.
Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.
Barquettes en chocolat blanc : Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Il est important de ne pas dépasser la température de 40°C.
Sortir la plaque du congélateur.
Retirer la plaque perforée. Vous obtenez ceci.
Positionner à proximité les glaçons prêts à être démoulés, une feuille de papier sulfurisé et le chocolat fondu à bonne température.
Démouler délicatement le premier glaçon du moule en silicone...
...et tremper la base dans le chocolat blanc en veillant à ne pas immerger la totalité du glaçon dans le chocolat. Le retirer délicatement et le secouer pour retirer l'excédent de chocolat. La pique en bois sert à manipuler le glaçon sans tremper les doigts dans le chocolat blanc.
Le déposer délicatement sur une feuille de papier sulfurisé. Le choc thermique entre le chocolat et le glaçon fera que le chocolat va cristalliser immédiatement, donc se solidifier.
Faire de même avec tous les glaçons...
...et les aligner sur la feuille de papier sulfurisé. Veiller à ce que les barquettes ne se touchent pas entre elles.
Au bout de quelques minutes, la barquette se détachera du glaçon sans forcer.
Démouler ainsi toutes les barquettes en chocolat blanc et les réserver au frais. Les glaçons peuvent être conservés au congélateur et réutilisés la fois suivante.
Crème mousseline vanillée : Préparer tous les ingrédients.
Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la moitié du sucre. Le fait d'ajouter le sucre au lait, empêche que le lait colle au fond de la casserole, et donc de brûler durant la cuisson.
Couper les gousses de vanille en deux, et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau.
Mettre les graines de vanille ainsi que les gousses dans le lait. Puis porter à ébullition.
Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, et y ajouter le restant de sucre en poudre.
Bien blanchir au fouet. Ajouter la Maïzena. À défaut de Maïzena, vous pouvez utiliser de la fécule de pomme de terre. Fouetter soigneusement jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Lorsque le lait atteint les 60°C...
...le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélanger au fouet, tout en versant le lait chaud.
Après avoir bien mélangé la préparation, la transvaser dans la casserole de cuisson du lait.
Cuire la crème pendant 3 à 4 minutes à feu modéré, de façon à éviter qu'elle accroche au fond de la casserole.
Lorsque la crème a bien épaissi...
...y ajouter les 30 g de beurre...
...et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et incorporé.
Verser la crème dans un plat...
...sur une fine épaisseur.
La filmer et la laisser refroidir au frais.
Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.
Verser les purées de fruits dans une casserole et ajouter le sucre en poudre.
Chauffer jusqu'à l'ébullition et débarrasser dans un récipient.
Laisser refroidir et ajouter le kirsch. Réserver.
Suite et finition de la crème mousseline : Verser les 120 g de beurre préalablement ramolli, dans la cuve du batteur.
Le battre au fouet pendant 5 bonnes minutes. Celui-ci doit devenir très lisse, et blanchir.
Incorporer enfin la crème pâtissière, précédemment obtenue, froide (tout juste sortie du réfrigérateur).
Mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Il peut arriver que la crème soit légèrement granuleuse. Ceci vient du fait que la crème soit très froide et que le beurre soit pommade. Dans ce cas réchauffer le bol du batteur avec la flamme d'un chalumeau de cuisine, tout en fouettant à vitesse maximum de manière à bien la lisser. Attention tout de même à ne pas faire fondre le beurre.
Nous obtenons donc une crème mousseline parfaitement lisse. La verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.
Couper quelques fraises en petits morceaux. Pour cela j'utilise la coupe oignon Alligator. Couper au préalable les fraises en tranches et les disposer dans l'appareil.
D'un simple coup de mâchoire, vous obtenez des petits cubes de fraises réguliers.
Les débarrasser dans un bol en verre. Y ajouter 2 à 3 cuillères à sirop de punchage froid.
Mélanger délicatement.
Montage : À l'aide d'un emporte-pièce uni de diamètre 50 mm, découper des disques de pâte.
Les tremper rapidement dans le sirop de punchage...
...et déposer un disque dans chacune des barquettes en chocolat blanc.
Faire ainsi avec toutes les barquettes.
Déposer sur le biscuit, quelques cubes de fraises préalablement préparés...
...et terminer en pochant la crème à l'aide de la poche à douille.
Elle aura eu le temps de se raffermir légèrement au frais et donc d'avoir une texture plus onctueuse. Si besoin, laisser la poche un peu plus longtemps au frais.
Faire ainsi avec tous les fraisiers...
...et les réserver au frais une fois dressés.
Disposer des fraises calibrées (pas trop grosses) sur le plan de travail.
Saupoudrer la pointe des fraises avec du sucre Codineige (sucre qui ne fond pas).
Déposer délicatement une fraise sur chacun des petits fraisiers. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.
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