Fraisier individuel

...et remplir les empreintes d'eau froide. La forme des empreintes peut varier, c'est selon vos envies, selon l'occasion (ex : coeur, sphères, lingot...).

Recouvrir le moule silicone d'une plaque perforée.

Veiller à repérer le centre des empreintes en positionnant des piques en bois dans l'axe pour repérer le centre.

Positionner les piques en bois dans la grille afin de les garder droits...

...comme ceci.

Placer au congélateur jusqu'à l'obtention de glaçons. Ces glaçons sont à préparer de préférence la veille.

Ajouter en dernier lieu le beurre fondu mais froid.

Étaler la pâte à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C.

Cuire jusqu'à coloration et cuisson complète.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur une grille.

Sortir la plaque du congélateur.

Retirer la plaque perforée. Vous obtenez ceci.

Positionner à proximité les glaçons prêts à être démoulés, une feuille de papier sulfurisé et le chocolat fondu à bonne température.

Démouler délicatement le premier glaçon du moule en silicone...

...et tremper la base dans le chocolat blanc en veillant à ne pas immerger la totalité du glaçon dans le chocolat. Le retirer délicatement et le secouer pour retirer l'excédent de chocolat. La pique en bois sert à manipuler le glaçon sans tremper les doigts dans le chocolat blanc.

Faire de même avec tous les glaçons...

Au bout de quelques minutes, la barquette se détachera du glaçon sans forcer.

Démouler ainsi toutes les barquettes en chocolat blanc et les réserver au frais. Les glaçons peuvent être conservés au congélateur et réutilisés la fois suivante.

Crème mousseline vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole, et y ajouter la moitié du sucre. Le fait d'ajouter le sucre au lait, empêche que le lait colle au fond de la casserole, et donc de brûler durant la cuisson.
Couper les gousses de vanille en deux, et gratter l'intérieur avec la lame d'un couteau.
Mettre les graines de vanille ainsi que les gousses dans le lait. Puis porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule, et y ajouter le restant de sucre en poudre.

Lorsque le lait atteint les 60°C...

...le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre. Mélanger au fouet, tout en versant le lait chaud.

Après avoir bien mélangé la préparation, la transvaser dans la casserole de cuisson du lait.

Lorsque la crème a bien épaissi...

...et mélanger vigoureusement jusqu'à ce que le beurre soit entièrement fondu et incorporé.

Verser la crème dans un plat...

...sur une fine épaisseur.

Sirop de punchage : Préparer tous les ingrédients.

Verser les purées de fruits dans une casserole et ajouter le sucre en poudre.

Chauffer jusqu'à l'ébullition et débarrasser dans un récipient.

Laisser refroidir et ajouter le kirsch. Réserver.

Suite et finition de la crème mousseline : Verser les 120 g de beurre préalablement ramolli, dans la cuve du batteur.

Incorporer enfin la crème pâtissière, précédemment obtenue, froide (tout juste sortie du réfrigérateur).

Mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Il peut arriver que la crème soit légèrement granuleuse. Ceci vient du fait que la crème soit très froide et que le beurre soit pommade. Dans ce cas réchauffer le bol du batteur avec la flamme d'un chalumeau de cuisine, tout en fouettant à vitesse maximum de manière à bien la lisser. Attention tout de même à ne pas faire fondre le beurre.

Nous obtenons donc une crème mousseline parfaitement lisse. La verser dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Réserver au frais.

Couper quelques fraises en petits morceaux. Pour cela j'utilise la coupe oignon Alligator. Couper au préalable les fraises en tranches et les disposer dans l'appareil.

D'un simple coup de mâchoire, vous obtenez des petits cubes de fraises réguliers.

Mélanger délicatement.

Les tremper rapidement dans le sirop de punchage...

...et déposer un disque dans chacune des barquettes en chocolat blanc.

Faire ainsi avec toutes les barquettes.

Déposer sur le biscuit, quelques cubes de fraises préalablement préparés...

...et terminer en pochant la crème à l'aide de la poche à douille.

Faire ainsi avec tous les fraisiers...

...et les réserver au frais une fois dressés.

Disposer des fraises calibrées (pas trop grosses) sur le plan de travail.

Déposer délicatement une fraise sur chacun des petits fraisiers. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation.