Flan parisien

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 1 h 45

Difficulté :

Publiée le : 9 févr. 2018

Auteur : Chef Philippe

42 notes

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Phases techniques pour Flan parisien :

Pâte sucrée : Commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée.

Verser le beurre ramolli dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...la farine...

...et la levure chimique.

Malaxer la préparation à vitesse lente (1er cran) avec l'accessoire feuille.

Lorsque l'on obtient une texture sableuse, ajouter l'œuf entier.

Continuer à mélanger à vitesse lente...

...jusqu'à ce que la pâte s'agglomère petit à petit...

...et forme des gros morceaux.

Verser la totalité de la pâte sur le plan de travail.

Pétrir cette pâte pour obtenir une boule homogène.

Aplatir la boule...

...et l'envelopper de papier film.

Laisser poser au frais pendant 30 minutes minimum.

Fonçage du moule : Sortir la pâte du frigo et poser sur un plan de travail préalablement fariné.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur environ.

Déposer une toile Silpat sur une plaque à pâtisserie. Déposer un cercle à mousse Ø 26 cm sur la toile en silicone.

Après avoir enroulé la pâte autour du rouleau à pâtisserie, la dérouler délicatement sur le cercle inox préalablement graissé.

Foncer le cercle avec la pâte en faisant bien épouser le cercle à la pâte. Veillez à bien marquer l'angle droit en bas du cercle et à ne pas laisser de trous apparents sur la pâte.

Retirer l'excédent de pâte avec le rouleau à pâtisserie.

Terminer le fonçage avec les doigts et avec une lame de couteau tailler toute la pâte qui dépasse du cercle.

Nous obtenons ceci. Réserver au frais.

Appareil à flan : Préparer tous les ingrédients.

Casser les œufs dans un cul de poule. Ajouter la moitié du sucre en poudre.

Ajouter également la poudre à crème...

...et la vanille liquide.

Mélanger au fouet...

...de façon assez vigoureuse...

...de manière à obtenir une préparation homogène (sans grumeaux).

Ajouter la crème fleurette et bien mélanger.

Dans une grande casserole verser le lait et rajouter le restant du sucre en poudre. Porter à ébullition.

Lorsque le lait est à ébullition, le verser sur la préparation en mélangeant au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à feu modéré en mélangeant constamment au fouet...

...jusqu'à épaississement de la préparation.

Une fois la crème cuite, la verser dans le fond de pâte cru.

Bien égaliser la surface avec une petite spatule coudée.

Cuire à four ventilé préchauffé à 180°C...

...pendant 50 minutes.

Au terme de la cuisson retirer le flan parisien du four et laisser refroidir.

Retirer délicatement le cercle lorsque le flan parisien est froid. Possibilité de s'aider avec une lame de couteau pour décoller le cercle, si nécessaire.

Faire glisser le cercle délicatement vers le haut.

Nous obtenons notre flan parisien. Je préconise de la placer au frigo avant de le découper et de le déguster.

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Pate sucrée

Merci Chef Philippe pour vos super recettes. Une petite question a propos de la pate. Est-il possible de faire la pate sucrée sans levure chimique?

Oui, vous pouvez faire cette pâte sucrée sans levure chimique, mais elle sera moins croustillante.

Excellent

Bonjour Chef,
J’ai fait ce flan sans la pâte par manque de temps.
A chaque fois que je fais une de vos recettes , jamais de déception.
Je voulais vous dire merci, merci de partager de vraies recettes de chef gratuitement.
Merci du temps que vous consacrez, vous n’êtes pas obligé et vous en faites profiter tout le monde. Bravo et merci. Bonne continuation
Ingrid.

Merci pour vos encouragements Ingrid !
Une belle journée à vous.

Flan parisien

Suivi scrupuleusement la recette.Belle réussite.Merci.

Quelle différence ?

Bonjour Chef Philippe,

J'ai déjà réalisé le flan pâtissier mais pas encore ce flan parisien. Qu'elle est la différence en ces deux flans ? D'un côté, une pâte sucrée et... 6 œufs et de la poudre à crème et de l'autre plus de poudre de crème...
Je vais faire ce flan parisien (que j'adore à l'avance) pour comparer, mais...
Pour rappel, voici les deux compositions....

Composition flan parisien...
Pâte sucrée :
125 g de beurre ramolli
125 g de sucre en poudre
1 œuf entier
250 g de farine
1 pincée de levure chimique

Appareil à flan :
6 œufs entiers
300 g de sucre en poudre
140 g de poudre à crème
2 cuil. à soupe de vanille liquide
30 cl de crème fleurette à 35% MG
1,2 l de lait entier

Composition flan pâtissier... https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/flan-patissier.html
200 g de pâte sucrée
3 œufs
150 g de sucre en poudre
80 g de farine
arôme vanille
sel fin
1/4 litre de lait
1/4 litre de crème fleurette

flan parisien

bonjour par quoi peut on remplacer la poudre a flan merci

Poudre à crème vous voulez dire ?
Par de la maïzéna.

poudre à flan

Bonjour est ce que je peux remplacer la poudre à flan par de la maïzena merci

Oui sans aucun problème.

Flan parisien

Bonne question céramique pour la maïzena, et si on peut changer quelle quantité doit on mettre,
Pour le lait est ce que c’est 1,2 ou un 1/2 litre
Merci pour votre réponse et pour vos recettes qui sont toujours très bien’ expliquées.

Bonjour lynkamo. Pour répondre a votre question 1, 2litre = 1litre et 200ml ou 1200ml. Sauf erreur de ma part. ^_^
Bonne journée.

Comme indiqué c'est bien 1,2 litre soit 120 cl et non 1/2 litre.

FLAN PATISSIER

Je viens de réaliser ce gâteau (sans la pâte, car je n'avais pas le temps) et j'ai réduit les proportions en divisant par 4 ( 300 gr de lait, 75 gr de crème, 75 gr de sucre, 30 gr de poudre à crème et 1 Œuf + Vanille). Cette recette est sublime et mon époux s'est régalé.
Simple à faire de plus, je garde cette recette dans mes cahiers. Merci encore chef Philippe.

Flans à la puree de fruits

Merci Chef Philippe pour cette recette qui a fait l'unanimité!
Pour un flan à la purée de fruits, y a t-il des précautions différentes à sa réalisation de celles du flan de "base" ?
Peut être pourriez-vous nous proposer une recette ;)

Ellis

Bonjour,
Vous ne pouvez pas incorporer de la purée de fruit dans l'appareil à flan, car vous allez modifier la texture de ce dernier qui va se liquéfier. Je vous conseille plutôt d'y incorporer des fruits comme dans ma recette du ou la recette du de Stéphane Glacier, Meilleur Ouvrier de France.
Cordialement

Temps de conservation

Bonjour Chef,
Je souhaite réaliser ce magnifique flan mais il serait à déguster que samedi soir . Puis-Je le faire ce vendredi soir ? Combien de temps puis-je le garder au frais sans que la pâte soit humide ?
Merci Chef pour votre réponse.

Bonsoir,
Vous pouvez en effet réaliser le flan aujourd'hui pour ne le consommer que demain samedi.
Cordialement.
Chef Philippe

Un délice! Mais problème de pâte...

Bonjour chef,

Superbe recette un grand merci.

J'ai un soucis lors de la réalisation de la pâte. N'ayant pas de robot j'ai suivi les étapes "à la main" comme pour la pâte sablée, j'obtiens sans problème cette texture sableuse, mais après incorporation de l'oeuf je me retrouve constamment ( 2 essais, 2 échecs) avec une pâte extrêmement molle et collante, je ne comprends pas... Aucune erreur de dosage j'ai bien vérifié. Le beurre n'est pas "trop" ramolli et encore frais... Pas d'ajout de vanille liquide pour éviter un surplus d'humidité...

Où est-ce que je peux me tromper?

Mise à part la pâte molle et un fonçage très pénible, la recette fût un grand succès!

Merci et bonne continuation.

Je pense que vous avez travaillé trop la pâte. C"est pour ça que le beurre doit etre ramolli, pour ne travailler trop la pâte et eviter que la est molle et collante.

Bonjour,
Comme indiqué étape 15, la pâte doit poser au frais 30 minutes minimum, mais vous pouvez la faire la veille et la laisser poser au frais toute la nuit pour être sur qu'elle prenne bien le froid.
Il est sur que si vous foncez votre moule immédiatement après avoir réalisé la pâte, son utilisation sera très pénible.

Pb cuisson

Bonjour chef.
A l’étape 35-36, la préparation s’est mise à faire des grumeaux ! Pourquoi ? Elle cuisait à feu moyen et commençait à épaissir.
Alors pour rattraper tout ça, j’ai utilisé le fouet électrique et ça a limité la casse.
Merci cette recette.

Mon flan s'est mis à bouillir dans le four

Bonjour, j'ai tenté la recette et j'ai enfourné le flan. La crème était chaude sur le fond surgelé. Et quelques minutes après le flan s'est mis à bouillir et à se destructurer. A la fin il était toujours liquide. Je ne comprends pas, pourtant je suis habitué de la crème pâtissière. Qu'a t'il pu bien se passer ? D'avance chef merci de votre aide

Bonjour,
Je pense que la température de votre four était trop élevée. Sachez que la cuisson peut varier d'un four à l'autre. La prochaine fois essayez cette recette en baissant la température.

flan parisien

Bonjour Chef Philippe
Est il préférable de cuire la pate à blanc avant de mettre l'appareil à flan
Merci beaucoup

Bonjour,
Vous pouvez cuire ce flan parisien directement avec la pâte crue, ou vous pouvez effectivement faire une cuisson à blanc de la pâte, en la protégeant avec une feuille de papier sulfurisé et des noyaux de cuisson posés dessus. Cette cuisson à blanc permettra d'avoir une pâte sucrée bien cuite.

Bravo!

Merci beaucoup pour cette recette, je l'ai suivie à la lettre et le flan est magnifique (et sûrement délicieux mais je dois attendre le refroidissement...). Et d'ailleurs merci pour toutes les autres: quand je cherche une recette et que je ne veux pas me planter je viens ici.

À ceux qui ont un flan liquide: il ne faut pas utiliser une poudre à crême de grande surface mais par exemple Ancel crême patissière A CHAUD ou poudre impérial.

J'ai par contre eu un petit problème de pâte qui déborde sous le cercle, je pense à cause de la levure chimique (peut-être une trop grosse pincée). Mais ça ne porte pas à conséquence, il suffit de couper la pâte qui a débordé après cuisson.

Thank you for the recipe!

Dear Chef Philippe,
I have baked this flan last night and brought it to the office today. According to my colleagues it was delicious:-) I used Maizena instead of poudre à créme and also had to improvise and use a normal baking tin for cakes but the result was very telling. I look forward to trying another recipe!

Four

Bonjour chef,
J’ai l’intention d’essayer ce flan mais j’ai un doute sur la cuisson car je n’ai pas de four à chaleur tournante. Comment dois-j’en proceder pour la cuisson ?

C'est pareil pour moi, mais en augmentant la température de 10° et en plaçant la grille au milieu, j'ai un bon résultat

Excellent

Testé hier et approuvé à l'unanimité. N'ayant pas de poudre à crème j'ai utilisé de la maîzena que j'ai parfumé à la vanille.
Le goût de la pâte sucrée est sublime. Mes enfants ont adoré

Flan qui se liquéfie au four

Bonjour Chef,
J'ai un soucis avec tous les flans que je réalise, et quelque soit la recette.
Je fais pourtant bien cuire l'appareil à flan comme indiqué à l'étape 36, ma crème à flan avant enfournement est toujours très onctueuse et lisse comme un crème pâtissière, mais une fois au four, au bout d'une trentaine de minutes, le flan a tendance à se liquéfier, et à perdre sa texture très onctueuse en se "striant'.
Savez-vous de quelle origine le problème peut provenir? D'autant plus que le problème persiste avec TOUTES les recettes de flans, et que j'ai déjà essayé d'enfourner le flan à chaud ou à froid comme cela est parfois conseillé, en cuisant plus ou moins fort, le résultat est toujours le même...
Merci d'avance.

Qu'avez-vous comme four ?

J'ai un four de marque Brandt, de bonne qualité, chaleur tournante... Je ne rencontre pourtant aucun problème avec les autres recettes (pâte à choux, biscuits etc...)... C'est assez incompréhensible...

Je voulais juste avoir confirmation que vous aviez bien du chaleur tournante.
Je ne comprend pas non plus. Il n'est pas rare d'avoir des cuissons différentes d'un four à l'autre.
Si je garde un raisonnement logique, il n'est pas possible que la crème se liquéfie, si à la base elle était épaisse. Je ne remet pas votre parole en doute pour autant.
Essayez à la maïzena car vous parlez de poudre à flan. Quelle est cette poudre ? Le problème vient peut-être de là.

Je vous remercie pour votre réponse.
J’utilise pourtant bien de la maïzena, je parlais de « crème à flan » pour qualifier la crème. Mais en effet ma crème est plus épaisse avant enfournement qu’au terme de la cuisson, le flan ensuite se redurcit après refroidissement mais n’a pas cette texture onctueuse, la crème paraît « striée ». Sur les différents essais que j’ai pu réaliser, j’ai remarqué qu’au bout d’une trentaine de minutes, le flan commence à « bouillonner », et c’est à ce moment la qu’il se liquéfie et que la crème se « strie », même à 150 degrés...

Désolé là je n'ai pas trop de solution.
Essayez vous à la recette , certes sans gluten mais c'est une tuerie. Peut-être que cette crème réagira mieux à la cuisson.

Bonjour chef Philippe peut-on y incorporer des cerises avant de le mettre au four??

Oui mais dans ce cas faites attention, elles risquent de rendre du jus.

Remplacer poudre et maïzena

Si je n'utilise pas la poudre à crème qu'elle quantité de maïzena pour remplacer ❓

Oui c'est pareil.
Vous aurez juste une crème un peu plus blanche car la poudre à crème contient du colorant jaune.

Chef je l'ai fait c'est une tuerie
MAINTENANT J'AIMERAI LE FAIRE EN PART INDIVIDUELLE DANS DES CERCLES POUR 4 PERSONNES EST-CE QUE JE DOIS MODIFIER LE TEMPS DE CUISSON ❓❔
ENCORE MERCI POUR VOS RECETTES ET VOS EXPLICATIONS SIMPLES MAIS PRÉCISES AGRÉMENTÉES DE VOS PRÉCIEUX CONSEILS...

Non le temps de cuisson reste le même car l'épaisseur du flan reste identique.

Bonjour chef,

Quelle doit être la consistance du flan à sa sortie du four? Doit-il encore être assez liquide, et s'épaissira-t-il en refroidissant? Le mien était si liquide après 50 minutes de cuisson, que par crainte de le voir couler à la découpe, je l'ai remis à cuire (ce qui va sans doute le rendre plus dense). Merci de vos conseils.

Le flan doit être pris.
Mais je ne comprend pas comment vous pouvez avoir le flan liquide alors qu'à l'étape 37 il est déjà très crémeux comme une crème pâtissière.
A mon avis vous ne l'avez pas assez cuit à l'étape 36.

Meme soucis ;)
Jai du louper quelque chose :(
On sait rattrapé ??
Ca a fonctionner de laissé cuire plus longtemps ??
Ou ca durcis en refroidissant ??
Je ferais mieux une autre fois ;)

FLAN PARISIEN

Effectivement plusieurs recettes existent !!!
Par contre j'ai un problème avec les ingrédients en litres... Ma balance ne pèse pas en cl, pouvez-vous me donner la conversion en grammes, sachant que la crème est plus lourde que l'eau ?
Merci Chef Philippe

le lait pèse 10,34 g par cL et la crème fleurette pèse 10,11 g par cL

En effet, mais la différence est tellement petite qu'il n'est pas nécessaire de la prendre en compte.

Tarteflan

Enfin un flan moelleux et goûteux
Merci chef Philippe de nous faire partager votre savoir culinaire

Flan parisien

je viens mettre mon grain de sel entre Michmich73 et chef Philippe. Il existe autant de recettes de flan parisien que de recettes de crème pâtissière. Alors a savoir qui détient la vraie recette??? une chose est certaine quelque soit la recette si elle est bien exécutée et que vous faites une bonne crème vous aurez un bon flan. Comme toute recette en pâtisserie. Il ne suffit pas d'avoir une recette encore faut-il bien la réaliser. Je ne pense pas que la recette de chef Philippe soit mauvaise car vous êtes a 93 grs de poudre a crème (ou a flan ou maïzéna) au litre avec 4 oeufs entiers et 200 grs de sucre ça tient la route. Effectivement en mettant que des jaunes d'oeufs vous auriez été plus épais. Mais ce n'est pas le cas de votre recette.

Bravo

J'en raffole et vous fais confiance chef.
Je fais des merveilles et espère le réussir.
Au plaisir de vous voir à Paris pour des cours particuliers car j'adore ce que vous faites
Fidèlement

bon flan

bonjour chef. c'est certain que se flan parisien doit être excellent. très prochainement je le ferais. j'y mettrais de la maĩzena. et je suivrais la recette à la lettre.
pour le moment je donne un trois étoiles car je ne l'ai pas encore fait. mais je reviendrais avec la bonne note très certainement.
les recettes de 40 ans en arrière ne sont plus celles d'aujourd'hui.

FLAN PARISIEN

Bonjour chef
J'ai fait votre flan parisien hier et tout le monde s'est régalé. Rien à dire à part :excellent. Merci encore pour vos recettes si bien détaillées et expliquées. Bonne journée et à une prochaine fois.

Recette parfaite 5/5

Surement une très bonne recette chef mais car il y un Mais!
cette recette n'est pas réellement la recette de base du flan parisien ou alors c'est une recette de riche.
dans la recette que j'ai appris en 1975, et que j'utilise toujours, il y avait bien le nombre de jaunes que l'on pouvait remplacer par des oeufs entier, il y avait 100 gr de poudre à crème et il était rajouter à cette crème 50 gr de beurre.
il est certain que la crème est là pour rattrapper le fait que 140 de poudre à crème en fait du béton.
je suis désolé mais je ne peux laisser dire une rectte comme celle-ci.
ce serait ne pas faire honneur à nos maitres d'apprentissage.

Bonjour michmich73,
Pour comparer, pourriez-vous partager votre recette ?
Merci

Vous parlez d'une recette de plus de 40 ans. La cuisine et la pâtisserie évolue !

michmich73, je ne vous demande pas de remplacer votre recette de plus de 40 ans par celle-ci si vous êtes certain qu'elle est bien meilleure, mais j'ai testé cette recette avant de la publier et elle est excellente. Je ne publie jamais sans être sur des résultats.

Donc à mon tour, je ne peux vous laisser dire une telle chose sur ma recette sans l'avoir essayée car votre première phrase démontre bien que vous écrivez sans l'avoir testée. Vous ne pouvez donc pas comparer.
Et non 140 g de poudre à crème n'en fait pas du béton.

Il n'existe pas une seule recette de flan parisien, mais des dizaines. C'est pareil pour toutes les recettes. A chacun de choisir celle qui lui conviendra le mieux.

POUDRE A CREME

Bonjour Chef!
Dans bon nombre de recettes il est indiqué de mettre de la poudre à crème seule ou en division avec farine/maïzena.
Quelle est la composition de cette crème sachant que j'ai acheté en GD une poudre pour crème et flan et que ma pâtissière a été ratée.
J'ai recommencé avec de la poudre du placard et cela a marché.
Le produit doit avoir des propriétés particulieres ? Lesquelles?
Merci Chef et bonne journée.
m

La poudre à crème EST de la maïzena.
On l'appelle poudre à crème car elle contient en plus de l'arôme vanille et un peu de colorant jaune.
Si vous n'avez pas de poudre à crème, utilisez la maïzena ou fécule de maïs.

Mon 1er flan parisien

Super, j’ai remplacé poudre à crème par moitié moitié de farine de riz et farine de maïs primeval.
C’etait Très bon, bien cremeux
Merci Chef